Über johannesarens

Johannes J. Arens Journalist und Autor (Jahrgang 1975) • 1996-2002 Studium Mode- und Textildesign in Maastricht und Arbeit als Stylist in Amsterdam • 2002-2006 Zweitstudium Kulturanthropologie, Niederländisch und Kunstgeschichte in Bonn • 2008-2010 Ressort Politik und Leben der Zeitschrift MÄNNER in Berlin • seit 2008 freier Mitarbeit taz und Kölner StadtRevue thematische Schwerpunkte • Esskultur • Kulturgeschichte der Euregio Maas-Rhein • Diskurs um Rassismus, Sexismus und Homophobie

La France en Pâtisserie – Epilog

La France en Pâtisserie (Foto Jennifer Braun)

Der Abschluss hat dann doch ein paar Tage gedauert, weil ich mich erst einmal erholen musste. Ganz easy hatte ich mir das vorab so vorgestellt. Morgens ein bisschen backen, dann ein wenig schreiben und abends ein schnelles Foto machen. Dazwischen viel Freizeit, es sollte ja schließlich so eine Art Urlaub sein. Vielleicht jeden Tag mit dem Fahrrad in ein anderes Veedel fahren, wie ich das im Monocle Magazin von einem dänischen Städteplaner gelesen hatte.

Dann kam die sommerliche Realität und mit ihr Temperaturen von teilweise mehr als 36 Grad und eine Luftfeuchtigkeit, die die kleine Küche in meiner kleinen Wohnung in eine Mischung aus Backofen und Dampfsauna verwandelte. „Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C für 30 Minuten backen. Die Ofentüre mit einem Holzlöffel dabei einen Spalt offenhalten.“ Letztendlich gab es dann kaum Zeit für Entdeckungstouren durch die eigene Stadt, allenfalls mal im unauffälligen Stechschritt zum Blumenladen und auf dem Rückweg sicherheitshalber noch schnell ein Kilo Zucker, zwei Päckchen Butter und eine Packung Eier einkaufen.

Aber ich will nicht jammern, ich habe viel gelernt, nicht nur über das Backen, sondern auch beim Backen. Präzision beispielsweise, Geduld und Disziplin. Wenn das Experiment nix geworden ist, fängt man einfach wieder von vorne an. Wer wie ich gerne kocht, hält gerne einen gewissen Abstand zum Backen. Weil man da nicht so spontan sein kann, weil man weniger Raum für Experimente hat und weil man hinterher nicht mehr korrigieren kann. Das, so habe ich gelernt, stimmt nur bedingt. Wenn man als Laie jeden Tag bis 18 Uhr etwas zu Fotografieren haben muss, dann ist einiges an Spontanität, Experiment und abschließender Korrektur notwendig. Wer hätte gedacht, dass man einen unregelmäßig getrockneten Meringue-Überzug mit einer einfachen (unbenutzten!) Nagelfeile wunderbar glatt bekommt? „Es kommt weniger auf die Präzision an“, sagt mein Konditorfreund Matthias, „sondern darauf, dass die Verhältnisse stimmen.“ Er selbst hat eine einfache Regel, mehr als ein Prozent darf man nicht von den Vorgaben abweichen. Dabei handelt es sich um eine Größenordnung, die bisher in meinem handwerklichen Universum nicht vorkam. Umso erstaunter war ich, dass die Dinge funktionierten, wenn man sich an die Angaben hält.

„Bist du wieder zurück?“ werde ich seitdem immer wieder gefragt, „wie war es denn in Frankreich?“ „Die 14 Tage waren eine wundersame Reise“, sage ich dann, „durch ein Land, dem ich mich seit Kindertagen sehr verbunden fühle.“ Die Reiseroute zwischen, sagen wir Tarte Tatin und Rousquilles, hat dabei einmal mehr verdeutlicht, wie vielfältig die kulturellen Muster zwischen Ärmelkanal und Mittelmeer sind.
Apropos Méditerranée – wie im Prolog zu dieser Serie beschrieben, hätten wir in diesem Jahr das letzte Stückchen der Grande Nation erkundet, just zu der Zeit, in der Teile der Provence und der Côte d’Azur zum Risikogebiet erklärt wurden. Einerseits bin ich froh, mit der Absage der Reise schon im Mai die richtige Entscheidung getroffen zu haben, andererseits wird mir das jährlich Abenteuer fehlen, dass am 7. September hätte starten sollen.

Insofern war La France en Pâtisserie eine schöne Ablenkung, für die ich mich bei allen Kooperationspartnerinnen bedanken möchte. Bei meiner Schwester, der Wissenshistorikerin Esther H. Arens für die kontextuelle Einordnung, bei Monika Fritsch vom Tourismusverband Atout France für die engagierte Hilfe bei der Suche nach regionalen Spezialitäten und Rezeptgeber*innen in Frankreich und bei den Profis und Amateuren vor Ort, aber vor allem bei der wunderbaren Fotografin und Freundin Jennifer Braun, die jeden Abend trotz eigener strammen Arbeitstage noch die Zeit und Muße fand, meine Tagesproduktion in Szene zu setzen.

Die Serie ist damit abgeschlossen, aber nicht vorbei! Derzeit feilen wir nicht mehr am Gebäck, sondern an einem Konzept für ein Buch, dass wir per Crowdfunding realisieren werden. Wir halten euch auf dem Laufenden.

Bis dahin merci et à bientôt!

La France en Pâtisserie – Kouglof (14/14)

Die französische Bezeichnung Kouglof und auch der deutsche Name Gugelhupf sind Ausdruck einer Tätigkeit, nämlich der des Lupfens (Anheben) der Kugel (Form) nach dem Backen. Während man damit gegenwärtig in großen Teilen Europas einen einfachen Rührkuchen meint, wird die elsässische Variante mit einem schweren Hefeteig zubereitet.

Kouglof (Foto Jennifer Braun)

Das Elsass und Lothringen bedeuten für uns meistens die Heimreise, nicht im historischen Sinn, sondern im geografischen, im verkehrstechnischen Sinn. Schlicht, weil es so schön ist, in Nancy, Strasbourg, Metz oder Colmar ein letztes Mal zu übernachten. Ein letztes Mal die volle Ladung Folklore, inklusive Fachwerkfassaden, Baeckeoffe, riesigen Trachtenhauben und putzigen alemannischen Worteinsprengseln.

Aber bei allen pittoresken Postkartenmotiven, wir müssen noch über das reden, was in dieser Serie NICHT vorgekommen ist. Alle 14 Spezialitäten haben ihre ganz eigenen, individuellen Geschichten, ihre Tücken und Herausforderungen in der Zubereitung, ihre Finessen und Überraschungen im Geschmack. Aber eines haben sie alle gemeinsam: sie sind in ihrer Entstehung das Produkt weißer Traditionen und spiegeln das Frankreich der Gegenwart somit nur bedingt. Mehr als 10 Prozent der Bevölkerung hatte 2010 mindestens ein im Ausland geborenes Elternteil mit nicht-französischer Staatsangehörigkeit. Mit Ausnahme des Polen Stanislaus I. Leszczyński und der Österreicherin Marie-Antoinette im 17. und 18. Jahrhundert findet sich diese Menschen aber kaum in der Pâtisserie wieder. Dabei ist die Geschichte Frankreichs reich an Schwarzen und People of Color: Ägypten, Fessan, Französisch Nordafrika , Französisch Westafrika, Französisch Äquatorialafrika, Französisch-Somaliland, Madagaskar, die Komoren, Kamerun, Mauritius, die Seychellen und Togo, um nur die zu Afrika zählenden französischen Kolonien zu nennen, Amerika, Asien, Australien und Ozeanien einmal außen vorgelassen. Allein im sogenannten „afrikanischen Jahr“ wurden 1960 insgesamt 14 französische Kolonien unabhängig. Noch heute zählen die sogenannten Überseegebiete im Atlantischen, Indischen und Pazifischen Ozean zu Frankreich und etliche ehemalige Kolonien sind wirtschaftlich und politisch eng mit der ehemaligen Kolonialmacht verbunden.

Wer nun denkt, dass alles habe nichts mit kulinarischen Traditionen zu tun, liegt definitiv falsch, denn die Menschen dieser Regionen und die Ausbeutung ihrer Arbeitskraft und der vorhandenen Ressourcen lieferten einen bedeutenden Beitrag zum Wohlstand im Herrschaftsland – und somit zu einer Ausdifferenzierung der gastronomischen Traditionen. Und selbstredend gibt und gab es auch schwarzer Menschen in der kulinarischen Geschichte Frankreichs. Alexandre Dumas etwa, um direkt den vermutlich prominentesten Vertreter zu nennen.  Der wurde 1802 als Enkel eines französischen Adeligen geboren, der auf der heutigen Insel Haiti mit der schwarzen Sklavin Marie-Césette Dumas vier Kinder zeugte, Mutter und Kinder aber später verpfändete. Er kehrte zurück nach Europa, holte eines der Kinder nach Frankreich und erkannte ihn als Sohn an. Dieser heiratete später die Gastwirtstochter Marie Labouret, machte Karriere im Militär, fiel in Ungnade und wurde Vater von Alexandre Dumas. Den Schriftsteller kennen wir vor allem durch seine Historienromane, etwa „Die drei Musketiere“ oder „Der Graf von Monte Christo“. Weniger bekannt ist seine Wissenssammlung zu kulinarischen Themen, etwa sein „Grand Dictionnaire de cuisine“, das erstmals 1873 veröffentlicht wurde. Darin finden sich Beschreibungen, Rezepte und Anekdoten zur klassisch französischen Kontinentalküche, etwa Andouillette, Hummer oder Macarons, aber eben auch Beiträge zu indischem Kari, Baobab oder Mastix.

Zum Kouglof bietet Dumas ein Rezept, dass damit beginnt, 750 g Butter in einer vorgewärmten Schüssel für gute sechs Minuten mit einem neuen Holzlöffel cremig zu rühren. Ist die perfekte Konsistenz erreicht, werden insgesamt 12 Eier und 9 Eigelb eingearbeitet … und so weiter und so fort. Ganz offensichtlich entspricht das Rezept nicht den haushaltsüblichen Mengenangaben, aber interessanter ist ohnehin, von wem es stammt. Denn auch wenn diese Anleitung üblicherweise dem berühmtesten Koch des 19. Jahrhunderts, Marie-Antoine Carême, zugesprochen werde, so Dumas, sei es aber doch in Wahrheit von M. Eugène Wolf, dem Küchenchef des Prinzen Schwartzemberg. Dabei muss es sich um die Familie Schwarzenberg handeln, einem böhmischen Adelsgeschlecht, nach der das barocke Gartenpalais in Wien benannt ist. Wolf habe ihm versichert, berichtet Dumas weiter, dass die Wienerinnen ein besonderes Talent hätten, diesen Kuchen zuzubereiten. Der Legende nach soll der Kuchen mit Marie Antoinette nach Frankreich gekommen sein, was wir an dieser Stelle nicht weiter kommentieren wollen. Aber eins ist sicher: Der eingewanderte Kouglof bekommt viel Aufmerksamkeit, von der er sicherlich gerne etwas an nicht-europäische Backtraditionen abgeben würde.

Alexandre Dumas: Mon dictionnaire de cuisine Paris 1998

Kouglof

Das Rezept stammt aus besagtem „Grand Manuel du Boulanger“ mit dem diese Reise begann.

  • 30 g Rosinen
  • 140 g Mehl
  • 2 Eier
  • 3 g Salz
  • 20 g Zucker
  • 4 g frische Hefe
  • 70 g Butter

Die Rosine eine halbe Stunde in lauwarmem Wasser einweichen.
Aus Mehl, Eiern, Salz, Zucker und Hefe einen homogenen Teig kneten. Nach und nach die Butter und zum Schluss die abgetropften und abgetrockneten Rosinen einarbeiten.
Den Teig unter einem Tuch etwa eine halbe Stunde gehen lassen, nochmals kräftig durchkneten und in Folie gewickelt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag eine Backform (etwa 16 cm Durchmesser) buttern und bemehlen.
Den Teig zu einer Kugel formen, mit den Daumen in der Mitte ein Loch bohren und in die Form geben.
An einem warmen Ort zugedeckt etwa 2 bis 2,5 Stunden gehen lassen.
Den Ofen auf 160 °C vorheizen und den Kouglof etwa 30 Minuten backen.
Aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

  • 40 g Butter
  • 100 g Zucker
  • 100 g Wasser
  • 20 g Puderzucker

Die Butter schmelzen und durch ein Küchenpapier sieben.
Zucker und Wasser aufkochen.
Den Kouglof in eine Schüssel setzen und mit dem Sirup tränken.
Anschließend mit der Butter wiederholen.
10 Minuten stehen lassen und mit dem Puderzucker bestreuen.

Rodolphe Landemain: Le Grand Manuel du Boulanger, Vanves 2016

La France en Pâtisserie – Fougasse d’Aigues-Mortes (13/14)

Eine Fougasse lässt unschwer die Nähe zur italienischen Focaccia erkennen, beides ist abgeleitet vom lateinischen Wort „focus“ für Feuer oder Herd. Man geht davon aus, dass es sich bei dem flachen, eingeschnittenen Teig ursprünglich um einen praktische Methode handelt, die Temperatur des Backofens zu testen. Praktisch aus dem Grund, weil das Gebäck den Bäckern anschließend als Frühstück diente. Die meisten Varianten werden mit Hefe zubereitet und sind herzhaft mit Oliven, Speck oder Anchovis belegt. Obwohl oder vielleicht auch gerade weil Aigues-Mortes neben riesigen Salzfeldern liegt, handelt es sich hier um eine süße Variante aus einfachem Rührteig.

Fougasse d’Aigues-Mortes (Foto Jennifer Braun)

„Butter!“ So beginnt Meryl Streep in „Julie & Julia“ (Regie: Nora Ephron, USA 2009) beim Verzehr einer Seezunge die wunderbare Erzählung über die amerikanischen Köchin Julia Child in Frankreich. Und eigentlich ist damit auch schon alles gesagt, denn Butter ist gewissermaßen die Essenz der französischen Küche, auch wenn im Süden der Einfluss des Mittelmeers dem Olivenöl eine gewisse Bedeutung zuspricht. Das heutige Beispiel macht aber deutlich, dass auch dort gelegentlich mit einem klein bisschen Butter nachgeholfen wird. Vermutlich, weil Frankreich ein durch und durch zentralistischer Staat ist und die Zentrale nun einmal oberhalb des Butteräquators liegt.

Butter könne man am Morgen einfach so auf dem Brot essen, als Nussbutter zum Rochenflügel, geklärt in einer Hollandaise, nach Art „maître d’hôtel“ mit Petersilie und Zitrone oder auch zu Schnecken, mit Schalotten oder Knoblauch, schwärmen die Herausgeber des „Guide Hachette du Made in France“. Gleich drei AOP, also europaweit geschützte Ursprungsbezeichnungen, gibt es für französische Butter, nämlich für die aus dem Poitou-Charentes im Westen, für die aus Isigny-sur-Mer in der Normandie und die aus der Bresse in Ostfrankreich. Da können wir hierzulande mit unserer deutschen Markenbutter (nach bestandener Butterprüfung darf mit dem Gütezeichen inklusive Adler geworben werden) nicht mithalten.

Mit Ausnahme der drei Macarons-Varianten enthält die gesamte Pâtisserie dieser Serie Butter oder andere Molkereiprodukte. Auch das Rezept für das heutige Fougasse d’Aigues-Mortes, direkt vom Mittelmeer, endet mit einer Mischung aus Butter und Zucker obenauf. Aber mit dem duftenden Orangenblütenwasser im Teig ist es ganz klar eine Tradition aus dem Süden. Dazu ein letztes Mal die Wissenshistorikerin Esther Helena Arens:

„Das Wort „Orangenblüte“ ruft die Assoziation an einen Duft hervor, und in Frankreich an die Stadt Grasse, die bekannt ist für die Produktion von Grundstoffen für Parfüms wie Neroliöl oder Orangenblütenwasser, dem l’eau de fleur d‘oranger. Dafür werden die Knospen der Pomeranze oder Bitterorange (Citrus x aurantium) mit Wasserdampf destilliert, aus einem Kilogramm Blüten entstehen so gut anderthalb Liter Orangenblütenwasser. Der Anbau der Bitterorange hatte sich aus dem südlichen China nach Westen verbreitet und kam im 10. Jahrhundert mit den Mauren nach Sizilien und Spanien. Das Blütenwasser galt auch als Medizin und kosmetisches Mittel, was sich darin widerspiegelt, dass Fläschchen für den privaten Bedarf weiterhin in Apotheken erhältlich sind. In der mitteleuropäischen Küche dient es traditionell der Aromatisierung von süßen Speisen, von Cremes, Gebäck und Glasuren. Wenn sich der kulinarische Blick über Italien hinaus auf die arabischen Mittelmeerküchen richtet, dann wird Orangenblütenwasser auch Zutat für den Pudding namens Mouhalabieh aus dem Libanon und für herzhafte Gerichte wie in Marokko. Aus dem Libanon stammt auch der Kahweh baida bzw. Café blanc, heißes Wasser mit Orangenblütenwasser, statt Kaffee nach dem Essen oder abends.“

Für mich persönlich ist die Fougasse d’Aigues-Mortes eine (zunächst) verpasste Chance. Als ich im vergangenen Jahr nach 25 Jahren zum ersten Mal wieder in die Stadt mit der vollständig erhaltenen Mauer drumherum zurückkehre, sagte mir keine der vorgefundenen Bäckereien der Stadt so richtig zu, aber immerhin machte ich ein paar Fotos von so einem Blechkuchen. Little did I know …

Jean-Sébastien Petitdemange & Anthony Vitorino: Guide Hachette du Made in France. Les trésors gastronomiques des nos régions, Paris 2016

Fougasse d’Aigues-Mortes

Das Rezept ist nach einer kleinen Testreihe aus unterschiedlichen Anleitung aus dem Netz zusammengestellt.

  • 350 g Mehl
  • 1 Pk. Backpulver
  • 175 g Zucker
  • 250 ml Crème fraîche
  • 4 Eier
  • Saft einer Zitrone
  • 4 EL Orangenblütenwasser

Aus den Zutaten einen glatten Teig herstellen.
Eine rechteckige Form oder ein Backblech buttern und bemehlen.
Den Teig einfüllen und Im vorheizten Ofen bei 180 °C insgesamt 30 Minuten backen.

  • 50 g Butter
  • 75 g Zucker

Butter und Zucker vermischen und nach 15 Minuten Backzeit einigermaßen gleichmäßig auf dem Kuchen verteilen.
Aus dem Ofen nehmen, mit weiteren 4 EL Orangenblütenwasser besprenkeln und abkühlen lassen.

La France en Pâtisserie – Rousquilles (12/14)

Rousquilles sind Kringel aus Mürbeteig, die mit einer dicken Schichten aus luftigen Meringue überzogen sind. Diese Variante mit Anis und Zitronenschale stammt aus dem Roussillon, es gibt sie aber auch auf der katalonischen Seite der französisch-spanischen Grenze.

Rousquilles (Foto Jennifer Braun)

Banyuls-sur-Mer sei der letzte Badeort vor der spanischen Grenze, heißt es im Reiseführer. „Ein breiter Kieselstrand und ein belebter Yachthafen unterstreichen die Atmosphäre.“ Als wir ankommen, ist gerade Mittagspause. Jetzt im September, also in der Nachsaison, bedeutet das, dass eigentlich niemand auf der Straße ist. Selbst die Winzer und ihre Helfer, die mitten in der Lese stecken und gerade noch kleine dunkle Trauben auf eine Förderband geladen haben, machen jetzt Pause. Banyuls ist bekannt für seinen Wein, der zu den Vin Doux Naturels zählt, den aufgespriteten Süßweinen. Es geht hier ja nur bedingt um Wein, daher nur eine Erklärung auf die Schnelle: bei der sogenannten „mutage“ wird dem restsüßen Wein hochprozentiger Alkohol zugefügt, was den Gärungsprozess stoppt und den Zuckergehalt erhält. Danach wird der Wein nach der traditionellen Methode der Oxidation ausgesetzt, um die Aromen von u.a. kandierten Früchten, Rostaromen und Kakao zu erhalten.

So weit, so bekannt. Dass neben dem Wein hier außerdem Essig und Olivenöl produziert wird, habe ich mir vorab notiert. Und dann gibt es da noch diese Frau mit den Kakteen. Im Auto blättere ich noch einmal schnell durch meine Reisevorbereitungen und schreibe mir eine Adresse in mein kleines Notizbuch. Dann kommt der Moment, in dem P. ein letztes Mal mit den Augen rollt. Auch wenn ich ihn zuvor in Sète davon überzeugen konnte, dass sich der Besuch der ansonsten eher unscheinbaren Hafenstadt lohnt und die „Tielle“ von Cianni, kleine, mit einem Ragout aus Meeresfrüchten gefüllte Pasteten, durchaus einen Umweg wert waren. Auch in Banyuls ist „L’institution“ von Elodie Rouge ausschlaggebend, jene Sammlung von 120 französischen kulinarischen Highlights. Aber während wir in Sète ein Geschäft ansteuern konnten, haben wir hier lediglich eine sehr vage Adresse. Place Bassères, 66650 Banyuls-sur-Mer steht unter dem Text mit dem Titel „Barbarine“, der „anti-Bonne Maman“, die aus Kaktusfeigen eine hochgelobte Konfitüre herstellt. „Vielleicht gibt es da nur dieses eine Haus“, wage ich mich vor, während wir im Schatten ein kühles Getränk zu uns nehmen. Und während ich die grüne Flasche betrachte, hoffe ich, dass er schon vergessen hat, dass wir im Rhônetal ziemlich weit gefahren sind, um die ursprüngliche Mineralwasserfabrik von Dr. Louis Perrier zu besichtigen, die sich dann aber bedauerlicherweise als geschlossen herausstellte. P. gibt derweil die genannte Adresse in sein Smartphone ein. „Das ist nicht weit von hier“, sagt er milde, „da können wir mal hinlaufen.“ Als wir am Place Bassères ankommen finden wir ein paar Autos, eine öffentliche Toilette und einen Flaschencontainer. Der kleine Platz liegt an der Hauptstraße, auf der anderen Seite befinden sich ganz normale Wohnhäuser – mit sehr vielen Klingeln. Ich bemühe das Internet und es dauert einen Moment, bis ich verstehe, dass Patricia Bartha, jene „cactocultrice“, hier an den Markttagen einen kleinen Stand betreibt. Natürlich nicht heute. „Tja“, sage ich. „Tja“, sagt P., „lass uns Wein kaufen gehen.

In einem kleinen Weinladen auf dem Weg zurück zum Auto erwerben wir diverse Flaschen Banyuls und ein bisschen was Reguläres für das Abendessen. Der Laden bietet ein paar Produkte aus der Region, auch den gesuchten Essig. Beim Bezahlen fällt mein Blick auf ein einsames Glas Marmelade auf der Theke. „Combawa“ steht auf dem Etikett, „Marmelade extra“ und „Barbarine“. Bingo! Schnell wird deutlich, dass es sich aber nicht um Kaktusfeigen handelt. Combawa sagt mir aber nichts und auch die Verkäuferin muss passen. Eine Zitrusfrucht, schaltet sich eine andere Kundin ein. Später recherchiere ich übrigens, dass Combawa die französische (und weitaus politisch korrektere) Bezeichnung für die Kaffernlimette ist. Bevor es weitergeht drehe ich noch eine Runde durch einen kleinen Supermarkt vor Ort, weil ich die Kaktusfeige doch noch nicht ganz aufgeben möchte. Stattdessen finde ich aber eine Packung Gebäck. „Rousquilles fondantes“ steht auf einer Verpackung, die ein paar weiße, an Donuts erinnernde Teigringe zeigt. „Recette traditionelle aux arômes d’anis et de citron“ Auf der Rückseite gibt es weitere Hinweise. Es handele sich um ein Gebäck, das man zu jedem Moment des Tages genießen könne. „Verzehrempfehlung: Diese Pâtisserie passt hervorragend zu einem Glas vin doux naturel (Muscat de Rivesaltes, Banyuls, Maury).“

Élodie Rouge: L’Institution. Les 120 spécialités qu’il faut avoir goûtées une fois dans sa vie, Paris 2010

Rousquilles

Das Rezept stammt von Bernard Dauphin, einem ehemaligen Koch und Confiseur.
dauphingourmet.com

  • 80 g Zucker
  • 100 g Honig
  • 125 g weiche Butter
  • 2 g Salz
  • 400 g Mehl
  • 7 g Backpulver
  • 6 g Anis
  • Abrieb einer Zitrone
  • 2 Eier

Zucker, Honig, Butter und Salz vermischen. Erst Mehl und Backpulver, dann Anis und Zitronenabrieb und schließlich nach und nach die Eier unterarbeiten. Zu einem homogenen Teig verkneten und in Folie über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag den Teig 2 cm dick ausrollen und zunächst Kreise von etwa 4 cm Durchmesser und danach innen noch einmal 2 cm weit ausstechen.
Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 18 Minuten backen, dabei ausreichend Platz lassen, da der Teig aufgeht.
Auskühlen lassen.

  • 2 Eiweiß
  • 45 ml Wasser
  • 1 TL Zitronensäure

Das Eiweiß mit dem Wasser und der Zitronensäure steif schlagen.

  • 500 g Zucker
  • 200 ml Wasser

Zucker und Wasser zum Kochen bringen und auf 118 °C erhitzen.
Im dünnen Strahl kochend auf höchster Rührstufe unter das Eiweiß mischen. Solange rühren bis die Mischung spürbar abgekühlt ist.
Die gebackenen Teigkringel mit einer Gabel ganz in die Masse tauchen, auf einem Gitter abtropfen und über Nacht trocknen lassen.

La France en Pâtisserie – Canéles de Bordeaux (11/14)

Ein Canéle ist Gugelhupf en miniature – auf den ersten Blick! Bei näherer Betrachtung gibt es beträchtliche Unterschiede, denn die aus dem Bordelais stammende Spezialität besteht aus einem sehr flüssigen Teig aus Ei, Milch und etwas Mehl, ein bisschen Vanille und einem Schuss Rum. Außen bis zur Schmerzgrenze karamellisiert, innendrin weich, luftig und im Kern sogar eine Spur cremig.

Canéles de Bordeaux (Foto Jennifer Braun)

„Die Formen zu 2/3 befüllen“ steht im Rezept und hat bei den letzten Malen auch hervorragend funktioniert. Diesmal geht aber nix auf, die kleinen Kuchen bleiben flach und außerdem hinterlässt das Messer, mit dem ich sie aus Enttäuschung über das fehlende Volumen etwas ungehalten aus der Form nehme, einen unschönen Einschnitt an der Oberfläche. Sollte man auch nicht machen, das Ungehaltene. Noch indignierter schneide ich ein Canéle entzwei, um es direkt aufzuessen – mit gerade so viel Disziplin, mir nicht auch noch die Zunge zu verbrennen. Nachdem die zweite Charge eine halbe Stunde im Ofen ist, bin ich erst einmal wieder beruhigt. „Gut, dass ich nur eine 8er-Form und keine Umluft habe“, denke ich.

Um das gleich einmal klar zu stellen: Es wird in diesem Projekt nicht geschummelt, es wird nichts gekauft, die gesamte Pâtisserie wird in Echtzeit in meinem schlichten Backofen in meiner kleinen Wohnung gebacken – in den heißesten Tagen des Jahres („Hundstage“ heißen auf Französisch übrigens „la canicule“). Wo sollte ich den Kram auch kaufen? Ein paar bunte Macarons und Madeleines würde man vielleicht noch bekommen, aber klassisches Baba au rhum, Paris-Brest oder Rousquilles? Es bleibt mir also nichts anderes übrig, als selbst zu machen.

In der allerersten Skizze zu diesem Projekt formulierte ich das allerdings so: „Gebäck, Patisserie und Confiserie kommen bei meinen Reisen durchaus vor, bleiben aber immer eher im privaten Bereich des privaten Konsums. Während ich mich selbst als durchaus ambitionierter Hobbykoch bezeichnen würde, war Backen nie mein Ding.“ Fast alle Rezepte habe ich daher vor dem Start der Serie einmal ausprobiert, manche auch mehrmals, wenn ich mit der Anleitung nicht ganz zufrieden war. Grundsätzlich war dieses Training, (Phase 1) durchaus von Vorteil, denn ab dem siebten Mürbeteig weiß man so grob, worauf man zu achten hat.

Aber die ausgewählten Gebäcke liegen dann doch – mit wenige Ausnahmen – deutlich über dem Niveau eines Marmorkuchens und nun (Phase 2) wird deutlich, was alles schiefgehen kann: Die Außentemperatur, die Luftfeuchtigkeit, die Größe der Eier oder die Perforation eines Backblechs – es gibt so viele Parameter, die das Gelingen beeinflussen. Und ich produziere ja noch nicht einmal größere Mengen für den Verkauf, sondern muss lediglich eine handvoll fotografietauglicher Exemplare hinbekommen.

Das gelingt bei den Canéles erst im dritten Anlauf. Das erste Blech will eben nicht aufgehen, beim zweiten befülle ich die Förmchen etwas großzügiger, nehme sie aber zu früh aus dem Ofen. Da ist es ein Trost, dass ich mit diesen Problemen nicht alleine bin, wie ich feststelle, als mir meine Freundin Julia Floß, Journalistin, Köchin und Foodstylistin von ihren Erfahrungen als Patissière in der Köhlerstube in Baiersbronn berichtet:

„Ach Gott, Ich weiß nicht, wie viele Canéles ich machen musste. Das war ein langer Weg! Wir haben die ständig gebacken, weil die auf dem Petit four-Ständer angeboten wurden. Der Teig sieht ja erst einmal aus wie eine sehr dünne Vanillesoße und es gibt diverse Risiken bei der Zubereitung– dass sie außen nicht knusprig genug ist, dass sie innendrin zu weich sind, oder dass sie einem schlicht verbrennen. Dabei ist das Bittere ein essentieller Bestandteil in der Aromenpalette von beispielsweise Canéles oder einer Tarte Tatin. Wichtig ist, dass sie von außen so dunkel sind, dass man denkt, sie seien hemmungslos verbrannt. Erst dann sind sie genau richtig, wenn sie bitter sind. Ist das verbrannter Zucker oder ist es einfach nur ein sehr dunkles Karamell? Das ist eine Frage der Definition.

Der Teig wurde – wie bei den Madeleines – immer schon am Vortag gemacht, damit er ruhen, kristallisieren und ein Gerüst bilden kann. Außerdem kann das Aroma des Rums gut durchziehen. Die sehr kalte Masse haben wir dann mit einem Trichter in die Silikonmatten gefüllt und vorher die Formen schon in den Ofen geschoben, damit das Ganze sofort – mehr oder weniger schon beim Einfüllen – karamellisieren kann.

Ich brauchte übrigens relativ lange, um herauszufinden, dass ich Canéles lecker finde. Man muss sich erst mal darauf einlassen, dass die so bitter sind, dieses seltsame Konsistenz haben und relativ alkoholisch schmecken. Das ist eben so ein richtiges Erwachsenengebäck, an das man sich heranessen muss.“

Canéles de Bordeaux

Dieses Rezept stammt aus der Backstube von Le Toque Cuivrée, einer kleinen Kette, die im Südwesten des Landes Canéles in unterschiedlichen Größen anbietet.

la-toque-cuivree.fr

Der Legende nach sollen die Canéles mit ihrem hohen Anteil an Eigelb entstanden sein, weil man nur das Eiweiß zum Klären des Rotweins brauchte.

  • 500 ml Milch
  • 50 g Butter
  • 250 g Puderzucker
  • 25 g Mehl
  • 2 Eier
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 1 EL Rum

Zucker, Eier und Eigelb, Vanille und Rum schaumig rühren, nach und nach das Mehl untersieben.
Milch und Butter zum kochen bringen. Unter ständigem Rühren in die Zucker-Ei-Masse geben.
Den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Backformen buttern (auch bei Silikonformen macht das in diesem Fall Sinn).
Den Ofen auf 240 °C vorheizen.
Die Förmchen zu 2/3 mit dem kalten Teig befüllen, sofort in den heißen Ofen geben und 50 Minuten backen. Wenn die Oberfläche zu dunkel wird, nach 30 Minuten mit einem Backpapier abdecken.
Heiß aus der Form lösen.