ZWISCHENGANG – Das steckt im ersten Heft

Viele von euch haben den ZWISCHENGANG schon als Überraschungsmenü gekauft.Für diejenigen, die sich vorher noch lieber über die Zutatenliste informieren wollen, haben wir hier einen aktuellen Auszug (!) aus der Magazinküche:

Family & Friends – die maiBeck-Strategie

Nicht unbedingt eine Neueröffnung, aber in jedem Fall eine neue Perspektive. Mit dem maiBeck in der Altstadt starten wir die Restaurant-Reihe mit guten alten Bekannten. Aber dann hört es auch schon auf mit der Komfortzone, weil wir uns eben nicht im Restaurant über einen Teller beugen, um über Aromen, Konsistenzen und Zutaten zu sinnieren. Stattdessen haben wir Jan C. Maier und Tobias Becker eingeladen, im Fotostudio zu kochen und en passant ein Interview über kreative Prozesse in der Küche geführt.
(Interview: Johannes J. Arens / Fotos: Jennifer Braun)

Black Chefs Matter

Der gerade beendete Prozess um den Mord an George Floyd macht deutlich, dass wir uns in der Rassismus-Debatte noch ganz am Anfang zu befinden. Nicht nur in den USA, sondern auch in Deutschland und in Köln, sondern ja – auch in der Gastronomie. Wir sind davon überzeugt, dass Veränderungen nur dann passieren können, wenn wir auch über unangenehme Dinge sprechen. Deshalb haben wir unseren Autor Beni Tonka gebeten, die Geschichten von zwei Women of Color in der Küche zu beleuchten.
(Essay: Beni Tonka / Illustrationen: Tanja Geitsch)

Fusion Business

Pâtisserie und Speiseeis haben mit Cocktails und Longdrinks wenig gemeinsam?
Mitnichten! Schon im vergangenen Jahr haben sich Felix Engels (Suderman), Matthias Ludwigs (Törtchen Törtchen) und Dominique Simon (Spirits) mit dem Bar-Eis zusammengetan. Für die erste Ausgabe haben wir über Innovation, Rezeptentwicklung und die Notwendigkeit von Kooperationen gesprochen.
(Interview: Johannes J. Arens / Fotografie: Jennifer Braun, Beni Tonka)

Mahlzeit Kolleg:innen!

Joerg Utecht ist nicht nur der professionellste Mittagesser, den wir kennen, sondern schreibt zudem auch rührsame Texte zur wichtigsten Mahlzeit des Tages. Was liegt da näher, als ihm eine Glosse zuzuschanzen?
(Text: Joerg Utecht)

Kimchi

Ein bisschen DIY darf natürlich auch nicht fehlen! Wir mussten ein bisschen bohren, aber letztendlich haben wir Jay vom Bulgogi-Haus in Weidenpesch überzeugen können, uns die Basics der Kimchi-Zubereitung zu verraten. Der Auftakt in unserer Serie „ein Rezept aus der Stadt“.
(Rezept: Hyun-Jae An)

Getränkekarte

In dieser werden Expert:innen für Wein, Bier, Limo, Schnaps oder Milch ganz professionell einen Drink vorstellen, der nicht aus ihrem Metier stammt. Den Anfang macht Kaffeeröster Moritz Eylandt von Heilandt Kaffee. Spoiler: Es geht nicht um Latte Macchiato!
(Text: Moritz Eylandt)

Goldene Pfannen

Köln war einmal ein kulinarisches Reiseziel, das Menschen aus dem ganzen Land besuchten, um besonders gut zu essen. Gastroautor H.P.O. Breuer lässt die goldenen Jahre Revue passieren und startet seine Serie passenderweise mit dem legendären „La Poêle d’Or“.
(Text: H.P.O. Breuer)

Expat Corner

Welcher Geschmack bleibt eigentlich auf der Zunge zurück, wenn Köln verlässt? Wir fragen Expats auf der ganzen Welt nach dem, was sie auf dem Teller vermissen. Den Anfang macht Kollege Ralf Johnen in Amsterdam.
(Text: Ralf Johnen)

Azubi

Auszubildende in der Gastronomie haben oft ähnliche Träume für die Zeit nach den Prüfungen: Ein bisschen reisen, ins Ausland gehen und dann vielleicht einen eigenen Laden aufmachen! Wir fragen stattdessen nach dem jetzt und hier! Was bewegt die Küchensterne von morgen eigentlich heute? Hobbies, Interessen, Überzeugungen?
(Porträt: Franziska Klein / Interview: Johannes J. Arens)

ethnografische notizen 254: köln in zeiten von corona

An dieser Stelle erzählen Kölner Gastronom*innen wie es ihnen gerade geht. Drei einfache Fragen und überraschend offene Antworten.

Interview mit Jan C. Maier, Restaurant maiBeck

Jan C. Maier, Restaurant maiBeck, Köln

Der 42-Jährige betreibt seit 2013 mit seinem Kompagnon Tobias Becker das Restaurant in der Altstadt. Das Lokal hat über Karneval gerade seine 14-tägige, jährliche Schließung hinter sich.

1. Wie war das, den Laden zuzumachen?

Wir hatten uns eigentlich schon ein paar Tage vorher überlegt, auf eigene Initiative zuzumachen.

ethnografische notizen 248: azubi des jahres

Als Freiberufler arbeitet man mit unterschiedlichen Motivationen. Es gibt Jobs, mit denen man Geld verdient. Dann solche, bei denen kaum etwas übrigbleibt, die aber gut sind fürs Portfolio. Und dann gibt es noch die Projekte, mit denen man nichts verdient, vielleicht sogar auch mal was draufzahlt und die man trotzdem macht

Geländegang – Bergisches Wagyu / 003

Bauchstücke vom F1-Wagyu, Restaurant maiBeck, Mai 2019

Die erste Lieferung ist eingetroffen. Weil Jan und Tobi aber am Nachmittag nicht mehr im Laden sind, bekomme ich das Fleisch von Johannes erklärt. Der ist eigentlich gerade dabei, ein ganzes Blech Forellen zu bearbeiten. Ich sehe ihm zu, wie er die Filets herausschneidet und die gepunktete Haut abzieht. Die Köpfe der Fische glotzen mich an, so als wären sie immer noch überrascht, gerade abgetrennt worden zu sein.

ethnografische notizen 247: europa

Dessert im maiBeck Köln , April 2019

Jede Woche treffe ich mich mit einem großen Europäer. Donnerstags zum Mittagessen, um genau zu sein.

Herr K. kommt immer mit dem Taxi zum Restaurant und weil er ein freundlicher Kunde ist, gilt es als Privileg, ihn fahren zu dürfen. Die Fahrerinnen und Fahrer sind darum auch immer wieder Thema bei unseren Tischgesprächen. Er erzählt von ihren Besuchen im Krankenhaus oder, dass sie einen Sender mit klassischer Musik einschalten, um ihm eine Freude zu machen. Vor einer Weile war Herr K. beim ersten Gang noch ganz beseelt von der Begegnung mit einem neuen Fahrer.