La France en Pâtisserie – Macarons de Saint-Émilion (10/14)

Eine weitere und unsere letzte Macaron-Variante kommt aus Saint-Émilion, jenem berühmten Weinort unweit von Bordeaux. Diese hier bestehen ausschließlich aus Mandeln, Eiweiß und Zucker, sind flacher und um ein vielfaches knuspriger als ihre Cousinen aus anderen Regionen.

Macarons de Saint-Émilion (Foto Jennifer Braun)

Die Vielfalt des französischen Gebäcks sollte mittlerweile deutlich geworden sein. Zeit, sich damit zu beschäftigen, wie man den Kuchen eigentlich fachgerecht zu sich nimmt. Diejenigen, die schon mal etwas von mir gelesen haben, wissen, dass sie eigentlich in allen Texten einmal vorkommt – Gertrud Oheim, die Königin des Anstands und Autorin diverser Benimmbücher für die junge Bundesrepublik. Ganz einfach, weil man die Nachkriegsjahre kennen muss, um Deutschland heute zu verstehen. Und irgendwie auch Frankreich, denn spätestens nach dem Zweiten Weltkrieg sind die Geschichten untrennbar miteinander verwoben. „Sie tun gut daran, sich der vergangenen und für die Franzosen nicht gerade sehr erfreulichen Zeiten nicht allzu laut zu erinnern“, rät die Autorin 1960 im „1×1 des guten Tons“ den deutschen Reisenden, was eine mehr als euphemistische Beschreibung der Besetzung des Nachbarlandes ist.

Aber, in Ermangelung französischer Benimmliteratur, zurück an den Tisch in Nachkriegsdeutschland. Kuchen und Gebäck werden von links angeboten, heißt es dort. Weicher Kuchen, außer Torte, werde mit der Hand gebrochen, falls keine Kuchengabeln vorhanden seien. „Die gute Hausfrau wird Kuchenstücke nicht zu klein, aber auch nicht zu groß und unhandlich schneiden.“ Aber vielleicht noch wichtiger als die Frage nach dem WIE ist doch die Frage nach dem WAS DAZU? Auch hier weiß Oheim einen Rat und weist zunächst darauf hin, dass für die Getränke beim Nachtisch der Geldbeutel des Gastgebers vielleicht schon erschöpft sei, „aber das Reglement der Gastronomie gibt sich damit noch nicht zufrieden. […] Zu den Süßspeisen des guten Zusammenklangs wegen einen milden, säurearmen Weißwein, einen weißen Bordeaux, italienischen oder schweizerischen Wein, oder wenn er hat, einen halbsüßen Sekt. Ein paar Jahre später scheinen die Finanzen in diesem Zusammenhang kaum noch eine Rolle mehr zu spielen. Im Ratgeber „Der schön gedeckte Tisch“ aus dem Jahr 1973 finden sich im Kapitel „Kleine Getränkekunde“ folgende Empfehlungen: „Zu Süßspeisen: Sekt oder Champagner (halbtrockene Sorten), süße Weine oder Portwein, Tokayer für Süßspeisen ohne säuerliche Früchte.“

Und heute? Valentine Mühlberger ist ausgebildete Winzerin, zertifizierte Wine Expert, Inhaberin der Bar Rix in der Kölner Friesenstraße und außerdem Halbfranzösin. Alles in allem also prädestiniert für eine Getränkeempfehlung im Rahmen meiner Mission.

„Eigentlich trinke ich nur im Restaurant noch einen eigenen Wein zum Nachtisch. Aber grundsätzlich liebe ich Süßweine, Portwein, Madeira oder einen schönen Muscat de Saint-Jean-de-Minervois zum Beispiel. Das ist ein heller Wein, während zum Beispiel ein Banyuls aus dunkler Grenache mehr in Richtung Portwein geht. Die dunkelbeerigen Sachen passen gut zu Schokolade. Im Sommer geht nichts über eine einfache Aprikosentarte, finde ich. Dazu passt ein halbsüßer Wein, zum Beispiel ein Chenin blanc von der Loire. Dann habe ich noch eine Schwäche für den Far breton aux pruneaux. Obwohl ich es sehr schwer finde, dazu einen Wein zu empfehlen. Mit den Pflaumen geht das ja noch, aber mit diesem fast gebackenen Pudding? Beim Foodpairing ist die Konsistenz der Speisen ja wichtig, die muss irgendwie vergleichbar mit dem Wein sein. Das ist beim Far Breton fast unmöglich – gottseidank ist kein Wein so! Du brauchst in jedem Fall ein bisschen Süße zum Dessert. Es gibt aber etwas, was zu den ganzen Mehl-Butter-Ei-Rezepten passt – Champagner demi-sec. Den gab es früher viel, dann galt er aber lange Zeit als sehr old-fashioned. Passt hervorragend und du kannst abwechselnd mal einen Rosé nehmen, mal einen Weißen!“

bar-rix.de

Macarons de Saint-Émilion

Das Rezept stammt von Nadia Fermigier aus Saint-Émilion, die dort in der Rue Guadet eine kleine Backstube betreibt und das tradionelle Rezept von ihrer Vorgängeri Mme Blanchez erhielt. Erfunden wurden die Macarons übrigens im Jahr 1620 von den Schwestern der Ursulinen.

macarons-saint-emilion.fr

  • 350 g Zucker
  • 200 g gemahlene Mandeln
  • 4 Eiweiss

Zucker und Mandeln mischen, das Eiweiß leicht schlagen, unter die Masse heben und in einen Spritzbeutel füllen.
Auf ein Backpapier kleine gleichmäßige Kreise von etwa 2,5 cm Durchmesser setzen und mit einem Metallspatel oder einem nassen Finger flachdrücken.
Die Macarons im vorheizten Ofen bei 180 °C für 15 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 150 °C reduzieren und nicht länger als 10 Minuten weiterbacken.

 

Getrud Oheim: 1×1 des guten Tons, 27. Auflage, Gütersloh 1960

Rolf Stender: Der schön gedeckte Tisch, Wiesbaden 1973

La France en Pâtisserie – Madeleines (01/14)

Ein Madeleine ist ein kleines Biskuit-Gebäck in Form einer Muschel. Die Bezeichnung geht der Legende nach zurück auf eine gleichnamige Köchin am Hofe des polnischen Exilkönigs im lothringischen Commercy. Der Name ist nicht gesetzlich geschützt und Madeleines werden daher in ganz Frankreich, unter anderem auch im benachbarten Liverdun, hergestellt.

Madeleines de Commercy (Foto Jennifer Braun)

Die wohl berühmteste literarische Erinnerung an einen Geschmack stammt vom französischen Autor Marcel Proust, der zu Beginn des 20. Jahrhunderts einen siebenbändigen, stark autobiographisch geprägten Roman mit dem Titel „À la recherche du temps perdu“ schrieb. Im ersten Buch, das unter anderem die Kindheit des Protagonisten in einem Dorf namens Combray behandelt, beschreibt der Ich-Erzähler, wie er an einem Wintertage eine Tasse Tee und ein Madeleine zu sich nimmt und sich durch den Geschmack von Kuchen und Tee in seine Kindheit zurückversetzt fühlt.

Meine eigene Madeleine-Geschichte beginnt 1989 in Salazac, einem kleinen Dorf in der Ardèche mit damals 105 Einwohnern, wenn ich mich recht erinnere. Nach einer langen, aber ausgelassenen Busfahrt kommen wir, die Schüler*innen des Austauschs der Partnerstädte Monschau in der Eifel und Bourg-Saint-Andéol an der Rhône in Südfrankreich an. Während die meisten meiner Mitreisenden irgendwo in der Stadt untergebracht sind, steige ich ins Auto der Familie R. und schlage für 14 Tage mein Quartier in eben jenem Dorf auf. Was ich denn gerne frühstücken möchte, werde ich gefragt und nach ein bisschen hin und her und vermutlich dem einen oder anderen sprachlichen Missverständnis läuft es auf ein Schale Earl Grey Tee und mehrere einzeln in Plastik verpackte Madeleines hinaus.

Wieder zurück in Deutschland muss plötzlich alles möglichst französisch sein. Der Tee ist kein größeres Problem, für das Gebäck hingegen muss ich mich auf die Suche machen, Madeleines sind damals im kulinarisch eher kargen Norden der Eifel nicht zu bekommen. Fündig werde ich in der Tchibo-Filiale in Aachen, in der meine Eltern gerne nach dem Einkauf in der Stadt und vor der Rückfahrt aufs Land eine Tasse Kaffee trinken. Dort gibt es auch Madeleines, einzeln in Plastik verpackt. Allerdings zum stolzen Preis von 70 Pfennig, der es mir unmöglich macht, meine Eltern vom Ankauf substanzieller Mengen für mein Frühstück zu überzeugen. Aber immerhin, in „Backen A-Z“ im häuslichen Kochbuchregal findet sich ein Rezept für „Madeleines aus Commercy“ und mit ein bisschen Beharrlichkeit bekomme ich meine Mutter dazu, mir zwei entsprechende Bleche zu besorgen. Die Madeleine-Phase geht irgendwann den Weg aller pubertären Phasen (irgendwann keine Lust und/oder keine Zeit mehr) und die Erinnerung taucht erst sehr viel später wieder auf. Das Rezept benutze ich nicht mehr, da gibt es bessere. Die Bleche allerdings überdauerten die Jahrzehnte an ziemlich genau der Stelle in den Küchenschränken, an denen ich sie gegen Ende der 1980er Jahre zurückließ.

Die Madeleine-Varianten sind vielfältig, mit beurre noisette (gebräunter Butter), mit gemahlenen Mandeln oder Zitronenschale, Vanille oder Rum. Die von mir verwendete Rezeptur beruht im Verhältnis der Hauptzutaten Mehl, Butter, Zucker und Ei auf dem ältesten Rezept meiner Sammlung, den „Madeleines de Commercy“ aus “L’Art Culinaire Moderne” von Henri-Paul Pelllaprat aus dem Jahr 1936. Der 1869 in Paris geborene Koch und Kochbuchautor begründete mit der Journalistin Marthe Distel die berühmte Kochschule „Le Cordon Bleu“, auf die wir im Zusammenhang mit einer weiteren berühmten Köchin morgen noch zu sprechen kommen werden. Lediglich das Salz stammt aus dem „Le Grand Manuel du Boulanger“, es verleiht dem fertigen Kuchen einen schönen Hauch von Salzkaramell.

Pellaprats Kochbuchklassiker bietet noch eine weitere Variante – diesmal mit einem halben Teelöffel Backpulver. Der Teig schmecke damit frischer, so der Autor, aber das Ergebnis sei plumper als das oben genannte Original. Dem Backen ohne Triebmittel werden wir in Nantes noch nachgehen, bei den Madeleines bleibe ich zunächst also ein wenig schwerfällig. Ich lasse den Teig aber, wie in den meisten französischen Rezepten empfohlen, eine Nacht im Kühlschrank ruhen, um ihn dann kalt in den vorgeheizten Backofen zu geben. Auch auf diesen sogenannten „thermischen Schock“ komme ich noch zurück – wir stehen ja erst am Anfang der Reise.

Madeleines de Commercy

  • 150 g Zucker
  • 20 g Rohrohrzucker
  • 30 g Honig
  • 4 g Salz
  • 200 g weiche Butter („beurre pommade“)
  • 4 Eier
  • 200 g Mehl
  • 5 g Backpulver

Zucker, Rohrohrzucker Honig, Salz und Butter schaumig rühren, nach und nach die Eier, zum Schluss das gesiebte Mehl und das Backpulver unterarbeiten. Den Teig in einem oder mehreren Spritzbeuteln eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Madeleine-Backbleche großzügig buttern, mit Mehl bestäuben, zu etwa 2/3 mit dem kalten Teig befüllen und umgehend im auf 220 °C vorgeheizten Ofen für zehn Minuten backen. Die Temperatur nach der Hälfte der Zeit auf 170 °C reduzieren. Ergibt ca. 24 Stück.

ethnografische notizen 260: köln in zeiten von corona

An dieser Stelle erzählen Kölner Gastronom*innen wie es ihnen gerade geht. Drei einfache Fragen und überraschend offene Antworten.

Interview mit Iris Giessauf, Essers Gasthaus

Iris Giessauf, Essers Gasthaus, Köln (Foto: privat)

Die Gastgeberin und Sommelière führt gemeinsam mit ihrem Mann Andreas Essers das gleichnamige Gasthaus in Neuehrenfeld.

1. Wie war das, den Laden zuzumachen?

In erster Linie war das unfassbar traurig. Am Sonntag waren noch relativ viele Kollegen da und wir haben die ganze Zeit darüber gesprochen, wie lange man noch aufhaben kann. Als Österreicherin habe ich in der Woche davor schon die Pressekonferenz von Kurz gesehen. Weiterlesen

ethnografische notizen 249: erinnern und vergessen

Kesternich, Januar 1986

Kesternich, Januar 1986

Es gibt kaum Bilder von meiner Mutter beim Kochen. Einerseits nicht wirklich erstaunlich, denn bis zur Verbreitung von digitalen Kameras waren Fotos zu aufwändig und zu teuer, um so alltägliche Dinge, wie etwa die Zubereitung eines Mittagessens festzuhalten. Andererseits aber doch bemerkenswert, dass meine Mutter, die gerne gekocht und gebacken hat und dies als „Hausfrau“ ja beruflich tat, niemals dabei fotografiert wurde. Weiterlesen

soulfood düren – #008

Helles im Brauhaus Birra Duria, Düren, Dezember 2016

Helles im Brauhaus Birra Duria, Düren, Dezember 2016

Birra Duria

Ich komme aus der Eifel und nehme den Weg nach Düren, den wir immer gefahren sind, als ich ein Kind war. Tal runter, Tal rauf, scharfe Links- und Rechtskurven. Eine Straße, die ich sicher mehr als 20 Jahre nicht mehr gefahren bin. Auf der Monschauer Straße kann man schon den Turm der Annakirche sehen. Riesig wirkt er, der Annakirmesplatz hingegen scheint mir um einiges kleiner als in meiner Erinnerung. Ich bin mit einer Freundin und ehemaligen Kollegin verabredet, die in Düren aufgewachsen ist. Eine Weihnachtsfeier en miniature, wenn man so möchte. Seit Jahren haben wir vor, eine Tour durch Düren zu machen. Jetzt wohne ich in Köln und wir treffen uns einfach in der Mitte zwischen Aachen und Köln.

„Bin in 8 Minuten da“, schreibt Z. Ich warte vor dem Brauhaus und schreibe ein paar Beobachtungen in mein Notizbuch. In der Dämmerung kreisen große Schwärme von Krähen über der Innenstadt. Es riecht ein bisschen nach Brikett. Zwei schwarz gekleidete junge Frauen nähern sich. „Ich hab voll den Hunger“, sagt die eine von ihnen. Sie gehen zunächst am Brauhaus vorbei und dann doch zurück Richtung Eingang. Weihnachtsfeier, würde ich vermuten. Während die Hungrige schon mal hineingeht, raucht ihre Freundin noch eine Zigarette vor der Türe. Ein älterer Mann kommt auf mich zu. „Schreiben Sie hier auf?“ Ich schaue ihn fragend an. „Weil ich da hinten gerade nur kurz parken muss, weil hier vorne alles voll ist.“ Endlich verstehe ich, was er meint. „Ich schreibe nur so Sachen auf“, sage ich, „von mir aus dürfen sie parken, wo sie wollen. Ich bin nicht von der Stadt.“ „Du hast eine Menge Kernkompetenzen“, lacht Z., die gerade ankommt.

„Kann ich Ihnen helfen“, fragt uns eine der Servicekräfte als wir das Lokal betreten. „Wir hätten gerne einen gemütlichen Tisch“, sagt Z. „Da kann ich Ihnen …“, sie tippt ein paar Mal auf den Bildschirm an der Theke, „einen Tisch am Fenster anbieten, oder einen von den hohen Tischen hier. Ansonsten sind wir heute Abend ausgebucht.“ Wir nehmen den Platz am Fenster. Das kleine Schild zwischen Getränkekarte und Teelichthalter mit der Aufschrift „Sonja, habt einen schönen Abend und lasst es euch schmecken“, kommt kurzerhand auf den Nachbartisch.

Wir bestellen Birra Duria, ein in Düren gebrautes Helles, und ich überreiche Z. ein recht persönliches Geschenk. „Oh Gott, ich fange gleich an zu weinen“, sagt sie als die Getränke gebracht werden. „Ich habe ihr keinen Antrag gemacht“, sage ich zur Kellnerin.

„Die haben hier eigentlich so kleine Schälchen mit Sachen“, sagt Z., die hier im Frühjahr mit ihrem Junggesellinenabschied gestartet ist. Ich frage an der Theke nach und bekomme erklärt, dass es die Miniportionen nach wie vor gibt. Aber eben nicht im Dezember. „Wir haben hier vor Weihnachten einfach zu viele große Gruppen“, sagt die Bedienung. Und auch heute Abend sind wir hier nicht die einzige Weihnachtsfeier – der gesamte hintere Raum ist für eine Firma reserviert. Papierverarbeitung wohlgemerkt, wir sind ja schließlich in Düren.

Nach guten zwei Stunden ziehen wir ein positives Resümee: das hauseigene Bier schmeckt hervorragend, das alkoholfreie Bitburger danach (wir sind ja beide mit dem Auto hier) kann da in keinem Fall mithalten. Das Brauhaus-Schnitzel, mit gebratenen Zwiebeln, Champignons, Paprika und Sauce Hollandaise, ist ebenfalls ziemlich beeindruckend, bodenständig und lecker.

Draußen ist es dunkel. „Das machen wir bald mal wieder“, sage ich während wir unter der Weihnachtsbeleuchtung durch die leere Fußgängerzone laufen, „einen Anlass finden wir schon.“

 

Im Projekt „Soulfood Düren“ mache ich mich auf die Suche nach der kulinarische Seele der Stadt. Mit interessanten Gästen spreche ich in der zweiten Runde über Lieblingsessen und -orte und das Thema „heute“.

Hier das Erklärvideo zur Veranstaltung.

Soulfood Düren II

8.2.2017, 19.00 Uhr Betriebsrestaurant der Sparkasse, Wilhelmstr. 38

Karten (15 Euro, inkl. Verköstigung) beim iPunkt, Markt 6