Tag Archives: gulasch

ethnografische notizen 240: wien 2/5

28 Dez

Wien zeichnet sich durch ein beharrliches Festhalten an Traditionen aus, durch eine Lust an komplizierten Ritualen und eine gewisse Skepsis gegenüber kulinarischer Innovation. Kurz: Eine ganze Stadt tut so, als wären die letzten 100 Jahre nicht passiert. Das zeigt sich ganz besonders in den kulinarischen Konventionen und Gepflogenheiten …

Café Diglas

Gulaschsuppe, Café Diglas, Wien -12/2017

Gulaschsuppe, Café Diglas, Wien -12/2017

1/8 gelber Muskateller | Gulaschsuppe mit Schwarzbrot | verlängerter Schwarzer

Personal

  • diverse Kellner und Kellnerinnen in schwarzen Schürzen, weißen Hemden und Blusen mit gelben Krawatten oder Fliegen (die Männer zumindest)
  • ein mechanisches Klavier

Gäste

  • zwei italienische Ehepaare, die mit dem englischen Menu überfordert sind und in der Tageszeitung nach dem Wetter suchen
  • ein junges slowakisches Paar, das beim Bezahlen feststellen muss, dass keine Kreditkarten genommen werden
  • zwei junge Amerikaner mit riesigen Biergläsern und Schnitzeln
  • eine Suppe essende Wiener Familie

Wir werden platziert und bekommen zwei Tische – einer eher hinten, einer eher mittig – zur Auswahl angeboten, während der Kellner in tadelloser Haltung und ausnehmend höflich eine zurückhaltende Ungeduld demonstriert. Wir verstauen Jacken, Schals, Handschuhe und Mützen. Der Herr Ober kehrt zurück. Gulaschsuppe bestellen wir, aber verstehen die Frage nicht, ob wir das Gericht als Hauptspeise oder als Vorspeise serviert bekommen möchten. Er rollt mit den Augen und verkündet, als die Missverständnisse aus der Welt sind: „So kommen wir zusammen!“

(Das sagt er auf Wienerisch, aber das kann ich nicht korrekt wiedergeben und seit eine mir bekannte Österreicherin mir unlängst verkündete, dass es sich nicht ziemt, wenn Nicht-Österreicher versuchen, Österreichisch zu sprechen, traue ich mich auch nicht mehr. Im Folgenden sind daher alle entzückenden Original-Zitate ins Hochdeutsche übertragen.)

Die Familie am Nachbartisch isst Suppe, die in einem Metallbehälter an den Tisch gebracht wird. Die Kellner gießen sie, in einem nahezu symetrischen Ballett, von links und rechts in die Teller. Unsere Gulaschsuppe hingegen wird bereits im Gedeck serviert, vermutlich weil sie beim Einschenken unangenehm spritzen würde. Die Italiener bestellen Kaffee und die jungen Amerikaner ein Achtel Weißwein. Dazu gibt es jeweils ein Glas Wasser, weil es eigentlich immer und zu allem und jedem ein Glas Wasser gibt.

Weil man ja nicht nur abends Appetit auf etwas herzhaftes hat und weil es draußen doch recht kalt ist, weht uns der Wind vom Graben in eine Seitenstraße zu den laut Eigenauskunft „unaussprechlich guten Brötchen“.

Trzesniewski

Belegte Brote, Trzesniewski, Wien -12/2017

Belegte Brote, Trzesniewski, Wien -12/2017

Geflügelleber | Sardine mit Zwiebel | Tomate

Personal hinter der Theke

  • mittelalte Frauen mit weißen Blusen und Hauben
  • ein Mann hinter dem Zapfhahn

Gäste

  • auch Touristen,
  • aber mehrheitlich Einheimische
  • vor allem jüngere und ältere Frauen, die hier zwischen den Besorgungen kurz Pause machen

Die Auswahl der Schnittchen überfordert mich etwas. Mindestens zehn Sorten liegen ordentlich auf den einfachen Lochblechen aus Edelstahl. Während ich a) versuche zu verstehen, wie die Bestellung funktioniert und b) bemüht bin, mir einen Überblick über das Angebot zu machen, drängeln eingeweihte Damen und Herren bereits von der anderen Seite. Weil alles sehr appetitlich aussieht nehme ich das, was vor mir liegt und schiebe rüber zur Kasse. „Etwas zu trinken?“, fragt mich die Dame dahinter. „Was trinkt man denn dazu?“, spiele ich den Ball zurück, um etwas Zeit zu gewinnen. „Tja“, sie rollt mit den Augen und erinnert mich leicht an die Lebensmittelverkäuferin in einem Loriot-Film, „vielleicht ein Pfiff?“ Ich schließe, das es sich dabei um ein Bier handeln muss und bekomme zwei pastelfarbene Plastik-Jetons in die Hand gedrückt. „Dahinten“, sagt die Kassiererin und weist auf das andere Ende der Theke. Dort nimmt ein Mann die Bierplatzhalter entgegen und zapft zwei putzige 0,15 große Miniaturseidel. Die Brote sind angenehm weich ohne Kruste, der Belag fein gehackt, so dass man die Zwischenmahlzeit ohne Zwischenfälle verzehren kann. Neben uns zieht eine ältere Dame kurz ihre Lederhandschuhe aus, um ihre beiden Brote zu essen. Die Handtasche hält sie dabei sicher unter dem Arm. Bis zu 1.000 Stück kann man auch ohne Vorbestellung für den nächsten Tag ordern, lese ich in einem von der Kasse mitgebrachten Flugblatt.

 

Café Diglas | Wollzeile | 10 1010 Wien
Trzesniewski | Dorotheergasse 1 | 1010 Wien

 

 

miniportion 373: guppes

19 Apr
Guppes im Haus Töller, Köln 2014

Guppes im Haus Töller, Köln 2014

„Du jehst hier dursch“, sagt der Mann im Kontörchen, der zentralen Kontrolleinrichtung am Eingang der Kölner Brauhäuser, aus der unter anderem der Bierverkauf an die Köbesse koordiniert wird, „dann hinter der Tür d’rekt links, dat is Eure Tisch!“ Wir folgen seinen Anweisungen, a) weil wir nach einer kreativen Sitzung Hunger haben und b) weil man Anweisungen in einem Brauhaus eigentlich immer widerstandslos befolgen sollte. Die in einem schweren Messinghalter aufgestellte Speisekarte besteht aus kölschen Klassikern, von denen die meisten mit einem Sternchen versehen sind, das auf hauseigene Produktion verweisen soll. „Was steht denn auf der Tageskarte?“ fragt Freund J., der aufgrund der häuslichen Nähe des Öfteren in diesem Etablissement verkehrt. „Guppis oder so“, berichtet Freund D., nachdem er von der Erkundung um die Ecke zurückkommt. Da sind wir erst einmal ratlos. Nach der erste Runde Kölsch und dem Hinweis, die Bierdeckel nicht kaputt zu machen, kommt der Köbes zurück, um unsere Bestellungen aufzunehmen. Wir bestellen Rheinischen Sauerbraten mit Klößen, Schnitzel mit Bratkartoffeln, Roastbeef mit Remoulade und Himmel un Ääd. „Eine Frage noch“, rufe ich dem im blauen Hemd Mann hinterher, der sich trotz einer gewissen Leibesfülle leichtfüßig mit seinem Blechkranz durch den vollen Laden schlängelt. „Das klingt vielleicht jetzt nicht unbedingt lecker“, sagt er, „aber das ist lecker! Krautsalat mit Gulasch.“ Ich mache aus meinem Sauerbraten kurzerhand eine Portion Guppes und Freund M. fragt, was denn der Name bedeute. „Hier musste dichten könne“, lautet die eher kryptische Antwort des Kellners. Eine Viertelstunde später steht ein goldberandeter Suppenteller mit hausgemachtem Krautsalat vor mir, der auch ohne Sternchen als hausgemacht durchgeht. Darauf eine großzügige Portion Rindsgulasch und zwei dicke Scheiben Graubrot. Der Köbes hat – wie immer recht – klingt nicht besonders lecker, ist es aber!

miniportion 284: gulasch

5 Nov
Dönerbuben Gulasch Banden, Köln 2013

Dönerbuben Gulasch Banden, Köln 2013

In meiner Grundschulzeit hatte ich einen besten Freund gleich hinter der Dorfgrenze.  Der wohnte mit seiner Familie in einer Etagenwohnung in einem Mehrfamilienhaus, was schon irgendwie ein wenig anders war als der kulturbürgerliche Durchschnitt, in dem ich sonst so verkehrte. Sein Alltag schien mir in einigen Beziehungen besonderer als der meine, weil man bei ihm beispielsweise unkommentiert Karatefilme gucken konnte (was ich direkt nach meiner Rückkehr meinen Eltern beichtete), weil eine Plastikburg der Masters of the Universe nebst passenden Hörspielkassetten vorhanden war und zuguterletzt weil es mit einem simplen Tennisspiel auf dem Fernseher und einer frühen Atariversion eines Star Wars-Spiels erste digitale Unterhaltungsmedien gab.

Einmal wurde ich dorthin zum Mittagessen verschickt, was ich sehr aufregend fand, da die gastgebende Mutter zum einen Raucherin war und zum anderen als Fachverkäuferin in einer der beiden Metzgereien des Dorfes arbeitete. Nicht ganz so aufregend aber doch irgendwie sehr ungewöhnlich für mich war das eigentliche Mittagessen an diesem Tag, das aus Gulasch mit Nudeln bestand. So etwas gab es bei uns nicht! Nudeln hießen damals zwar noch nicht Pasta, kamen aber grundsätzlich in einer italienisch-assoziierten Soße. Beispielsweise in selbstgemachter Bolognese oder Napoli aus der Tüte. Gulasch gab es zwar auch hin und wieder, aber wenn, dann mit Kartoffeln oder Klößen. Dass man aber ein derart gutbürgerliches Gericht mit einer mediterranen Sättigungsbeilage kombinieren konnte erschien mir damals unerhört.

Für die eigene Küche entdeckte ich Gulasch erst, als mir bewusst wurde, dass man in einem Gericht eine ganze Flasche Rotwein oder mehr unterbringen konnte. Bei meiner bislang einzigen Reise nach Ungarn, aß ich übrigens kein einziges Mal Gulasch, welches in seinem mutmaßlichen Heimatland „pörkölt“ genannt wird, während „gulyás“ eher eine Suppe darstellt.

miniportion 109: schnellkochtopf

10 Mai
Schnellkochtopf – älteres Modell (vorne links), Porz 2005

Schnellkochtopf – älteres Modell (vorne links), Porz 2005

Kurz vor meinem Einsatz als Workshopleiter einer Gruppe von Jugendlicher aus ganz Europa erinnert der niederländische Gastgeber noch einmal an die knappe Zeit, die uns zur Verfügung steht. „We are sort of in a pressure cooker“, sagt er. Für mich eine Steilvorlage und ich bitte meine Teilnehmer und Teilnehmerinnen in der Vorstellungsrunde nicht nur um Vornamen und Hintergrund sondern auch um den landessprachlichen Ausdruck für Schnellkochtopf. Tryckkokare sagt die Schwedin, Pentola a pressione die aus der Ukraine stammende Italienerin und Panela de pressão der Portugiese. Nur die Kandidatin aus Lettland weiß nicht so genau was ein Schnellkochtopf ist, aber ihr Kollege aus Tschechien schafft fachkundig Abhilfe und hat gleich zwei Ausdrücke anzubieten – Tlakový hrnec, was so viel bedeutet wie Druckkochtopf und Papinův hrnec nach seinem Erfinder, dem Franzosen Denis Papin, der seine meisten Patente übrigens in Marburg entwickelte und 1712 in London starb. So viel zu Europa.

Bei uns zuhause gab es keinen Schnellkochtopf – aus Sicherheitsgründen. Das hatte etwas mit der diffusen Angst meiner Mutter vor allem, was irgendwie explodieren könnte, zu tun. Damit hatten wir in den späten 1970ern ein weiteres Alleinstellungsmerkmal, denn damals wurden Gulasch und andere Eintöpfe nur ungern mehr in gewöhnlichen Töpfen gekocht. Zu der bedingungslosen Popularität des Schnellkochtopfes in meiner westdeutschen Kindheit und Jugend habe ich übrigens eine Theorie: Die Begeisterung liegt mitnichten nur in der Zeitersparnis und schon gar nicht in einer möglichen effizienteren Nutzung von Energieressourcen – wir sprechen hier immerhin über die Ära Kohl – sondern darin, dass sämtliche blankgewienerten Oberflächen unbefleckt bleiben. Kein Dampf der austritt, kein Spritzer beim Kochen und kein Fleckchen beim Umrühren. Makellose Hausfrauen wollen eben makellose Kunststoffoberflächen!

miniportion 005: szegediner gulasch

26 Jan
Gulaschsuppe in der Puszta-Hütte, Köln 2011

Gulaschsuppe in der Puszta-Hütte, Köln 2011

Weil man ja nicht mit leerem Magen auf eine Karnevalssitzung gehen möchte, koche ich einen großen Topf Szegediner Gulasch für die aus dem In- und Ausland (Berlin) zugereisten Freunde. Dabei fällt mir ein, was mir eine Fachfrau vor einiger Zeit einmal zu genau diesem Gericht erzählte. Diese Dame genießt – das muss ich vorwegschicken – unter Freunden und Kollegen einen gewissen Ruf. Zum einen kann sie die Fontäne eines großen Springbrunnens mit einer Handbewegung zum Erliegen bringen (mehrfach mit eigenen Augen gesehen), zum anderen – so erzählt man – habe sie in ihrer Jugend einmal eine Nebenrolle in Peter Zadeks Frühwerk „Ich bin ein Elefant, Madame“ gespielt. Mit dieser Dame teile ich übrigens die Vorliebe, vor dem Schlafengehen über Kochrezepte nachzudenken. Diese und weitere Gemeinsamkeiten konstatierten wir einst bei einer Tasse Tee, worauf mir die Dame außerdem mitteilte, dass ihre Familie aus Ungarn stamme. Aus Szeged, um genau zu sein, und dass die eigentliche Spezialität ihrer Heimatstadt nicht ein deftiges Eintopfgericht mit Sauerkraut sondern eine feine Fischsuppe sei. So kann man sich irren.