Tag Archives: Kuchen

ethnografische notizen 233: france 2017/06

16 Jun
Kouign Amann, Morlaix, Juni 2017

Kouign Amann, Morlaix, Juni 2017

Man kann ja nicht ständig im Restaurant sitzen, weil wir aber dennoch ein bisschen Appetit haben, beschließen wir uns vor dem Aufstieg auf den Eisenbahn-Viadukt von Morlaix (der Partnerstadt von Würselen) ein bisschen Kuchen in einer der örtlichen Pattisserien zu kaufen. Die Auslagen der ersten Konditorei gefallen uns gut, aber wir sind zu erfahren, um direkt die erstbesten Waren zu kaufen. Die Patisserie Martin aber, ein paar Meter weiter, hat zwar definitiv den schöneren Laden, die Torten erinnern mich dann aber doch zu sehr an deutsche Wirtschaftswunder-Sahneschnitten – und die konnte ich noch nie besonders leiden. Nicht im In- und auch nicht im Ausland. Also doch zurück zu Traon.

P., als ehemaliger Konditor mit einem besonderen Gespür für Gebäck ausgestattet, berät mit der Verkäuferin über die korrekte Auswahl eines halben Dutzend Macarons, danach lässt er sich ein Stück Croûte à thé einpacken und dann bin ich an der Reihe. Als Kind aus dem Volk interessieren mich hingegen vor allem die Blechkuchen und während ich noch zwischen den verschiedenen Varianten von Far Breton und Kouign Amann abwäge, tauschen die beiden schon Blicke aus. Letztendlich entscheide ich mich für ein Stück des letzteren, nicht zuletzt weil miich ein liebevoll gestaltetes Schild darauf hinweist, dass diese Spezialität des Hauses vom Guide Michelin empfohlen sei. Was die Aussprache ihres Names – auch nach deutlicher Wiederholung durch die Verkäuferin – nicht wirklich leichter macht.

Wir steigen die steile Venelle de la Roche hinauf bis auf das erste Plateau der Eisenbahnbrücke und verzehren den mitgebrachten Kuchen mit Blick auf die Stadt. „Das Leben kann ungerecht sein“, sage ich und wickele mein Stück aus dem weißen Papier, „stell dir vor, du bist Schüler von hier und musst zum Schüleraustausch nach Würselen.“ „Ich bestäube die Stadt“, sagt P. und bläst den Puderzucker von seinem eher unspektakulären Rührkuchen ins Tal (das „thé“ im „Croûte à thé“ bezieht sich übrigens auf das dazugehörige Getränk, wie ich durch investigative Netzrecherche und den Vergleich diverser Rezepte herausfinde). Mein Kouign Amann hingegen ist umwerfend lecker und die Schichtung aus Teig, Zucker und gesalzener Butter genau der richtige Proviant für einen Aufstieg auf 58 Meter.

Später, wieder unten im Tal, kaufe ich eine Postkarte mit dem folgenden Rezept: „sucre+beurre=et voilà!“ Dem ist nichts hinzuzufügen.

PÂTISSERIE TRAON | Morlaix

miniportion 369: rote bete

3 Apr
Rote Bete auf dem Markt, Berlin 2008

Rote Bete auf dem Markt, Berlin 2008

Manchmal liegen das ganz gewöhnliche und das sehr besondere irgendwie dicht beieinander. Früher zum Beispiel im Vorratskeller meines Elternhauses. Da gab es nämlich ein Regal, neben der hölzernen Kartoffelmiete, in dem ein paar Flaschen Wein gelagert wurden. Unter anderem die beiden Flaschen Mersault, die meine Eltern während eines Urlaubs in Burgund für ihre Kinder gekauft hatten. Damals hatte man nämlich ein bisschen was angelegt und jeweils eine Flasche aus dem jeweiligen Geburtsjahrgang angeschafft, die, so wollte es die dazugehörige Gebrauchsanweisung, getrunken werden sollte, wenn wir dereinst einmal heiraten würden. Davor aber stand immer ein kleines Fässchen aus Steingut, in dem meine Mutter die im Garten angebaute Rote Bete süßsauer einlegte.

Diese Konservierungsmethode war lange Jahre die einzige Form, in der ich mir das Gemüse überhaupt vorstellen konnte. Damals gab es nämlich noch keine vorgekochten, Bio-Bete im Supermarktregal und auch unglaublich delikate Rote-Bete-Macarons als Krönung von Amuse-gueule-Portionen waren – zumindest mir – noch vollständig unbekannt.

Jahre später buk ich einmal einen Rote-Bete-Kuchen mit Schokolade, dessen Rezept ich aus einem sehr modernen Buch über Food-Trends entnommen hatte. Eigentlich fand ich das Ergebnis passabel, hätte ich nicht in einem anderen sehr modernen Buch über Food-Trends gelesen, dass rote Bete in Kombination mit süßen Zutaten, vor allem in Schokoladen-Rote-Bete-Kuchen ja nun überhaupt nicht ginge. Seither versuche ich immer abzuwägen, zu welcher Fraktion meine Gesprächspartner gehören könnten, bevor ich mit der einen oder der anderen Überzeugung aufwarte.

Zu einer Hochzeit, zumindest im klassischen Sinn, ist es übrigens aus diversen Gründen bislang noch nicht gekommen, die Flaschen lagern meines Wissens noch immer bei meinen Eltern (auch wenn diese nun keinen Keller mehr haben) und die Rote Bete werden nach wie vor eingelegt. Manche Dinge brauchen eben eine Weile.

miniportion 299: reh

21 Nov
Rehrücken mit Mohnklößen, Maronen, Wirsing und Preiselbeeren, Aachen 2013

Rehrücken mit Mohnklößen, Maronen, Wirsing und Preiselbeeren, Aachen 2013

Den Disney-Klassiker „Bambi“ sah ich zum ersten Mal, als ich eigentlich schon viel zu alt dafür war. Mit Freundin R. war ich zusammen ins nahegelegene G. gefahren, wo es ein Kino gab, in dem wir a) so gut wie alleine waren und b) auf ziemlich unbequemen Holzstühlen saßen. Wahrscheinlich der Grund, warum ich mich an kaum etwas von diesem Nachmittag erinnern kann, außer vielleicht, dass Freundin R. auf der Hinfahrt mitten im Wald auf einer ziemlich kurvigen, ziemlich abschüssigen Straße plötzlich angab, sie habe das Gefühl, dass die Bremsen ihres Daihatsu Cuore nicht mehr wirklich funktionieren würden. Aber das ist eine andere Geschichte.

Der Zeichentrickfilm jedenfalls führte nicht dazu, dass ich anschließend kein Rehfleisch mehr gegessen hätte. Auch wenn meine Sympathie zu kleinen gepunkteten Rehkitzen nach wie vor ziemlich groß ist, habe ich mir auch meine kulinarische Liebe zu den Tieren des Waldes erhalten können.

Wild gab es zuhause dann, wenn irgendjemand in der weiteren Verwandt- oder Bekanntschaft etwas geschossen hatte, selbiges aber nicht aufzuessen vermochte oder überhaupt aufessen mochte. Einmal kamen wir über eine Nachbarin in den Genuss eines Wildschweinbratens, der einige Tage in einem mit Rotwein gefüllten Topf in der Speisekammer gebeizt wurde. Ein Wort und ein Vorgang, die ich beide ebenbürtig mysteriös fand. Ein anderes Mal hatte mein Onkel eine Taube geschossen und auch einen Hasen meine ich einmal auf dem Teller gesehen zu haben. Reh gab es meines Wissens aber nur einmal an einem Heiligen Abend, an den ich mich jedoch nicht erinnern kann. Immerhin gab es aber in selbiger Vorratskammer eine Metallform für einen Kuchen namens Rehrücken, der, wenn ich recht informiert bin, mit Schokolade überzogen und mit Mandeln gespickt wird. Dafür musste man nun praktischerweise keinen Jagdschein haben, gebacken wurde er aber trotzdem nicht.

miniportion 298: springform

20 Nov
Metall weicht Silikon, Köln 2013

Metall weicht Silikon, Köln 2013

Es gibt Leute, die wissen aus dem Kopf die Maße ihres Kopfkissens oder der Bezüge ihres Federbettes. Diese Fähigkeit beeindruckt mich immer wieder aufs Neue, da sich mir die Welt der Zahlen nach wie vor nur zögerlich erschließen will. So habe ich beispielsweise nur bei dauerhaftem, intensivem Gebrauch eine Vorstellung von den Standardgrößen durchschnittsdeutscher Springformen. Ob 20, 24 oder 26 Zentimeter Durchmesser – im Zweifelsfalle muss ich immer erst einmal auf die in den Boden geprägte Zahl schauen. Glücklichweise ist diese in den meisten Rezepten ja angegeben, so dass ich gar nicht erst in die Verlegenheit komme, mich mit dem möglichen Volumen des zu fertigenden Teiges auseinandersetzen zu müssen.

Auf Englisch heißt die Springform übrigens „spring form“, was ich einigermaßen verwirrend finde, da ja mitnichten eine Verbindung zum Frühling gegeben ist. Die Etymologie ist jedoch weder für den angelsächsischen noch für den deutschen Sprachraum ohne weiteres nachzuvollziehen. Die Grundausführung einer ordentlichen Springform besteht jedoch aus verzinntem Weißblech, dass zusätzlich mit verschiedenen Materialen beschichtet sein kann. Ganz nach den Bedürfnissen der Hobbybackenden.

Die Produktpalette der Firma Kaiser, 1919 vom gleichnamigen Wilhelm Ferdinand im Erzgebirge als Metallgroßhandel gegründet, und laut Eigendarstellung seit 1987 Weltmarktführer im Bereich der Springform-Produktion, macht deutlich, welche Bedürfnisse dies sein können. Neben der bereits beschriebenen Ausführung „Basic“ gibt es außerdem die Produktlinien „Energy“ (energiesparend und ressourcenschonend mit bis zu 30 Prozent kürzerer Backzeit), „Living“ (mit keramischen Antihaftbeschichtung „Made in Germany“ im Revival-Look) oder „Home“ (mit Assoziationen von ländlicher Idylle, langlebigen Produkten und traditionellen Rezepte). Auf das niemand mehr behaupte, dass Politik, Wirtschaft und gesellschaftlicher Zeitgeist keinen Niederschlag in den Küchen dieser Republik finden würden.

miniportion 245: safran

25 Sep
Klassische Safranverpackung, Aachen 2013

Klassische Safranverpackung, Aachen 2013

Die leeren Glasröhrchen von Backaromen gehörten jahrelang zu meinen Lieblingsobjekten beim und nach dem Backen. Gelbe Plastikstopfen für Zitrone, braun für Rum, blau für Butter und rot für Bittermandel – die konnte man schön sortieren und gelegentlich dran riechen. Übertroffen wurden sie nur noch von den ungleich längeren Behältern von schwarz-schrumpeligen Vanilleschoten, die aber leider nicht so intensiv dufteten und mit denen man aufgrund der Bruchgefahr nur bedingt spielen durfte. Das ist lange her und künstliche Backaromen kommen gegenwärtig in meinem eigenen Haushalt nicht mehr zum Einsatz, bei den Vanilleröhrchen fällt mir das Wegwerfen aber nach wie vor schwer. Meistens liegen sie noch eine Weile im Gewürzregal herum, bis ich sie dann beim gelegentlichen Aufräumen mit überzähligen Sherry-Korken, Cocktail-Schirmchen und anderem Krimskrams entsorge.

Kein Gewürz aber ist so schön verpackt wie der Safran. Die Blütenstempel von Crocus sativus gibt es altmodisch in gefaltetem gedruckten Papier, in durchsichtigen Plastiktöpfchen, die ein wenig an medizinisch-botanische Präparate erinnern oder – mein persönlicher Favorit – in einem kleinen roten Plastikbehälter mit Reliefschrift. Da wird eine Wertschätzung sichtbar, die vermutlich viel mit dem hohen Preis des Produkts zu tun hat.

Safran ist in deutschen Küchen vor allem durch ein ostdeutsches Kinderlied aus dem 19. Jahrhundert bekannt, als Kuchen noch mit Schmalz gebacken wurde und ihm mit Safran eine appetitlich „gehle“ Farbe verliehen wurde. Dafür nutzen wir gegenwärtig in unseren Backmischungen aber eher billiges Betakarotin und kein exklusives Gewürz, für das man pro Kilo bis zu 20.000 Blüten abernten muss. In Italien und Spanien kommt die gelbe Farbkraft der Pflanze hingegen nach wie vor in Paella und Risotto zum tragen, wobei man zumindest in Spanien auch sehr hübsch verpackte Tütchen mit billiger gelber Speisefarbe kaufen kann – wenn die Euros mal wieder knapp sind.