ethnografische notizen 249: erinnern und vergessen

30 Nov
Kesternich, Januar 1986

Kesternich, Januar 1986

Es gibt kaum Bilder von meiner Mutter beim Kochen. Einerseits nicht wirklich erstaunlich, denn bis zur Verbreitung von digitalen Kameras waren Fotos zu aufwändig und zu teuer, um so alltägliche Dinge, wie etwa die Zubereitung eines Mittagessens festzuhalten. Andererseits aber doch bemerkenswert, dass meine Mutter, die gerne gekocht und gebacken hat und dies als „Hausfrau“ ja beruflich tat, niemals dabei fotografiert wurde.

Jetzt ist sie tot und mit einem Mal ist der Prozess aus Erinnern und Vergessen ein anderer geworden. Es gibt noch ihr grünes Ringbuch in der Küche, in dem sie gut 40 Jahre lang Rezepte sammelte und es gibt noch die zehn Bände des Kochlexikons „Menü“, die gerne als Grundlage für neuerfundene Familientraditionen dienten. Die meisten unserer Standardgerichte sind vielleicht irgendwo dokumentiert, aber wir werden sie nicht mehr gemeinsam kochen, sie zusammen verzehren und anschließend darüber reden.

Gemüsepfanne mit Fleischwurst, Linsensuppe, Chinesisches Sauerkraut und Frau Antjes Kartoffel-Käse-Auflauf – alles keine aufregenden und innovativen Gerichte und doch Zeugnisse ihrer Zeit und, das wird mir jetzt erst klar, Zeugnisse des sozialen Netzwerks meiner Mutter. „Ich denke gerne zurück an unsere spontanen Einkaufstreffs und die darauf folgenden langen Gespräche“, schreibt eine Bekannte in die Trauerkarte und auf der Beerdigung denke ich plötzlich an ihr Rezept für Biskuitteig, als ich Ingrid die Hand schüttele, dann an den Nusskuchen von Gertrud, den Sauerkrauteintopf von Roswitha und die mit Thunfisch gefüllten Pfirsichhälften von Yvette oder Bernadette.

Die fortschreitende Demenz der letzten Jahre ließ die kulinarische Kompetenz meiner Mutter auf den Verzehr der nun von meinem Vater zubereiteten Mahlzeiten und gelegentliche Besuche in der einen oder anderen Gaststätte zusammenschmelzen. Und während ihre Erinnerungen immer weniger wurden und stets weiter in die Vergangenheit rückten, lag es an uns, den Kindern, an mir, dem Sohn, die kulinarischen Traditionen der Familie weiterzuführen: Im vergangenen Jahr war ich Weihnachten erstmals für die von ihr so geliebten mit Leberwurst gefüllten Klöße (Gefillde) zuständig.

Und auch wenn sie nicht mehr kochen konnte, ihren Appetit und ihr Lust zu essen, hatte sie nicht verloren. Im Oktober Wochen besuchten wir ein letztes Mal ihre saarländische Heimat, die sie mit der regionalen Vorliebe für Deftiges, Herzhaftes und Verwurstetes ein Leben lang prägte. Zwei schöne Tage verbrachten wir dort, größtenteils am Tisch, umgeben von ihren Nichten und deren Familien. Wieder zuhause setzte sich meine Mutter, etwas ungehalten, weil ihr die Fahrt zu lange gedauert hatte, direkt an den Küchentisch, um ein erstes Butterbrot gegen den Hunger zu essen. Als ich ein paar Minuten später gegenüber Platz nahm, hatte sie einen Großteil der Pfälzer Leberwurst mit dem Messer einfach aus der Plastikhülle gegessen. Vielleicht weil sie schlicht vergessen hatte, dass vor ihr eine Scheibe Brot auf dem Brettchen lag, vielleicht hatte sie aber auch einfach Lust auf Leberwurst.

Ich würde sie das gerne fragen.

ethnografische notizen 248: azubi des jahres

21 Aug

Azubi des Jahres 2019

Als Freiberufler arbeitet man mit unterschiedlichen Motivationen. Es gibt Jobs, mit denen man Geld verdient. Dann solche, bei denen kaum etwas übrigbleibt, die aber gut sind fürs Portfolio. Und dann gibt es noch die Projekte, mit denen man nichts verdient, vielleicht sogar auch mal was draufzahlt und die man trotzdem macht – weil man weiß, dass sie sich auf andere Weise lohnen.

Das SundaySupper ist so ein Projekt, entstanden aus Bewunderung. Bei meinem ersten Tagespraktikum in Restaurant maiBeck stand ich neben dem frischgebackenen ersten Azubi und gemeinsam putzten wir Gemüse. Bei meinem zweiten Einsatz, nur ein halbes Jahr später, war es genau dieser gut 25 Jahre jüngere Nebenmann, der mir meine Arbeitsanweisungen gab. Was, so dachte ich damals, wäre eigentlich, wenn man diesen Talenten einmal eine eigene Bühne geben würde, abseits von den strengen und notwendigen Hierarchien in der Küche? Vielleicht so etwas wie ein eigenes Restaurant für einen Abend? Es dauert noch eine ganze Weile, bis ich nach etlichen Gesprächen mit meinen kreativen Sparringspartnern im maiBeck und im Marieneck schließlich ein erstes Konzept notierte – das SundaySupper.

Seitdem haben mit The Phi, Jan, Jens, Lionel, Florian, Liv, Paula, Leon, Hannes, Daniel, Baturhan, Tom, Hanno, Tom, Gloria, Falk, Caspar, Annika und Gunnar insgesamt 17 Köch*innen, ein Patissier und ein Sommelier für ganz wunderbare Abende gesorgt. Mit ihrem Einsatz ist das SundaySupper zu einem schönen Erfolg geworden: Die Tickets sind mittlerweile so schnell ausverkauft, dass wir die Plätze für anstehende Veranstaltungen verlosen müssen. Das freut mich, denn wie ich damals im allerersten Konzept formuliert habe: Die Azubis von heute sind die Köch*innen von morgen. Sie sind es, die einmal bestimmen werden, wie und was wir in dieser Stadt essen.

Als eine Freundin mir unlängst einen Papa-Komplex attestierte, hatte sie in diesem Fall wahrscheinlich recht. Die Azubis sind „meine Kinder“, wie ich sie nenne, wenn sie nicht dabei sind. Ich bewundere ihren Mut, ihr Engagement und ihre Disziplin und ich freue mich, wenn sie in Hamburg, Norwegen oder England einen Job bekommen oder vielleicht irgendwann auch wieder aus dem Schwarzwald zurück nach Köln kommen.

Um so wichtiger scheint es mir, die Bühne auch mal etwas größer zu machen, für einen Abend im Jahr das vertraute Marieneck in Ehrenfeld zu verlassen und in den Festsaal der Flora zu gehen. Dort werden am kommenden Sonntag insgesamt fünf Auszubildende im Rahmen einer Junior-Küchenparty jeweils ein vegetarisches Gericht kochen, dass durch eine fachkundige Jury und das anwesende Publikum bewertet werden wird. Der/die Gewinner*in wird im Rahmen der anstehenden Fine Food Days Cologen mit der Auszeichnung „Azubi des Jahres“ geehrt.

Dass wir in Deutschlands viertgrößter Metropole mit rund einer Million Einwohner*innen bislang gerade einmal etwas mehr als die Hälfte der 60 Tickets verkauft sind, macht mich ehrlich gesagt ein wenig traurig. Es sei noch einmal gesagt: Niemand verdient Geld mit dieser Veranstaltung! Aber vor allem die Azubis verlassen in einem solchen Rahmen ihre Komfortzone und besitzen den Mut, mit einem selbst konzipierten Gericht in der Öffentlichkeit anzutreten.

Dafür verdienen sie Anerkennung – und einen vollen Saal!

Tickets gibt es hier.

Geländegang – Bergisches Wagyu / 003

31 Mai
Bauchstücke vom F1-Wagyu, Restaurant maiBeck, Mai 2019

Bauchstücke vom F1-Wagyu, Restaurant maiBeck, Mai 2019

Die erste Lieferung ist eingetroffen. Weil Jan und Tobi aber am Nachmittag nicht mehr im Laden sind, bekomme ich das Fleisch von Johannes erklärt. Der ist eigentlich gerade dabei, ein ganzes Blech Forellen zu bearbeiten. Ich sehe ihm zu, wie er die Filets herausschneidet und die gepunktete Haut abzieht. Die Köpfe der Fische glotzen mich an, so als wären sie immer noch überrascht, gerade abgetrennt worden zu sein. Weiterlesen

ethnografische notizen 247: europa

26 Mai
Dessert im maiBeck Köln , April 2019

Dessert im maiBeck Köln , April 2019

Jede Woche treffe ich mich mit einem großen Europäer. Donnerstags zum Mittagessen, um genau zu sein.

Herr K. kommt immer mit dem Taxi zum Restaurant und weil er ein freundlicher Kunde ist, gilt es als Privileg, ihn fahren zu dürfen. Die Fahrerinnen und Fahrer sind darum auch immer wieder Thema bei unseren Tischgesprächen. Er erzählt von ihren Besuchen im Krankenhaus oder, dass sie einen Sender mit klassischer Musik einschalten, um ihm eine Freude zu machen. Vor einer Weile war Herr K. beim ersten Gang noch ganz beseelt von der Begegnung mit einem neuen Fahrer. Weiterlesen

ethnografische notizen 246: porto

1 Mai
Portugiesische Klassiker / Porto, April 2019

Portugiesische Klassiker / Porto, April 2019

Dies ist kein Foodie-Reisebericht. Ich war nicht auf der Suche nach dem spektakulärsten LBV Tawny, den besten Ovos moles oder dem Geheimnis der Francesinhas. Stattdessen vier Tage touristisches Programm in einer mir bislang unbekannten Stadt. Keine aufwändige Vorrecherche also, keine Tipps aus den eigenen Netzwerken, keine Facebook-Power, sondern ein mehr oder weniger erratisches durch die Stadt laufen auf der Suche nach dem, was auf dem Weg liegt. Weiterlesen