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ethnografische notizen 240: wien 4/5

2 Jan

Wien zeichnet sich durch ein beharrliches Festhalten an Traditionen aus, durch eine Lust an komplizierten Ritualen und eine gewisse Skepsis gegenüber kulinarischer Innovation. Kurz: Eine ganze Stadt tut so, als wären die letzten 100 Jahre nicht passiert. Das zeigt sich ganz besonders in den kulinarischen Konventionen und Gepflogenheiten …

Punschkrapfen im Cafe Prousek/Aida, Wien – 12/2017

Punschkrapfen im Cafe Prousek/Aida, Wien – 12/2017

Punschkrapfen stehen auf dem digitalen Zettel, auf dem ich im Smartphone vor der Reise Empfehlungen aus allen Richtungen gesammelt habe. Aber auch die Tische in den Kaffeehäusern sind nicht wesentlich einfacher zu ergattern als die für das Abendessen. Im Prückel ist alles voll. Im Prousek, einem kleinen zweckmäßigen Café – augenscheinlich aus den späten 1950er Jahren und ohne jegliche Grandezza – finden sich zwei kleine Tische, die wir zusammenschieben nachdem die dort pausierende Schulklasse sich mit entsprechendem Getöse verabschiedet hat.

Café Prousek/Aida

verlängerter Schwarzer | kleiner Punschkrapfen

Personal

  • junge Frauen mit slowakischem oder tschechischem Akzent, in nur bedingt vorteilhafte rosafarbene Uniformen gezwängt

Gäste

  • Wienerinnen und Wiener unterschiedlichen Alters und gesellschaftlichen Stands,
  • etwa eine gediegene Dame im Pelz mit ihrem Mann, der einen Gehstock aus Ebenholz mit Silberknauf trägt,
  • eine kleine dicke, ältere Dame mit einem Hut aus Tweed,
  • ein ebenfalls dicker, älterer Mann mit einem weißen Bart,
  • ein Bettler, der es wagt, um ein Almosen zu bitten
  • und ein paar versprengte Touristen, die nirgendwo anders einen Platz bekommen haben

Links neben uns sitzt ein Ehepaar, sie im Nerzmantel und Mütze, er mit Gehstock aus Ebenholz mit einem Knauf aus Silber. Die beiden teilen sich eine Cremeschnitte. „Jetzt iss halt du“, sagt sich und schiebt ihm augenrollend den Teller hinüber. Auf der anderen Seite befindet sich eine ältere Frau mit einem Hütchen aus Tweed und einer ebenfalls älterer dicker Mann mit einem weißen Bart. Die beiden scheinen sich nicht zu kennen, kommen aber – ohne sich anzusehen – miteinander ins Gespräch, als die Frau einen von Tisch zu Tisch gehenden Bettler rüde angeht. „In Geschäften darf man so etwas nicht! Geh’n Sie hinaus! Die beiden Bedienungen mit dem Akzent wischen die Tische ab und bringen den Kaffee. Eine grafische Übersicht in der laminierten Karte erklärt die korrekte Bestellung. Dabei scheint die Konfiguration jedenorts ein wenig anders zu sein. Mal kommt die Milch zum kleinen Braunen in einem kleinen Kännchen, mal ist sie als Schaum auf der Tasse, mal – wie hier –  eine Haube aus Obers. „Zwei kleine Braune ohne Obers“, bestellt die Dame im Pelz, als wäre das ganz normal. Die Dame mit dem Tweed-Hütchen verzehrt ein Stück Gugelhupf, den man bei uns als Marmorkuchen bezeichnen würde. Mein Punschkrapfen kommt. Er ist sehr petit. Sogar für ein Petit four.  „Aber doch nicht in Wien!“, sagt der dicke Mann in Richtung des Tweed-Hütchens, „ich bitte Sie!“

Noch einmal zurück zu Hilde Spiel und ihre Schilderungen Wiens im 18. Jahrhundert:

„Die Monotonie der großen Welt in Wien, fand Madame de Staël, sei nicht zu ertragen. Doch sie begriff nicht, daß gerade in der Eintönigkeit dieser gesellschaftlichen Vergnügungen ein besonderer Reiz enthalten war. In ihrer Wiederholung wirkten sie beruhigend auf einen Kreis, dem vor jedem Wechsel bangte. Man begegnete sich in einem zeitlosen Raum, in der Illusion einer durch keinerlei unvorhergesehene Ereignisse gestörten Dauer, dem einen windstillen Platz, einem geschützten Winkel, so fern wie möglich von Revolution oder gar Tod – gleichsam in einer irdischen Ewigkeit.“

Buchteln mit Powidl-Füllung im Cafe Hawelka, Wien – 12/2017

Buchteln mit Powidl-Füllung im Cafe Hawelka, Wien – 12/2017

Café Hawelka

verlängerter Schwarzer | Buchteln mit Powidl

Personal

  • ein älterer Kellner
  • der Besitzer
  • mehrere jüngere Kellnerinnen im Hintergrund

Gäste

  • diverse jüngere und ältere Touristen aus aller Welt

Der ältere Kellner kommt und fragt, was wir bestellen möchten. Er wartet nicht lange und macht konkrete Vorschläge, um Zeit zu sparen. „Kaffee? Etwas Süßes?“ Wir zeigen auf einen Buchtel-Teller am Nachbartisch. „Ein paar Buchteln“, sagt er und wedelt mit den Fingern in Richtung unseres Tisches, „in die Mitte.“ Die Stühle sind im Laufe der Jahrzehnte windschief gerückt und man sitzt ein bisschen wie ein Kindergartenkind an den Marmortischen. Der Chef kommt und stellt den Teller auf den Tisch. „Jetzt bekommen Sie ein wunderbares Serviettel“, sagt er, 2und bitteschön gleich essen. Warum?2 Er schaut fragend in die Runde und gibt selbst die Antwort. „Weil’s warm ist. Der Kaffee kommt sofort.“ Eine österreichische Reiseleiterin betritt mit einer kleinen Gruppe das Café und erläutert auf Englisch die Besonderheiten des Wiener Kaffeehauslebens mit Zeitungen, Marmortisch und niedrigen Stühlen. Danach verschwinden sie wieder. An den Wänden hängen Plakate von Konzerten und andere Auftritten und ein Schild mit der Aufschrift: „Hunde sind ausnahmslos auf dem Boden zu halten!“

Café Prousek/Aida | Kaiserstr. 37 | 1070 Wien

Café Hawelka | Dorotheergasse 6 | 1010 Wien

 

Hilde Spiel, Fanny von Arnstein oder Die Emanzipation, 1962
zitiert nach: Christine Hehle (Hrsg.), Wien literarisch, Berlin 2012

 

 

ethnografische notizen 240: wien 3/5

29 Dez

Wien zeichnet sich durch ein beharrliches Festhalten an Traditionen aus, durch eine Lust an komplizierten Ritualen und eine gewisse Skepsis gegenüber kulinarischer Innovation. Kurz: Eine ganze Stadt tut so, als wären die letzten 100 Jahre nicht passiert. Das zeigt sich ganz besonders in den kulinarischen Konventionen und Gepflogenheiten …

Kalbsbeuscherl mit Serviettenknödel, Gasthaus Wild - 12/2017

Kalbsbeuscherl mit Serviettenknödel, Gasthaus Wild – 12/2017

Nach diversen erfolglosen Telefonaten bekommen wir einen Tisch in einem Gasthaus am Radetzkyplatz, unweit unserer Wohnung. Eine Empfehlung unseres Vermieters.

Gasthaus Wild

Rindfleischsuppe mit Fritaten, einem Leberknödel, frischem Schnittlauch und Frühlingszwiebeln | Kalbsbeuschel mit Serviettenknödel | Käse mit Marillen-Chili-Marmelade | 2x 1/8 Gemischter Satz

Personal

  • junge Kellnerinnen und Kellner (professionell und ohne Uniform)

Gäste

  • mehrheitlich Einheimische,
  • darunter eine Familie mit einem jugendliche Sohn, die offensichtlich einen gleichaltrigen Flüchtling zum Essen eingeladen hat,
  • ein paar Touristen, beispielsweise ein mittelaltes niederländisches Ehepaar

Ich bestelle ein weiteres 1/8 gemischten Satz und wundere mich, warum der Kellner mein Glas nicht mitnimmt. Er kommt mit einer kleinen Karaffe aus Glas zurück, dessen Inhalt er gekonnt schwungvoll in mein Glas gießt. Die Wassergläser werden auf einen Bierdeckel gestellt, die Weingläser nicht. Das niederländische Ehepaar am Nachbartisch erkundigt sich nach den Kaffeespezialitäten. Die seien alle auf Espresso-Basis, verkündet der Kellner. Die Niederländer fragen noch einmal nach. „Nein, diesen Filterkaffee, den macht man in Deutschland, glaube ich“, sagt er.

Ganserlsuppe mit Bröselknödel, Gasthaus Huth - 12/2017

Ganserlsuppe mit Bröselknödel, Gasthaus Huth – 12/2017

Von der bereits erwähnten in Köln Österreicherin bekam ich vorab den Tipp für das folgende Lokal. Ein wenig widerwillig vielleicht, da selbst aus der Steiermark stammend mit einer gewissen Skepsis gegenüber der Hauptstadt ausgestattet. Aber immerhin.

Gasthaus Huth

Verhackertes | Ganselcremesuppe mit Bröselknödel | Wiener Backhuhn mit Vogerl-Erdäpfel-Salat und Preiselbeeren | 1/8 Blaufränkischen | 1/8 Zweigelt

Personal

  • ein älterer Kellner mit einem dezenten osteuropäischen Akzent, der mich trotz seiner Freundlichkeit irgendwie an Hans Moser erinnert

Gäste

  • einheimische Damen und Herren, teils im Weihnachtsfeierkontext, teils privat unterwegs, die Herren bestellen noch einen Wein, die Damen teilen sich ein Dessert

Unser Tisch befindet sich auf der Empore, über den Köpfen der anderen Gäste, denen wir bequem auf die Teller schauen können. Der Herr Ober stellt einen Korb mit Brotscheiben auf den Tisch, dazu ein kleines Weckglas mit fleischlichem Inhalt. „Vrhkts“, sagt er und nimmt unsere Bestellung auf. „Wie heißt das noch einmal?“, frage ich schnell, bevor er wieder geht. „Vrhkts“, wiederholt er geduldig und steigt die Treppe hinunter. „Verhackertes“ sagt P., der mittlerweile sein Smartphone befragt hat. Endlich bekommen auch wir einmal die Suppe angegossen, nachdem der Kellner ein riesiges Tablett die engen Stiegen hinaufgeschleppt hat. Die Zitronenhälfte zu den (aus)gebackenen Gerichten ist ordentlich in ein Gaze-Tütchen eingeschnürt, der Kartoffelsalat kommt auch hier mit einer Haube aus Vogerlsalat.

Man müsse Ordnung in die eigenen Angelegenheiten bringen, schrieb Maria Theresia vor gut 300 Jahren an ihre Tochter Marie-Beatrix.  „Um aber damit zum Ziel zu kommen, muß man sich überwinden, sich über die gewöhnlichen und täglichen Dinge zu unterscheiden, ohne in dieser Hinsicht irgendetwas unbestimmt zu lassen. Auch muss man an dem festhalten, wozu man sich einmal entschlossen hat, ohne das geringste zu verändern und sich sogar ein Vergnügen daraus machen.“

 

Briefe der Kaiserin Maria Theresia an ihre Kinder und Freunde, 1881
zitiert nach: Christine Hehle (Hrsg.), Wien literarisch, Berlin 2012

 

Gasthaus Wild | Radetzkyplatz 1 | 1030 Wien

Gasthaus Huth | Schellinggasse 5 | 1010 Wien

 

ethnografische notizen 240: wien 2/5

28 Dez

Wien zeichnet sich durch ein beharrliches Festhalten an Traditionen aus, durch eine Lust an komplizierten Ritualen und eine gewisse Skepsis gegenüber kulinarischer Innovation. Kurz: Eine ganze Stadt tut so, als wären die letzten 100 Jahre nicht passiert. Das zeigt sich ganz besonders in den kulinarischen Konventionen und Gepflogenheiten …

Café Diglas

Gulaschsuppe, Café Diglas, Wien -12/2017

Gulaschsuppe, Café Diglas, Wien -12/2017

1/8 gelber Muskateller | Gulaschsuppe mit Schwarzbrot | verlängerter Schwarzer

Personal

  • diverse Kellner und Kellnerinnen in schwarzen Schürzen, weißen Hemden und Blusen mit gelben Krawatten oder Fliegen (die Männer zumindest)
  • ein mechanisches Klavier

Gäste

  • zwei italienische Ehepaare, die mit dem englischen Menu überfordert sind und in der Tageszeitung nach dem Wetter suchen
  • ein junges slowakisches Paar, das beim Bezahlen feststellen muss, dass keine Kreditkarten genommen werden
  • zwei junge Amerikaner mit riesigen Biergläsern und Schnitzeln
  • eine Suppe essende Wiener Familie

Wir werden platziert und bekommen zwei Tische – einer eher hinten, einer eher mittig – zur Auswahl angeboten, während der Kellner in tadelloser Haltung und ausnehmend höflich eine zurückhaltende Ungeduld demonstriert. Wir verstauen Jacken, Schals, Handschuhe und Mützen. Der Herr Ober kehrt zurück. Gulaschsuppe bestellen wir, aber verstehen die Frage nicht, ob wir das Gericht als Hauptspeise oder als Vorspeise serviert bekommen möchten. Er rollt mit den Augen und verkündet, als die Missverständnisse aus der Welt sind: „So kommen wir zusammen!“

(Das sagt er auf Wienerisch, aber das kann ich nicht korrekt wiedergeben und seit eine mir bekannte Österreicherin mir unlängst verkündete, dass es sich nicht ziemt, wenn Nicht-Österreicher versuchen, Österreichisch zu sprechen, traue ich mich auch nicht mehr. Im Folgenden sind daher alle entzückenden Original-Zitate ins Hochdeutsche übertragen.)

Die Familie am Nachbartisch isst Suppe, die in einem Metallbehälter an den Tisch gebracht wird. Die Kellner gießen sie, in einem nahezu symetrischen Ballett, von links und rechts in die Teller. Unsere Gulaschsuppe hingegen wird bereits im Gedeck serviert, vermutlich weil sie beim Einschenken unangenehm spritzen würde. Die Italiener bestellen Kaffee und die jungen Amerikaner ein Achtel Weißwein. Dazu gibt es jeweils ein Glas Wasser, weil es eigentlich immer und zu allem und jedem ein Glas Wasser gibt.

Weil man ja nicht nur abends Appetit auf etwas herzhaftes hat und weil es draußen doch recht kalt ist, weht uns der Wind vom Graben in eine Seitenstraße zu den laut Eigenauskunft „unaussprechlich guten Brötchen“.

Trzesniewski

Belegte Brote, Trzesniewski, Wien -12/2017

Belegte Brote, Trzesniewski, Wien -12/2017

Geflügelleber | Sardine mit Zwiebel | Tomate

Personal hinter der Theke

  • mittelalte Frauen mit weißen Blusen und Hauben
  • ein Mann hinter dem Zapfhahn

Gäste

  • auch Touristen,
  • aber mehrheitlich Einheimische
  • vor allem jüngere und ältere Frauen, die hier zwischen den Besorgungen kurz Pause machen

Die Auswahl der Schnittchen überfordert mich etwas. Mindestens zehn Sorten liegen ordentlich auf den einfachen Lochblechen aus Edelstahl. Während ich a) versuche zu verstehen, wie die Bestellung funktioniert und b) bemüht bin, mir einen Überblick über das Angebot zu machen, drängeln eingeweihte Damen und Herren bereits von der anderen Seite. Weil alles sehr appetitlich aussieht nehme ich das, was vor mir liegt und schiebe rüber zur Kasse. „Etwas zu trinken?“, fragt mich die Dame dahinter. „Was trinkt man denn dazu?“, spiele ich den Ball zurück, um etwas Zeit zu gewinnen. „Tja“, sie rollt mit den Augen und erinnert mich leicht an die Lebensmittelverkäuferin in einem Loriot-Film, „vielleicht ein Pfiff?“ Ich schließe, das es sich dabei um ein Bier handeln muss und bekomme zwei pastelfarbene Plastik-Jetons in die Hand gedrückt. „Dahinten“, sagt die Kassiererin und weist auf das andere Ende der Theke. Dort nimmt ein Mann die Bierplatzhalter entgegen und zapft zwei putzige 0,15 große Miniaturseidel. Die Brote sind angenehm weich ohne Kruste, der Belag fein gehackt, so dass man die Zwischenmahlzeit ohne Zwischenfälle verzehren kann. Neben uns zieht eine ältere Dame kurz ihre Lederhandschuhe aus, um ihre beiden Brote zu essen. Die Handtasche hält sie dabei sicher unter dem Arm. Bis zu 1.000 Stück kann man auch ohne Vorbestellung für den nächsten Tag ordern, lese ich in einem von der Kasse mitgebrachten Flugblatt.

 

Café Diglas | Wollzeile | 10 1010 Wien
Trzesniewski | Dorotheergasse 1 | 1010 Wien

 

 

ethnografische notizen 240: wien 1/5

27 Dez

Es ist überall voll. Das Café Prückel betreten wir von der falschen Seite und stellen – bereits halbwegs in der Mitte des riesigen Etablissements befindlich – fest, dass sich auf der anderen Seite schon diverse Herrschaften in dicken Wintermänteln aufgereiht haben, um platziert zu werden. Zurück auf der Straße schlage ich den Mitreisenden vor, schnell schon einen Tisch für das Abendessen im gegenüberliegenden Traditionsrestaurant Plachutta zu reservieren. Während die anderen draußen warten, betrete ich das Lokal. Ein vorbeieilender Kellner hält freundlicherweise kurz inne und geht mit mir mögliche Zeitfenster durch. Heute und morgen erst nach 21.30 Uhr, Dienstagabend ginge auch etwas früher. Unter der Woche könnte es mittags auch mal ohne Reservierung klappen, sagt er. „Dann versuchen wir das doch mal“, sage ich unbestimmt. „Das würde uns sehr freuen“, sagt der Mann und fügt nochmals entschuldigend hinzu: „Es ist halt Weihnachtszeit!“

„Jene Süße des Lebens, die Talleyrand nach dem Hingang des Ancien régime beweinen sollte, hier, in der imperialen Stadt, lag sie als Zuckerguß auf allen Dingen, durchdrang die Luft und glasierte gleichsam den Tag“, schreibt die österreichische Schriftstellerin Hilde Spiel 1962 in ihrem Roman „Fanny von Arnstein oder Die Emanzipation“ über die gleichnamige Wiener Gesellschaftsdame im ausgehenden 18. Jahrhundert. „So übertrieben die Genußsucht, so seicht die Vergnügungen der Wiener anmuten mußten, wer länger unter ihnen weilt, den riß ihr Hang zu den irdischen Freuden mit.“

Gasthaus Huth, Wien – 12/2017

Gasthaus Huth, Wien – 12/2017

Daran scheint sich auch 2017 nicht viel geändert zu haben. Voll ist es zwar auch zuhause, aber hier kommt noch etwas hinzu: der Hang der Einheimischen zu den irdischen Freuden geht einher mit einem sehr beharrlichen Festhalten an Traditionen, einer Lust an komplizierten Ritualen und einer gewissen Skepsis gegenüber kulinarischer Innovation. Kurz: Eine ganze Stadt tut so, als wären die letzten 100 Jahre nicht passiert. Das zeigt sich ganz besonders in den kulinarischen Konventionen und Gepflogenheiten, von denen ich einige wenige in den kommenden vier Beiträgen schildern werde.

 

Hilde Spiel, Fanny von Arnstein oder Die Emanzipation, 1962
zitiert nach: Christine Hehle (Hrsg.), Wien literarisch, Berlin 2012

ethnografische notizen 239: france 2017/12

23 Jun

Das Palais Beaux-Arts in Lille während derTeilsanierung dem Koch Alain Passard zu überlassen zeugt zum einen von Mut, zum anderen von der Tatsache, dass hier in Frankreich Kochen nicht irgendeine Dienstleistung ist, sondern als Teil der kulturellen Identität verstanden wird.

„The Michelin-starred chef invites us into his universe“, wie es im Begleitttext zur Ausstellung heißt, „interacting with the museum’s artwork, you will find on your journey, paintings, videos and installations from modern and contemporary artists, but also creations from the chef himself.“

Alain Passard – A Chef stirs the Palais | bis zum 16. Juli 2017 | PALAIS BEAUX-ARTS, Lille

Soif 1916, Jean-Bernard Métais 2017

Soif 1916, Jean-Bernard Métais 2017

Bretonne et crustacés, Bernard Buffet 1994

Bretonne et crustacés, Bernard Buffet 1994

La Pêche miraculeuse, Gaspard de Crayer um 1630

La Pêche miraculeuse, Gaspard de Crayer um 1630

Combat de dormeurs, Alain Passard 2016

Combat de dormeurs, Alain Passard 2016

ethnografische notizen 238: france 2017/11

22 Jun
Markthalle Quimperlé | Super U Rennes, Juni 2017

Markthalle Quimperlé | Super U Rennes, Juni 2017

Markt in Carnac Downtown – T-Shirts mit Ananas, Putzmaterial auf Teleskopstangen und geflochtene Einkaufskörbe. Auch der Olivenstand ist gut besucht. Ein älterer Herr aus den Niederlanden geht mit einem Zahnstocher in der Hand das gute Dutzend Schüsseln mit diversen Olivenschüsseln ab und probiert sich durch das Assortiment. Seine Frau kauft derweil ein. Eine Plastikschale mit Kalamata, Mexicaine und zum Schluß noch einen großen Löffel mit Tapenade. „20 Euro und 20 Cent“, sagt der Händler, der suchaufgrund einer Behinderung geübt aber etwas seltsam hinter seinem Stand hin und her bewegt. Die Frau zögert einen Moment und reicht ihm einen 50-Euro Schein. Der junge Brite neben uns beschränkt sich dann doch lieber auf eine Sorte. Ich kaufe Mix Apero, mit 1,99 Euro pro 100 Gramm die billigste Sorte. Satte, würzige Oliven in drei Farbabstufungen. „Ich habe zu danken“, sagt der Olivenhändler und humpelt zum nächsten Kunden. Am Käsestand zahlen wir elf Euro für ein unglaublich leckeres Stück Secret Bichonne und einen Selles sur Cher. „Eine Rosette de Lyon kostet sechs, zwei gibt’s für zehn“, sagt der freundliche junge Mann am Wurststand. „Ordentlich“, sagt P., „gut 20 Euro für ein Picknick.“

In fast jeder Stadt in Frankreich gibt es eine Markthalle, in den größeren häufig sogar mehrere. Immer häufiger jedoch sind die gar nicht mehr oder nur noch teilweise in Gebrauch. Das liegt – wie bei uns – sicherlich auch an einer Verschiebung des Einkaufsverhaltens in die Randzonen der Städte, in die riesigen Supermärkte in den Industriegebieten. Mit dem Unterschied allerdings, dass das Angebot an Milch- und Fleischprodukten, Fisch und Gemüse in einer Qualität angeboten wird, die in Deutschland niemals in einem Supermarkt zu finden wäre. Aber das ist einen eigenen Text wert. Während die Markthallen also zunehmend verwaisen, weil man doch lieber mit dem Renault Grand Scénic bequem auf einen kostenlosen Parkplatz fährt, bleiben die Wochenmärkte außerhalb der Hallen. Zumindest dort, wo es ausreichend Touristen gibt

ethnografische notizen 237: france 2017/10

20 Jun
Rochen – vorher/nachher, Concarneau Juni 2017

Rochen – vorher/nachher, Concarneau Juni 2017

Es gibt Fähigkeiten, bei denen man sich genau erinnern kann, wann und von wem man sie gelernt hat. Schnürsenkel binden zum Beispiel ( von der Mutter einer Mitschülerin) oder Papier entlang einer Linie falzen und dann gerade zerreißen (Oma mütterlicherseits). Beides konnte ich relativ früh. Viel später lernte ich hingegen, wie man einen Rochenflügel fachgerecht verzehrt. In diesem Fall vor ziemlich genau elf Jahren auf meiner ersten Reise in die Bretagne von Freundin N.

Der Grund unserer Anwesenheit in einem Feriendorf war übrigens ein zweiwöchiges Bollywood-Seminar, aber das ist eine andere Geschichte. In jedem Fall wurden wir mit rund 80 anderen Studierenden zentral versorgt. Vollpension versteht sich. Das Küchenteam sorgte abwechselnd für Belustigung (etwa mit Thunfisch-Lunchpaketen für Vegetarier), für Abneigung (mit dicken, warmen Blutwürsten zu grünen Bohnen) und schlussendlich auch für Verwirrung – beispielsweise durch das Servieren von Rochenflügeln mit Kapernbutter. Denn auch wenn eine nicht unbeachtliche Anzahl der überwiegend jungen Menschen dem Verzehr des Knorpelfisches nicht abgeneigt waren, wusste jedoch kaum jemand, wie man dies anstellen sollte. Ganz anders Freundin N., die vermutlich welterfahrenste von uns allen, die mir kurzerhand, wenn auch ein paar Sekunden zu spät, erklärte, dass man den Flügel niemals schneiden dürfe, den Muskel stattdessen immer mit dem Messer in die richtige Richtung schaben müsse.

Und auch wenn es elf Jahre gedauert hat, bis ich wieder einmal Roggenflügel mit Beurre Blanc und Kapern auf dem Teller vor mir finde, das habe ich mir gemerkt. Es gibt eben Fähigkeiten, bei denen man sich genau erinnern kann, wann und wo man sie gelernt hat.

RESTAURANT TY COSY | Avenue du Dr Pierre Nicolas | Concarneau

ethnografische notizen 236: france 2017/09

19 Jun
Cidre AOC Cornouaille, Quimper Juni 2017

Cidre AOC Cornouaille, Quimper Juni 2017

Auch im doch schon deutlich touristischeren Quimper ist der Sonntagabend gastronomisch ein Problem. Zunächst einmal lässt uns das Internetz im Stich, das uns vorab versichert, der E. Leclerc frais auf der Rue de Stang Bihan habe sonntags ganz sicher bis 19.30 auf. Vor Ort jedoch ist ein vergessener Einkaufswagen der einzige Besucher auf dem Parkplatz. „Schwierig“, sagt auch unsere Vermieterin und runzelt die Stirne, „es gibt eine Superette und bestimmt hat eine Crêperie in der Stadt auf. Die Superette ist ein Carrefour City, der allerdings auch schon geschlossen hat. Aber wir haben Glück im Unglück – am Place au Beurre (nomen est omen) herrscht nicht nur bei einer, sondern gleich bei vier Crêperien noch reger Betrieb. Wir entscheiden uns für Le Corentin, ein wenig am Rand gelegen, schlicht, weil ein handgeschriebenes Schild darauf hinweist, dass die verwendeten Mehle Bio-Qualität haben.

„Möchten Sie in der Sonne sitzen, im Schatten oder doch lieber drinnen. Obwohl, wir haben nicht mehr lange Sonne …“ Eine fröhliche ältere Frau in einem langen Blumenrock nimmt uns in Empfang. Mit dem deutschen Ehepaar am Nachbartisch spricht sie französisch und bemerkt gleich nebenbei, dass sie weiß, dass sie nicht verstanden wird. „I will try my very best English“, sagt sie lachend zu uns und schwenkt zurück ins Französische. „Was möchten Sie trinken? Cidre? Nehmen Sie am besten doch eine ganze Flasche, es ist so heiß heute. Wir haben zwei Sorten. Der eine … naja, wenn Sie mich fragen, der schmeckt ein wenig wie Apfelsaft. Aber das ist nur meine Meinung. Der andere, also der hat so ein bisschen …“ Sie macht ein Geräusch mit der Zunge. „Also der wird ihnen schmecken.“

Wir folgen ihrem Rat und beobachten, wie ein französisches Ehepaar im Restaurant ganz unbekümmert drei herzhafte Crepes hintereinander verzehrt. Pro Person versteht sich. Dann bestellt die Frau noch eine Kugel Eis. Als sie gehen, bekommt ihr Mann noch ein süßes Crêpe auf die Hand. Auf’s Haus. Der kleine pelzige Hund aus dem Café nebenan kommt zu Besuch und bleibt erwartungsvoll schnuppernd vor unserem Tisch stehen. Zwei kleine Mädchen folgen ihm mit ihren Sandalen platschend über das heiße Pflaster.

Die Kellnerin wirft einen wohlwollenden Blick auf die bereits geleerte Cidre-Flasche. „Waren Sie heute am Strand? Sie haben Farbe. Nein? Nicht am Strand? Ich war heute nachmittag am Strand“, sie breitet die Arme zum symbolischen Sonnenbad aus, „wie auf den Bahamas war das! Nehmen Sie noch etwas?“

CRÊPERIE LE CORENTIN | 3 Rue du Sallé | Quimper

ethnografische notizen 235: france 2017/08

18 Jun
Erdbeeren einst und heute, Brest/Plougastel Juni 2017

Erdbeeren einst und heute, Brest/Plougastel Juni 2017

„Oh“, sage ich, als wir uns nach dem Museumsbesuch die ausliegenden Prospekte im Eingangsbereich anschauen, „es gibt ein Erdbeermuseum.“ P. verdreht die Augen. Und während ich diesen Text hier schreibe, fällt mir auf, dass eigentlich ziemlich oft die Augen verdreht werden.

„Da“, sage ich später am Abend, als wir in der Wohnung auf dem Sofa sitzen und zeige aus dem geöffneten Fenster, „da drübern, auf der anderen Seite des Wassers. Die Erdbeerinsel.“ Vom Balkon aus kann man nämlich die Halbinsel Plougastel sehen, die seit der Einführung der weißen Erdbeere aus Chile durch Amédée-François Frézier im Jahre 1714 vor allem durch den Erdbeeranbau bekannt ist. Bis nach London und Manchester gingen früher die „fraise de Plougastel“.

Diese und weitere Besonderheiten lernen wir aber erst am folgenden Tag beim Besuch des „Musée de la Fraise et du Patrimoine“. Eine hübsche Mischung, wie ich finde, Erdbeeren plus Kulturerbe. Fast wären wir jedoch gar nicht hineingegangen, weil die Mittagspause laut Broschüre schon 30 Minuten vorbei, weit und breit aber noch niemand zu sehen ist. Als wir ein bisschen vor dem Eingang herumlungern, öffnet eine ältere, grauhaarige Dame die Türe und stellt auch den Kundenstopper nach draußen.

„Gilt mein Presseausweis hier?“, frage ich. „Je regrette“, sagt die Dame, „wir sind ein privates Museum, aber ich gebe ihnen gerne eine Reduktion.“ Sie gibt 4,50 Euro statt 5 Euro in die Kasse ein. „Ich habe da so ein Stempelheft“, sagt P., der plötzlich ganz wild darauf scheint, möglichst viele Museen in der Region zu besuchen. „Oh“, sagt Madame, „in diesem Falle kostet der Eintritt nur 3,50. Also für sie beide!“ Ich zücke einen 50 Euro-Schein und die Museumsdame guckt etwas betreten. „Ohlala, den kann ich nicht wechseln, aber ich gebe ihnen eine noch einen Nachlass.“

Das Museum selbst ist eine liebenswerte Sammlung von Trachten, alten Möbeln und Erdbeerartefakten. Kartenmaterial über die Verbreitung verschiedener Sorten auf der Halbinsel, Nachbauten historischer Spitzdachhütten zur Zwischenlagerung und diversen Gemälden rund um die Ernte.Das schönste Kunstwerk aber gab’s schon am Vorabend, als Dessert im Restaurant Ô Zinc: krokanter Sablet, feine Sahnecreme und saftige Plougastel-Erdbeeren, so klein, dass wir sie unter dem Zierschnee zunächst für Himbeeren halten.

MATHURIN MEHEUT | La cueillette des fraises à Plougastel | o.J.

RESTAURANT Ô ZINC | 48 Rue de Lyon | Brest

ethnografische notizen 234: france 2017/07

18 Jun
Andouillette/Andouille, Brest, Juni 2017

Andouillette/Andouille, Brest, Juni 2017

Zu jeder ordentlichen Frankreichreise gehört ein weiterer Selbstversuch in Sachen Andouillette. Für die glücklichen Unwissenden: Dabei handelt es sich um eine „saucisse cuite à base de tube digestif de porc dans un boyau“ um es einmal wohlklingend auszudrücken (Kalicky/de la Forest, Les meilleurs produits francais, Vanves 2015). Zu deutsch: Kochwurst aus dem Verdauungstrakt von Schweinen in einem Darm. Das Problem dabei ist – Frankreich liebt seine Andouillette und ich würde so gerne verstehen warum! Seit Jahren schon. Aber jedes Mal, wenn ich wieder einen Versuch starte, ist das Essen gelaufen, weil ich den Geschmack nicht mehr loswerde. Und jedes Mal gibt es danach einen Franzosen oder eine Französin, die dann mit mitleidiger Miene sagen: „Dommage, dann war die wohl nicht gut zubereitet.“ Mehr über mein zwiegespaltenes Verhältnis zu verzehrfähigem Darm an dieser Stelle.

Nun denn, auch in diesem Jahr denke ich wieder „une dernière fois“ und fasse nach der zweiten Tasse Cidre Mut. In der Crêperie Le Roi Gradlon bestelle ich ein Crêpe (interessanterweise sagt man hier in Brest nicht mehr Galette) aus Buchweizenmehl, gefüllt mit Camembert, Kartoffeln und Andouille. Also keine Andouillette, sondern die kleine Schwester, die laut Wikipedia stärker gewürzt ist, wodurch der Eigengeschmack der Innereien weniger im Vordergrund stünde.

Die Crêperie ist offensichtlich ein Familienbetrieb. Maman steht hinter der Crepière, Sohn und Tochter stemmen den Service des an diesem Samstagmittag fast voll belegten kleinen Restaurants. Die Familie neben uns bestellt eine zweite Flasche Cidre, die älteren Herrschaften nach je einem herzhaften und einem süßen Crêpe noch ein Dessert. Der junge Mann bringt unsere Teller. Vorsichtig schneide ich das Paket auf. Kartoffeln und Käse … und dann die typische Struktur der hauchdünn gerollten Innereien. Ebenso vorsichtig führe ich eine erste Gabel zum Mund. Butter, Kartoffeln, Käse … und dann, weit entfernt, der Geschmack von Innereien. Mit Abstand gar nicht mal so schlimm.

Crêperie LE ROI GRADLON | 19 Rue Fautras | Brest