La France en Pâtisserie – Gastbeitrag von Jennifer Braun

Foodfotografin Jennifer Braun (links) und Canéles de Bordeaux (rechts)
(Fotos: Johannes J. Arens & Jennifer Braun)

Die größte Herausforderung war eigentlich die Hitze. Wir haben in den beiden Wochen fotografiert, in denen es knapp 35 Grad hatte. Mein Studio ist dann wie ein kleines Gewächshaus, dass sich noch zusätzlich aufheizt. An manchen Tagen haben wir ja auch mit Maske gearbeitet, da bin ich schon ein bisschen ins Schwitzen gekommen.

Ansonsten war das Projekt eigentlich ein großes Vergnügen. Herausforderung klingt direkt so negativ. Die ganze Freiheit, die wir hatten, ist etwas sehr Positives. Ich unterteile das Fotografieren in „richtige Arbeit“ und „Vergnügen“. Die Pâtisserie fällt definitiv in die letzte Kategorie.

Ich bin jetzt seit fast 20 Jahren Fotografin und habe mit sehr vielen Auftraggebern zu tun. Da hat man immer schon im Hinterkopf, was der Kunde denkt, was er braucht oder was ihm gefallen könnte. Das ist normalerweise auch gut, weil man dann zumeist nicht direkt daneben liegt. Aber manchmal bleiben die eigenen Vorstellungen vom Bild dadurch auf der Strecke. 

Das war hier so gar nicht der Fall, ich konnte ganz frei in alle Richtungen denken, auch wenn ich mich manchmal dabei ertappt habe, wie ich mit diesem Filter im Kopf angefangen habe.

Ich ordne gerne die Dinge auf meinen Fotos. Ich mag das, wenn sich da plötzlich eine Linie ergibt, die an anderer Stelle wieder durchbrochen wird – Bilder, die ich so konzeptionieren und bauen kann, wie das meinem ästhetischen Empfinden entspricht.

Mein Lieblingsmotiv sind die Canéles, da habe ich diese Reihung und Ordnung auf die Spitze getrieben. Die sind gleichzeitig auch mein liebstes Gebäck, weil sie das Beste aus der Oberpfalz und Frankreich zusammenbringen. Sie erinnern mich zu gleichen Teilen an zuhause, an Fettgebäck aus der Oberpfalz, aber auch an Fernweh und Reisen.

Jennifer Braun ist gelernte Werbefotografin und studierte Kommunikationsdesignerin. Sie entschied sich für das Metier, weil sie nicht zeichnen konnte, wohl aber die Bilder gestalten wollte. Sie fotografiert mehrheitlich digital, auch wenn sie gelegentlich mit der Hasselblad die Grenzen und Möglichkeiten analoger Foodfotografie austestet.

Hier gehts zum Projekt: https://www.startnext.com/la-france-en-patisserie

La France en Pâtisserie – 30 Euro für ein bisschen Gebäck?!

La France en Pâtisserie – nach der Schlacht (Foto: Jennifer Braun)

„Das ist für mich eine Erinnerung an eine seltsame Zeit“, antwortet mein Freund Marco als ich ihm den Link zu unserem Startnext-Projekt schicke. „Mein ganzes Leben ist gerade eine Erinnerung an seltsame Zeiten“, schreibe ich gutgelaunt zurück. Denn knapp neun Monate nach Beginn der Pandemie zeigen sich auch beruflich wieder Perspektiven am Horizont. Dabei ist alles ein bisschen anders, vieles neu.

Crowdfunding ist so eine für mich unbekannte Erfahrung. Menschen geben Geld, für etwas das es noch nicht gibt, weil sie es schön oder wichtig finden und weil sie gerne möchten, dass das Vorhaben realisiert wird. Dafür bekommen sie dann ein „Dankeschön“, wie das auf Startnext heißt. In unserem Fall also ein Buch, denn wir crowdfunden ein Buch.

Die Geschichte hinter diesem Projekt ist dabei noch schöner als die Summe seiner Einzelteile. Die Einzelteile bestehen aus 14 Rezepten, 14 Reportagen, 14 eleganten Studiofotografien und einem innovativen Layout. Die Geschichte dahinter ist die einer wundersam organisch gewachsenen kreativen Kooperation.

Hier noch ein weiteres Mal die Genese im Schnelldurchlauf: Reise geplant, Pandemie bricht aus, Reise abgesagt, Fernweh geblieben und Konzept geschrieben. Interessant aber wird es erst, als die Food-Fotografin mich fragt, wer das denn alles fotografieren (und aufessen) soll. Erst dann wird aus der Beschäftigungsmaßnahme mit Bloganschluss ein kreatives Projekt, eine fruchtbare Kooperation, in der wir die Ideen und Visionen des Gegenüber fördern und fordern.

Im August erreichen wir etwas atemlos nach zwei Wochen intensiver Arbeit unser Ziel: die Erkundung der französischen Pâtisserie-Kunst in Wort und Bild, in Gebäck und Selbsterfahrung. Aber schon während wir verschnaufen wird uns klar, dass es schade wäre, jetzt schon aufzuhören. Was, so überlegen wir, wenn wir ein Buch draus machen würden? Das Problem beim Buchmachen ist dabei weniger das Produkt an sich als vielmehr Vermarktung, Vertrieb und Verschickung nach der Drucklegung – also eben das, was normalerweise ein Verlag übernehmen würde. Der aber hat verständlicherweise weniger Interesse an Texten, die schon unterwegs sind und gelesen wurden.

Que faire? Aus dem Dunstkreis des Quartiers am Hafen kommt die Idee des Crowdfundings und wir sagen: Pourquoi pas?

Mit an Bord geht kurz darauf Monika Koch, Kommunikationsdesigner aus Aachen, die ich in meinem letzten festen Job in Aachen kennen und lieben gelernt habe. „Es gibt da zwei Möglichkeiten“, sage ich am Telefon zu ihr, nachdem ich das Projekt erläutert habe, „wir könnten dich einkaufen …“ „Ich nehme die andere Option“, unterbricht sie mich. Und damit steht unser Crowdfunding-Team und ich bin ganz gerührt, wenn ich darüber nachdenke, was aus meiner kleinen Idee geworden ist.

Und während wir mit Sicherheitsabstand zwischen und Kuchen vor uns überlegen, was genau wir da eigentlich machen wollen, wird deutlich, dass wir die Freiheit des Crowdfunding nutzen und keine Kompromisse machen wollen. Nicht in den Texten, nicht in der Fotografie, nicht in der Gestaltung und auch nicht bei der Ausstattung des Buchs.In der ersten Zoom-Konferenz nach dem Angebot der Druckerei gehen wir die erste Kalkulation durch. Das Buch wird teurer werden als wir ursprünglich mal gedacht haben. Obwohl wir für uns drei kein Honorar eingestellt haben, aber eben, weil wir nicht im Internet drucken wollen, sondern in einer regionalen Druckerei, geführt von zwei Schwestern in zweiter Generation. Wir beschließen, dass wir auch hier kompromisslos sein wollen. 30 Euro für ein bisschen Gebäck sind es uns wert!

https://www.startnext.com/la-france-en-patisserie

Von den im August hier publizierten Texten sind vorübergehend nur der Prolog und der Epilog übriggeblieben. Wir sind zwar kein Verlag, aber verkaufen wollen wir ja trotzdem …

La France en Pâtisserie – Prolog

Ein Spätsommertag in Montpellier, September 2019

Diese Reise beginnt an einem heißen Septembertag in 2019 Montpellier. Wir sind wieder auf Tour in Frankreich, in dem Land, das wir seit 2005 ganz systematisch bereisen. Angefangen vor 14 Jahre mit einer Übernachtung (in Strasbourg), weiter mit einem ganzen Wochenende (in der Champagne) und seit 2009 dann jedes Jahr mit 14 Tagen durch eine oder mehrere Regionen. Im letzten Jahr dann also ganz im Süden – von Lyon aus die Rhône hinunter bis ans Mittelmeer, durch das Languedoc-Roussillon bis nach Banyuls an die spanische Grenze und auf dem Rückweg noch ein Besuch an der Ardèche (davon später mehr). Fast ein bisschen wehmütig sitzen wir bei einem Rosé in der Sonne und realisieren, dass 2020 die vorläufig letzte Tour ansteht. Nach Provence und Côte d‘Azur ist Schluss. Und ja, ich weiß, Korsika, Réunion etc. gibt es auch noch …

Aber zurück nach Montpellier. Die Sonne knallt und nach einer kurzen Besichtigung der postmodernen Antigone-Bauten von Ricardo Bofill laufen wir durch das angrenzende Einkaufszentrum zurück in die Stadt. „Moment“, sage ich, als wir am Eingang des örtlichen FNAC vorbeikommen. „Nur ganz kurz“, sage ich und P. rollt diesmal nicht mal mit den Augen. Vermutlich, weil es draußen so warm ist, vielleicht aber auch, weil er nach mehr als 20 Jahren verinnerlicht hat, dass der Besuch von Buchläden und -abteilungen grundlegend zu meinem Wohlbefinden beiträgt. Drinnen scanne ich mit geübtem Blick die Regale– die üblichen Diät-Bestseller, Anleitung für das Kochen mit dem Thermomix, Jamie Oliver und Yotam Ottolenghi. Es gibt ein paar Bände zu regionaler und lokaler Küche, wie fast immer irgendwie interessant, aber in zweifelhaftem Layout. Diesmal aber bleibe ich an einem Band hängen, den ich schon bei der letzten Reise diverse Male in der Hand gehalten habe: „Le Grand Manuel du Boulanger“ von Marabout (Vanves 2016). Und auch in diesem Jahr blättere ich wieder durch die großformatigen Fotos und die eher wie ein technisches Lehrbuch gestalteten Anleitungen. Diesmal aber beschließe ich, dass endlich mal genug geblättert sei und auch wenn mein Budget im Ressort „Fachbücher und Kochutensilien“ für die laufende Tour schon ausgeschöpft ist, nehme ich das Buch kurzerhand mit zur Kasse. Danach geht alles wieder seinen gewohnten Lauf, der Urlaub ist weiterhin fulminant, wir genießen die Landschaft, erkunden die Städte und freuen uns dann doch schon auf das nächste Jahr. Das Buch liegt anschließend, wie in jedem Jahr, eine ganze Weile mit den anderen Souvenirs auf dem Couchtisch, bis ich es nach ein, zwei Monaten in die Abteilung „Frankreich“ meiner Bibliothek verräume.

Ab Mitte März finde ich mich ohne Aufträge aber mit viel Zeit für Projekte, die ich immer schon mal machen wollte. Während der Alltag um mich herum herunterfährt, freue ich mich bei aller Sorge um Gesundheit und Zukunft darüber, mal nicht jedes Projekt sofort auf seine Wirtschaftlichkeit prüfen zu müssen. Die Freiheit, einfach machen zu können.

Nach den ersten drei Kuchen mit den Kindern, überlege ich, das Backen zu professionalisieren und wir arbeiten uns durch Dr. Oetkers „Backen macht Freude“ in der Version von 1960. Zu diesem Zeitpunkt mag noch niemand abschätzen, wie lange wir unseren Alltag wohl einschränken müssen. Dass es länger dauern wird als ein paar Tage, kann sich niemand vorstellen. Aber irgendwann wird klar, dass das so schnell nix wird, mit dem „wie vorher“ und P. und ich beschließen schon im Juni, dass wir mit dem Urlaub mal lieber ein Jahr aussetzen. Wegen der Einschränkungen vor Ort, wegen der gesundheitlichen Risiken, aber auch weil Kurzarbeit und fehlende Aufträge nur bedingt zu unbeschwerten Ferien beitragen. Die Entscheidung fällt uns einerseits nicht wirklich schwer, andererseits aber ist ein Sommer ohne Frankreich kein richtiger Sommer!

Plötzlich kommt eins zum anderen. Wenn ich schon nicht fahre, denke ich, kann ich wenigstens schreiben. Ein Best-of meiner bisherigen Reportagen wäre aber ein wenig langweilig, irgendwie soll es da schon eine Herausforderung geben. Mein Blick fällt auf Le Grand Manuel und Eureka – die Idee ist da: Ich backe mich einmal quer durch Frankreich!

Als Kulturanthropologe und Journalist mit dem Schwerpunkt Essen & Trinken beschäftige ich mich vor allem mit Restaurants sowie der Produktion und Verarbeitung von Lebensmitteln. Gebäck, Patisserie und Confiserie kamen bei meinen Reisen durchaus vor, blieben aber immer eher im Bereich des privaten Konsums. Während ich mich selbst als durchaus ambitionierter Hobbykoch bezeichnen würde, war Backen nie mein Ding. Jetzt ist unser Alltag aber vollständig auf den Kopf gestellt, nichts ist mehr, wie es mal war und vermutlich wird auch wenig wieder so werden wie vorher. Wir alle müssen neue Wege suchen, neugierig und mutig sein, unbekanntes Terrain betreten. Eine neue Sprache lernen, eine neue Sportart anfangen oder eben – backen!

Zwei Wochen lang werde ich mich jeden Tag ganz praktisch an ein Rezept wagen und backen, dabei ein bisschen kulturhistorischen Hintergrund schildern und meine Erinnerungen an die jeweilige Region oder Stadt Revue passieren lassen. Zwischendurch lade ich mir Gäste ein, die handwerkliche Expert*innen und/oder Frankreichkenner*innen sind.

Das Projekt wird begleitet von der Food-Fotografien Jennifer Braun (jennifer-braun.de).

La France en Pâtisserie – Save the date!

In diesem Jahr muss die kulinarische Forschungsreise nach Frankreich leider ausfallen. Aber weil ein Sommer ohne Frankreich kein richtiger Sommer ist, sorgen wir für Ersatz! Zwei Wochen lang gibt es jeden Tag einen Beitrag zu einer süßen regionalen Spezialität aus dem Nachbarland – eine Mischung aus Kulturgeschichte, Reportage und praktischem Selbstversuch.

Begleitet wird das Projekt von Food-Fotografin Jennifer Braun.

3. bis 16. August 2020
johannesjarens.wordpress.com

 

ethnografische notizen 233: france 2017/06

Kouign Amann, Morlaix, Juni 2017

Kouign Amann, Morlaix, Juni 2017

Man kann ja nicht ständig im Restaurant sitzen, weil wir aber dennoch ein bisschen Appetit haben, beschließen wir uns vor dem Aufstieg auf den Eisenbahn-Viadukt von Morlaix (der Partnerstadt von Würselen) ein bisschen Kuchen in einer der örtlichen Pattisserien zu kaufen. Die Auslagen der ersten Konditorei gefallen uns gut, aber wir sind zu erfahren, um direkt die erstbesten Waren zu kaufen. Die Patisserie Martin aber, ein paar Meter weiter, hat zwar definitiv den schöneren Laden, die Torten erinnern mich dann aber doch zu sehr an deutsche Wirtschaftswunder-Sahneschnitten – und die konnte ich noch nie besonders leiden. Nicht im In- und auch nicht im Ausland. Also doch zurück zu Traon.

P., als ehemaliger Konditor mit einem besonderen Gespür für Gebäck ausgestattet, berät mit der Verkäuferin über die korrekte Auswahl eines halben Dutzend Macarons, danach lässt er sich ein Stück Croûte à thé einpacken und dann bin ich an der Reihe. Als Kind aus dem Volk interessieren mich hingegen vor allem die Blechkuchen und während ich noch zwischen den verschiedenen Varianten von Far Breton und Kouign Amann abwäge, tauschen die beiden schon Blicke aus. Letztendlich entscheide ich mich für ein Stück des letzteren, nicht zuletzt weil miich ein liebevoll gestaltetes Schild darauf hinweist, dass diese Spezialität des Hauses vom Guide Michelin empfohlen sei. Was die Aussprache ihres Names – auch nach deutlicher Wiederholung durch die Verkäuferin – nicht wirklich leichter macht.

Wir steigen die steile Venelle de la Roche hinauf bis auf das erste Plateau der Eisenbahnbrücke und verzehren den mitgebrachten Kuchen mit Blick auf die Stadt. „Das Leben kann ungerecht sein“, sage ich und wickele mein Stück aus dem weißen Papier, „stell dir vor, du bist Schüler von hier und musst zum Schüleraustausch nach Würselen.“ „Ich bestäube die Stadt“, sagt P. und bläst den Puderzucker von seinem eher unspektakulären Rührkuchen ins Tal (das „thé“ im „Croûte à thé“ bezieht sich übrigens auf das dazugehörige Getränk, wie ich durch investigative Netzrecherche und den Vergleich diverser Rezepte herausfinde). Mein Kouign Amann hingegen ist umwerfend lecker und die Schichtung aus Teig, Zucker und gesalzener Butter genau der richtige Proviant für einen Aufstieg auf 58 Meter.

Später, wieder unten im Tal, kaufe ich eine Postkarte mit dem folgenden Rezept: „sucre+beurre=et voilà!“ Dem ist nichts hinzuzufügen.

PÂTISSERIE TRAON | Morlaix