Tag Archives: Köln

miniportion 306: raclette

29 Nov
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Raclette-Käse im Ganzen, Munster 2018

Einmal besuchte ich meinen Lieblingsweihnachtsmarkt in Köln. Davon gibt es ja genügend, in sehr unterschiedlicher Ausstattung und Qualität. Mal wähnt man sich in einem stilvollen schwedischen Dorf, mal in Hobbit-Siedlung aus dem Herrn der Ringe, zumeist umgeben von vielen, nicht mehr nüchternen Menschen mit lustigen weiß-roten Mützen. Manche Standorte haben dabei den Charme der Wachstischtuchdecken-Abteilung eines Baumarktes kurz vor der Pleite andere wiederum, den einer liebevollen Grimmschen Märcheninszenierung. Sehr wohl fühle ich mich aber im kleinen aber exquisiten Weihnachtsmilieu rund um den Stadtgarten. Was auch damit zu tun hat, dass man dort den wohl besten Glühwein der Stadt bekommt. Eine Feststellung, die ich im übrigen schon lange vor einem entsprechenden Testergebnis im Stadtanzeiger machte. Das wollte ich an dieser Stelle mal gesagt haben.

Am liebsten stehe ich mit meinem Glühweinbecher unter einer der großen Platanen, unter dem ich mich im Sommer durchaus auch schon einmal mit einem Kaltgetränk befinde. Als wir uns im letzten Jahr dort einfanden, irritierte mich schon nach wenigen Minuten ein ziemlich strenger Geruch von schräg hinten. Zunächst dachte ich an mangelnde Körperpflege diverser Weihnachtsmarktbesucher, da aber das Publikum wechselte, der Geruch aber der Gleiche blieb, blieben zwei mögliche Urheber der Belästigung übrig: entweder ich selbst oder aber eine der umliegenden Buden. Im Nachhinein handelte es sich um ein bedauerliches Missverständnis, weil der vermeintliche Gestank sich bei genauerer Inspektion als der Duft eines großen, runden vollreifen Raclettekäses, der von fleißigen Damen unter einer Heizspirale geschmolzen und auf große Scheiben Graubrot gestrichen wurde.

Interessant ist an dieser Geschichte vor allem die Tatsache, dass, wenn man weiß, worum es sich handelt, auch ganz unangenehme Gerüche sehr lecker riechen können.

miniportion 255: grillteller

6 Okt
Grillteller im Öz Urfali, Köln 2013

Grillteller im Öz Urfali, Köln 2013

Ein weiteres Geheimnis des kulinarischen Vokabulars ist der Grillteller, den man nur so nennt, wenn man ihn in einem entsprechenden Restaurant vormals jugoslawischer, griechischer oder türkischer Prägung verzehrt. Allenfalls die Außenterrasse derartiger Etablissements gehört noch zum Geltungsbereich dieser Bezeichnung für ein Assortiment aus gegrilltem Fleisch verschiedener Tiere, bei der sowohl mindestens ein Spieß als auch eine Hackfleischzubereitung vorhanden sein muss. Würde man dieselbe Konstellation zunächst auf den heimischen Grill und dann auf den eigenen Teller legen, würde man keinesfalls von einem Grillteller sondern eher von einem aus dem Ruder gelaufenen Grillfest sprechen.

Einen der feinsten Grillteller türkischer Provenienz aß ich zuletzt in einem Grillrestaurant namens Öz Urfali in der Kölner Weidengasse unweit des Eigelsteintors, die vor der Etablierung der rechtsrheinischen Keupstraße als „der“ türkischen Straße einmal denselben Ruf hatte. Öz bedeutet auf Deutsch übrigens so viel wie „echt“, während Urfar der Name einer Stadt in Südostanatolien ist. Sowohl die kupferne Abzugshaube über dem Holzkohlegrill als auch das sorgfältig in einer makellosen Glasvitrine präsentierte Grillgut erinnerten mich aber eher an Istanbul. Aus der Theke entnahm ein Grillkoch mit weißem Papiermützchen derart viel Material für den Grill, dass ich mit dem baldigen Eintreffen eines Reisebusses voller hungriger Gäste rechnete. Es handelte sich dabei allerdings lediglich um das Fleisch für unsere drei Grillteller, die uns kurze Zeit später, mit Salat, Bulgur, Reis und einer gegrillten Peperoni angereichert, vorgesetzt wurden. „Was war das für ein Dessert“, fragt Freund F. den Kellner beim Abräumen des Tellers mit duftig-süßen Grießkugeln. Der antwortet uns mit einer ziemlich unverständlichen türkischen Bezeichnung. Aber nach einem Grillteller ist man nicht mehr in der Lage nachzufragen – noch so ein ungeschriebenes Gesetz.

miniportion 238: falafel

18 Sep
Falafel am Tag des guten Lebens, Köln 2013

Falafel am Tag des guten Lebens, Köln 2013

Von ihren Israel-Reisen in den 1980er Jahren brachte meine Mutter stets auch essbare Souvenirs mit. Einmal eine beeindruckend große, grüngelbe und birnenförmige Frucht, die vor allem aus Schale bestand und heute als Pomelo in gut sortierten Supermärkten zum Standardsortiment gehört. Ein anderes Mal brachte sie einen Löffel mit, mit dem man Kichererbsenbrei in Form bringt, bevor er zu Falafel frittiert wird. Dieses einfache Gerät aus Metall, mit dem man mittels einer integrierten Feder ganz unproblematisch gleichförmige Portionen ins heiße Fett geben kann, kam meines Wissens aber nie zum Einsatz. Zum einen, weil der Rest der Familie nicht annähernd so Israel-begeistert war wie meine Mutter, zum anderen, weil frittierte Speisen als sehr arbeitsaufwändig galten. Ohne Zweifel befindet es sich allerdings noch heute irgendwo in der Erbmasse.

Rund 30 Jahre später besuche ich den „Tag des guten Lebens“ in Köln-Ehrenfeld. Alles steht im Zeichen der urbanen Nachhaltigkeit. Schräg gegenüber der Kreuzung, an der ab 17 Uhr Walzer getanzt werden wird, stehe ich am Tisch von zwei jungen Leuten, die auf einem Gaskocher Falafel frittieren. Ob sie Israel-begeistert sind, weiß man nicht so genau, der junge Mann heißt Mahmoud und scheint den erwähnten Arbeitsaufwand nicht zu scheuen. Während seine Geschäftspartnerin die Falafel mit der Hand formt und dann frittiert, rollt er mit stoischer Ruhe dünnes Fladenbrot, klein geschnittenene Essiggurken und Peperoni, mit Sesamsoße und für die, die mögen, auch ein bisschen scharfem Gewürz. Das Ergebnis verteilt er in einer Butterbrottüte an die Anwesenden. Ein älterer Mann, von dem ich bezweifeln würde, dass er je zuvor schon Falafel gekostet hat, fragt die beiden, was eine Portion kosten würde. „Nichts“, antwortet die junge Frau, „das gibt es heute einfach so.“ „Haben Sie denn eine Spendenbox?“, fragt der Mann. „Nein“, antwortet sie, „kostet heute einfach mal nichts.“

So geht das mit dem guten Leben.

miniportion 215: bratkartoffeln

25 Aug
Ungebratene Bratkartoffeln auf der Anuga, Köln 2011

Ungebratene Bratkartoffeln auf der Anuga, Köln 2011

Vor einiger Zeit besuchte ich mit ein paar Freunden ein einst gutbürgerliches Restaurant im Kölner Studierendenviertel. Dort gibt es nicht nur viele junge Menschen sondern auch das denkbar größte Schnitzel der Stadt. Da unsere Gruppe aus mehr als sechs Personen bestand, kamen wir in Anmerkung für die sogenannten Schnitzelvariationen, bei denen man zwischen Kalb und Schwein wählen und sich ansonsten durch ein Assortiment von in Edelstahlbehältern servierten Soßen essen kann. Abgerundet wurde das umgehend bestellte Angebot durch Schüsseln mit gemischtem Salat, Pommes frites und Bratkartoffeln.

Mit letzteren nahm das Unglück seinen Lauf. Man muss dabei wissen, dass die Wahrscheinlichkeit, das eigene Schnitzel aufzuessen ebenso gering ist, wie die Chance, ohne Reservierung einen Platz zu ergattern. Beim Schnitzelkonsum helfen im übrigen auch keine Beziehungen zum Personal, welches man in seltenen Fällen mit einer Kölschstange in der Hand, nie jedoch mit einem Schnitzel beobachten kann. Als Gast ist man also ganz auf sich selbst gestellt. Freund D., der zu meiner Rechten saß, ist zwar durchaus ein guter Esser, aber vom Körperbau kein wirklicher Bär, so dass ich mir bereits beim Servieren des von ihm bestellten Schnitzels Gedanken über das Verhältnis von Körper und Fleischportion machen musste. Da er jedoch ein eher vernünftiger Mensch und darüber hinaus auch noch sparsam ist, bat er die Bedienung, die Reste auf seinem Teller zur Mitnahme fertig zu machen, um auf diese Weise auch am nächsten Tag sein Auskommen zu bestreiten. To make a long story short: Seiner Anfrage wurde zwar freundlichst entsprochen, jedoch ohne Berücksichtigung der zusätzlich zum Kalbsschnitzel auf dem Teller befindlichen Bratkartoffeln. Dies führte zunächst zu lautstarken Protesten und schließlich zum Lokalverbot.

Letzteres Detail ist leider erfunden, aber die Enttäuschung sitzt für Freund D. nach wie vor tief – da kann das Schnitzel noch so groß sein.

miniportion 158: kimchi

28 Jun
Restaurant Son Nim, Köln 2013

Restaurant Son Nim, Köln 2013

Von koreanischer Küche wusste ich lange nicht viel mehr, als dass für bestimmte Gerichte wochenlang Salat eingeweicht werden müsse. Das Essen habe ziemlich übel gerochen, so erzählte zumindest meine Mutter von ihren koreanischen Mitschwestern in der Pflegeausbildung in den 1960er Jahren. Eine Geschichte, die in meinem Kopf Bilder von faulendem Kopfsalat in Badewannen hervorrief und die nicht so recht passen wollte zur ehemaligen Krankenschwesterkollegin H., die uns Jahre später einmal besucht und meinen Namen in zarten koreanischen Buchstaben auf einen Zettel schrieb.

Bei dem Salat handelte es sich vermutlich um Chinakohl, der vor knapp 50 Jahren hierzulande einfach nicht so bekannt war, in Korea aber schon seit dem 15. Jahrhundert angebaut wird. Und auch das Einweichen lässt sich erklären, denn vermutlich haben sich die Koreanerinnen damals in der Küche des Schwesternwohnheims aus Gründen der Heimatverbundenheit schlicht DIE koreanische Spezialität zubereitet – Kimchi. Dazu wird Chinakohl zunächst gewässert, dann gesalzen und mit einer Mischung aus Chiliflocken und Knoblauch versehen zur Gärung gebracht. Eine Art südostasiatisches Sauerkraut, wenn man so möchte und auch die traditionellen Tongefässe in denen Kimchi gelagert wird, sehen den Sauerkrauttöpfen aus Deutschland verdächtig ähnlich.

Kimchi kam über Japan in mein kulinarisches Bewusstsein, denn meine japanische Mitbewohnerin befand nicht nur, dass man im äußersten nicht nur ausschließlich japanischen sondern auch koreanischen Reis verzehren könne, sondern darüber hinaus, dass Kimchi eine grundsätzlich gute Sache sei. Einmal versuchte ich mich sogar selbst an der Herstellung von Kimchi – in eigens dafür angeschafften Gefäßen, nicht aus Keramik sondern aus Plastik. Ich versäumte damals jedoch die ausreichende Wässerung nach dem Salzen und vor dem Vergären, wodurch das Endprodukt nur in mikroskopischen Portionen genießbar ausfiel. Habe ich danach wochenlang in der Badewanne eingeweicht …