Bauchstücke vom F1-Wagyu, Restaurant maiBeck, Mai 2019
Die erste Lieferung ist eingetroffen. Weil Jan und Tobi aber am Nachmittag nicht mehr im Laden sind, bekomme ich das Fleisch von Johannes erklärt. Der ist eigentlich gerade dabei, ein ganzes Blech Forellen zu bearbeiten. Ich sehe ihm zu, wie er die Filets herausschneidet und die gepunktete Haut abzieht. Die Köpfe der Fische glotzen mich an, so als wären sie immer noch überrascht, gerade abgetrennt worden zu sein. Weiterlesen
Leber, Zwiebeln, Rhabarber, Maiwirsing und Püree, Restaurant maiBeck, April 2019
Und plötzlich liegt sie auf meinem Teller, die Leber, die der Metzger uns noch warm präsentierte. Zumindest ein Stück von ihr. Dünn geschnitten, in Bröseln vom Roggenbrot gewälzt und behutsam gebraten. Rote Zwiebeln, Rhabarber und Püree mit Senf. So steht es auf dem Tagesmenü im maiBeck, in dem ich zwei Tage nach der Schlachtung zum Essen verabredet bin.
Als ich meine Jacke aufhänge treffe ich auf Tobi und erzähle, noch immer ganz bewegt, von unserem Erlebnis in Wipperfürth. „Tja“, sagt er, „ich habe das früher in der Eifel oft genug gesehen. Da wurden die dann vorne am Traktor aufgehängt.“ Weiterlesen
Wagyu, Wipperfürth, April 2019
Jan erwähnt beiläufig, dass das Restaurant bei einem Hof im Bergischen ein Wagyu-Kalb reserviert habe und man mit zwei Azubis der Schlachtung beiwohnen werde. „Wenn noch ein Platz frei ist, komme ich gerne mit“, versuche ich mein Glück als Nicht-Auszubildender. „Ganz entspannt um 8:30 Uhr, haben die gesagt“, meint Jan und wirkt nur bedingt glücklich mit der Gestaltung des frühen Dienstagmorgens. „Für mich kein Problem, feixe ich, „aber für euch Köche?“ Weiterlesen
nachschlag - esskultur in wort und bild 