La France en Pâtisserie – Fougasse d’Aigues-Mortes (13/14)

Eine Fougasse lässt unschwer die Nähe zur italienischen Focaccia erkennen, beides ist abgeleitet vom lateinischen Wort „focus“ für Feuer oder Herd. Man geht davon aus, dass es sich bei dem flachen, eingeschnittenen Teig ursprünglich um einen praktische Methode handelt, die Temperatur des Backofens zu testen. Praktisch aus dem Grund, weil das Gebäck den Bäckern anschließend als Frühstück diente. Die meisten Varianten werden mit Hefe zubereitet und sind herzhaft mit Oliven, Speck oder Anchovis belegt. Obwohl oder vielleicht auch gerade weil Aigues-Mortes neben riesigen Salzfeldern liegt, handelt es sich hier um eine süße Variante aus einfachem Rührteig.

Fougasse d’Aigues-Mortes (Foto Jennifer Braun)

„Butter!“ So beginnt Meryl Streep in „Julie & Julia“ (Regie: Nora Ephron, USA 2009) beim Verzehr einer Seezunge die wunderbare Erzählung über die amerikanischen Köchin Julia Child in Frankreich. Und eigentlich ist damit auch schon alles gesagt, denn Butter ist gewissermaßen die Essenz der französischen Küche, auch wenn im Süden der Einfluss des Mittelmeers dem Olivenöl eine gewisse Bedeutung zuspricht. Das heutige Beispiel macht aber deutlich, dass auch dort gelegentlich mit einem klein bisschen Butter nachgeholfen wird. Vermutlich, weil Frankreich ein durch und durch zentralistischer Staat ist und die Zentrale nun einmal oberhalb des Butteräquators liegt.

Butter könne man am Morgen einfach so auf dem Brot essen, als Nussbutter zum Rochenflügel, geklärt in einer Hollandaise, nach Art „maître d’hôtel“ mit Petersilie und Zitrone oder auch zu Schnecken, mit Schalotten oder Knoblauch, schwärmen die Herausgeber des „Guide Hachette du Made in France“. Gleich drei AOP, also europaweit geschützte Ursprungsbezeichnungen, gibt es für französische Butter, nämlich für die aus dem Poitou-Charentes im Westen, für die aus Isigny-sur-Mer in der Normandie und die aus der Bresse in Ostfrankreich. Da können wir hierzulande mit unserer deutschen Markenbutter (nach bestandener Butterprüfung darf mit dem Gütezeichen inklusive Adler geworben werden) nicht mithalten.

Mit Ausnahme der drei Macarons-Varianten enthält die gesamte Pâtisserie dieser Serie Butter oder andere Molkereiprodukte. Auch das Rezept für das heutige Fougasse d’Aigues-Mortes, direkt vom Mittelmeer, endet mit einer Mischung aus Butter und Zucker obenauf. Aber mit dem duftenden Orangenblütenwasser im Teig ist es ganz klar eine Tradition aus dem Süden. Dazu ein letztes Mal die Wissenshistorikerin Esther Helena Arens:

„Das Wort „Orangenblüte“ ruft die Assoziation an einen Duft hervor, und in Frankreich an die Stadt Grasse, die bekannt ist für die Produktion von Grundstoffen für Parfüms wie Neroliöl oder Orangenblütenwasser, dem l’eau de fleur d‘oranger. Dafür werden die Knospen der Pomeranze oder Bitterorange (Citrus x aurantium) mit Wasserdampf destilliert, aus einem Kilogramm Blüten entstehen so gut anderthalb Liter Orangenblütenwasser. Der Anbau der Bitterorange hatte sich aus dem südlichen China nach Westen verbreitet und kam im 10. Jahrhundert mit den Mauren nach Sizilien und Spanien. Das Blütenwasser galt auch als Medizin und kosmetisches Mittel, was sich darin widerspiegelt, dass Fläschchen für den privaten Bedarf weiterhin in Apotheken erhältlich sind. In der mitteleuropäischen Küche dient es traditionell der Aromatisierung von süßen Speisen, von Cremes, Gebäck und Glasuren. Wenn sich der kulinarische Blick über Italien hinaus auf die arabischen Mittelmeerküchen richtet, dann wird Orangenblütenwasser auch Zutat für den Pudding namens Mouhalabieh aus dem Libanon und für herzhafte Gerichte wie in Marokko. Aus dem Libanon stammt auch der Kahweh baida bzw. Café blanc, heißes Wasser mit Orangenblütenwasser, statt Kaffee nach dem Essen oder abends.“

Für mich persönlich ist die Fougasse d’Aigues-Mortes eine (zunächst) verpasste Chance. Als ich im vergangenen Jahr nach 25 Jahren zum ersten Mal wieder in die Stadt mit der vollständig erhaltenen Mauer drumherum zurückkehre, sagte mir keine der vorgefundenen Bäckereien der Stadt so richtig zu, aber immerhin machte ich ein paar Fotos von so einem Blechkuchen. Little did I know …

Jean-Sébastien Petitdemange & Anthony Vitorino: Guide Hachette du Made in France. Les trésors gastronomiques des nos régions, Paris 2016

Fougasse d’Aigues-Mortes

Das Rezept ist nach einer kleinen Testreihe aus unterschiedlichen Anleitung aus dem Netz zusammengestellt.

  • 350 g Mehl
  • 1 Pk. Backpulver
  • 175 g Zucker
  • 250 ml Crème fraîche
  • 4 Eier
  • Saft einer Zitrone
  • 4 EL Orangenblütenwasser

Aus den Zutaten einen glatten Teig herstellen.
Eine rechteckige Form oder ein Backblech buttern und bemehlen.
Den Teig einfüllen und Im vorheizten Ofen bei 180 °C insgesamt 30 Minuten backen.

  • 50 g Butter
  • 75 g Zucker

Butter und Zucker vermischen und nach 15 Minuten Backzeit einigermaßen gleichmäßig auf dem Kuchen verteilen.
Aus dem Ofen nehmen, mit weiteren 4 EL Orangenblütenwasser besprenkeln und abkühlen lassen.

La France en Pâtisserie – Rousquilles (12/14)

Rousquilles sind Kringel aus Mürbeteig, die mit einer dicken Schichten aus luftigen Meringue überzogen sind. Diese Variante mit Anis und Zitronenschale stammt aus dem Roussillon, es gibt sie aber auch auf der katalonischen Seite der französisch-spanischen Grenze.

Rousquilles (Foto Jennifer Braun)

Banyuls-sur-Mer sei der letzte Badeort vor der spanischen Grenze, heißt es im Reiseführer. „Ein breiter Kieselstrand und ein belebter Yachthafen unterstreichen die Atmosphäre.“ Als wir ankommen, ist gerade Mittagspause. Jetzt im September, also in der Nachsaison, bedeutet das, dass eigentlich niemand auf der Straße ist. Selbst die Winzer und ihre Helfer, die mitten in der Lese stecken und gerade noch kleine dunkle Trauben auf eine Förderband geladen haben, machen jetzt Pause. Banyuls ist bekannt für seinen Wein, der zu den Vin Doux Naturels zählt, den aufgespriteten Süßweinen. Es geht hier ja nur bedingt um Wein, daher nur eine Erklärung auf die Schnelle: bei der sogenannten „mutage“ wird dem restsüßen Wein hochprozentiger Alkohol zugefügt, was den Gärungsprozess stoppt und den Zuckergehalt erhält. Danach wird der Wein nach der traditionellen Methode der Oxidation ausgesetzt, um die Aromen von u.a. kandierten Früchten, Rostaromen und Kakao zu erhalten.

So weit, so bekannt. Dass neben dem Wein hier außerdem Essig und Olivenöl produziert wird, habe ich mir vorab notiert. Und dann gibt es da noch diese Frau mit den Kakteen. Im Auto blättere ich noch einmal schnell durch meine Reisevorbereitungen und schreibe mir eine Adresse in mein kleines Notizbuch. Dann kommt der Moment, in dem P. ein letztes Mal mit den Augen rollt. Auch wenn ich ihn zuvor in Sète davon überzeugen konnte, dass sich der Besuch der ansonsten eher unscheinbaren Hafenstadt lohnt und die „Tielle“ von Cianni, kleine, mit einem Ragout aus Meeresfrüchten gefüllte Pasteten, durchaus einen Umweg wert waren. Auch in Banyuls ist „L’institution“ von Elodie Rouge ausschlaggebend, jene Sammlung von 120 französischen kulinarischen Highlights. Aber während wir in Sète ein Geschäft ansteuern konnten, haben wir hier lediglich eine sehr vage Adresse. Place Bassères, 66650 Banyuls-sur-Mer steht unter dem Text mit dem Titel „Barbarine“, der „anti-Bonne Maman“, die aus Kaktusfeigen eine hochgelobte Konfitüre herstellt. „Vielleicht gibt es da nur dieses eine Haus“, wage ich mich vor, während wir im Schatten ein kühles Getränk zu uns nehmen. Und während ich die grüne Flasche betrachte, hoffe ich, dass er schon vergessen hat, dass wir im Rhônetal ziemlich weit gefahren sind, um die ursprüngliche Mineralwasserfabrik von Dr. Louis Perrier zu besichtigen, die sich dann aber bedauerlicherweise als geschlossen herausstellte. P. gibt derweil die genannte Adresse in sein Smartphone ein. „Das ist nicht weit von hier“, sagt er milde, „da können wir mal hinlaufen.“ Als wir am Place Bassères ankommen finden wir ein paar Autos, eine öffentliche Toilette und einen Flaschencontainer. Der kleine Platz liegt an der Hauptstraße, auf der anderen Seite befinden sich ganz normale Wohnhäuser – mit sehr vielen Klingeln. Ich bemühe das Internet und es dauert einen Moment, bis ich verstehe, dass Patricia Bartha, jene „cactocultrice“, hier an den Markttagen einen kleinen Stand betreibt. Natürlich nicht heute. „Tja“, sage ich. „Tja“, sagt P., „lass uns Wein kaufen gehen.

In einem kleinen Weinladen auf dem Weg zurück zum Auto erwerben wir diverse Flaschen Banyuls und ein bisschen was Reguläres für das Abendessen. Der Laden bietet ein paar Produkte aus der Region, auch den gesuchten Essig. Beim Bezahlen fällt mein Blick auf ein einsames Glas Marmelade auf der Theke. „Combawa“ steht auf dem Etikett, „Marmelade extra“ und „Barbarine“. Bingo! Schnell wird deutlich, dass es sich aber nicht um Kaktusfeigen handelt. Combawa sagt mir aber nichts und auch die Verkäuferin muss passen. Eine Zitrusfrucht, schaltet sich eine andere Kundin ein. Später recherchiere ich übrigens, dass Combawa die französische (und weitaus politisch korrektere) Bezeichnung für die Kaffernlimette ist. Bevor es weitergeht drehe ich noch eine Runde durch einen kleinen Supermarkt vor Ort, weil ich die Kaktusfeige doch noch nicht ganz aufgeben möchte. Stattdessen finde ich aber eine Packung Gebäck. „Rousquilles fondantes“ steht auf einer Verpackung, die ein paar weiße, an Donuts erinnernde Teigringe zeigt. „Recette traditionelle aux arômes d’anis et de citron“ Auf der Rückseite gibt es weitere Hinweise. Es handele sich um ein Gebäck, das man zu jedem Moment des Tages genießen könne. „Verzehrempfehlung: Diese Pâtisserie passt hervorragend zu einem Glas vin doux naturel (Muscat de Rivesaltes, Banyuls, Maury).“

Élodie Rouge: L’Institution. Les 120 spécialités qu’il faut avoir goûtées une fois dans sa vie, Paris 2010

Rousquilles

Das Rezept stammt von Bernard Dauphin, einem ehemaligen Koch und Confiseur.
dauphingourmet.com

  • 80 g Zucker
  • 100 g Honig
  • 125 g weiche Butter
  • 2 g Salz
  • 400 g Mehl
  • 7 g Backpulver
  • 6 g Anis
  • Abrieb einer Zitrone
  • 2 Eier

Zucker, Honig, Butter und Salz vermischen. Erst Mehl und Backpulver, dann Anis und Zitronenabrieb und schließlich nach und nach die Eier unterarbeiten. Zu einem homogenen Teig verkneten und in Folie über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag den Teig 2 cm dick ausrollen und zunächst Kreise von etwa 4 cm Durchmesser und danach innen noch einmal 2 cm weit ausstechen.
Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 18 Minuten backen, dabei ausreichend Platz lassen, da der Teig aufgeht.
Auskühlen lassen.

  • 2 Eiweiß
  • 45 ml Wasser
  • 1 TL Zitronensäure

Das Eiweiß mit dem Wasser und der Zitronensäure steif schlagen.

  • 500 g Zucker
  • 200 ml Wasser

Zucker und Wasser zum Kochen bringen und auf 118 °C erhitzen.
Im dünnen Strahl kochend auf höchster Rührstufe unter das Eiweiß mischen. Solange rühren bis die Mischung spürbar abgekühlt ist.
Die gebackenen Teigkringel mit einer Gabel ganz in die Masse tauchen, auf einem Gitter abtropfen und über Nacht trocknen lassen.

La France en Pâtisserie – Macarons de Saint-Émilion (10/14)

Eine weitere und unsere letzte Macaron-Variante kommt aus Saint-Émilion, jenem berühmten Weinort unweit von Bordeaux. Diese hier bestehen ausschließlich aus Mandeln, Eiweiß und Zucker, sind flacher und um ein vielfaches knuspriger als ihre Cousinen aus anderen Regionen.

Macarons de Saint-Émilion (Foto Jennifer Braun)

Die Vielfalt des französischen Gebäcks sollte mittlerweile deutlich geworden sein. Zeit, sich damit zu beschäftigen, wie man den Kuchen eigentlich fachgerecht zu sich nimmt. Diejenigen, die schon mal etwas von mir gelesen haben, wissen, dass sie eigentlich in allen Texten einmal vorkommt – Gertrud Oheim, die Königin des Anstands und Autorin diverser Benimmbücher für die junge Bundesrepublik. Ganz einfach, weil man die Nachkriegsjahre kennen muss, um Deutschland heute zu verstehen. Und irgendwie auch Frankreich, denn spätestens nach dem Zweiten Weltkrieg sind die Geschichten untrennbar miteinander verwoben. „Sie tun gut daran, sich der vergangenen und für die Franzosen nicht gerade sehr erfreulichen Zeiten nicht allzu laut zu erinnern“, rät die Autorin 1960 im „1×1 des guten Tons“ den deutschen Reisenden, was eine mehr als euphemistische Beschreibung der Besetzung des Nachbarlandes ist.

Aber, in Ermangelung französischer Benimmliteratur, zurück an den Tisch in Nachkriegsdeutschland. Kuchen und Gebäck werden von links angeboten, heißt es dort. Weicher Kuchen, außer Torte, werde mit der Hand gebrochen, falls keine Kuchengabeln vorhanden seien. „Die gute Hausfrau wird Kuchenstücke nicht zu klein, aber auch nicht zu groß und unhandlich schneiden.“ Aber vielleicht noch wichtiger als die Frage nach dem WIE ist doch die Frage nach dem WAS DAZU? Auch hier weiß Oheim einen Rat und weist zunächst darauf hin, dass für die Getränke beim Nachtisch der Geldbeutel des Gastgebers vielleicht schon erschöpft sei, „aber das Reglement der Gastronomie gibt sich damit noch nicht zufrieden. […] Zu den Süßspeisen des guten Zusammenklangs wegen einen milden, säurearmen Weißwein, einen weißen Bordeaux, italienischen oder schweizerischen Wein, oder wenn er hat, einen halbsüßen Sekt. Ein paar Jahre später scheinen die Finanzen in diesem Zusammenhang kaum noch eine Rolle mehr zu spielen. Im Ratgeber „Der schön gedeckte Tisch“ aus dem Jahr 1973 finden sich im Kapitel „Kleine Getränkekunde“ folgende Empfehlungen: „Zu Süßspeisen: Sekt oder Champagner (halbtrockene Sorten), süße Weine oder Portwein, Tokayer für Süßspeisen ohne säuerliche Früchte.“

Und heute? Valentine Mühlberger ist ausgebildete Winzerin, zertifizierte Wine Expert, Inhaberin der Bar Rix in der Kölner Friesenstraße und außerdem Halbfranzösin. Alles in allem also prädestiniert für eine Getränkeempfehlung im Rahmen meiner Mission.

„Eigentlich trinke ich nur im Restaurant noch einen eigenen Wein zum Nachtisch. Aber grundsätzlich liebe ich Süßweine, Portwein, Madeira oder einen schönen Muscat de Saint-Jean-de-Minervois zum Beispiel. Das ist ein heller Wein, während zum Beispiel ein Banyuls aus dunkler Grenache mehr in Richtung Portwein geht. Die dunkelbeerigen Sachen passen gut zu Schokolade. Im Sommer geht nichts über eine einfache Aprikosentarte, finde ich. Dazu passt ein halbsüßer Wein, zum Beispiel ein Chenin blanc von der Loire. Dann habe ich noch eine Schwäche für den Far breton aux pruneaux. Obwohl ich es sehr schwer finde, dazu einen Wein zu empfehlen. Mit den Pflaumen geht das ja noch, aber mit diesem fast gebackenen Pudding? Beim Foodpairing ist die Konsistenz der Speisen ja wichtig, die muss irgendwie vergleichbar mit dem Wein sein. Das ist beim Far Breton fast unmöglich – gottseidank ist kein Wein so! Du brauchst in jedem Fall ein bisschen Süße zum Dessert. Es gibt aber etwas, was zu den ganzen Mehl-Butter-Ei-Rezepten passt – Champagner demi-sec. Den gab es früher viel, dann galt er aber lange Zeit als sehr old-fashioned. Passt hervorragend und du kannst abwechselnd mal einen Rosé nehmen, mal einen Weißen!“

bar-rix.de

Macarons de Saint-Émilion

Das Rezept stammt von Nadia Fermigier aus Saint-Émilion, die dort in der Rue Guadet eine kleine Backstube betreibt und das tradionelle Rezept von ihrer Vorgängeri Mme Blanchez erhielt. Erfunden wurden die Macarons übrigens im Jahr 1620 von den Schwestern der Ursulinen.

macarons-saint-emilion.fr

  • 350 g Zucker
  • 200 g gemahlene Mandeln
  • 4 Eiweiss

Zucker und Mandeln mischen, das Eiweiß leicht schlagen, unter die Masse heben und in einen Spritzbeutel füllen.
Auf ein Backpapier kleine gleichmäßige Kreise von etwa 2,5 cm Durchmesser setzen und mit einem Metallspatel oder einem nassen Finger flachdrücken.
Die Macarons im vorheizten Ofen bei 180 °C für 15 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 150 °C reduzieren und nicht länger als 10 Minuten weiterbacken.

 

Getrud Oheim: 1×1 des guten Tons, 27. Auflage, Gütersloh 1960

Rolf Stender: Der schön gedeckte Tisch, Wiesbaden 1973

ethnografische notizen 260: köln in zeiten von corona

An dieser Stelle erzählen Kölner Gastronom*innen wie es ihnen gerade geht. Drei einfache Fragen und überraschend offene Antworten.

Interview mit Iris Giessauf, Essers Gasthaus

Iris Giessauf, Essers Gasthaus, Köln (Foto: privat)

Die Gastgeberin und Sommelière führt gemeinsam mit ihrem Mann Andreas Essers das gleichnamige Gasthaus in Neuehrenfeld.

1. Wie war das, den Laden zuzumachen?

In erster Linie war das unfassbar traurig. Am Sonntag waren noch relativ viele Kollegen da und wir haben die ganze Zeit darüber gesprochen, wie lange man noch aufhaben kann. Als Österreicherin habe ich in der Woche davor schon die Pressekonferenz von Kurz gesehen. Weiterlesen

ethnografische notizen 249: erinnern und vergessen

Kesternich, Januar 1986

Kesternich, Januar 1986

Es gibt kaum Bilder von meiner Mutter beim Kochen. Einerseits nicht wirklich erstaunlich, denn bis zur Verbreitung von digitalen Kameras waren Fotos zu aufwändig und zu teuer, um so alltägliche Dinge, wie etwa die Zubereitung eines Mittagessens festzuhalten. Andererseits aber doch bemerkenswert, dass meine Mutter, die gerne gekocht und gebacken hat und dies als „Hausfrau“ ja beruflich tat, niemals dabei fotografiert wurde. Weiterlesen