ZWISCHENGANG 02: Ein neues Gastromagazin? Jetzt?

Irgendwann kommt immer der Moment, in dem man sich fragt, warum man das eigentlich macht, was man so macht. Ein paar Gedanken zur Notwendigkeit des ZWISCHENGANGS.

ZWISCHENGANG Magazin für Essen und Trinken in Köln
Foodmagazine aus den letzten 30 Jahren

Die Pandemie hat sowohl die gastronomische Landschaft als auch unsere kulinarischen Routinen grundlegend und dauerhaft verändert. Das Gastgewerbe war der erste Sektor, der schließen musste und ist zum Zeitpunkt dieser Überlegungen wieder und noch immer außer Betrieb. Die Impfungen geben indes Anlass zur Hoffnung, dass sich unser Alltag in den kommenden Monaten auf gewisse Weise wieder einrenken wird und wir selbst zu einer neuen Normalität finden werden können.

Und doch ist den meisten Gästen bewusst, dass es noch lange dauern wird, bis Planbarkeit und Regelmaß wieder in Restaurants, Cafés, Bars und Imbisse zurückkehrt. Zu lange die Schließungen und zu tief die finanziellen Einschnitte, aber auch zu groß die Kreativität der Akteurinnen in ihrer Suche nach Lösungen und Alternativen. Zumindest ein Teil der neuen Ideen und Konzepte wird dauerhaft zum neuen Modus Operandi gehören. Im Rahmen des zweiten „Lockdowns“ sind die Außerhauskonzepte und zusätzlichen Angebote weniger aufregend und experimentell, dafür aber deutlich nachhaltiger und durchdachter geworden.

In den gastronomischen Medien, die immer ein Spiegel der gegenwärtigen Verhältnisse sein müssen, steht diese Kalibrierung und Neupositionierung noch aus. Noch wartet man hier sehnsüchtig auf die vermeintlich erlösende Wiedereröffnung und in einem gewissen Maße auf die Rückkehr der alten Geschäftigkeit aus Restaurantbesuchen und -rezensionen. Dabei wir aber eben außer Acht gelassen, dass die klassische Gastrokritik auch bei einem sofortigen und umfänglichen Ende aller vorbeugenden Hygienemaßnahmen nicht mehr wie vorher funktionieren kann. Denn bei allem Hunger von Gästen und Gastronom:innen nach Normalität sitzen die Unsicherheiten tief und es bleiben zu viele Unwägbarkeiten. Mit der Wiederöffnung wird trotzdem alles irgendwie anders sein, weil wir uns eben nach und nicht mehr vor der Pandemie befinden. 

Ein Grundmechanismus einer jeden Restaurantbesprechung ist der Abgleich dessen, was der Betrieb eigentlich darstellen und sein möchte mit dem, was er in den Augen der Tester*innen maßgeblich ist.  Es geht um die Justierung von Anspruch und Wirklichkeit, so subjektiv das Urteil letzten Endes auch gefärbt sein mag. Dieser Abgleich ist aber in Folge der Pandemie unmöglich geworden. Niemand kann derzeit so arbeiten, wie dies vielleicht einmal geplant war – weder am Herd noch am Schreibtisch. Die Geschichten, die abseits des Essens auf dem Teller erzählt werden, von Stimmungen, Menschen, Temperaturen, Lautstärken und Gesprächen, also all das, was einen Restaurantbesuch zu einem Erlebnis macht, lassen sich derzeit nicht erzählen, weil niemand immer wieder von der Umsetzung der Hygieneschutzkonzepte, der reduzierten Speisekarte oder dem kontaktlosen Abrechnungsverfahren lesen möchte.

Es gilt daher, neue Wege zu gehen. Es gilt, sich zu lösen von der Sehnsucht nach den alten Gewohnheiten und es den Gastronom:innen gleich zu tun, um neue Wege zu beschreiten. Denn gegessen wird nach wie vor und gekocht wird – wie unlängst der Ansturm auf die Ostermenüs deutlich gemacht hat – mitnichten nur zuhause. Wir müssen daher die Öffnung der Gastronomie als Startschuss für die Wiederaufnahme der journalistischen Tätigkeit an den Nagel hängen und uns stattdessen auf die Suche nach neuen Narrativen machen.

Versteht man die gastronomische Landschaft einer Stadt als ein Teil unseres kulturellen Erbes, dann ist es gewissermaßen die Pflicht des Food-Journalismus, die Ärmel hochzukrempeln und neue Konzepte zu entwickeln und umzusetzen. Konzepte, die die bisherigen Formate in Frage stellen und neu denken – von der Genese einer Restaurantempfehlung über die Zusammenarbeit in flexiblen Netzwerken statt starren Verlagsapparaten, bis hin zum innovativen Vertrieb.

Die erste ZWISCHENGANG-Ausgabe ist jetzt im Crowdfunding: www.startnext.com/zwischengang.

ZWISCHENGANG 01: Magazin über Essen und Trinken in Köln

Es ist soweit! Unser neues Projekt ist am Start!

Die Pandemie hat unseren Alltag komplett auf den Kopf gestellt. Aber auch wenn wir derzeit nicht im Restaurant essen können, das gastronomische Leben geht weiter!

Mit dem ZWISCHENGANG bieten wir euch nicht nur einen Überblick über Essen und Trinken in unserer Stadt, sondern auch ein wunderschönes, gedrucktes Heft. Denn mal ehrlich – bei aller Begeisterung für Digitales, ein Printmagazin ist und bleibt eine willkommene Auszeit!

Das Magazin richtet sich also an alle, die am liebsten gut essen, ihre Restaurants vermissen, gerne Seiten aus Papier umblättern und ein Herz für Köln haben.

Verstehen wir die gastronomische Landschaft als ein Teil unseres kulturellen Erbes, dann ist es gewissermaßen die Pflicht des Food-Journalismus, die Ärmel hochzukrempeln und neue Konzepte zu entwickeln und umzusetzen. Dafür brauchen wir eure Unterstützung!

Die ZWISCHENGANG-Redaktion besteht aus Johannes J. Arens (Konzept & Text), Jennifer Braun (Fotografie) und Danny Frede (Gestaltung).

Text und Bild kommen aus unserem Netzwerk aus freiberuflich arbeitenden Autor:innen, Fotograf:innen und Illustrator:innen. Diversität spielt bei der Auswahl des Teams eine große Rolle.

Unterstützt uns auf www.startnext.com/zwischengang

Pommes & Pâtisserie

Lenny Streit & Pommes, Februar 2021, Köln

Am Ende unserer Reise durch die Welt der französischen Feinbackkunst haben wir die Reste aus der Fotoproduktion im Ehrenfelder Marieneck gegen eine Spende verjubelt. 200 Euro kamen zusammen, die ich nach einem Tipp von Lenny Streit an eine ganz besondere Maßnahme des Beratungszentrums rubicon überwiesen habe. Bei einer Portion Fritten vom Pommes Imperium am Heumarkt hat er mir erklärt, warum gerade dieses Projekt so wichtig ist.

Lenny, was gehört für dich zu guten Pommes?

Die müssen auf jeden Fall gut und lange frittiert sein. Deshalb ist es für mich kein gutes Zeichen, wenn vor der Bude eine lange Schlange steht. Bei zu vielen Kund*innen bleibt weniger Zeit zum Frittieren. Ich gehe gerne ins Maria Eetcafé am Hans-Böckler-Platz. Das ist aber nichts für die Mittagspause, die machen erst um fünf auf.

Was kommt bei dir drauf?

Ich bestelle eigentlich immer Mayo, auch wenn mindestens 17 Soßen ja gerade ein Trend sind. Das überfordert mich. Ich mag Erdnusssoßen und andere Toppings, aber das ist dann eher die Ausnahme.

Was bedeuten Pommes für dich?

Früher gab’s die bei jedem Kindergeburtstag. Ich verbinde sie daher mit etwas Schönem. Das kann ein Geburtstag sein oder der Moment nach dem Ausgehen, wenn man sich am Ende der Nacht noch mit einer Portion Pommes belohnt, ein Tag im Urlaub oder eben der Abschluss nach dem Schwimmen.

Damit sind wir beim eigentlichen Thema: Du hast mich auf der Suche nach der Bestimmung für unsere Spende auf das trans*-und inter* Schwimmen aufmerksam gemacht. Was ist das?

Das sind Termine, an denen das Genovevabad in Mülheim für knapp zwei Stunden für trans*- und inter* Menschen reserviert ist.

Warum muss es dafür ein eigenes Zeitfenster geben?

Weil so ein Schwimmbad ein Ort ist, an dem streng zwischen Männern und Frauen unterschieden wird. Schwimmen hat ja viel mit Körper und mit Nacktsein zu tun. Man muss sich umziehen, man wird angeschaut und bewertet. Das ist für mich als trans*Mann eine stressige Situation. Früher war ich oft im Freibad. Ich bin gerne im Wasser und mag draußen sein, ins Handtuch gewickelt rumsitzen, Pommes essen, Cola trinken, einschlafen, wieder schwimmen gehen … Dieses Gefühl von Unbeschwertheit wird mir aber genommen, wenn unsere Gesellschaft in einem System aus zwei Geschlechtern denkt, in das ich nicht reinpasse.

Wie gehst du damit um? 

Es gab daher mindestens fünf Jahre, in denen ich nicht schwimmen war. Ich hatte eine Zeit lang richtig Angst vor Schwimmbädern und konnte mich auch am Strand nicht mehr entspannen. Die Trennung der Duschkabinen ist auch jetzt noch eine Herausforderung für mich. Weil ich Angst davor habe, wie mein Körper bewertet wird, auch wenn ich glücklicherweise außer Anstarren keine schlechten Erfahrungen gemacht habe.

Reicht das nicht schon?

Das reicht schon, aber ich habe auch Angst vor Übergriffen und Gewalt. Vor meiner Brust-OP von ich mehrere Jahre nicht ins Fitnessstudio gegangen, weil die Mischung aus Angst und Dysphiorie einfach zu groß war.

Wie läuft das denn beim trans* und inter* Schwimmen?

Ich habe irgendwann einen Flyer in die Hand gedrückt bekommen. Am Termin selber war ich ein bisschen spät dran. Ich hatte mit drei oder vier Leuten gerechnet, aber da waren mindestens 15 Menschen vor Ort. Das hat mich ziemlich geflasht. Alle Menschen kommen so, wie sie sind, sie ziehen sich an, wie sie das möchten und es gibt keine Geschlechtertrennung in den Duschkabinen. Das ist eine richtige Befreiung. Ich bin jetzt fast 30 und wurde sofort wieder zu einem Kind. Wir alle wurden wieder zu Kindern, haben im Wasser geplanscht und all die Dinge gemacht, nach denen ich mich ganz lange gesehnt habe. Das war überwältigend.

Reichen diese Termine denn?

Es ist toll, dass es dieses Angebot gibt, aber gleichzeitig macht es mich wütend, dass so viele Menschen auf eine Stunde im Monat hinfiebern, die cis-Menschen in der Theorie jeden Tag zur Verfügung haben. Es geht ja nicht nur ums trans* Sein, für ganz viele Menschen ist es schwierig, ihren Körper zu zeigen. Es müsste einen ganzen Tag geben, ein ganzes Jahr, ein ganzes Schwimmbad … die ganze Welt muss sich da anders aufstellen.

Mehr Infos zum trans* und inter* Schwimmen gibt es auf der Homepage des rubicon.
Derzeit sind die Kölner Schwimmbäder coronabedingt geschlossen.

ethnografische notizen 280: köln in zeiten von corona

In insgesamt 22 Interviews haben Gastronom*innen, Köch*innen, ein Konditor, ein Bartender, ein Kochschulinhaber, eine Hoteldirektorin und ein Gastrojournalist erzählt, wie es ihnen während der Schließungen ging. In Phase 2 stelle ich wiederum drei Fragen zur aktuellen Lage.

Interview mit Johannes Langenstück und Felix Schmid, La Fonda

Felix Schmid und Johannes Langenstück, La Fonda (Foto: privat)

Im März haben die beiden jungen Köche die Küchenleitung des Restaurants La Fonda von Daniel Reinhardt (Küchendirektor seit der Eröffnung 2018) übernommen. Im gemeinsamen Interview erklären sie, wie die Pandemie auch nach Wiedereröffnung den gastronomischen Alltag bestimmt.

Wie war die Wiedereröffnung?

Johannes Langenstück: Spannend, weil wir uns in einer Situation befinden, die noch keiner von uns jemals mitgemacht hat. Weiterlesen

ethnografische notizen 278: köln in zeiten von corona

An dieser Stelle erzählen Kölner Gastronom*innen wie es ihnen gerade geht. Heute eine Stimme aus dem Event-Catering.

Interview mit Sebastian Zimmermann, DEINspeisesalon

Sebastian Zimmermann, DEINspeisesalon, Köln (Foto: DEINspeisesalon)

Der Koch ist gemeinsam mit Jutta Landkotsch Geschäftsführer des Cateringunternehmens mit Sitz in Ehrenfeld. Im Zuge der Krise haben beide eine gemeinnützige UG gegründet, um die neuen karitativen Projekte zu professionalisieren.

1. Wie war das, den Laden zuzumachen?

Wir sind da als Event-Caterer ziemlich früh reingerutscht. Weil wir ja eng mit dem Musikbusiness vernetzt sind, waren wir eigentlich schon in der ersten Märzwoche betroffen. Weiterlesen