GELÄNDEGANG 2019 Oberbergisches Wagyu/001

23 Apr

Wagyu, Wipperfürth, April 2019

Jan erwähnt beiläufig, dass das Restaurant bei einem Hof im Bergischen ein Wagyu-Kalb reserviert habe und man mit zwei Azubis der Schlachtung beiwohnen werde. „Wenn noch ein Platz frei ist, komme ich gerne mit“, versuche ich mein Glück als Nicht-Auszubildender. „Ganz entspannt um 8:30 Uhr, haben die gesagt“, meint Jan und wirkt nur bedingt glücklich mit der Gestaltung des frühen Dienstagmorgens. „Für mich kein Problem, feixe ich, „aber für euch Köche?“ Später wird der Termin noch einmal eine halbe Stunde nach vorne verlegt und um sieben auf der anderen Rheinseite zu sein, erweist sich auch für mich, den Frühaufsteher, als eine kleine Herausforderung. Aber ich schaffe es pünktlich zum Restaurant und setze mich auf die kleine Mauer gegenüber. Die Sonne scheint, aber es ist nicht mehr so warm wie an den vergangenen Tagen und ich frage mich, ob ich mit meinem dünnen Pullover wohl hinkommen werde. Anders als bei früheren Geländegängen habe ich diesmal immerhin vernünftige Schuhe an, denke ich. Diese hier könnten sowohl einen Acker als auch in diesem Fall ein paar Blutspritzer verkraften.

Louis, Azubi im ersten Lehrjahr, kommt um die Ecke. Wir begrüßen uns und steigen direkt in die Materie ein. Ob er schon einmal bei einer Schlachtung dabei gewesen sei, will ich wissen. „Nicht selbst“, sagt er, „nur auf einem Video mal gesehen. Du?“ Ich erzähle von einer (ebenfalls sehr frühen) Tour ins Kloster Plankstetten in der Oberpfalz, bei der wir durch einen Türspalt die Schlachtung von ein paar Schweinen ansehen durften. Damals war ich ziemlich aufgeregt, so früh am Morgen und ohne Frühstück. Heute, ein paar Jahre und eine ganze Menge teilnehmende Beobachtung in der Landwirtschaft weiter, bin ich eher entspannt. Auch wenn ein Rind eine andere Größenordnung ist als ein Schwein. „Das unangenehmste“, erzähle ich, „war die feuchtwarme Luft und der Geruch.“ Dann biegt auch schon der schwarze Volvo um die Ecke, Gunnar (Azubi, zweites Lehrjahr) taucht auf, wir räumen die beiden Kindersitze aus dem Wagen in den Laden und machen uns auf den Weg.

Ochse, Schwein, Kaninchen

Im Auto erzählen wir weiter. Die Intensität der eigenen Erfahrungen reicht von zwei Ochsen (Jan in der Metzgerei seines Großvaters im Schwarzwald), über meine Schweine bis hin zu den Kaninchen, die Gunnars aus dem Erzgebirge stammender Nachbar mit dem Hammer erledigte. „Mit dem Hammer?“, fragt Jan, „das klingt ziemlich martialisch.“ „Vielleicht war es auch ein Brett“, sagt der Azubi auf der Rückbank, „so genau weiß ich das nicht mehr.“. Wie das heute so verlaufen soll, kann sich um diese Uhrzeit noch keiner so richtig vorstellen. „Möchte einer ein Stück Franzbrötchen“, fragt Jan und kramt in einer Papiertüte in der Autotür. Wir kurven durch das Bergische Land, das um diese Jahreszeit, um diese Uhrzeit und bei diesem Wetter unverdächtig hübsch aussieht. „Wir fahren zunächst zum Hof“, sagt er, „dann mit dem Tier ein paar Kilometer weiter zu einem Kollegen, der so eine Schlachtanlage hat und dann schauen wir mal.“

Als wir irgendwo hinter Wipperfürth auf den Hof fahren, wartet Georg bereits auf uns. Er trägt Jeans, Pullover, grüne Gummistiefel und ist gut gelaunt. „Guten Morgen“, sagt er. Neben ihm der Hänger, in dem sich schon das Rind befindet. Ein dunkelbraunes, fast schwarzes Tier, neun Monate alt. Jan stellt sich auf die Zehenspitzen, um durch das kleine Plastikfenster ins Innere zu schauen. An der Folie klebt ein bisschen Rinderspeichel. „Ihr könnt hier durch die Klappe gucken“, sagt Georg, klettert über die Anhängerkupplung und öffnet auf der anderen Seite eine kleine Türe. Das Tier schaut uns mit großen Augen an und muht zaghaft. „Haben wir noch Zeit, uns ein wenig umzugucken?“, fragt Jan. „Klar“, antwortet Georg, „ein paar Minuten haben wir noch.“ Wir folgen ihm über den Hof zum Zaun und auf die Weide. Die Tiere kommen neugierig angelaufen, schauen und weichen dann aber wieder zurück, wenn man ihnen zu nahekommt. Wie die meisten Städter haben wir das Bedürfnis, sämtliche Lebewesen mit einem Fell zu streicheln. „Hier die“, sagt Georg und zeigt auf ein zierliches schwarzes Exemplar, „die könnt ihr mal streicheln, die ist handzahm.“ Aber auch die handzahme Kuh hat heute keine Lust, sich anfassen zu lassen und wir wollen das Schlachtvieh nicht zu lange warten lassen.

Einer kann auch bei mir mitfahren, sagt der Züchter und ich steige zu ihm in den Wagen. Dass er aus dem Sauerland stamme, erzählt er während der Fahrt. Das kann man auch hören. „Getz“ sagt er, statt „jetzt“. „Als Sauerländer habe ich es natürlich schwer im Bergischen Land.“ Er lacht. Ich stelle ein paar Fragen zur Wagyu-Zucht. Ein Projekt, das gerade erst anläuft und in dem sich das Restaurant und der Hof in einer experimentellen Kooperation versuchen. „Das wird euch Renate nachher noch alles genau erzählen“, sagt Georg, „das ist ihr Part.“ Bislang sei man allerdings noch bewusst unter dem Radar geblieben. Falls es doch nicht direkt klappen sollte, damit der Druck nicht so groß werde und damit die Kollegen hinterher nicht sagen können: „Das hätten wir euch gleich sagen können!“ Er steuert den Wagen durch die engen Straßen, als hätten wir keinen Anhänger mit Rind hintendran und ein paar Mal drehe ich mich verstohlen um, um zu schauen, ob wir nichts verloren haben. Nach ein paar Kilometern biegen wir scharf rechts ab, dann wieder links und fahren durch eine kleine Siedlung mit Hofgebäuden und Wohnhäusern. Aus einem Tor im Kellergeschoss eines unauffälligen Hauses kommt ein Mann in weißer Plastikschürze und Gummistiefel und winkt uns dorthin, wo das Tier ausgeladen werden soll. Als wir aussteigen kommen zwei Hunde angelaufen und schwänzeln uns um die Beine. Wir warten neben einem kleinen Goldfischteich, bevor wir alle zusammen ins Haus gehen.

Lunge, Leber, Herz und Niere, Wipperfürth, April 2019

Lunge, Zunge, Herz und Niere

Der Schlachtraum ist gekachelt, überall gibt es Ketten und Haken und Hebevorrichtungen. Rechts erkenne ich eine Apparatur, mit der man die Borsten von den Schweinen entfernt. Links eine Art Gang, der von schweren Metallrohren begrenzt wird. Eine Fixationseinrichtung nennt man das, wie ich später nachlesen werde. Auf dem Boden sieht man noch ein bisschen Blut und durch die Türe oberhalb der kleinen Treppe hinten rechts kann ich ein paar Schweinehälften im nächsten Raum erkennen.

Dann geht alles sehr schnell. Mit vereinten Kräften bewegen die drei Metzger und der Bauer das Rind in die Fixation. Der Strick wird einmal um das Eisen am Ende geschlungen und dann gezogen. Ganz ohne Hektik, ohne Aufregung und bevor wir es richtig mitbekommen haben, hat einer der Männer den Bolzenschussapparat auf den Kopf gesetzt und abgedrückt. Das Tier sackt zur Seite, wird an den Hinterläufen hochgezogen und ein weiterer Metzger schneidet ihm die Kehle durch. Große Mengen von Blut und anderen Flüssigkeiten laufen in den Abfluss. Der Kopf klappt nach hinten, die Beine zucken noch ab und zu. Die drei Männer arbeiten schweigend. Einer setzt mit einem Messer am Kopf an, entfernt Backen und Zunge. Immer wieder werden Schürze, Stiefel, Arbeitsgerät und Tierkörper abgespült, die Messer geschärft. Das Rind wird wieder heruntergelassen, auf eine Bahre aus Stahl gelegt und die Unterschenkel mit konzentrierten Schlägen mit einem Beil entfernt. Erst jetzt bemerke ich die unterschiedlichen Wannen, Tonnen und Kisten, in die die unterschiedlichen Teile sortiert werden. Niemand spricht, alle arbeiten konzentriert und koordiniert miteinander und die Art, wie die drei gemeinsam das Fell mit ihren scharfen Messern herunterschneiden erinnert mich an eine einstudierte Performance, beinahe ein Ballett.

Und plötzlich ist aus dem Tier Fleisch geworden. In dem Moment wo die Haut mit einem lauten Klatschen in die Wanne fällt, ist unsere Beziehung zu dem noch warmen Lebewesen vor uns eine andere geworden. Einer der Metzger hält uns die massive Leber hin und fragt, ob wir wissen, was das sei. Auch Lunge, Zunge, Herz und Niere werden auf Haken am Kopfende des Raums gehangen. Das Nierenfett und ein spitz zulaufender Muskel, das Onglet. Endlich verstehe ich, warum man diesen Teil des Zwerchfells Nierenzapfen nennt. Einer der Metzger beißt in sein Käsebrot. Der Veterinär, ein noch jüngerer Mann, ebenfalls in weißer Kleidung begutachtet die Stücke und schneidet hier und da mit dem Messer ein. Kurze Zeit später geht er zu den mittlerweile geteilten Hälften und markiert das Fleisch mit einem blauen Stempel.  „Alles in Ordnung“, sagt er.

Jan bespricht mit einem der Metzger, was an Innereien mitgenommen werden soll – Lunge, Leber, Herz, Zunge. „Nierenfett?“ „Sehr gerne“, sagt Jan, „können wir auch den Pansen haben?“ Der Metzger lacht und zeigt auf einen graugrünlichen Lappen, der an einem Haken an der Seite hängt und den ich zunächst für einen alten Pullover aus Armeebeständen gehalten habe. „Wenn ihr euch das antun wollt“, sagt er und erklärt, dass sich die aufwändige manuelle Reinigung des Magens eigentlich nicht lohne. „Dafür“, sagt Jan, „haben wir doch die Azubis.“ Die beiden grinsen erleichtert, als er den Pansen am Haken hängen lässt. Die übrigen Innereien werden in Plastikbeutel verpackt und in den mitgebrachten roten Plastikkisten verstaut. Ich lege meine Hand auf die Leber, die sich noch warm anfühlt. „Am besten geht ihr hier oben raus“, sagt der Metzger. Im Hof fährt der nächste Bauer vor und durch die Luke seines Hängers erkenne ich das zottige Fell von schottischen Hochlandrindern.

Wir laufen vorbei an den Schweinehälften und deren ordentlich auf Haken sortierten Organe und besprechen in einem Nebenraum, wie das Rind zerlegt werden soll. Es riecht appetitlich nach Rauch und nach Wurst. Auf der Arbeitsfläche neben mir liegen ein paar eingeschweißte grobe Dauerwürste und ich bemerke, dass ich noch nicht gefrühstückt habe. Zunächst wird das Fleisch noch gut anderthalb Wochen hier im Betrieb lagern, bevor es dann zerteilt wird, um dann schließlich im Kühlhaus eines befreundeten Betriebs weiter zu reifen.

Von der Geburt bis zur Verarbeitung

Zurück auf dem Hof empfängt uns Renate, die Inhaberin des Hofes. „Ich ziehe mir mal schnell was anderes an“, sagt Georg und verschwindet Richtung Haus. An Hose und Pullover kann man sehen, dass er das Tier in den Schlachtraum gedrückt hat. Wir setzen uns an einen Gartentisch an der Seite des Hauses und gießen uns Kaffee in die Tassen mit bunten Kuhporträts, die an Warhol-Siebdrucke erinnern.

Dass der Hof der elterliche Betrieb sei, erzählt Renate, dass die Familie hier schon ewig Milchwirtschaft betreibe und dass sie keine Lust mehr auf die industrielle Produktion habe.

„Für die Molkerei bin ich doch nur so ein ganz kleines Rädchen, die kennen mich doch gar nicht. Und das Produkt ist denen auch egal. Wir ackern uns hier kaputt und dürfen keine Entscheidungen treffen. Ich möchte gerne was machen, wo ich von der Geburt bis zur Verarbeitung das Sagen habe. Wo die Dinge so laufen, wie ich das möchte.“

Die Frustration wuchs, bis die Idee mit der eigenen Zucht kam. Georg, der eigentlich im Vertrieb von Futtermittel arbeitet, den sie aus dem beruflichen Kontext kennt und mit dem sie aber auch privat befreundet ist, nimmt sie mit auf eine Wagyu-Auktion im Münsterland. Danach nimmt die Idee Gestalt an und auch das, was Renate nicht mehr will, wird konkreter: Nicht noch weiter wachsen, nicht noch mehr billige Milch produzieren!

Ein erstes Rind wird gekauft, Stall und Expertise sind ja da, die erste Generation bergische Wagyu wird geboren. Und ein knappes Jahr später sitzen wir hier auf dem Hof, nachdem das erste Jungrind geschlachtet worden ist und sprechen darüber, wie die Kooperation nun weiter verlaufen soll. „Habt ihr eigentlich schon eine preisliche Vorstellung“, fragt Jan.

„Noch nicht“, sagt Renate und schüttelt den Kopf, „aber da müssen wir ran. Als Landwirtin schreibe ich ja nie Rechnungen. Wir bekommen ja sonst immer gesagt, was das alles kosten darf.“