La France en Pâtisserie – Far breton (07/14)

Ein Far Breton ist ein einfacher, puddingartiger Kuchen mit Backpflaumen. Er erinnert entfernt an eine Eierschecke, allerdings wird er ohne Hefeteig in einer Auflaufform gebacken. Das Wort „far“ ist dabei, ganz banal, der bretonische Ausdruck für „Eierkuchen“.

Far Breton (Foto Jennifer Braun)

Auch wenn dieser Text dezidiert und schon im Titel von einer bretonischen Spezialität handelt, machen wir zunächst einen kurzen Abstecher in die Normandie. Die bereisten wir einmal 14 Tage lang im strömenden Regen. Das war eigentlich nicht weiter dramatisch, weil man bei Reisen in die Normandie a) durchaus mit schlechtem Wetter rechnen muss und b) die Qualität des Erlebten ja nicht unbedingt an Sonnenschein gebunden ist.

Damals war airbnb gerade mal drei Jahre alt, man konnte sein individuelles Erlebnis noch nicht so bequem wie heute über ein einziges Portal buchen und die die Innenstädte der Metropolen waren noch nicht in eine Konglomeration mehr oder weniger identischer Ferienwohnungen entwickelt worden. Die Vorbereitungen für eine Reise begannen meist mit einem Besuch auf der Website der lokalen Offices du Tourisme und endeten nicht selten ganz woanders als geplant, über kurios und umständliche gestaltete private Websites, persönliche Anfragen im holprigen Französisch und Vorabüberweisungen. Einmal musste ich sogar einen Eurocheque mit der Post schicken, der angeblich nie angekommen war, aber auch nie eingelöst wurde. Über welchen Zufall wir uns auf den Weg nach La Glacerie, einen Vorort von Cherbourg-Octeville an der Spitze der Halbinsel Cotentin, machten, lässt sich heute nicht mehr nachvollziehen. Sehr präsent ist allerdings die Erinnerung an das Wetter – es regnete so stark, dass der Gastgeber des alten Gehöfts uns mit einem Regenschirm am Auto abholen kam. Nachdem wir unser Zimmer bezogen hatte, begleite er uns in einem weiten Salon mit wuchtigen Möbel und schweren Tapisserien. Dort brannte ein Feuer im Kamin und auf einem Silbertablett wartete eine gut gekühlte Flasche Cidre und ein Far Breton. Davon gleich mehr, aber zunächst noch ein paar Worte zum Reisen in Frankreich.

Derartige Begrüßungen waren in den vergangenen 15 Jahren keine Seltenheit. In Montlouis-sur-Loire in der Nähe von Tours saßen wir morgens bei einem älteren Ehepaar am Frühstückstisch, schauten durch die Spitzengardinen in den Garten und verkosteten insgesamt acht hausgemachte Marmelade, allesamt aus eigenem Anbau. In Rennes brachte uns die Hausherrin bei Ankunft kommentarlos eine Flasche Rosé und einen Teller mit Saucisson Sec, es war ja schließlich Aperitif-Zeit. In Pezuls, südlich von Périgueux, frühstückten wir mit Joghurt aus der Milch von Ziegen, die am Abend zuvor an unserer Türe vorbei in den Stall getrieben worden waren, in Fismes in der Nähe von Reims besuchten wir auf Empfehlung der Gastgeber einen Chamapagnerwinzer, der in seinem Wohnzimmer eine Flasche nach der anderen öffnete und in Criteuil-la-Magdeleine in der Charente begrüßte uns die Inhaberin der Postfiliale mit angeschlossenem, halbprivatem Gasthof mit den Worten: „Sie müssen die Deutschen sein!“ (die Zimmerwirtin hatte uns ganz offensichtlich angemeldet).

Zu den schönsten Erinnerungen der letzten 15 Jahre zählen die persönlichen Begegnungen– zumeist mit älteren Ehepaaren, deren Kinder aus dem Haus sind und die nun den frisch eingetroffenen Gästen im Wintergarten ein Glas Orangensaft servieren. Etwa seit fünf Jahren verschwinden die kurios gestalteten Webseiten aber und die manchmal umständliche Kontaktaufnahme – und mit ihnen die ganz persönlichen, oft ein wenig schrägen aber eigentlich immer herzlichen Begegnungen. Die meisten airbnb-Superhosts sagen eben nicht: „Mein Sohn ist gerade ein paar Kilometer von hier im Weinberg, fahren sie einfach hinter mir her“, sie machen auch keine Flasche auf, „weil hier ja nur selten Leute vorbeikommen“. Zumeist übergibt eine Serviceangestellte den Schlüssel oder er befindet sich ganz anonym in einem mit einem Zahlencode zu öffnenden Mini-Safe. Alles ist sauber und unverbindlich perfekt – alles andere würde man ja auch vorher in den Bewertungen lesen können.

Aber zurück an die nördliche Spitze der Normandie. Der Far Breton schmeckte hervorragend, das Zimmer roch aufgrund des dauerhaft feuchten Wetters ein wenig muffig, aber das Frühstück am nächsten Morgen, mit frisch gebackenen Crepes und karamelisierten Apfelspalten, machte das alles wieder wett. Der Gastgeber betrieb übrigens vor seinem Umzug in die Normandie eine Schafzucht in der Auvergne und seine Boxerdame hieß Katja– aber das ist eine andere Geschichte.

Far Breton

  • 4 Eier
  • 250 g Zucker
  • ½ TL Salz
  • 200 g Mehl
  • 1 Liter Vollmilch
  • 200 g Backpflaumen
  • 1 EL Mehl
  • Butter für die Form

Eier, Zucker und Salz schaumig schlagen, das Mehl untersieben und die Milch hinzugeben.
Eine rechteckige Auflaufform buttern, die Pflaumen in Mehl wenden und auf dem Boden verteilen.
Die Ei-Zucker-Milch-Masse vorsichtig angießen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C circa 90 Minuten backen.

La France en Pâtisserie – Tarte Tatin (03/14)

Die „Tarte des Demoiselles Tatin“, so der offizielle Titel, ist zu einem Synonym für Gebäck geworden, das „auf dem Kopf“ gebacken wird. Zunächst werden Äpfel in Butter und Zucker karamellisiert, dann mit einem Teigdeckel versehen, nach dem Backen gestürzt und noch möglichst warm serviert.

Tarte Tatin (Foto Jennifer Braun)

Wenn man sich ausführlicher, vielleicht sogar beruflich, mit Essen und Trinken beschäftigt, ist das Feld derjenigen Lebensmittel, die man lecker oder abstoßend findet, ständig in Bewegung. Zum einen, weil man immer wieder, immer weitere Horizonte für sich entdeckt; zum anderen, weil man irgendwann einsieht, dass man gewisse Geschmäcker und Qualitäten getrost hinter sich lassen kann. Dann wiederum gibt es Produkte, gegen die man sich gar nicht bewusst entscheidet, sondern die man mehr oder weniger achtlos ignoriert. Zu dieser Kategorie zählte für mich bis dato der Golden Delicious. Eine Sorte, die zusammen mit ihrer knallgrünen Cousine Granny Smith die Obstauslagen der Supermärkte meiner Jugend bestimmte, in meiner Erinnerung aber nicht unbedingt durch eine besonders tiefes Aroma hervorsticht. Was ich aber bislang nicht wusste ist, dass es sich dabei a) um einen süßaromatische Apfel handelt, der um die Wende zum 20. Jahrhundert im US-amerikanischen Bundesstaat West Virginia entdeckt wurde und sich rasch zu einer der weltweit beliebtesten Sorten entwickelte und b) das die Früchte vergleichsweise geschmackslos bleiben, wenn sie nicht vollreif geerntet werden (weshalb die Sorte in Ostdeutschland landläufig auch als „Gelber Würger“ bezeichnet worden sein soll). Das erklärt einiges.

Jetzt aber schnell nach Frankreich, nach Lamotte-Beuvron um genau zu sein, südlich von Orleans. Vor Ort kommen wir schon wieder nicht um eine Legende herum, denn dort sollen die Schwestern Caroline und Stéphanie Tatin ebenfalls um die Jahrhundertwende im familieneigenen Hotel die gleichnamige Tarte erfunden haben. Während wir gestern lernten, dass Kochbuchautorinnen das Scheitern ihrer Leser*innen vorwegnehmen, begegnen wir also heute Menschen, die einen Unfall in der Küche nutzten, um ihrem Nachnamen weltweite Berühmtheit zu verschaffen. Hier die Story in Kurzform: Apfelkuchen vorbereitet, Teig vergessen, kurz nachgedacht, vielleicht geflucht, Teig obenauf gelegt, Kuchen nach dem Backen umgedreht. So einfach geht das mit der Weltherrschaft. Dass diese oder zumindest vergleichbare Rezepturen in der Ursprungsregion Sologne in den Küchen der Bauernhöfe auch vorher schon bekannt waren, lassen wir unkommentiert.

Nun ist gestürzter Kuchen nicht gleich gestürzter Kuchen, es kommt darauf an, worauf die Äpfel gebettet werden. Die meisten geläufigen Rezepte verwenden einen Blätterteig, aber der niederländische Kollege Johannes van Dam verweist in seiner Enzyklopädie darauf, dass eigentlich ein „pâte brisée“, ein einfacher Mürbeteig nicht nur authentischer sondern auch besser sei – da er durchgart und weniger schnell matschig wird.

Diesmal werde ich bei Paul Bocuse fündig, der in seinem Klassiker „Die neue Küche“ von 1977 Ei, Butter, Salz und Mehl zusammenknetet. Der Teig ist eine Sache, der Apfel eine andere. In einer Anmerkung des Übersetzers findet sich eine Empfehlung: „Wichtig ist auch, eine nicht zu wässrige, etwas mehlige Sorte zu verwenden – neben Reinetten aller Art bieten sich besonders Boskop und Golden Delicious an. Sie nehmen in ausreichendem Maße Butter an, ohne Saft abzugeben.“ Auch van Dam und Child verwenden den Bestseller aus den Appalachen und sogar im Originalrezept aus dem Hôtel des Sœurs Tatin, das im wunderbaren Band „L’Institution” von Élodie Rouge enthalten ist, werden „pommes golden ou de reine des reinettes“ empfohlen.

Während der Vorbereitungen hatte ich kurzzeitig ein wenig Angst, dass ich die richtigen Äpfel vielleicht gar nicht finden können würde. Was offensichtlich aber ausschließlich daran lag, dass ich den „Gelben Würger“ seit Jahrzehnten geflissentlich übersehen habe, denn in fast jedem besser sortierten Laden kann man ihn nach wie vor kaufen.

Tarte Tatin (nach Paul Bocuse)

  • 250 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei
  • 200 g weiche Butter („beurre pommade“)

Aus allen Zutaten einen geschmeidigen Teig herstellen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Der fehlende Zucker sollte nicht irritieren. Die Menge, die im nächsten Schritt mit den Äpfeln und der Butter karamellisiert, verleiht dem Teig schlussendlich eine angenehme Süße.

  • 4 Äpfel (Golden Delicious)
  • 100 g Butter und 50 g Zucker
  • 50 g Zucker und 25 g zerlassene Butter

Die erste Portion Butter flöckchenweise in eine flache, runde Backform geben und mit dem Zucker bestreuen. Die Äpfel schälen, in nicht zu dünne Spalten schneiden und in einem hübschen Muster auf der Butterzuckermischung verteilen. Vorsichtig andrücken und restlichen Zucker und die zerlassene Butter darauf verteilen. Auf dem Herd rund 20 Minuten bei hoher Hitze karamellisieren. Die Temperatur erst verringern, wenn der Zucker sichtbar gebräunt ist.

Inzwischen den Teig nicht zu dünn ausrollen und einen Deckel ausschneiden, der ein paar Millimeter größer sein darf, als die Backform. Vorsichtig auf die karamellisierten Äpfel legen und an den Rändern nach unten drücken. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 30 Minuten goldbraun backen.

Eine Minute abkühlen lassen und auf einen großen Teller oder eine Kuchenplatte stürzen. Nur Mut, der Karamell wird aufgrund des hohen Zuckergehalts in Kombination mit dem Pektin der Äpfel rasch fest. Lauwarm servieren.

 

Johannes van Dam: Dedikkevandam. Van aardappel tot zwezerik (Amsterdam 2008)

Paul Bocuse: Die neue Küche. Das Kochkunstbuch vom König der Köche (Düsseldorf/Wien 1977)

Élodie Rouge: L’Institution. Les 120 spécialités qu’il faut avoir goûtées une fois dans sa vie (Paris 2010)

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Daniel Lengsfeld, Gasthaus Scheiderhöhe, Lohmar (Foto: privat)

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Für uns kam das schleichend. Wir hatten noch keine offizielle Information, dass wir zumachen mussten, aber ich hatte von den Kollegen in Köln mitbekommen, dass die Stadt die komplette Schließung verordnet hatte. Weiterlesen

ethnografische notizen 278: köln in zeiten von corona

An dieser Stelle erzählen Kölner Gastronom*innen wie es ihnen gerade geht. Heute eine Stimme aus dem Event-Catering.

Interview mit Sebastian Zimmermann, DEINspeisesalon

Sebastian Zimmermann, DEINspeisesalon, Köln (Foto: DEINspeisesalon)

Der Koch ist gemeinsam mit Jutta Landkotsch Geschäftsführer des Cateringunternehmens mit Sitz in Ehrenfeld. Im Zuge der Krise haben beide eine gemeinnützige UG gegründet, um die neuen karitativen Projekte zu professionalisieren.

1. Wie war das, den Laden zuzumachen?

Wir sind da als Event-Caterer ziemlich früh reingerutscht. Weil wir ja eng mit dem Musikbusiness vernetzt sind, waren wir eigentlich schon in der ersten Märzwoche betroffen. Weiterlesen