La France en Pâtisserie – Canéles de Bordeaux (11/14)

Ein Canéle ist Gugelhupf en miniature – auf den ersten Blick! Bei näherer Betrachtung gibt es beträchtliche Unterschiede, denn die aus dem Bordelais stammende Spezialität besteht aus einem sehr flüssigen Teig aus Ei, Milch und etwas Mehl, ein bisschen Vanille und einem Schuss Rum. Außen bis zur Schmerzgrenze karamellisiert, innendrin weich, luftig und im Kern sogar eine Spur cremig.

Canéles de Bordeaux (Foto Jennifer Braun)

„Die Formen zu 2/3 befüllen“ steht im Rezept und hat bei den letzten Malen auch hervorragend funktioniert. Diesmal geht aber nix auf, die kleinen Kuchen bleiben flach und außerdem hinterlässt das Messer, mit dem ich sie aus Enttäuschung über das fehlende Volumen etwas ungehalten aus der Form nehme, einen unschönen Einschnitt an der Oberfläche. Sollte man auch nicht machen, das Ungehaltene. Noch indignierter schneide ich ein Canéle entzwei, um es direkt aufzuessen – mit gerade so viel Disziplin, mir nicht auch noch die Zunge zu verbrennen. Nachdem die zweite Charge eine halbe Stunde im Ofen ist, bin ich erst einmal wieder beruhigt. „Gut, dass ich nur eine 8er-Form und keine Umluft habe“, denke ich.

Um das gleich einmal klar zu stellen: Es wird in diesem Projekt nicht geschummelt, es wird nichts gekauft, die gesamte Pâtisserie wird in Echtzeit in meinem schlichten Backofen in meiner kleinen Wohnung gebacken – in den heißesten Tagen des Jahres („Hundstage“ heißen auf Französisch übrigens „la canicule“). Wo sollte ich den Kram auch kaufen? Ein paar bunte Macarons und Madeleines würde man vielleicht noch bekommen, aber klassisches Baba au rhum, Paris-Brest oder Rousquilles? Es bleibt mir also nichts anderes übrig, als selbst zu machen.

In der allerersten Skizze zu diesem Projekt formulierte ich das allerdings so: „Gebäck, Patisserie und Confiserie kommen bei meinen Reisen durchaus vor, bleiben aber immer eher im privaten Bereich des privaten Konsums. Während ich mich selbst als durchaus ambitionierter Hobbykoch bezeichnen würde, war Backen nie mein Ding.“ Fast alle Rezepte habe ich daher vor dem Start der Serie einmal ausprobiert, manche auch mehrmals, wenn ich mit der Anleitung nicht ganz zufrieden war. Grundsätzlich war dieses Training, (Phase 1) durchaus von Vorteil, denn ab dem siebten Mürbeteig weiß man so grob, worauf man zu achten hat.

Aber die ausgewählten Gebäcke liegen dann doch – mit wenige Ausnahmen – deutlich über dem Niveau eines Marmorkuchens und nun (Phase 2) wird deutlich, was alles schiefgehen kann: Die Außentemperatur, die Luftfeuchtigkeit, die Größe der Eier oder die Perforation eines Backblechs – es gibt so viele Parameter, die das Gelingen beeinflussen. Und ich produziere ja noch nicht einmal größere Mengen für den Verkauf, sondern muss lediglich eine handvoll fotografietauglicher Exemplare hinbekommen.

Das gelingt bei den Canéles erst im dritten Anlauf. Das erste Blech will eben nicht aufgehen, beim zweiten befülle ich die Förmchen etwas großzügiger, nehme sie aber zu früh aus dem Ofen. Da ist es ein Trost, dass ich mit diesen Problemen nicht alleine bin, wie ich feststelle, als mir meine Freundin Julia Floß, Journalistin, Köchin und Foodstylistin von ihren Erfahrungen als Patissière in der Köhlerstube in Baiersbronn berichtet:

„Ach Gott, Ich weiß nicht, wie viele Canéles ich machen musste. Das war ein langer Weg! Wir haben die ständig gebacken, weil die auf dem Petit four-Ständer angeboten wurden. Der Teig sieht ja erst einmal aus wie eine sehr dünne Vanillesoße und es gibt diverse Risiken bei der Zubereitung– dass sie außen nicht knusprig genug ist, dass sie innendrin zu weich sind, oder dass sie einem schlicht verbrennen. Dabei ist das Bittere ein essentieller Bestandteil in der Aromenpalette von beispielsweise Canéles oder einer Tarte Tatin. Wichtig ist, dass sie von außen so dunkel sind, dass man denkt, sie seien hemmungslos verbrannt. Erst dann sind sie genau richtig, wenn sie bitter sind. Ist das verbrannter Zucker oder ist es einfach nur ein sehr dunkles Karamell? Das ist eine Frage der Definition.

Der Teig wurde – wie bei den Madeleines – immer schon am Vortag gemacht, damit er ruhen, kristallisieren und ein Gerüst bilden kann. Außerdem kann das Aroma des Rums gut durchziehen. Die sehr kalte Masse haben wir dann mit einem Trichter in die Silikonmatten gefüllt und vorher die Formen schon in den Ofen geschoben, damit das Ganze sofort – mehr oder weniger schon beim Einfüllen – karamellisieren kann.

Ich brauchte übrigens relativ lange, um herauszufinden, dass ich Canéles lecker finde. Man muss sich erst mal darauf einlassen, dass die so bitter sind, dieses seltsame Konsistenz haben und relativ alkoholisch schmecken. Das ist eben so ein richtiges Erwachsenengebäck, an das man sich heranessen muss.“

Canéles de Bordeaux

Dieses Rezept stammt aus der Backstube von Le Toque Cuivrée, einer kleinen Kette, die im Südwesten des Landes Canéles in unterschiedlichen Größen anbietet.

la-toque-cuivree.fr

Der Legende nach sollen die Canéles mit ihrem hohen Anteil an Eigelb entstanden sein, weil man nur das Eiweiß zum Klären des Rotweins brauchte.

  • 500 ml Milch
  • 50 g Butter
  • 250 g Puderzucker
  • 25 g Mehl
  • 2 Eier
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 1 EL Rum

Zucker, Eier und Eigelb, Vanille und Rum schaumig rühren, nach und nach das Mehl untersieben.
Milch und Butter zum kochen bringen. Unter ständigem Rühren in die Zucker-Ei-Masse geben.
Den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Backformen buttern (auch bei Silikonformen macht das in diesem Fall Sinn).
Den Ofen auf 240 °C vorheizen.
Die Förmchen zu 2/3 mit dem kalten Teig befüllen, sofort in den heißen Ofen geben und 50 Minuten backen. Wenn die Oberfläche zu dunkel wird, nach 30 Minuten mit einem Backpapier abdecken.
Heiß aus der Form lösen.

La France en Pâtisserie – Far breton (07/14)

Ein Far Breton ist ein einfacher, puddingartiger Kuchen mit Backpflaumen. Er erinnert entfernt an eine Eierschecke, allerdings wird er ohne Hefeteig in einer Auflaufform gebacken. Das Wort „far“ ist dabei, ganz banal, der bretonische Ausdruck für „Eierkuchen“.

Far Breton (Foto Jennifer Braun)

Auch wenn dieser Text dezidiert und schon im Titel von einer bretonischen Spezialität handelt, machen wir zunächst einen kurzen Abstecher in die Normandie. Die bereisten wir einmal 14 Tage lang im strömenden Regen. Das war eigentlich nicht weiter dramatisch, weil man bei Reisen in die Normandie a) durchaus mit schlechtem Wetter rechnen muss und b) die Qualität des Erlebten ja nicht unbedingt an Sonnenschein gebunden ist.

Damals war airbnb gerade mal drei Jahre alt, man konnte sein individuelles Erlebnis noch nicht so bequem wie heute über ein einziges Portal buchen und die die Innenstädte der Metropolen waren noch nicht in eine Konglomeration mehr oder weniger identischer Ferienwohnungen entwickelt worden. Die Vorbereitungen für eine Reise begannen meist mit einem Besuch auf der Website der lokalen Offices du Tourisme und endeten nicht selten ganz woanders als geplant, über kurios und umständliche gestaltete private Websites, persönliche Anfragen im holprigen Französisch und Vorabüberweisungen. Einmal musste ich sogar einen Eurocheque mit der Post schicken, der angeblich nie angekommen war, aber auch nie eingelöst wurde. Über welchen Zufall wir uns auf den Weg nach La Glacerie, einen Vorort von Cherbourg-Octeville an der Spitze der Halbinsel Cotentin, machten, lässt sich heute nicht mehr nachvollziehen. Sehr präsent ist allerdings die Erinnerung an das Wetter – es regnete so stark, dass der Gastgeber des alten Gehöfts uns mit einem Regenschirm am Auto abholen kam. Nachdem wir unser Zimmer bezogen hatte, begleite er uns in einem weiten Salon mit wuchtigen Möbel und schweren Tapisserien. Dort brannte ein Feuer im Kamin und auf einem Silbertablett wartete eine gut gekühlte Flasche Cidre und ein Far Breton. Davon gleich mehr, aber zunächst noch ein paar Worte zum Reisen in Frankreich.

Derartige Begrüßungen waren in den vergangenen 15 Jahren keine Seltenheit. In Montlouis-sur-Loire in der Nähe von Tours saßen wir morgens bei einem älteren Ehepaar am Frühstückstisch, schauten durch die Spitzengardinen in den Garten und verkosteten insgesamt acht hausgemachte Marmelade, allesamt aus eigenem Anbau. In Rennes brachte uns die Hausherrin bei Ankunft kommentarlos eine Flasche Rosé und einen Teller mit Saucisson Sec, es war ja schließlich Aperitif-Zeit. In Pezuls, südlich von Périgueux, frühstückten wir mit Joghurt aus der Milch von Ziegen, die am Abend zuvor an unserer Türe vorbei in den Stall getrieben worden waren, in Fismes in der Nähe von Reims besuchten wir auf Empfehlung der Gastgeber einen Chamapagnerwinzer, der in seinem Wohnzimmer eine Flasche nach der anderen öffnete und in Criteuil-la-Magdeleine in der Charente begrüßte uns die Inhaberin der Postfiliale mit angeschlossenem, halbprivatem Gasthof mit den Worten: „Sie müssen die Deutschen sein!“ (die Zimmerwirtin hatte uns ganz offensichtlich angemeldet).

Zu den schönsten Erinnerungen der letzten 15 Jahre zählen die persönlichen Begegnungen– zumeist mit älteren Ehepaaren, deren Kinder aus dem Haus sind und die nun den frisch eingetroffenen Gästen im Wintergarten ein Glas Orangensaft servieren. Etwa seit fünf Jahren verschwinden die kurios gestalteten Webseiten aber und die manchmal umständliche Kontaktaufnahme – und mit ihnen die ganz persönlichen, oft ein wenig schrägen aber eigentlich immer herzlichen Begegnungen. Die meisten airbnb-Superhosts sagen eben nicht: „Mein Sohn ist gerade ein paar Kilometer von hier im Weinberg, fahren sie einfach hinter mir her“, sie machen auch keine Flasche auf, „weil hier ja nur selten Leute vorbeikommen“. Zumeist übergibt eine Serviceangestellte den Schlüssel oder er befindet sich ganz anonym in einem mit einem Zahlencode zu öffnenden Mini-Safe. Alles ist sauber und unverbindlich perfekt – alles andere würde man ja auch vorher in den Bewertungen lesen können.

Aber zurück an die nördliche Spitze der Normandie. Der Far Breton schmeckte hervorragend, das Zimmer roch aufgrund des dauerhaft feuchten Wetters ein wenig muffig, aber das Frühstück am nächsten Morgen, mit frisch gebackenen Crepes und karamelisierten Apfelspalten, machte das alles wieder wett. Der Gastgeber betrieb übrigens vor seinem Umzug in die Normandie eine Schafzucht in der Auvergne und seine Boxerdame hieß Katja– aber das ist eine andere Geschichte.

Far Breton

  • 4 Eier
  • 250 g Zucker
  • ½ TL Salz
  • 200 g Mehl
  • 1 Liter Vollmilch
  • 200 g Backpflaumen
  • 1 EL Mehl
  • Butter für die Form

Eier, Zucker und Salz schaumig schlagen, das Mehl untersieben und die Milch hinzugeben.
Eine rechteckige Auflaufform buttern, die Pflaumen in Mehl wenden und auf dem Boden verteilen.
Die Ei-Zucker-Milch-Masse vorsichtig angießen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C circa 90 Minuten backen.

La France en Pâtisserie – Macarons d‘Amiens (04/14)

Während es sich bei Makronen hierzulande um ein sogenanntes Dauergebäck aus dressierfähiger Masse, zumeist auf Kokosbasis, handelt, ist das mit den französischen Macarons nicht ganz so einfach. Je nach Herkunftsregion gibt es erhebliche Unterschiede. Ein Macaron d’Amiens ist ein kleiner runder Kuchen aus Mandeln, Eiweiß, Zucker und einem Hauch Honig – außen goldbraun gebacken, innen feucht wie gutes Marzipan.

Macarons d’Amiens (Foto Jennifer Braun)

Viele gute Geschichten beginnen mit einem Missverständnis. Diese hier beginnt mit einer falschen Annahme, als ich 2006 während einer etwas eintönigen Fahrt durch die Picardie an einer Autobahnrasttätte ein in goldene Folie eingepacktes Gebäck erstehe. „Macaron d’Amiens“ lese ich die rote Aufschrift. „Das sind diese teuren, bunten Dinger“, sagte ich im Auto zu P., „die kann man manchmal auch bei uns kaufen.“

Man muss nämlich auch mal mit dem eigenen Mythos aufräumen. Das mit dem Essen und dem Trinken und mir, das war nicht immer so. Ein Foto vom 4. Juni aus demselben Jahr zeigt P. in unserem Hotelzimmer in Amiens. Auf der schmalen Ablage vor dem Fenster stehen zwei aufgeklappte Pizzakartons, in einer weißen Plastiktüte daneben warten zwei Dosen Heineken. In jenem Herbst wurde ich mit dem Studium fertig und wir lösten uns langsam aber sicher von den Pauschalurlauben der vergangenen Jahre, um unser eigenes Urlaubsding zu drehen. Während ich bereits durch die saarländische Herkunft meiner Mutter und eine allgemein Frankreichbegeisterung meiner Familie vorkonditioniert war, wurde P. durch eine Fernsehdokumentation auf ARTE vom Saulus zum Paulus. Diese gotische Kathedralen, die würden ihn ja auch mal interessieren, bekam ich irgendwann mitgeteilt. Und 2006, nach einem ersten Ausflug nach Strasbourg, führt uns eine dreitägige Tour nach Verdun, Reims, Laon und Amiens. Die Auswahl der Stationen macht deutlich, dass die kulinarischen Themen noch nicht in Gänze die Reiseroute bestimmten, vielmehr lag das Interesse damals noch mehr auf der Kunst- und der allgemeineren Kulturgeschichte.

Ein paar Jahre später hatte sich das Blatt bereits gewendet und die jährlichen Expeditionen wurden mehr oder weniger vollständig nach der gastronomischen Interessenslage erarbeitet. Wurst, Wein und Käse – in dieser Reihenfolge, wie ich unsere Auswahlkriterien gerne zusammenfasse. Damit wäre ich nämlich grundsätzlich ja schon gut bedient – wäre ich nicht mit einem ehemaligen Konditoren verheiratet, dessen Vorstellung von gutem Leben in jedem Fall ein Stück Kuchen am frühen Nachmittag beinhaltet. Aber das ist eine andere Geschichte, wenn auch eine für dieses Projekt nicht gänzlich unerhebliche …

Rund zehn Jahre nach der Pizzaparty in Amiens waren wir – nun bereits 14 Tage am Stück – bei strömendem Regen in der Normandie unterwegs. Die etwas exzentrische Wirtin empfahl uns ein Lokal am Ortsrand von Arques-la-Bataille. Die „Auberge de la Forêt“ hatte damals wie heute 12 Gault Millau-Punkte, befand sich in einer umgebauten Garage und war so etwas wie die gastromische Initialzündung für unsere Reisen. Damals machte ich noch sehr viel weniger Aufzeichnungen als heute, aber ich erinnere mich, dass ich Kalbsnieren in Senfsauce gegessen habe, während sich P. für eine Entenbrust entschieden hatte. Vor dem Dessert kam die Chefin mit dem Käsewagen und nachdem P. ausgesucht hatte, sagte sie anerkennend: „Oh, monsieur est gourmand!“

Im Reisetagebuch von 2006 finden sich vier Seiten zum Besuch auf dem Schlachtfeld von Verdun und nichts etwa zu Reims, wo wir immerhin einen Blick in den Eingangsbereich von Pommery warfen. Zu Amiens gibt es eine Postkarte, deren vordere Seite eine Ansicht der Kathedrale im ersten Weltkrieg zeigt, das Portal bis hoch zum Tympanon mit schweren Sandsäcken gesichert. Und dann eben die Erinnerung an  jenes verpackte Macaron an der Autobahnraststätte, dem ich 14 Jahre bei den Vorrecherchen für dieses Projekt wiederbegegne.

Meine Texte für dieses Projekt sind eine Mischung aus Erinnerung, kulinarischer Recherche und hoffentlich unterhaltsamen Anekdoten aus der Familiengeschichte. Mit meiner Schwester Esther Helena Arens teile ich die Leidenschaft für gutes Essen und schätze ihre Perspektive als Wissenshistorikerin auf die Herkunfts- und Produktionsgeschichte von Zutaten wie etwa der Mandel:

„Im Frühjahr diesen Jahres blieben Bäckereien auch während der strengsten Schließungen und Kontaktsperren geöffnet, aber in den sozialen Medien ging der Sauerteig umher wie in den 1980ern das Hermännchen in den Kühlschränken. Für viele – ob mit oder ohne Kinder, die beschäftigt und beschult werden wollten – war das Backen eine Möglichkeit, die Tage zu füllen und die Unsicherheit in produktive Bahnen zu lenken. Vielleicht waren von der Weihnachtsbäckerei noch die kleinen Glasampullen mit Mandelaroma übrig, die jedem Nuss-Schokoladenkuchen unter der Glasur auf die Sprünge helfen. Bei der Mandel, französisch amandier oder amande, geht es um den Geschmack und die Konsistenz wie bei Makrone und Marzipan. Der Mandelbaum wurde in Südwestasien kultiviert und kam vermutlich mit der römischen Expansion in die Weinanbaugebiete jenseits der Alpen. Neben den Krachmandeln, die sich leicht öffnen lassen, gibt es die Bittermandeln, die sich wegen des höheren Anteils an Blausäure nicht für den unmittelbaren Verzehr eignen, wohl aber für die Herstellung eines ätherischen Öls, sowie die Süßmandel Prunis dulcis, die in Back- und Süßwaren in gemahlener oder gesplitterter Form verwendet wird. In Frankreich sind vor allem die Mandeln aus der Provence für ihre Süße bekannt, und in der mediterranen Nachbarschaft die Plantagen auf Mallorca für ihre Blütenpracht. Die meisten Mandeln für den Hausgebrauch stammen heute allerdings von Plantagen aus Kalifornien, wo katholische Missionare den Baum im 17. Jahrhundert eingeführt hatten. Mittlerweile ist das Central Valley für 80 Prozent des weltweiten Angebots an den Steinfrüchten verantwortlich, die Anbaufläche dort hat sich von 500.000 Acres im Jahr 2000 auf über eine Million Acres 2013 ausgedehnt. Für die Bestäubung sind die Agrarbetriebe auf die Dienstleistungen kommerzieller Imker angewiesen, die zur Blütezeit mit ihren Bienen anreisen. Nach dem Verlust zahlreicher Stöcke durch „colony collapse disorder“ seit 2006, wozu vermutlich auch der Einsatz des Herbizids Glyphosat beigetragen hat, überdenken viele Betriebe die sterile Monokultur und überlegen wie im Programm „Bee Better“, wie sie mit der Aussaat von Wildblumen, Senf und Klee zur Ernährung und Gesundheit der Bienen beitragen können. Ein weiteres ökologisches Problem in Zeiten von Klimakrise und Dürre ist der Wasserverbrauch: Die Mandelplantagen verbrauchen ungefähr zehn Prozent des Wassers in Kalifornien, für die Herstellung von einem Kilogramm Mandeln sind 10.000 Liter Wasser notwendig. Bei der Ernte sind wirtschaftliche und soziale Fragen verschränkt. Die Betriebe setzen zusehends auf Mechanisierung mit dem „tree shaker“, der den Stamm so schüttelt, dass die reifen Mandeln abfallen, um die Abhängigkeit von Erntehelfer*innen aus Mexiko und mittelamerikanischen Ländern zu verringern, die in diesem Jahr zum Beispiel wegen Corona nicht einreisen oder arbeiten können. Die Sicherheit von Erntehelfer*innen und der Wasserverbrauch einschließlich der Senkung des Grundwasserspiegels ist auch in den europäischen Anbaugebieten entlang des Mittelmeers ein Problem, so dass es überlegenswert ist, sich Mandeln und Mandelprodukte nicht als etwas Alltägliches, sondern als etwas Besonderes zu gönnen.“

Macarons d’Amiens (nach Jean-Baptiste Trogneux)

Das folgende Rezept wurde mir freundlicherweise von Jean-Alexandre Trogneux zur Verfügung gestellt, der die gleichnamige Pâtisserie und Chocolaterie am Place Notre Dame in fünfter Generation führt. Und hier noch ein Fun-Fact: Brigitte Macron (no pun intended!) ist eine geborene Trogneux und Tante des jetzigen Inhabers.

  • 250 g Mandeln
  • 200 g Zucker
  • 1 EL Honig
  • einige Tropfen Bittermandelextrakt
  • 2 Eiweiß

Mandeln, Zucker, Honig und Bittermandelextrakt mischen, nach und nach das Eiweiß unterarbeiten.
Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Eine lange Rolle von etwa 4 cm Durchmesser formen und 2 cm dicke Scheiben abschneiden. Wenn der Teig zu weich und klebrig ist, in gemahlenen Mandeln rollen und mit der Hand formen.
Die Macarons auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° C für 20 Minuten backen. Das Gebäck sollten außen gut gebräunt, aber innen noch weich sein.

Das Originalrezept listet neben einem Teelöffel Bittermandelextrakt außerdem noch 20 g Bittermandeln. Die sind in Deutschland aber aufgrund des bereits erwähnten Blausäuregehalts nicht überall so leicht zu bekommen. Verwendet man die hier geläufigen Backaromen, sollten einige Tropfen ausreichen.

La France en Pâtisserie – Madeleines (01/14)

Ein Madeleine ist ein kleines Biskuit-Gebäck in Form einer Muschel. Die Bezeichnung geht der Legende nach zurück auf eine gleichnamige Köchin am Hofe des polnischen Exilkönigs im lothringischen Commercy. Der Name ist nicht gesetzlich geschützt und Madeleines werden daher in ganz Frankreich, unter anderem auch im benachbarten Liverdun, hergestellt.

Madeleines de Commercy (Foto Jennifer Braun)

Die wohl berühmteste literarische Erinnerung an einen Geschmack stammt vom französischen Autor Marcel Proust, der zu Beginn des 20. Jahrhunderts einen siebenbändigen, stark autobiographisch geprägten Roman mit dem Titel „À la recherche du temps perdu“ schrieb. Im ersten Buch, das unter anderem die Kindheit des Protagonisten in einem Dorf namens Combray behandelt, beschreibt der Ich-Erzähler, wie er an einem Wintertage eine Tasse Tee und ein Madeleine zu sich nimmt und sich durch den Geschmack von Kuchen und Tee in seine Kindheit zurückversetzt fühlt.

Meine eigene Madeleine-Geschichte beginnt 1989 in Salazac, einem kleinen Dorf in der Ardèche mit damals 105 Einwohnern, wenn ich mich recht erinnere. Nach einer langen, aber ausgelassenen Busfahrt kommen wir, die Schüler*innen des Austauschs der Partnerstädte Monschau in der Eifel und Bourg-Saint-Andéol an der Rhône in Südfrankreich an. Während die meisten meiner Mitreisenden irgendwo in der Stadt untergebracht sind, steige ich ins Auto der Familie R. und schlage für 14 Tage mein Quartier in eben jenem Dorf auf. Was ich denn gerne frühstücken möchte, werde ich gefragt und nach ein bisschen hin und her und vermutlich dem einen oder anderen sprachlichen Missverständnis läuft es auf ein Schale Earl Grey Tee und mehrere einzeln in Plastik verpackte Madeleines hinaus.

Wieder zurück in Deutschland muss plötzlich alles möglichst französisch sein. Der Tee ist kein größeres Problem, für das Gebäck hingegen muss ich mich auf die Suche machen, Madeleines sind damals im kulinarisch eher kargen Norden der Eifel nicht zu bekommen. Fündig werde ich in der Tchibo-Filiale in Aachen, in der meine Eltern gerne nach dem Einkauf in der Stadt und vor der Rückfahrt aufs Land eine Tasse Kaffee trinken. Dort gibt es auch Madeleines, einzeln in Plastik verpackt. Allerdings zum stolzen Preis von 70 Pfennig, der es mir unmöglich macht, meine Eltern vom Ankauf substanzieller Mengen für mein Frühstück zu überzeugen. Aber immerhin, in „Backen A-Z“ im häuslichen Kochbuchregal findet sich ein Rezept für „Madeleines aus Commercy“ und mit ein bisschen Beharrlichkeit bekomme ich meine Mutter dazu, mir zwei entsprechende Bleche zu besorgen. Die Madeleine-Phase geht irgendwann den Weg aller pubertären Phasen (irgendwann keine Lust und/oder keine Zeit mehr) und die Erinnerung taucht erst sehr viel später wieder auf. Das Rezept benutze ich nicht mehr, da gibt es bessere. Die Bleche allerdings überdauerten die Jahrzehnte an ziemlich genau der Stelle in den Küchenschränken, an denen ich sie gegen Ende der 1980er Jahre zurückließ.

Die Madeleine-Varianten sind vielfältig, mit beurre noisette (gebräunter Butter), mit gemahlenen Mandeln oder Zitronenschale, Vanille oder Rum. Die von mir verwendete Rezeptur beruht im Verhältnis der Hauptzutaten Mehl, Butter, Zucker und Ei auf dem ältesten Rezept meiner Sammlung, den „Madeleines de Commercy“ aus “L’Art Culinaire Moderne” von Henri-Paul Pelllaprat aus dem Jahr 1936. Der 1869 in Paris geborene Koch und Kochbuchautor begründete mit der Journalistin Marthe Distel die berühmte Kochschule „Le Cordon Bleu“, auf die wir im Zusammenhang mit einer weiteren berühmten Köchin morgen noch zu sprechen kommen werden. Lediglich das Salz stammt aus dem „Le Grand Manuel du Boulanger“, es verleiht dem fertigen Kuchen einen schönen Hauch von Salzkaramell.

Pellaprats Kochbuchklassiker bietet noch eine weitere Variante – diesmal mit einem halben Teelöffel Backpulver. Der Teig schmecke damit frischer, so der Autor, aber das Ergebnis sei plumper als das oben genannte Original. Dem Backen ohne Triebmittel werden wir in Nantes noch nachgehen, bei den Madeleines bleibe ich zunächst also ein wenig schwerfällig. Ich lasse den Teig aber, wie in den meisten französischen Rezepten empfohlen, eine Nacht im Kühlschrank ruhen, um ihn dann kalt in den vorgeheizten Backofen zu geben. Auch auf diesen sogenannten „thermischen Schock“ komme ich noch zurück – wir stehen ja erst am Anfang der Reise.

Madeleines de Commercy

  • 150 g Zucker
  • 20 g Rohrohrzucker
  • 30 g Honig
  • 4 g Salz
  • 200 g weiche Butter („beurre pommade“)
  • 4 Eier
  • 200 g Mehl
  • 5 g Backpulver

Zucker, Rohrohrzucker Honig, Salz und Butter schaumig rühren, nach und nach die Eier, zum Schluss das gesiebte Mehl und das Backpulver unterarbeiten. Den Teig in einem oder mehreren Spritzbeuteln eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Madeleine-Backbleche großzügig buttern, mit Mehl bestäuben, zu etwa 2/3 mit dem kalten Teig befüllen und umgehend im auf 220 °C vorgeheizten Ofen für zehn Minuten backen. Die Temperatur nach der Hälfte der Zeit auf 170 °C reduzieren. Ergibt ca. 24 Stück.

La France en Pâtisserie – Prolog

Ein Spätsommertag in Montpellier, September 2019

Diese Reise beginnt an einem heißen Septembertag in 2019 Montpellier. Wir sind wieder auf Tour in Frankreich, in dem Land, das wir seit 2005 ganz systematisch bereisen. Angefangen vor 14 Jahre mit einer Übernachtung (in Strasbourg), weiter mit einem ganzen Wochenende (in der Champagne) und seit 2009 dann jedes Jahr mit 14 Tagen durch eine oder mehrere Regionen. Im letzten Jahr dann also ganz im Süden – von Lyon aus die Rhône hinunter bis ans Mittelmeer, durch das Languedoc-Roussillon bis nach Banyuls an die spanische Grenze und auf dem Rückweg noch ein Besuch an der Ardèche (davon später mehr). Fast ein bisschen wehmütig sitzen wir bei einem Rosé in der Sonne und realisieren, dass 2020 die vorläufig letzte Tour ansteht. Nach Provence und Côte d‘Azur ist Schluss. Und ja, ich weiß, Korsika, Réunion etc. gibt es auch noch …

Aber zurück nach Montpellier. Die Sonne knallt und nach einer kurzen Besichtigung der postmodernen Antigone-Bauten von Ricardo Bofill laufen wir durch das angrenzende Einkaufszentrum zurück in die Stadt. „Moment“, sage ich, als wir am Eingang des örtlichen FNAC vorbeikommen. „Nur ganz kurz“, sage ich und P. rollt diesmal nicht mal mit den Augen. Vermutlich, weil es draußen so warm ist, vielleicht aber auch, weil er nach mehr als 20 Jahren verinnerlicht hat, dass der Besuch von Buchläden und -abteilungen grundlegend zu meinem Wohlbefinden beiträgt. Drinnen scanne ich mit geübtem Blick die Regale– die üblichen Diät-Bestseller, Anleitung für das Kochen mit dem Thermomix, Jamie Oliver und Yotam Ottolenghi. Es gibt ein paar Bände zu regionaler und lokaler Küche, wie fast immer irgendwie interessant, aber in zweifelhaftem Layout. Diesmal aber bleibe ich an einem Band hängen, den ich schon bei der letzten Reise diverse Male in der Hand gehalten habe: „Le Grand Manuel du Boulanger“ von Marabout (Vanves 2016). Und auch in diesem Jahr blättere ich wieder durch die großformatigen Fotos und die eher wie ein technisches Lehrbuch gestalteten Anleitungen. Diesmal aber beschließe ich, dass endlich mal genug geblättert sei und auch wenn mein Budget im Ressort „Fachbücher und Kochutensilien“ für die laufende Tour schon ausgeschöpft ist, nehme ich das Buch kurzerhand mit zur Kasse. Danach geht alles wieder seinen gewohnten Lauf, der Urlaub ist weiterhin fulminant, wir genießen die Landschaft, erkunden die Städte und freuen uns dann doch schon auf das nächste Jahr. Das Buch liegt anschließend, wie in jedem Jahr, eine ganze Weile mit den anderen Souvenirs auf dem Couchtisch, bis ich es nach ein, zwei Monaten in die Abteilung „Frankreich“ meiner Bibliothek verräume.

Ab Mitte März finde ich mich ohne Aufträge aber mit viel Zeit für Projekte, die ich immer schon mal machen wollte. Während der Alltag um mich herum herunterfährt, freue ich mich bei aller Sorge um Gesundheit und Zukunft darüber, mal nicht jedes Projekt sofort auf seine Wirtschaftlichkeit prüfen zu müssen. Die Freiheit, einfach machen zu können.

Nach den ersten drei Kuchen mit den Kindern, überlege ich, das Backen zu professionalisieren und wir arbeiten uns durch Dr. Oetkers „Backen macht Freude“ in der Version von 1960. Zu diesem Zeitpunkt mag noch niemand abschätzen, wie lange wir unseren Alltag wohl einschränken müssen. Dass es länger dauern wird als ein paar Tage, kann sich niemand vorstellen. Aber irgendwann wird klar, dass das so schnell nix wird, mit dem „wie vorher“ und P. und ich beschließen schon im Juni, dass wir mit dem Urlaub mal lieber ein Jahr aussetzen. Wegen der Einschränkungen vor Ort, wegen der gesundheitlichen Risiken, aber auch weil Kurzarbeit und fehlende Aufträge nur bedingt zu unbeschwerten Ferien beitragen. Die Entscheidung fällt uns einerseits nicht wirklich schwer, andererseits aber ist ein Sommer ohne Frankreich kein richtiger Sommer!

Plötzlich kommt eins zum anderen. Wenn ich schon nicht fahre, denke ich, kann ich wenigstens schreiben. Ein Best-of meiner bisherigen Reportagen wäre aber ein wenig langweilig, irgendwie soll es da schon eine Herausforderung geben. Mein Blick fällt auf Le Grand Manuel und Eureka – die Idee ist da: Ich backe mich einmal quer durch Frankreich!

Als Kulturanthropologe und Journalist mit dem Schwerpunkt Essen & Trinken beschäftige ich mich vor allem mit Restaurants sowie der Produktion und Verarbeitung von Lebensmitteln. Gebäck, Patisserie und Confiserie kamen bei meinen Reisen durchaus vor, blieben aber immer eher im Bereich des privaten Konsums. Während ich mich selbst als durchaus ambitionierter Hobbykoch bezeichnen würde, war Backen nie mein Ding. Jetzt ist unser Alltag aber vollständig auf den Kopf gestellt, nichts ist mehr, wie es mal war und vermutlich wird auch wenig wieder so werden wie vorher. Wir alle müssen neue Wege suchen, neugierig und mutig sein, unbekanntes Terrain betreten. Eine neue Sprache lernen, eine neue Sportart anfangen oder eben – backen!

Zwei Wochen lang werde ich mich jeden Tag ganz praktisch an ein Rezept wagen und backen, dabei ein bisschen kulturhistorischen Hintergrund schildern und meine Erinnerungen an die jeweilige Region oder Stadt Revue passieren lassen. Zwischendurch lade ich mir Gäste ein, die handwerkliche Expert*innen und/oder Frankreichkenner*innen sind.

Das Projekt wird begleitet von der Food-Fotografien Jennifer Braun (jennifer-braun.de).