ZWISCHENGANG 02: Ein neues Gastromagazin? Jetzt?

Irgendwann kommt immer der Moment, in dem man sich fragt, warum man das eigentlich macht, was man so macht. Ein paar Gedanken zur Notwendigkeit des ZWISCHENGANGS.

ZWISCHENGANG Magazin für Essen und Trinken in Köln
Foodmagazine aus den letzten 30 Jahren

Die Pandemie hat sowohl die gastronomische Landschaft als auch unsere kulinarischen Routinen grundlegend und dauerhaft verändert. Das Gastgewerbe war der erste Sektor, der schließen musste und ist zum Zeitpunkt dieser Überlegungen wieder und noch immer außer Betrieb. Die Impfungen geben indes Anlass zur Hoffnung, dass sich unser Alltag in den kommenden Monaten auf gewisse Weise wieder einrenken wird und wir selbst zu einer neuen Normalität finden werden können.

Und doch ist den meisten Gästen bewusst, dass es noch lange dauern wird, bis Planbarkeit und Regelmaß wieder in Restaurants, Cafés, Bars und Imbisse zurückkehrt. Zu lange die Schließungen und zu tief die finanziellen Einschnitte, aber auch zu groß die Kreativität der Akteurinnen in ihrer Suche nach Lösungen und Alternativen. Zumindest ein Teil der neuen Ideen und Konzepte wird dauerhaft zum neuen Modus Operandi gehören. Im Rahmen des zweiten „Lockdowns“ sind die Außerhauskonzepte und zusätzlichen Angebote weniger aufregend und experimentell, dafür aber deutlich nachhaltiger und durchdachter geworden.

In den gastronomischen Medien, die immer ein Spiegel der gegenwärtigen Verhältnisse sein müssen, steht diese Kalibrierung und Neupositionierung noch aus. Noch wartet man hier sehnsüchtig auf die vermeintlich erlösende Wiedereröffnung und in einem gewissen Maße auf die Rückkehr der alten Geschäftigkeit aus Restaurantbesuchen und -rezensionen. Dabei wir aber eben außer Acht gelassen, dass die klassische Gastrokritik auch bei einem sofortigen und umfänglichen Ende aller vorbeugenden Hygienemaßnahmen nicht mehr wie vorher funktionieren kann. Denn bei allem Hunger von Gästen und Gastronom:innen nach Normalität sitzen die Unsicherheiten tief und es bleiben zu viele Unwägbarkeiten. Mit der Wiederöffnung wird trotzdem alles irgendwie anders sein, weil wir uns eben nach und nicht mehr vor der Pandemie befinden. 

Ein Grundmechanismus einer jeden Restaurantbesprechung ist der Abgleich dessen, was der Betrieb eigentlich darstellen und sein möchte mit dem, was er in den Augen der Tester*innen maßgeblich ist.  Es geht um die Justierung von Anspruch und Wirklichkeit, so subjektiv das Urteil letzten Endes auch gefärbt sein mag. Dieser Abgleich ist aber in Folge der Pandemie unmöglich geworden. Niemand kann derzeit so arbeiten, wie dies vielleicht einmal geplant war – weder am Herd noch am Schreibtisch. Die Geschichten, die abseits des Essens auf dem Teller erzählt werden, von Stimmungen, Menschen, Temperaturen, Lautstärken und Gesprächen, also all das, was einen Restaurantbesuch zu einem Erlebnis macht, lassen sich derzeit nicht erzählen, weil niemand immer wieder von der Umsetzung der Hygieneschutzkonzepte, der reduzierten Speisekarte oder dem kontaktlosen Abrechnungsverfahren lesen möchte.

Es gilt daher, neue Wege zu gehen. Es gilt, sich zu lösen von der Sehnsucht nach den alten Gewohnheiten und es den Gastronom:innen gleich zu tun, um neue Wege zu beschreiten. Denn gegessen wird nach wie vor und gekocht wird – wie unlängst der Ansturm auf die Ostermenüs deutlich gemacht hat – mitnichten nur zuhause. Wir müssen daher die Öffnung der Gastronomie als Startschuss für die Wiederaufnahme der journalistischen Tätigkeit an den Nagel hängen und uns stattdessen auf die Suche nach neuen Narrativen machen.

Versteht man die gastronomische Landschaft einer Stadt als ein Teil unseres kulturellen Erbes, dann ist es gewissermaßen die Pflicht des Food-Journalismus, die Ärmel hochzukrempeln und neue Konzepte zu entwickeln und umzusetzen. Konzepte, die die bisherigen Formate in Frage stellen und neu denken – von der Genese einer Restaurantempfehlung über die Zusammenarbeit in flexiblen Netzwerken statt starren Verlagsapparaten, bis hin zum innovativen Vertrieb.

Die erste ZWISCHENGANG-Ausgabe ist jetzt im Crowdfunding: www.startnext.com/zwischengang.

ZWISCHENGANG 01: Magazin über Essen und Trinken in Köln

Es ist soweit! Unser neues Projekt ist am Start!

Die Pandemie hat unseren Alltag komplett auf den Kopf gestellt. Aber auch wenn wir derzeit nicht im Restaurant essen können, das gastronomische Leben geht weiter!

Mit dem ZWISCHENGANG bieten wir euch nicht nur einen Überblick über Essen und Trinken in unserer Stadt, sondern auch ein wunderschönes, gedrucktes Heft. Denn mal ehrlich – bei aller Begeisterung für Digitales, ein Printmagazin ist und bleibt eine willkommene Auszeit!

Das Magazin richtet sich also an alle, die am liebsten gut essen, ihre Restaurants vermissen, gerne Seiten aus Papier umblättern und ein Herz für Köln haben.

Verstehen wir die gastronomische Landschaft als ein Teil unseres kulturellen Erbes, dann ist es gewissermaßen die Pflicht des Food-Journalismus, die Ärmel hochzukrempeln und neue Konzepte zu entwickeln und umzusetzen. Dafür brauchen wir eure Unterstützung!

Die ZWISCHENGANG-Redaktion besteht aus Johannes J. Arens (Konzept & Text), Jennifer Braun (Fotografie) und Danny Frede (Gestaltung).

Text und Bild kommen aus unserem Netzwerk aus freiberuflich arbeitenden Autor:innen, Fotograf:innen und Illustrator:innen. Diversität spielt bei der Auswahl des Teams eine große Rolle.

Unterstützt uns auf www.startnext.com/zwischengang

Pommes & Pâtisserie

Lenny Streit & Pommes, Februar 2021, Köln

Am Ende unserer Reise durch die Welt der französischen Feinbackkunst haben wir die Reste aus der Fotoproduktion im Ehrenfelder Marieneck gegen eine Spende verjubelt. 200 Euro kamen zusammen, die ich nach einem Tipp von Lenny Streit an eine ganz besondere Maßnahme des Beratungszentrums rubicon überwiesen habe. Bei einer Portion Fritten vom Pommes Imperium am Heumarkt hat er mir erklärt, warum gerade dieses Projekt so wichtig ist.

Lenny, was gehört für dich zu guten Pommes?

Die müssen auf jeden Fall gut und lange frittiert sein. Deshalb ist es für mich kein gutes Zeichen, wenn vor der Bude eine lange Schlange steht. Bei zu vielen Kund*innen bleibt weniger Zeit zum Frittieren. Ich gehe gerne ins Maria Eetcafé am Hans-Böckler-Platz. Das ist aber nichts für die Mittagspause, die machen erst um fünf auf.

Was kommt bei dir drauf?

Ich bestelle eigentlich immer Mayo, auch wenn mindestens 17 Soßen ja gerade ein Trend sind. Das überfordert mich. Ich mag Erdnusssoßen und andere Toppings, aber das ist dann eher die Ausnahme.

Was bedeuten Pommes für dich?

Früher gab’s die bei jedem Kindergeburtstag. Ich verbinde sie daher mit etwas Schönem. Das kann ein Geburtstag sein oder der Moment nach dem Ausgehen, wenn man sich am Ende der Nacht noch mit einer Portion Pommes belohnt, ein Tag im Urlaub oder eben der Abschluss nach dem Schwimmen.

Damit sind wir beim eigentlichen Thema: Du hast mich auf der Suche nach der Bestimmung für unsere Spende auf das trans*-und inter* Schwimmen aufmerksam gemacht. Was ist das?

Das sind Termine, an denen das Genovevabad in Mülheim für knapp zwei Stunden für trans*- und inter* Menschen reserviert ist.

Warum muss es dafür ein eigenes Zeitfenster geben?

Weil so ein Schwimmbad ein Ort ist, an dem streng zwischen Männern und Frauen unterschieden wird. Schwimmen hat ja viel mit Körper und mit Nacktsein zu tun. Man muss sich umziehen, man wird angeschaut und bewertet. Das ist für mich als trans*Mann eine stressige Situation. Früher war ich oft im Freibad. Ich bin gerne im Wasser und mag draußen sein, ins Handtuch gewickelt rumsitzen, Pommes essen, Cola trinken, einschlafen, wieder schwimmen gehen … Dieses Gefühl von Unbeschwertheit wird mir aber genommen, wenn unsere Gesellschaft in einem System aus zwei Geschlechtern denkt, in das ich nicht reinpasse.

Wie gehst du damit um? 

Es gab daher mindestens fünf Jahre, in denen ich nicht schwimmen war. Ich hatte eine Zeit lang richtig Angst vor Schwimmbädern und konnte mich auch am Strand nicht mehr entspannen. Die Trennung der Duschkabinen ist auch jetzt noch eine Herausforderung für mich. Weil ich Angst davor habe, wie mein Körper bewertet wird, auch wenn ich glücklicherweise außer Anstarren keine schlechten Erfahrungen gemacht habe.

Reicht das nicht schon?

Das reicht schon, aber ich habe auch Angst vor Übergriffen und Gewalt. Vor meiner Brust-OP von ich mehrere Jahre nicht ins Fitnessstudio gegangen, weil die Mischung aus Angst und Dysphiorie einfach zu groß war.

Wie läuft das denn beim trans* und inter* Schwimmen?

Ich habe irgendwann einen Flyer in die Hand gedrückt bekommen. Am Termin selber war ich ein bisschen spät dran. Ich hatte mit drei oder vier Leuten gerechnet, aber da waren mindestens 15 Menschen vor Ort. Das hat mich ziemlich geflasht. Alle Menschen kommen so, wie sie sind, sie ziehen sich an, wie sie das möchten und es gibt keine Geschlechtertrennung in den Duschkabinen. Das ist eine richtige Befreiung. Ich bin jetzt fast 30 und wurde sofort wieder zu einem Kind. Wir alle wurden wieder zu Kindern, haben im Wasser geplanscht und all die Dinge gemacht, nach denen ich mich ganz lange gesehnt habe. Das war überwältigend.

Reichen diese Termine denn?

Es ist toll, dass es dieses Angebot gibt, aber gleichzeitig macht es mich wütend, dass so viele Menschen auf eine Stunde im Monat hinfiebern, die cis-Menschen in der Theorie jeden Tag zur Verfügung haben. Es geht ja nicht nur ums trans* Sein, für ganz viele Menschen ist es schwierig, ihren Körper zu zeigen. Es müsste einen ganzen Tag geben, ein ganzes Jahr, ein ganzes Schwimmbad … die ganze Welt muss sich da anders aufstellen.

Mehr Infos zum trans* und inter* Schwimmen gibt es auf der Homepage des rubicon.
Derzeit sind die Kölner Schwimmbäder coronabedingt geschlossen.

La France en Pâtisserie – Rosa Roderigo

Mürbeteig Tarte Tatin & Konditorin Rosa Roderigo
(Fotos: Jennifer Braun & Dörthe Boxberg)

Im August habe ich insgesamt rund 49 Eier, 2.775 g Zucker und 1,675 kg Butter verbacken. Um den Zucker kommt man in der Pâtisserie nicht herum – der schöne deutsche Ausdruck „Zuckerbäcker“ kommt nicht von ungefähr. Aber über Eier, Butter, Sahne und Milch kann man sich durchaus mal Gedanken machen.
Daher habe ich mich wieder bei Rosa Roderigo gemeldet, die ich im Sommer dieses Jahres anlässlich ihrer Meister*innenprüfung als Konditorin interviewen durfte.
Das gesundheitliche, ökologische und ethische Für und Wider lasse ich an dieser Stelle außen vor, das kann und muss jede*r für sich selbst entscheiden. Aber interessant ist in jedem Fall, dass es für alles auch eine Alternative gibt …

Rosa, ist es eigentlich schwer, ohne tierische Produkte zu backen?

Man kann die meisten Rezepte ganz einfach „veganisieren“, man muss aber ein bisschen experimentierfreudig sein. Es gibt Rezepte, die auch ich ein paar Mal ausprobieren muss, bis ich sie so hinbekomme, wie ich das gerne hätte. Man braucht also ein bisschen Geduld, aber die muss man beim Backen ja sowieso haben.

Womit kann ich denn meine 49 Eier ersetzen?

Es gibt für alles eine passende Lösung. Statt Eiern kann man beispielsweise reife Bananen verwenden oder etwa Seidentofu. Damit bekommt man übrigens auch eine tolle Mousse au Chocolat hin. Gemahlene Leinsamen gehen auch. Da lautet die Faustregel: 2 Esslöffel Leinsamen in vier Esslöffeln warmem Wasser quellen lassen. Das sorgt für die Bindung, die sonst eben von den Eiern kommt.

Und die 1,675 kg Butter?

Margarine ist nicht nur günstiger, sondern auch verträglicher und reich an ungesättigten Fettsäuren. Nuss- oder Mandelmus gehen aber auch, oder Speiseöle. Dabei sollte man aber darauf achten, dass die kaltgepresst sind – wiederum wegen der Fettsäuren. Beim Speiseöl sollte man etwa dreiviertel der Butter ersetzen, also nicht die gesamte Menge. Kokosöl wäre auch eine Alternative. Damit wird das Gebäck sehr saftig, allerdings hat das einen intensiven Geschmack, den man mögen muss.

Und andere Molkereiprodukte?

Pflanzlichen Milchersatz gibt es ja inzwischen in jedem Discounter. Soja, Hafer, Reis – da kommt es auch wieder darauf an, was man für einen Geschmack haben will. Reismilch zum Beispiel ist meistens süßer und hat keine besondere Eigennote. Ich arbeite am liebsten mit Sojamilch, weil die eine sehr gute Bindung. Früher wurde außerdem auch viel ganz einfach mit Wasser gebacken.

Alles klar, dann ist der Rührteig für den Gâteau nantais schon mal abgedeckt. Wie machen wir den Mürbeteig für die Tarte Tatin?

Da würde ich mit Seidentofu arbeiten, für die lockere Beschaffenheit.

Da muss ich dann einfach mal ein bisschen mit experimentieren?

Hier kannst du das in der Tat komplett austauschen: 60-80 g Tofu ersetzen ein Ei. Das gilt auch für Bananen. Die sind eben auch ein gutes Bindemittel, aber eben auch geschmacklich auch präsent. Obwohl ich persönlich das bei fruchtigem Gebäck gerne mag.

Und die Puddingcreme im Paris-Brest?

Einfach Butter und Ei weglassen und auf die Stärke als Bindemittel setzen. Und ganz normales Puddingpulver ist im Normalfall auch vegan.

Bleibt noch der Honig in den Madeleines …

Denn kann man prima mit Zuckerrübensirup ersetzen. Ich bin mitten in der Lebkuchenproduktion und hab’s gerade ausprobiert. Ansonsten gehen aber auch Ahornsirup oder Agavendicksaft.

Rosas Instagram-Kanal @rosakochtgruen ist nach ihrer Meister*innenprüfung und während des ersten Lockdowns entstanden. Er bietet vegane Rezepte abseits der üblichen Salate und Bowls, handfestes und deftiges Essen für die Seele.

Und weil fast schon Weihnachten ist, gibt es hier – und nur für euch:

Rosas Lebkuchenrezept:

100 g Margarine
450 g Zuckerrübensirup
100 g brauner Zucker
600 g Mehl
20 g Kakao
1 Prise Salz
3 TL Lebkuchengewürz
1 TL Zimt
1/2 Packung Backpulver

Margarine und braunen Zucker im Topf bei kleiner Temperatur lösen.  Alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und vorab vermengen. Zuckerrübensaft in die Mitte der Mischung geben. Die gelöste Margarine-Zucker-Mischung hinzufügen und mit einer Küchenmaschine durchkneten. Den Teig für mind. 1h kaltstellen. Den Ofen auf 170 Grad vorheizen. Nun den Teig circa 1 cm dick ausrollen. Beliebige Ausstecher wählen oder mit einem Messer die gewünschte Form ausschneiden und für circa 11-12 Minuten in den Ofen geben. Am besten schmeckt der Lebkuchen, wenn man ihn mit Kuvertüre abstreicht. Ausgarnieren kann man das Ganze aber auch mit Puderzucker und einem Tropfen Wasser. Wer mag kann den Guss mit Spinat oder Rote Beete Pulver durchfärben.

Viel Spaß!

La France en Pâtisserie – Brigitte et moi

Rezept für Macarons d’Amiens von Jean-Alexandre Trogneux und Brigitte Macron, née Trogneux
(Fotos: Jennifer Braun und Presidencia de la República Mexicana/Wikimedia Commons)

Die Rezepte im Buch stammen allesamt aus Frankreich. Manche haben einen weiten Weg hinter sich. Etwa die Anleitung für die Baba au rhum, die Julia Child, das kulinarische Gewissen der USA, 1961 in New York veröffentlichte. Andere wurden von namenlosen Ghostwritern mit herausragendem Gespür für die technischen Finessen verfasst. Die dann aber, beispielsweise bei der Tarte Tatin von Paul Bocuse, dem grand chef den Vortritt gelassen haben. Meine liebsten Rezepte in diesem Projekt aber sind diejenigen, die in diesem Jahr ohne große Umwege aus Frankreich zu mir gekommen sind.

Als ich 2011 mit dem Bloggen begann, hatte ich Großes damit vor. Instagram war noch kein Massenphänomen und man konnte einfach so Termine mit den touristischen Vertretungen machen. Mit Ideen für Portugal und die Bretagne im Gepäck fuhr ich damals zur ITB nach Berlin. Die anschließenden Reisen übertrafen die Erwartungen, auch wenn ich nach wie vor für mich selber schrieb. So ganz ohne Reichweite kam man auch damals nicht weiter. Aber ein Kontakt blieb, der zu Monika Fritsch von Atout France. Knapp zehn Jahre später übersetzte sie ohne großes Zögern mein Konzept und verteilte es bei den Partnerorganisationen in Frankreich. Von dort kam jede Menge Unterstützung, etwa von Yasmine-Délia Greifenstein vom Comité Régional de Tourisme Nouvelle Aquitaine, Emmeline Azra von Saint-Èmilion Tourisme oder Myriam Maes von Hauts-de-France Tourisme.

Unsere Idee, alle Rezepte von Menschen vor Ort zu akquirieren haben wir (diesmal) leider nicht verwirklichen können. Aus dem einfachen Grund, dass die Französ*innen im Sommer ganz andere Sorgen hatten als die Recherche eines deutschen Autors. Und trotzdem fanden einen Handvoll Pâtissiers und Pâtissièren die Zeit, mir eine Postkarte zu schreiben. Etwa Maryse Ruher-Lavaure (Tartelettes aux noix), eine Rentnerin und passionierten Bäckerin aus Angouleme, die in La Rochebeaucourt ein Geschäft mit Spezialitäten aus dem Perigord betreibt. Oder Franck Dépériers (Gâteau nantais), der seit 1997 gemeinsam mit seiner Frau eine Bäckerei in Nantes führt. Die Macarons de Saint Émilion stammen von Nadia Fermigier aus Saint-Émilion, die dort in der Rue Guadet eine kleine Backstube betreibt und das Rezept für die Canelés de Bordeaux lieferte die kleine Kette Le Toque Cuivrée im Südwesten des Landes.

Die erste Postkarte im Briefkasten kam aber aus Amiens, bezeichnenderweise aus einer der ersten Städte meiner ersten Reisen. Jean-Alexandre Trogneux betreibt dort die gleichnamige Pâtisserie und Chocolaterie am Place Notre Dame in fünfter Generation. Bei den anschließenden Recherchen entdeckte ich, dass er außerdem ein Neffe von Brigitte Macron ist, von Madame la Présidente. Mindestens ein Exemplar des Buchs hat noch einen weiteren Weg vor sich.

Leseprobe?

Fragen zum Crowdfunding?

Und hier geht’s zum Projekt selbst: https://www.startnext.com/la-france-en-patisserie