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ethnografische notizen 250: Heiligmittag

24 Dez
Hühnersuppe mit Einlage, Heiligmittag 2019

Hühnersuppe mit Einlage, Heiligmittag 2019

In diesem Jahr ist alles anders und trotzdem muss es so bleiben, wie es immer war. Die Tatsache, dass ein Familienmitglied fehlt ist eine Sache, die Tatsache, dass die meisten der familiären Traditionen über all die Jahre von diesem einen Menschen installiert und instandgehalten wurden, verkompliziert die Angelegenheit nicht unwesentlich. Jetzt sind wir dran, die beiden Kinder und der Ehemann.

Alles wie immer, einmal das volle Programm, so lautet die Küchenplanung für Heiligabend und den ersten Weihnachtsfeiertag. So einiges hatte sich allerdings in den letzten Jahren aufgrund des erhöhten Alters und der zunehmenden Demenz meiner Mutter schon mehr oder weniger verabschiedet: kein Stollen mehr, kein Quittenbrot, kein Adventskalender. Aber die großen Klassiker müssen schon sein, befinden wir Kinder: sprich Königinnenpastetchen am Heiligen Abend und ein Truthahn aus dem Römertopf am ersten Feiertag.

Wir suchen noch nach ein paar zusätzlichen Rezepten für Gebäck, alkoholische Getränke und Nachtische und mailen meinem Vater schließlich eine ausführliche Einkaufsliste (die er nicht einfach ausdruckt, sondern mit seiner kleinen Handschrift auf einen quadratischen Zettel überträgt). Im Gegenzug übernehme ich die Abholung des vorbestellten Geflügels aus biologischer Erzeugung (1 x Suppenhuhn, 1 x Puter) in der Stadt.

Eigentlich ein einfaches Projekt, wären da nicht widrige Umstände spätkapitalistischen Überflusses – zum einen der verunglückte Müllwagen auf der Wilhemstraße, zum anderen die deutschlandweite Störung im elektronischen Zahlungsverkehrs, die mich an der Kasse des Bio-Supermarkts erwischt. „Sie können eine Bonrückstellung machen und dann Bargeld holen gehen“, sagt die freundliche Filialleiterin. Ich nicke und reiche ihr die beiden Tiere in der schweren Papiertüte. „Oh“, sagt sie überrascht. „Ja“, antworte ich, „wäre schlecht, wenn wir das nicht hinbekommen.“ Letztendlich bekomme ich die Tiere ausgelöst und fahre hoch in die Eifel, wo ich meinen Vater beim Einkauf von ein paar vermeintlich letzten Sachen begleite und gegen seinen Willen (auch das eine alte Tradition) den Kauf eines Weihnachtsbaums durchsetze.

In der heiligen Früh fährt der Vater dann doch noch einmal ein paar allerletzte Sachen einkaufen und wir geben ihm noch ein paar zusätzliche Aufträge mit auf den Weg. Mittags wird es – wie immer – Hühnersuppe geben und ich bitte um ein Bund Frühlingszwiebeln. „Was?“, fragt mein Vater etwas ratlos. Eigentlich kann er ganz gut kochen, aber alles, was er nicht regelmäßig kauft, kommt im Einkaufsuniversum nicht vor. „Warte“, sagt meine Schwester, „ich zeige dir ein Bild.“ Er betrachtet das Google-Ergebnis eingehend und befindet, dass es keinen Unterschied zum Porree sehen kann.

Gegen Mittag kümmere ich mich um die Suppe. Und weil noch ein bisschen Zeit ist und weil ich’s einfach kann, beschließe ich, die Bouillon zu klären. „Was?“, sagt mein Vater, „das hat eure Mutter aber nie gemacht.“ Es gelingt mir aber, ihn durch eine geschickte Erklärung der biochemischen Prozesse auf meine Seite zu ziehen, auch wenn ich die Bedenken, dass mit den Schwebstoffen auch der Geschmack der Suppe entfernt werden könnte, nicht ganz ausräumen kann.

Wir decken den Tisch – mit dem einfachen, getöpferten Alltagsgeschirr aus Frankreich. „Weißt du was“, sage ich, „wir geben uns heute mal so richtig Mühe.“ In der Speisekammer finde ich eine große Suppenterrine und im Küchenschrank die dazugehörigen Suppenteller – Dekor Alt Straßburg von Villeroy & Boch. Und weil er zugeben muss, dass meine Mutter das Geschirr besonders mochte, kommt nur ein bisschen Gegenwehr. „Wir können doch den Kessel einfach auf den Tisch stellen“, sagt er zögerlich, als ich die Terrine vorwärme, „das tut es doch auch.“ Ich gebe nicht nach und als die geklärte Suppe mit einer Einlage aus Nudeln, Möhren, Hühnerfleisch und Eierstich in den Tellern ist, sind alle sichtlich zufrieden und sogar ich schaffe es, das reflexartige Würzen mit Maggi unkommentiert zu lassen. Das hätte meine Mutter nämlich auch so gemacht.

ethnografische notizen 248: azubi des jahres

21 Aug

Azubi des Jahres 2019

Als Freiberufler arbeitet man mit unterschiedlichen Motivationen. Es gibt Jobs, mit denen man Geld verdient. Dann solche, bei denen kaum etwas übrigbleibt, die aber gut sind fürs Portfolio. Und dann gibt es noch die Projekte, mit denen man nichts verdient, vielleicht sogar auch mal was draufzahlt und die man trotzdem macht – weil man weiß, dass sie sich auf andere Weise lohnen.

Das SundaySupper ist so ein Projekt, entstanden aus Bewunderung. Bei meinem ersten Tagespraktikum in Restaurant maiBeck stand ich neben dem frischgebackenen ersten Azubi und gemeinsam putzten wir Gemüse. Bei meinem zweiten Einsatz, nur ein halbes Jahr später, war es genau dieser gut 25 Jahre jüngere Nebenmann, der mir meine Arbeitsanweisungen gab. Was, so dachte ich damals, wäre eigentlich, wenn man diesen Talenten einmal eine eigene Bühne geben würde, abseits von den strengen und notwendigen Hierarchien in der Küche? Vielleicht so etwas wie ein eigenes Restaurant für einen Abend? Es dauert noch eine ganze Weile, bis ich nach etlichen Gesprächen mit meinen kreativen Sparringspartnern im maiBeck und im Marieneck schließlich ein erstes Konzept notierte – das SundaySupper.

Seitdem haben mit The Phi, Jan, Jens, Lionel, Florian, Liv, Paula, Leon, Hannes, Daniel, Baturhan, Tom, Hanno, Tom, Gloria, Falk, Caspar, Annika und Gunnar insgesamt 17 Köch*innen, ein Patissier und ein Sommelier für ganz wunderbare Abende gesorgt. Mit ihrem Einsatz ist das SundaySupper zu einem schönen Erfolg geworden: Die Tickets sind mittlerweile so schnell ausverkauft, dass wir die Plätze für anstehende Veranstaltungen verlosen müssen. Das freut mich, denn wie ich damals im allerersten Konzept formuliert habe: Die Azubis von heute sind die Köch*innen von morgen. Sie sind es, die einmal bestimmen werden, wie und was wir in dieser Stadt essen.

Als eine Freundin mir unlängst einen Papa-Komplex attestierte, hatte sie in diesem Fall wahrscheinlich recht. Die Azubis sind „meine Kinder“, wie ich sie nenne, wenn sie nicht dabei sind. Ich bewundere ihren Mut, ihr Engagement und ihre Disziplin und ich freue mich, wenn sie in Hamburg, Norwegen oder England einen Job bekommen oder vielleicht irgendwann auch wieder aus dem Schwarzwald zurück nach Köln kommen.

Um so wichtiger scheint es mir, die Bühne auch mal etwas größer zu machen, für einen Abend im Jahr das vertraute Marieneck in Ehrenfeld zu verlassen und in den Festsaal der Flora zu gehen. Dort werden am kommenden Sonntag insgesamt fünf Auszubildende im Rahmen einer Junior-Küchenparty jeweils ein vegetarisches Gericht kochen, dass durch eine fachkundige Jury und das anwesende Publikum bewertet werden wird. Der/die Gewinner*in wird im Rahmen der anstehenden Fine Food Days Cologen mit der Auszeichnung „Azubi des Jahres“ geehrt.

Dass wir in Deutschlands viertgrößter Metropole mit rund einer Million Einwohner*innen bislang gerade einmal etwas mehr als die Hälfte der 60 Tickets verkauft sind, macht mich ehrlich gesagt ein wenig traurig. Es sei noch einmal gesagt: Niemand verdient Geld mit dieser Veranstaltung! Aber vor allem die Azubis verlassen in einem solchen Rahmen ihre Komfortzone und besitzen den Mut, mit einem selbst konzipierten Gericht in der Öffentlichkeit anzutreten.

Dafür verdienen sie Anerkennung – und einen vollen Saal!

Tickets gibt es hier.

ethnografische notizen 247: europa

26 Mai
Dessert im maiBeck Köln , April 2019

Dessert im maiBeck Köln , April 2019

Jede Woche treffe ich mich mit einem großen Europäer. Donnerstags zum Mittagessen, um genau zu sein.

Herr K. kommt immer mit dem Taxi zum Restaurant und weil er ein freundlicher Kunde ist, gilt es als Privileg, ihn fahren zu dürfen. Die Fahrerinnen und Fahrer sind darum auch immer wieder Thema bei unseren Tischgesprächen. Er erzählt von ihren Besuchen im Krankenhaus oder, dass sie einen Sender mit klassischer Musik einschalten, um ihm eine Freude zu machen. Vor einer Weile war Herr K. beim ersten Gang noch ganz beseelt von der Begegnung mit einem neuen Fahrer. Weiterlesen

ethnografische notizen 246: porto

1 Mai
Portugiesische Klassiker / Porto, April 2019

Portugiesische Klassiker / Porto, April 2019

Dies ist kein Foodie-Reisebericht. Ich war nicht auf der Suche nach dem spektakulärsten LBV Tawny, den besten Ovos moles oder dem Geheimnis der Francesinhas. Stattdessen vier Tage touristisches Programm in einer mir bislang unbekannten Stadt. Keine aufwändige Vorrecherche also, keine Tipps aus den eigenen Netzwerken, keine Facebook-Power, sondern ein mehr oder weniger erratisches durch die Stadt laufen auf der Suche nach dem, was auf dem Weg liegt. Weiterlesen

ethnografische notizen 245: berlin-neukölln

1 Mrz
Burrito Baby, Berlin-Neukölln, Februar 2019

Burrito Baby, Berlin-Neukölln, Februar 2019

Neun Jahre später laufe ich durch meine alte Straße. Das Haus in dem ich zwei Jahre lang gewohnt habe scheint durchsaniert. Im Dunkeln leuchten die Wohnungen gediegen durch die alten Sprossenfenster. Wir sind auf dem Weg zum Abendessen und spazieren durch den Reuterkiez, vorbei an vietnamesischen, peruanischen und sudanesischen Restaurants. „Nach der gastronomischen Gentrifizierung kommt jetzt die kulinarische Ethnifizierung“, denke ich. Weiterlesen