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ethnografische notizen 248: azubi des jahres

21 Aug

Azubi des Jahres 2019

Als Freiberufler arbeitet man mit unterschiedlichen Motivationen. Es gibt Jobs, mit denen man Geld verdient. Dann solche, bei denen kaum etwas übrigbleibt, die aber gut sind fürs Portfolio. Und dann gibt es noch die Projekte, mit denen man nichts verdient, vielleicht sogar auch mal was draufzahlt und die man trotzdem macht – weil man weiß, dass sie sich auf andere Weise lohnen.

Das SundaySupper ist so ein Projekt, entstanden aus Bewunderung. Bei meinem ersten Tagespraktikum in Restaurant maiBeck stand ich neben dem frischgebackenen ersten Azubi und gemeinsam putzten wir Gemüse. Bei meinem zweiten Einsatz, nur ein halbes Jahr später, war es genau dieser gut 25 Jahre jüngere Nebenmann, der mir meine Arbeitsanweisungen gab. Was, so dachte ich damals, wäre eigentlich, wenn man diesen Talenten einmal eine eigene Bühne geben würde, abseits von den strengen und notwendigen Hierarchien in der Küche? Vielleicht so etwas wie ein eigenes Restaurant für einen Abend? Es dauert noch eine ganze Weile, bis ich nach etlichen Gesprächen mit meinen kreativen Sparringspartnern im maiBeck und im Marieneck schließlich ein erstes Konzept notierte – das SundaySupper.

Seitdem haben mit The Phi, Jan, Jens, Lionel, Florian, Liv, Paula, Leon, Hannes, Daniel, Baturhan, Tom, Hanno, Tom, Gloria, Falk, Caspar, Annika und Gunnar insgesamt 17 Köch*innen, ein Patissier und ein Sommelier für ganz wunderbare Abende gesorgt. Mit ihrem Einsatz ist das SundaySupper zu einem schönen Erfolg geworden: Die Tickets sind mittlerweile so schnell ausverkauft, dass wir die Plätze für anstehende Veranstaltungen verlosen müssen. Das freut mich, denn wie ich damals im allerersten Konzept formuliert habe: Die Azubis von heute sind die Köch*innen von morgen. Sie sind es, die einmal bestimmen werden, wie und was wir in dieser Stadt essen.

Als eine Freundin mir unlängst einen Papa-Komplex attestierte, hatte sie in diesem Fall wahrscheinlich recht. Die Azubis sind „meine Kinder“, wie ich sie nenne, wenn sie nicht dabei sind. Ich bewundere ihren Mut, ihr Engagement und ihre Disziplin und ich freue mich, wenn sie in Hamburg, Norwegen oder England einen Job bekommen oder vielleicht irgendwann auch wieder aus dem Schwarzwald zurück nach Köln kommen.

Um so wichtiger scheint es mir, die Bühne auch mal etwas größer zu machen, für einen Abend im Jahr das vertraute Marieneck in Ehrenfeld zu verlassen und in den Festsaal der Flora zu gehen. Dort werden am kommenden Sonntag insgesamt fünf Auszubildende im Rahmen einer Junior-Küchenparty jeweils ein vegetarisches Gericht kochen, dass durch eine fachkundige Jury und das anwesende Publikum bewertet werden wird. Der/die Gewinner*in wird im Rahmen der anstehenden Fine Food Days Cologen mit der Auszeichnung „Azubi des Jahres“ geehrt.

Dass wir in Deutschlands viertgrößter Metropole mit rund einer Million Einwohner*innen bislang gerade einmal etwas mehr als die Hälfte der 60 Tickets verkauft sind, macht mich ehrlich gesagt ein wenig traurig. Es sei noch einmal gesagt: Niemand verdient Geld mit dieser Veranstaltung! Aber vor allem die Azubis verlassen in einem solchen Rahmen ihre Komfortzone und besitzen den Mut, mit einem selbst konzipierten Gericht in der Öffentlichkeit anzutreten.

Dafür verdienen sie Anerkennung – und einen vollen Saal!

Tickets gibt es hier.

Geländegang – Bergisches Wagyu / 003

31 Mai
Bauchstücke vom F1-Wagyu, Restaurant maiBeck, Mai 2019

Bauchstücke vom F1-Wagyu, Restaurant maiBeck, Mai 2019

Die erste Lieferung ist eingetroffen. Weil Jan und Tobi aber am Nachmittag nicht mehr im Laden sind, bekomme ich das Fleisch von Johannes erklärt. Der ist eigentlich gerade dabei, ein ganzes Blech Forellen zu bearbeiten. Ich sehe ihm zu, wie er die Filets herausschneidet und die gepunktete Haut abzieht. Die Köpfe der Fische glotzen mich an, so als wären sie immer noch überrascht, gerade abgetrennt worden zu sein. Weiterlesen

ethnografische notizen 247: europa

26 Mai
Dessert im maiBeck Köln , April 2019

Dessert im maiBeck Köln , April 2019

Jede Woche treffe ich mich mit einem großen Europäer. Donnerstags zum Mittagessen, um genau zu sein.

Herr K. kommt immer mit dem Taxi zum Restaurant und weil er ein freundlicher Kunde ist, gilt es als Privileg, ihn fahren zu dürfen. Die Fahrerinnen und Fahrer sind darum auch immer wieder Thema bei unseren Tischgesprächen. Er erzählt von ihren Besuchen im Krankenhaus oder, dass sie einen Sender mit klassischer Musik einschalten, um ihm eine Freude zu machen. Vor einer Weile war Herr K. beim ersten Gang noch ganz beseelt von der Begegnung mit einem neuen Fahrer. Weiterlesen

GELÄNDEGANG 2019 Oberbergisches Wagyu/002

27 Apr

Leber, Zwiebeln, Rhabarber, Maiwirsing und Püree, Restaurant maiBeck, April 2019

Und plötzlich liegt sie auf meinem Teller, die Leber, die der Metzger uns noch warm präsentierte. Zumindest ein Stück von ihr. Dünn geschnitten, in Bröseln vom Roggenbrot gewälzt und behutsam gebraten. Rote Zwiebeln, Rhabarber und Püree mit Senf. So steht es auf dem Tagesmenü im maiBeck, in dem ich zwei Tage nach der Schlachtung zum Essen verabredet bin.

Als ich meine Jacke aufhänge treffe ich auf Tobi und erzähle, noch immer ganz bewegt, von unserem Erlebnis in Wipperfürth. „Tja“, sagt er, „ich habe das früher in der Eifel oft genug gesehen. Da wurden die dann vorne am Traktor aufgehängt.“ Weiterlesen

GELÄNDEGANG 2019 Oberbergisches Wagyu/001

23 Apr

Wagyu, Wipperfürth, April 2019

Jan erwähnt beiläufig, dass das Restaurant bei einem Hof im Bergischen ein Wagyu-Kalb reserviert habe und man mit zwei Azubis der Schlachtung beiwohnen werde. „Wenn noch ein Platz frei ist, komme ich gerne mit“, versuche ich mein Glück als Nicht-Auszubildender. „Ganz entspannt um 8:30 Uhr, haben die gesagt“, meint Jan und wirkt nur bedingt glücklich mit der Gestaltung des frühen Dienstagmorgens. „Für mich kein Problem, feixe ich, „aber für euch Köche?“ Weiterlesen