Tag Archives: rind

GELÄNDEGANG 2019 Oberbergisches Wagyu/002

27 Apr

Leber, Zwiebeln, Rhabarber, Maiwirsing und Püree, Restaurant maiBeck, April 2019

Und plötzlich liegt sie auf meinem Teller, die Leber, die der Metzger uns noch warm präsentierte. Zumindest ein Stück von ihr. Dünn geschnitten, in Bröseln vom Roggenbrot gewälzt und behutsam gebraten. Rote Zwiebeln, Rhabarber und Püree mit Senf. So steht es auf dem Tagesmenü im maiBeck, in dem ich zwei Tage nach der Schlachtung zum Essen verabredet bin.

Als ich meine Jacke aufhänge treffe ich auf Tobi und erzähle, noch immer ganz bewegt, von unserem Erlebnis in Wipperfürth. „Tja“, sagt er, „ich habe das früher in der Eifel oft genug gesehen. Da wurden die dann vorne am Traktor aufgehängt.“ Weiterlesen

GELÄNDEGANG 2019 Oberbergisches Wagyu/001

23 Apr

Wagyu, Wipperfürth, April 2019

Jan erwähnt beiläufig, dass das Restaurant bei einem Hof im Bergischen ein Wagyu-Kalb reserviert habe und man mit zwei Azubis der Schlachtung beiwohnen werde. „Wenn noch ein Platz frei ist, komme ich gerne mit“, versuche ich mein Glück als Nicht-Auszubildender. „Ganz entspannt um 8:30 Uhr, haben die gesagt“, meint Jan und wirkt nur bedingt glücklich mit der Gestaltung des frühen Dienstagmorgens. „Für mich kein Problem, feixe ich, „aber für euch Köche?“ Weiterlesen

ethnografische notizen 093: fleisch

28 Feb
Hohe Rippe, Eupen 2015

Hohe Rippe, Eupen 2015

Warum ich das mache, will meine Mutter in einem leicht konsternierten Ton von mir wissen. Und „das“ bezieht sich in diesem Fall mal nicht auf Frisur, Kleidung oder generelle Lebensführung, sondern auf einen Abendkurs mit dem Titel „Verbraucherthema Fleisch“, den ich gerade als gemeinsame Zerlegung eines Rindes angekündigt habe. „Weil es mich interessiert“, antworte ich ihr, „und weil ich das auch gerne können möchte.“

Ich gebe zu, mit dem Nachsatz wollte ich noch ein kleines bisschen mehr Konsternierung rauszukitzeln, aber dem Alter, in dem ich einen Kurs belegen würde, nur um meine Eltern zu provozieren, bin ich dann doch endlich entwachsen. Es interessiert mich nämlich wirklich, wie man ein Rind zerlegt. Nicht, weil ich es unbedingt selber können muss, sondern weil es mich als Fleischesser interessieren sollte. Eigentlich eine einfache Gleichung. Man entscheidet sich gegen den Verzehr von Fleisch – aus ethischen, gustatorischen, religiösen oder anderen Gründen. Oder man entscheidet sich – wie ich – für den Verzehr von Fleisch. Und da gehört für mich eine Auseinandersetzung mit den Haltungs- und Produktionsbedingungen logischerweise dazu.

„Ein exklusiver Einblick in das Zentrum für Aus- und Weiterbildung des Mittelstands, Fachabteilung Fleischverarbeitung“, heißt es in der Ausschreibung der Veranstaltung. Und dieses Zentrum, im belgischen Eupen, in dem auch die Aachener Fleischer ihre Meisterausbildung absolvieren, gilt es erst einmal zu finden. Zusammen mit Freundin H. kurve ich zunächst eine Weile durch die Hauptstadt der Deutschsprachigen Gemeinschaft und als wir das Gebäude, einen Parkplatz, die Abteilung Fleischverarbeitung, die Umkleide und die Wurstküche gefunden haben, ist das Viertelrind in Bioqualität bereits in vier große Stücke zerteilt.

„Ziemlich fett für eine zweijähriges Färse“, sagt Herr F., der Fleischer, der uns fachkundig durch den Abend begleitet. Er setzt das Messer mit dem gelben Plastikgriff zum Schnitt an, „hier ist noch eine Sehne, die wir entfernen müssen. Die bekommen wir auch durch langes Schmoren nicht weich.“

Um den Tisch herum stehen zehn Personen in weißen Vliesoveralls und schauen zu, wie der Meister das Tier fachkundig in Nuss und Oberschale, in Bürgermeisterstück und Tafelspitz und diverse weitere Stücke zerlegt.

„Was passiert den mit dem Fett“, fragt eine Dame. „Meistens wird das weggeworfen“, sagt Herr F., „obwohl man damit auch hervorragend frittieren kann.“ Ich gucke offensichtlich interessiert. „Ich dreh Dir das nachher durch“, sagt Herr F., „dann musst Du das noch auslassen. „Der Abend hat sich schon gelohnt“, denke ich.

„Damit wir nicht hungrig nach hause gehen“, sagt Frau K., die Kursleiterin, „haben wir etwas Brot mitgebracht und werden das Filet gleich in die Pfanne hauen.“ Der Vorschlag findet allgemeine Zustimmung. „Kann man machen“, sagt der Meister, „wäre aber schade.“ Er erklärt uns, dass das Fleisch am besten noch zwei bis drei Wochen reifen sollte. „Das halte ich nicht aus“, sage ich und denke daran, wie es sein wird, jeden Tag in einen mit Steaks und Braten gefüllten Kühlschrank gucken zu müssen. „Drei Wochen?“, fragt Freundin H., die aus Kamerun stammt, beinahe entsetzt. „Für den Geschmack“, erklärt Herr F., „eingeschweißt und im Kühlschrank versteht sich.“

Nachdem er mit etwas Krafteinsatz Rippen und Rückgrat entfernt hat, dürfen wir selber mit kleinen Aufgaben ran. Fett von der Oberschale abschneiden beispielsweise oder Fleisch fürs Hack von den herausgetrennten Sehnen abschaben. Eine Weile später befinden sich gewogene und mittels einer Excel-Liste bepreiste Fleischabschnitte in einer roten Plastikwanne und die mit der Bandsäge zerkleinerten Knochen in einer Plastiktüte. Lediglich ein kleiner Haufen unverzehrbarer Reste liegt noch auf dem Tisch aus Edelstahl.

Es geht an die Verteilung zum Selbstkostenpreis. Eigentlich sollte ich mit meinem Fett und den Knochen für die Soße schon zufrieden sein, denke ich, gerate dann aber doch in einen leichten Kaufrausch. Sechs Steaks aus der Hohen Rippe, die Nuss zum Schmoren, Rouladen, eine Beinscheibe für die Suppe und ein Tafelspitz landet eingeschweißt in meiner Tüte. Mit letzterem werde ich auch meiner Mutter beim nächsten gemeinsamen Mittagessen gut erklären können, warum ich das mache.

miniportion 248: hackfleisch

28 Sep
Hackfleisch – die eine Hälfte, Battice 2004

Hackfleisch – die eine Hälfte, Battice 2004

Hackfleisch führte zuhause gelegentlich zu Verstimmungen, allerdings weniger zu solchen gesundheitlicher Art, als vielmehr zu Dissonanzen in der Beziehung meiner Eltern. Nämlich immer dann, wenn nach dem Konsum einer Lasagne mein Vater bemerkte, dass das vergleichbar zubereitete Pastagericht seiner Mutter (also meiner Oma) irgendwie anders schmecken würde, als das meiner Mutter (also seiner Frau). Meine Mutter erklärte ihm dann, mehr oder weniger gelassen, dass das daran liege, dass seine Mutter nicht wie sie, reines Rindfleisch, sondern Schweinefleisch oder schlimmer noch „halb und halb“ verwenden würde. Damit war die Diskussion beendet und die Stimmung im Eimer. Ganz objektiv betrachtet hatten natürlich beide recht. Mein Vater weil die Lasagne wirklich anders schmeckte, meine Mutter, weil sie diese geschmackliche Differenz korrekt verorten konnte. Unmöglich waren aber auch irgendwie beide – mein Vater, weil man seine eigene Ehefrau nicht mit den Vorzügen ihrer Schwiegermutter unter Druck setzt, und meine Mutter, weil sie sich mit ihrer rational nicht nachvollziehbaren, aber um so radikaleren Ablehnung von Fleisch mit der Herkunftsbezeichnung „Schwein“ im Namen selbst im Weg stand. Salami, Lyoner und Bratwurst waren kein Problem, Schweineschnitzel, -kotelett oder -braten hingegen in unserem Haushalt undenkbar.

Damals kaufte man aber auch Hackfleisch noch beim Metzger, wo es nicht etwa abgepackt in Plastikschalen auf die Kundinnen wartete, sondern mit Petersilienbüscheln verziert in Edelstahlwannen. In einer das kräftig rote Rinderhack, in einer anderen das etwas bleichere Hackfleisch vom Schwein. Wenn man, was ich gelegentlich beim Einkauf anderer beobachten konnte, „halb und halb“ verlangte, griff die Fachverkäuferin mit einer Art kleinem Beil in beide Behälter und fügte ungefähr gleichgroße Klumpen erst auf dem Einwickelpapier zusammen. Die mussten dann auch irgendwie miteinander auskommen.