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miniportion 373: guppes

19 Apr
Guppes im Haus Töller, Köln 2014

Guppes im Haus Töller, Köln 2014

„Du jehst hier dursch“, sagt der Mann im Kontörchen, der zentralen Kontrolleinrichtung am Eingang der Kölner Brauhäuser, aus der unter anderem der Bierverkauf an die Köbesse koordiniert wird, „dann hinter der Tür d’rekt links, dat is Eure Tisch!“ Wir folgen seinen Anweisungen, a) weil wir nach einer kreativen Sitzung Hunger haben und b) weil man Anweisungen in einem Brauhaus eigentlich immer widerstandslos befolgen sollte. Die in einem schweren Messinghalter aufgestellte Speisekarte besteht aus kölschen Klassikern, von denen die meisten mit einem Sternchen versehen sind, das auf hauseigene Produktion verweisen soll. „Was steht denn auf der Tageskarte?“ fragt Freund J., der aufgrund der häuslichen Nähe des Öfteren in diesem Etablissement verkehrt. „Guppis oder so“, berichtet Freund D., nachdem er von der Erkundung um die Ecke zurückkommt. Da sind wir erst einmal ratlos. Nach der erste Runde Kölsch und dem Hinweis, die Bierdeckel nicht kaputt zu machen, kommt der Köbes zurück, um unsere Bestellungen aufzunehmen. Wir bestellen Rheinischen Sauerbraten mit Klößen, Schnitzel mit Bratkartoffeln, Roastbeef mit Remoulade und Himmel un Ääd. „Eine Frage noch“, rufe ich dem im blauen Hemd Mann hinterher, der sich trotz einer gewissen Leibesfülle leichtfüßig mit seinem Blechkranz durch den vollen Laden schlängelt. „Das klingt vielleicht jetzt nicht unbedingt lecker“, sagt er, „aber das ist lecker! Krautsalat mit Gulasch.“ Ich mache aus meinem Sauerbraten kurzerhand eine Portion Guppes und Freund M. fragt, was denn der Name bedeute. „Hier musste dichten könne“, lautet die eher kryptische Antwort des Kellners. Eine Viertelstunde später steht ein goldberandeter Suppenteller mit hausgemachtem Krautsalat vor mir, der auch ohne Sternchen als hausgemacht durchgeht. Darauf eine großzügige Portion Rindsgulasch und zwei dicke Scheiben Graubrot. Der Köbes hat – wie immer recht – klingt nicht besonders lecker, ist es aber!

miniportion 372: weiße limo

12 Apr
Weiße Limo auf Dänisch, Padborg 2014

Weiße Limo auf Dänisch, Padborg 2014

In meiner Jugend besuchte ich einmal die Karl May-Festspiele in Elspe. Das liegt bei Olpe im Sauerland und außer den besagten Aufführungen auf dem Kalkriff der sogenannten Attendorn-Elsper Doppelmulde gibt es dazu nicht sonderlich viel zu sagen. Aber in Kombination mit einem Autogramme verteilenden, vermutlich aus Ostdeutschland stammenden Indianer und einem spektakulären Auftritt von Pierre Brice reichte das schon aus, um den Ausflug zum Höhepunkt der Ferienspiele zu machen. An viel mehr Details kann ich mich leider nicht mehr erinnern, was der inzwischen vergangenen Jahre geschuldet ist und vielleicht auch der Tatsache, dass Karl May mich trotz der vielen spärlich bekleideten Männer nie besonders interessiert hat. Lediglich Miranda ist mir im Gedächtnis geblieben, eine etwas dralle und ebenso resolute Saloon-Besitzerin, die, wenn ich mich recht erinnere, während des Stücks von den Indianern entführt wurde oder so etwas in der Art. Damals verwechselte ich in der Aufregung das „a“ ihrem Namen mit einem „i“ und fragte mich, was das für Eltern sein müssen, die ihr Kind nach einer Limonade benennen. Aber in diesem Eintrag soll es weder um jene Miranda noch um ein Orangenfruchtsaftgetränk namens Mirinda gehen, die übrigens spanischen Ursprungs ist und deren Markenbezeichnung auf Esperanto so viel wie „wunderbar“ bedeutet. Stattdessen ist dieser Text allen authentischen Zitronenkracherln gewidmet, die in der Familie meines Mannes traditionell als „weiße Limo“ bezeichnet werden. Diese Konvention sorgte in der Anfangsphase unserer Bekanntschaft hin und wieder für Irritationen, weil ich mir unter einer weißen Limonade allenfalls ein wenig attraktives Milchmixgetränk vorstellen konnte. Heute aber, weiß ich was gemeint ist und nutze den Ausdruck manchmal selbst, wenn es mal schnell gehen muss. Vermutlich bin ich aber der einzige Mensch, der Miranda zu gelber Limonade sagt.

miniportion 371: rosado

11 Apr
Französisch, deutsch oder spanisch?, Köln 2014

Französisch, deutsch oder spanisch?, Köln 2014

Auf meinem Weg nach Dänemark steigen in Dortmund zwei ältere Herren in den Zug und finden nach einigem Hin und Her ihre reservierten Plätze bei mir am Tisch. Beide tragen bunt gestreifte Hemden, einen elegant um den Hals geschlungenen Schal, eine Steppweste in einer bunten Farbe und eine Daunenjacke in einer anderen bunten Farbe. Dazu ebenso bunte Hosen. Alles in allem changiert das Ensemble zwischen stahlblau über ein sattes gelb und orange bis hinzu einem leuchtenden Rot. Nachdem das Gepäck und die Jacken sicher verstaut sind, wird aus einem eher unscheinbaren Stoffbeutel der Proviant für die Fahrt bis Hamburg – so verrät es die elektronische Reservierung über den Sitzen – auf dem Tisch ausgebreitet. Papiertüten einer Bäckereikette mit Brötchen mit Fleischwurstbelag und solchen mit Mett und Zwiebeln. Außerdem der „Generalanzeiger – Zeitung für Dortmund“ und die aktuelle Ausgabe der „Bild“, unter anderem mit der Schlagzeile: „Macht die Mikrowelle unsere Vitaminen kaputt?“. Etwas umständlich hantiert der Herr neben mir in der Ritze zwischen Sitz und Fenster, während sein Gegenüber mit einer Bekannten telefoniert und ihr mitteilt, dass mit der Hüfte nun doch alles in Ordnung sei. Aus dem Augenwinkel erkenne ich, dass neben mir gerade heimlich eine Flasche Freixenet Rosado geöffnet wird. Aus dem Beutel werden zwei Sektflöten und ein Sektflaschenverschluss aus rotem Plastik hervorgeholt. Wiederum aus den Augenwinkeln erkenne ich, dass die beiden eigentlich nur an der Farbe ihrer Augenbrauen zu unterscheiden sind. Es sei denn, man würde versuchen, sich das komplizierte Farbschema zu merken. Kurz hinter Osnabrück ist die Flasche schon so gut wie leer und die Finger ordentlich mit einem Erfrischungstuch von den Metteresten gereinigt. Bei der Fahrkartenkontrolle sagt der Schaffner: „Das sieht ja schon mal gut!“ und ich bin mir nicht sicher, ob er nun die farbliche Vielfalt, das Sektfrühstück oder doch bloß die Fahrkarte meint.

miniportion 370: granny smith

4 Apr
Frutas sana, gente sana, Madrid 2010

Frutas sana, gente sana, Madrid 2010

In Köln gibt es ein sehr angesagtes Bäckerei-Café in dem sehr viele schöne, junge und erfolgreiche Menschen mit Kinderwagen verkehren und wo immer eine große Schale mit glänzenden grünen Äpfeln auf einer Ecke des angesagten Tresens steht. Man weiß eigentlich nicht genau wofür. Vielleicht, damit die schönen, jungen und erfolgreichen Menschen nicht dagegen laufen, vielleicht aber auch als kleines Geschenk für die Gäste – damit sie auch wiederkommen. Die armen Äpfel werden aber von einem Großteil der Kunden einfach ignoriert. Vielleicht weil sie nach einem riesigen Stück Bienenstich oder einer Gulaschsuppe im Röggelchen keine Lust auf einen säuerlichen Apfel haben, vielleicht aber auch wegen der nahezu unheimlich frischen grünen Farbe.

Dabei ist die ja eigentlich das Kennzeichen der Sorte, die wenn man sie übersetzt auch sehr gut aus dem Rheinland stammen könnte, die aber gegen Ende des 19. Jahrhunderts in Australien entdeckt wurde und vor dem Einsatz als Kundenstopper vor allem zum Backen verwendet wurde. Hauptanbaugebiet sind laut Wikipedia Gegenden in Südeuropa und an der Westküste der USA mit sehr langen Wachstumsperioden. Das wird wohl stimmen, denn obwohl ich ja immer ein offenes Auge für den Obstanbau habe, ist mir noch nie ein Granny Smith-Baum untergekommen.

Man sagt ja, dass man einmal im Leben einen Apfelbaum gepflanzt haben sollte. Die Konsequenzen bei Nichtbeachtung sind mir nicht deutlich, aber zum 60. Geburtstag meiner Mutter schenkten wir ihr eine Rote Sternrenette, die sich als ziemlich unmotiviertes Gewächs entpuppte. So nahm sie sich exakt zwölf Jahre Zeit, um uns einmal mit einer handvoll Blüten zu entzücken. Was keinesfalls bedeutet, dass sie sich bequemen würde uns auch nur kleine Äpfelchen zu schenken. Das dauert vermutlich wieder eine halbe Generation. Vielleicht hätten wir es doch mit Granny Smith versuchen sollen, oder noch besser mit Oma Schmitz.

miniportion 369: rote bete

3 Apr
Rote Bete auf dem Markt, Berlin 2008

Rote Bete auf dem Markt, Berlin 2008

Manchmal liegen das ganz gewöhnliche und das sehr besondere irgendwie dicht beieinander. Früher zum Beispiel im Vorratskeller meines Elternhauses. Da gab es nämlich ein Regal, neben der hölzernen Kartoffelmiete, in dem ein paar Flaschen Wein gelagert wurden. Unter anderem die beiden Flaschen Mersault, die meine Eltern während eines Urlaubs in Burgund für ihre Kinder gekauft hatten. Damals hatte man nämlich ein bisschen was angelegt und jeweils eine Flasche aus dem jeweiligen Geburtsjahrgang angeschafft, die, so wollte es die dazugehörige Gebrauchsanweisung, getrunken werden sollte, wenn wir dereinst einmal heiraten würden. Davor aber stand immer ein kleines Fässchen aus Steingut, in dem meine Mutter die im Garten angebaute Rote Bete süßsauer einlegte.

Diese Konservierungsmethode war lange Jahre die einzige Form, in der ich mir das Gemüse überhaupt vorstellen konnte. Damals gab es nämlich noch keine vorgekochten, Bio-Bete im Supermarktregal und auch unglaublich delikate Rote-Bete-Macarons als Krönung von Amuse-gueule-Portionen waren – zumindest mir – noch vollständig unbekannt.

Jahre später buk ich einmal einen Rote-Bete-Kuchen mit Schokolade, dessen Rezept ich aus einem sehr modernen Buch über Food-Trends entnommen hatte. Eigentlich fand ich das Ergebnis passabel, hätte ich nicht in einem anderen sehr modernen Buch über Food-Trends gelesen, dass rote Bete in Kombination mit süßen Zutaten, vor allem in Schokoladen-Rote-Bete-Kuchen ja nun überhaupt nicht ginge. Seither versuche ich immer abzuwägen, zu welcher Fraktion meine Gesprächspartner gehören könnten, bevor ich mit der einen oder der anderen Überzeugung aufwarte.

Zu einer Hochzeit, zumindest im klassischen Sinn, ist es übrigens aus diversen Gründen bislang noch nicht gekommen, die Flaschen lagern meines Wissens noch immer bei meinen Eltern (auch wenn diese nun keinen Keller mehr haben) und die Rote Bete werden nach wie vor eingelegt. Manche Dinge brauchen eben eine Weile.

miniportion 368: möhren

2 Apr
Saftmöhren Klasse II aus Schwarzenau, Würzburg 2013

Saftmöhren Klasse II aus Schwarzenau, Würzburg 2013

Oft werde ich, wenn ich einen Besuch bei meinen Eltern ankündige, vorab gefragt, was ich denn gerne essen möchte. Man denkt dabei dann gerne an Gulasch oder Sauerkraut, vielleicht auch noch Frikadellen. Meistens wünsche ich mir dann aber aus verschiedenen Gründen einen Eintopf. Zum einen macht der nicht so viel Arbeit (was meine Mutter nicht davon abhält, mir jedes Mal zu versichern, ich könne mir auch etwas „richtiges“ wünschen) und zum anderen mag ich Eintöpfe ganz gerne. Sie erinnern mich nämlich an eine nicht einfach zu beschreibende Geschäftigkeit im Haus. Alle hatten irgendwie etwas zu tun im Haus und Garten und der Eintopf war schon fertig, damit das alles nicht so lange dauerte – das mit dem Mittagessen.
Je nach Saison gab es Linseneintopf, Erbsensuppe oder Stangenbohnen. Am besten fand ich aber Möhreneintopf mit Fleischwurst und einem Stück Speck. Die Möhren kamen mitunter aus dem eigenen Garten und gehörten zu den Gemüsen, die man mehr oder weniger heimlich auch vor Ort konsumieren konnte. Dafür musste man eigentlich nur die Erde ein bisschen am Gras abwischen. Das klingt im Nachhinein einfacher als es war, weil ich nämlich als Kind glaubte, dass auch Vögel urinieren würden und ich befürchtete, dies im Gras nicht sehen zu können. Aus diesem Grund hielt ich mich eher an die Erbsen, die ja von sich aus in ihrer eigenen Schale ganz hygienisch verpackt waren.
Erbsen und Möhren gab es übrigens auch gelegentlich zusammen. Allerdings, obwohl eben beides hinter dem Haus in haushaltsüblichen Mengen angebaut wurde, immer aus der Dose beziehungsweise dem Glas. Ansonsten kannte ich nur Möhrensalat, fein gerieben. Dass man Möhren aber auch, fein mit Vanille abgeschmeckt, zu einem vornehmen Confit verarbeiten kann und mit einem Spritzbeutel auf extravaganten Tellern neben dem niedrigtemperaturgegarten Tenderloin serviert, davon hatte ich damals nun wirklich noch keine Ahnung.

miniportion 367: ibérico

1 Apr
Jamon Bellota, Barcelona 2013

Jamon Bellota, Barcelona 2013

Der Anspruch von Dokumentationssendungen im öffentlich-rechtlichen Fernsehen ist ziemlich umfassend. Man kann dort in manchen Nächten alle jemals gemachten Filmaufnahmen vom Obersalzberg in einer Dauerschleife anschauen oder sich im Rahmen eines Themenabends die Gedanken von bleichen britischen Ägyptologinnen zu den mutmaßlich von den alten Ägyptern produzierten Broten und Bieren zu. Essen und Trinken kommt generell nicht zu kurz, auch wenn derzeit eine Tendenz zu Aufnahmen aus Segelflugzeugen besteht. Einmal jedoch sah ich eine sehr interessante Sendung über das Ibérico-Schwein, die vergleichsweise bodennah aufgenommen worden war. Und auch wenn ich mich nicht an sehr viel mehr erinnern kann als an die Tatsache, dass dieses Tier von Eicheln im Wald lebt, hat sie einen dauerhaften Eindruck hinterlassen. Seither weiß ich, warum gewisse spanische Schinken so gut schmecken und warum gewisse kleine Koteletts in den Auslagen diverser Feinkostgeschäft so teuer sind.
„Cerdo ibérico“ heißt übersetzt Schwein von der iberischen Halbinsel und „pata negra“, die handelsübliche Bezeichnung für den dazugehörigen Schinken, bedeutet soviel wie „schwarzes Beinchen“. Das klingt doch irgendwie sehr viel hübscher als Holsteiner Katen- oder Münsterländer Kernschinken.
Meine eigenen Erfahrungen mit Schweinebeinen beschränken sich übrigens auf zwei zartrosafarbene Füßchen, die ich einmal beim Biometzger bestellte, nicht mehr aus der Hand legen wollte und letztendlich doch zu Kroketten nach spanischem Rezept verarbeitete. Aber das ist eine andere Geschichte.
Vor einiger Zeit aber aß ich unter ganz besonderen Umständen ein ganz besonderes Stück vom Ibérico mit Namen „secreto“ (das Stück, nicht das Schwein). Dazu wurde ein mit sehr feinem Curry versehener, niedrigtemperatur-gegarter Teil eines Kraken gereicht. Das gefiel mir beides ausnehmend gut. Einen Dokumentarfilm muss man darüber aber nicht mehr drehen – im Fernsehen war das schon längst zu sehen.

miniportion 366: pharisäer

29 Mrz
Unehrliches Tässchen auf dem Flohmarkt, Hamburg 2014

Unehrliches Tässchen auf dem Flohmarkt, Hamburg 2014

Eine solide katholische Erziehung hat ihre Vor- und Nachteile. Eher nachteilig empfinde ich die dauerhafte Implementation von Schuldgefühlen, die man vermutlich nie wieder vollständig loswerden kann. Unter solch widrigen Umständen ist daher schon eine gewisse Kreativität von Nöten, um trotz allem ein erfülltes und lustiges Leben zu führen. Die religiöse Überwachung baut sich also gewissermaßen en passant ihre eigene Umgehungsstraße. Während beispielsweise Fastenzeiten für die Angehörigen anderer Konfessionen und Religionen eine ziemliche Einschränkung bedeuten, leben die katholischen Traditionen davon, Ausnahmen von der Regel zu finden. Herrgottsbescheißerle etwa, mit Fleisch gefüllte Maultaschen, deren Inhalt, so hoffte man zumindest, vor dem Höchsten verborgen sein würde, oder aber der Verzehr von Biberfleisch, da man das Nagetier ja aufgrund seines schuppigen Schwanzes nicht anders als einen Fisch und damit als fastenzeitkompatibel einordnen konnte. Ein weiterer katholischer Reflex besteht darin, immer erst einmal die anderen für den Untergang der eigenen Werte und Sitten verantwortlich zu machen. Ein Pharisäer beispielsweise ist laut Duden zum ersten ein Angehöriger einer altjüdischen Bewegung, zum zweiten ein Heuchler und zum dritten ein heißer Kaffee mit Rum und geschlagener Sahne. Wenn man, wie ich, als Kind viel Zeit in der Kirche verbringt und dabei nicht aus Norddeutschland kommt, sind einem die beiden ersten Bedeutungen zwangsläufig bekannt, da das Neue Testament in der Darstellung jüdischer Personen nicht besonders differenziert ist, um es einmal vorsichtig auszudrücken. Das Getränk hingegen soll der Legende nach erst im 19. Jahrhundert in Ostfriesland erfunden worden sein, um das Alkoholverbot eines besonders strengen Geistlichen zu umgehen. An sich also in einem eher unkatholischer Landstrich, aber was dem einen sein Fleisch in der Fastenzeit ist dem anderen sein Rum im Kaffee.

365 miniportionen – ein jahr „lexikon der ganz persönlichen esskultur“

21 Mrz

screenshot_woerterLiebe Leser und Leserinnen,

das Lexikon der ganz normalen Esskultur umfasst mit diesem Text 365 Einträge. Ein ganzes Jahr habe ich fast jeden Tag eine kleine Geschichte aus Alltag oder Erinnerung aufgeschrieben.

Die stets länger werdenen Abstände der letzten Wochen haben sowohl mit diversen neuen Ideen zu tun, aber auch mit der Tatsache, dass ich mich mit dem Ende dieses Projektes nicht ganz leicht tue. Denn auch wenn ich manchmal sehr genau überlegen musste, ob ich diese Geschichte nicht schon in einem anderen Beitrag verwurstet hatte oder ob mir zu jenem „Wort des Tages“ überhaupt etwas einfallen würde, gibt es noch eine ganze Menge Dinge, die ich noch nicht geschrieben oder veröffentlicht habe.

Deshalb wird es – auch wenn ich mein Jahressoll mit dem heutigen Tag erreicht habe – auch in Zukunft immer wieder mal einen Text im bewährten Format von maximal 1.100 Zeichen plus Abbildung geben.

Bleiben Sie an den Geräten …

miniportion 365: mettbrötchen

21 Mrz
Zwiebel auf Mett, auf Brötchen auf Serviette, Köln 2014

Zwiebel auf Mett, auf Brötchen auf Serviette, Köln 2014

Neulich, so erzählt mein Mann mir, habe man in der Firma ein gemeinsames Frühstück anberaumt. Zur Vorbereitung hätten er und seine Kollegen überlegt – nachdem man sich mehrheitlich für die Anschaffung von Mettbrötchen entschieden habe – wie viel man denn so pro Person berechnen müsse. Letztendlich entschied man sich für beeindruckende 200 Gramm, deren Gesamtmenge vom Metzger als hübscher Marienkäfer mit Punkten aus Zwiebelringen in Form gebracht wurde. Nach wie vor kann ich mich nicht entscheiden, was ich bemerkenswerter finde – die 1,2 Kilogramm für die insgesamt sechs Mitarbeiter oder die Tatsache, dass man so mir nichts dir nichts zum Mettkonsum umschwenken kann. Die Portionsgröße wurde übrigens noch im Laufe des Vormittags mit Hilfe einer Briefwaage nach unten korrigiert. Mettbrötchen sind, so höre ich, zu einem festen Bestandteil der Firmenkultur geworden.

Meine frühesten eigenen Erinnerungen an Mettbrötchen sind mit der Filiale einer Aachener Bäckerei verbunden, in der sich meine Mutter unweit des Doms einmal ein ebensolches auf die Hand kaufte. Vielleicht irre ich mich da aber auch, weil meine Mutter eigentlich nur sehr selten, sehr ungern etwas aus der Hand isst. Dafür würde allerdings sprechen, dass sie lange Zeit das einzige Mitglied der Familie war, für das ein Mettbrötchen überhaupt in Frage gekommen wäre. Aber manche Dinge bleiben wie sie sind und manche ändern sich. Während meine Mutter vermutlich auch wie vor gelegentlich ein heimliches Mettbrötchen zu sich nimmt, ist mein Mann, denn ich in früheren Zeiten mit rohem Hack und Zwiebeln auf einem Weißbrötchen sehr einfach in die Flucht hätte schlagen können, ein erklärter Fan von Mett-Witzen in den sozialen Medien geworden ist. Letztens bekam ich die Fotografie einer aus Hackfleisch geformten Muppet-Figur auf mein Handy geschickt – ein Kermett gewissermaßen. So ist das in deutschen Büros.