Tag Archives: Macaron

miniportion 369: rote bete

3 Apr
Rote Bete auf dem Markt, Berlin 2008

Rote Bete auf dem Markt, Berlin 2008

Manchmal liegen das ganz gewöhnliche und das sehr besondere irgendwie dicht beieinander. Früher zum Beispiel im Vorratskeller meines Elternhauses. Da gab es nämlich ein Regal, neben der hölzernen Kartoffelmiete, in dem ein paar Flaschen Wein gelagert wurden. Unter anderem die beiden Flaschen Mersault, die meine Eltern während eines Urlaubs in Burgund für ihre Kinder gekauft hatten. Damals hatte man nämlich ein bisschen was angelegt und jeweils eine Flasche aus dem jeweiligen Geburtsjahrgang angeschafft, die, so wollte es die dazugehörige Gebrauchsanweisung, getrunken werden sollte, wenn wir dereinst einmal heiraten würden. Davor aber stand immer ein kleines Fässchen aus Steingut, in dem meine Mutter die im Garten angebaute Rote Bete süßsauer einlegte.

Diese Konservierungsmethode war lange Jahre die einzige Form, in der ich mir das Gemüse überhaupt vorstellen konnte. Damals gab es nämlich noch keine vorgekochten, Bio-Bete im Supermarktregal und auch unglaublich delikate Rote-Bete-Macarons als Krönung von Amuse-gueule-Portionen waren – zumindest mir – noch vollständig unbekannt.

Jahre später buk ich einmal einen Rote-Bete-Kuchen mit Schokolade, dessen Rezept ich aus einem sehr modernen Buch über Food-Trends entnommen hatte. Eigentlich fand ich das Ergebnis passabel, hätte ich nicht in einem anderen sehr modernen Buch über Food-Trends gelesen, dass rote Bete in Kombination mit süßen Zutaten, vor allem in Schokoladen-Rote-Bete-Kuchen ja nun überhaupt nicht ginge. Seither versuche ich immer abzuwägen, zu welcher Fraktion meine Gesprächspartner gehören könnten, bevor ich mit der einen oder der anderen Überzeugung aufwarte.

Zu einer Hochzeit, zumindest im klassischen Sinn, ist es übrigens aus diversen Gründen bislang noch nicht gekommen, die Flaschen lagern meines Wissens noch immer bei meinen Eltern (auch wenn diese nun keinen Keller mehr haben) und die Rote Bete werden nach wie vor eingelegt. Manche Dinge brauchen eben eine Weile.

miniportion 225: kokosmakronen

3 Sep

Pfauenaugenkokosmakronenvariation, Köln 2013Dieser Eintrag wird schon allein aus sprachlicher Sicht ein komplizierter werden, das kann ich schon an dieser Stelle versprechen. Denn hierzulande bezeichnet eine Makrone im allgemeinen Sprachgebrauch ein sogenanntes Dauergebäck, welches aus einer dressierfähigen Masse besteht, die mittels einer Spritzvorrichtung vor dem Backen portioniert wird. Im Regelfall beinhaltet das Gebäck kein Mehl, sondern Eiweiß, Zucker und mehr oder weniger fein vermahlenen Samen von Ölfrüchten. Bei den hiesigen handelsüblichen Makronen handelt es sich dabei zumeist um Kokosmakronen, um genau zu sein. Kokosmakronen gehören in Deutschland manchmal zum Weihnachtsgebäck – nämlich dann, wenn man sie selber herstellt. Wer Kokosmakronen lieber kauft, kann dies eigentlich auch bei uns das ganze Jahr über tun. Im Supermarkt beispielsweise oder auch beim Bäcker. Dort ist die Masse meist aber zu einem größeren Häufchen dressiert, in dessen Mitte sich eine kleinere Menge rote, fruchtige Masse befindet, die entfernt an Marmelade erinnern kann, aber nicht muss.

In Frankreich heißen Makronen „macarons“, was erst einmal nicht weiter verwunderlich ist, weil das ja durchaus ähnlich klingt. Man bekommt sie, beispielsweise im Elsass, an jeder Straßenecke, an denen man von freundlichen Makronenfachverkäuferinnen zur Verkostung aufgefordert wird. Es gibt sie auch dort in der Kokosvariante, aber auch mit Schokolade, Himbeer- oder Orangenaroma. Damit sind sie aber in der wunderbaren Welt der französischen Patisserie nicht wirklich alleine, denn dort nennt man auch die hübschen pastellfarbenen Modekekse aus feinem Mandelmehl mit Frucht- oder Cremefüllung „macaron“ – ohne das rein sprachlich ein Unterschied zu erkennen wäre. Dieser Zustand hätte mich als Kind mit meinem bereits mehrfach geschilderten Hang zur klaren Kategorisierung von Lebensmitteln vor ein Dilemma gestellt – heute hingegen esse ich einfach alles was kommt.

miniportion 194: mirabelle

3 Aug
Mirabellen in der Markthalle, Nancy 2013

Mirabellen in der Markthalle, Nancy 2013

Zu Berliner Zeiten kaufte ich gelegentlich einen Plastikbeutel mit Mirabellen bei einer alten Frau, die auf dem Hermannplatz in Neukölln auf einem Mäuerchen saß und ihre vermutlich aus einem Schrebergarten stammende Ware anbot. Die Früchte waren, um ehrlich zu sein, nicht besonders aromatisch. Aber auch mit diesem Kleinobst, dessen Namen ich schon als Kind sehr vielversprechend fand, führe ich eine liebevolle Beziehung. Bei Wikipedia findet sich folgende Beschreibung: „Das Fruchtfleisch ist sehr süß und löst sich leicht vom Steinkern.“ Bei einer ausgeprägten Abneigung gegen sowohl saure Früchte und hartnäckige Kerne ideale Voraussetzungen für ein dauerhaftes Verhältnis.

Beim Netto gibt es gegenwärtig eine Limonadensorte der Geschmacksrichtung Apfelblüte-Mirabelle. Die tatsächliche Produktbezeichnung lautet allerdings Wellness-Erfrischungsgetränk mit einer Zuckersorte und Süßungsmitteln. Mal abgesehen davon, dass ich nicht weiß, wie und ob Apfelblüten schmecken, hätte ich bei einer Blindverkostung vermutlich auf Aprikose getippt. Aber so ist das nun mal mit Geschmacksrichtungen, bei denen nicht nur tatsächliche Aromen, sondern auch die Bilder und Assoziationen in unseren Köpfen eine Rolle spielen.

Die Nachbarn meiner saarländischen Großmutter besaßen neben zwei Frettchen auch einen üppig tragenden Mirabellenbaum. In dieser Gegend kein Wunder, weil klimatisch begünstigt und in unmittelbarer Nachbarschaft zu Lothringen befindlich, wo die Mirabelle so etwas wie ein Regionalheiligtum ist. „Elle est à la Lorraine ce que l’olive est à la Provence“, heißt es in Saveurs – Le Magazine de l’Art de Vivre Gourmand (2011). Immerhin 70 Prozent der weltweiten Produktion stammen aus dieser Region. In Metz und Nancy zum Beispiel bekommt man sie frisch und getrocknet, als Konfitüre und Schnaps, in Bonbonform und sogar als Macaron-Füllung. Essen ist und bleibt eben die schönste Form der Folklore.

miniportion 171: macaron

11 Jul
Himbeer oder Schokolade, Saint-Malo 2011

Himbeer oder Schokolade, Saint-Malo 2011

Immer, wenn im Büro das Gespräch auf Macarons kommt – und geringfügig häufig wird bei uns über Essen gesprochen – dann gibt es zwei Kollegen, die betonen, diese seien ja sehr einfach herzustellen und sie würden mir bei Gelegenheit mal das richtige, das echte, das einzig wahre Backbuch mitbringen. Beiden übrigens traue ich perfekte, wunderschöne und schmackhafte Macarons zu, und dennoch habe ich weder Rezept noch Original je zu Gesicht bekommen. Aber vielleicht darf man unter Kollegen ja auch bestimmte Dinge nur anfeaturen, wie das auf neudeutsch heißt. Gewissermaßen um die Spannung hoch zu halten. Aber ich komme noch dahinter, das verspreche ich Euch!

Als Bewohner eines ehemaligen Zollgrenzbezirks habe ich es bei der Beschaffung dieses hübschen pastellfarbigen Trendgebäcks aus Mandelmehl, Zucker und Eiweiß ja ohnehin vergleichsweise einfach. Seit einigen Jahren nämlich gibt es nicht nur deutsche Hard-Discount-Supermärkte im benachbarten Belgien, sondern auch diverse Filialen gewiefter belgischer Konditoren oder Pâtissiers auf der Grenze oder sogar in Deutschland. Und die Besonderheit belgischer Koch- und Backkunst liegt ja bekanntlich in der frankophilen Raffinesse bei gleichzeitiger Vorliebe für Handfestes und Deftiges. Ein Befund, der sich übrigens auch durch die meisten kulturellen Produktionen unserer Nachbarn zieht.

Obwohl ich dem größten Macaron ever vor einem Jahr in Frankreich begegnete. Denn obwohl es den Doppelkeks de luxe schon seit dem Mittelalter gibt, erfreut er sich auch dort einer zunehmenden Beliebtheit und rezent auch diversen exotischen Variationen in Form, Geschmack und Temperatur. Und so begab es sich, dass mein Mann sich an einem verschlafenen Sonntagmittag in der Fußgängerzone von Reims einen Macaron Magnum kaufte, der ungefähr die Größe eines Handtellers hatte. Wenn da der Pâtissier nicht mal einen Ausflug nach Belgien gemacht hat.

ethnografische notizen 018: stollen

7 Dez

Butterstollen, Aachen, Dezember 2010

Ein Freund verursacht mit seiner abendlichen Ankündigung auf Facebook, die Stollen seien, wenn auch leider etwas spät im Rahmen der Weihnachtsvorbereitungen, nun endlich im Ofen, immerhin elf Kommentare unterschiedlichster User. Alle möchten gerne ein Stück abbekommen, manche sogar einen ganzen Kuchen und einer schreibt, nachdem er sich nach dem Marzipangehalt erkundigt hat, sogar einen passenden Witz: „Treffen sich zwei Rosinen. Sagt die eine: ‚Warum trägst Du denn ’nen Helm mit Grubenlampe?’ Sagt die andere: ‚Ich geh’ in den Stollen!’“ So weit hergeholt ist die Pointe dabei gar nicht, vermutet man doch, dass die geläufige Bezeichnung für das zuvor als Striezel bekannte Gebäck daher rührt, dass es in einem kühlen, dunklen Raum mehrere Wochen reifen muss.

Bei uns zuhause war die rechtzeitige Zubereitung des Weihnachtsstollens eine Angelegenheit, die mir als Kind sehr ernst und gewichtig vorkam. Sie gehörte zu den Momenten. in denen meine Eltern gemeinsam am großen Ikea-Tisch in der Küche arbeiteten. Mein Vater zerkleinerte die Nüsse, in den Hochzeiten ihrer Ökobegeisterung zu Beginn der 1980er Jahre gehörte auch das Schneiden einer im Ganzen im 20 Kilometer entfernten Bioladen gekauften Pomeranzenschale dazu. Meine Mutter hingegen war für die strikte Sperrung der Küche während der Gehzeiten des Teigs zuständig, die dem zeitgeschichtlichen Kontext des Kalten Kriegs durchaus angemessen war. Wir Kinder saßen in selbstgestrickten Pullovern mit kleinen Friedenstauben-Buttons auf der Bank und sahen zu. Meine Ehrfurcht vor diesem alljährlichen Ritual beruht vermutlich auch auf der Tatsache, dass, um die Gleichmäßigkeit der beiden produzierten Gebäckstücke zu garantieren, ein gelber Holzzollstock zum Einsatz kam, den ich ansonsten selten in der Hand meines nur wenig heimwerkelbegeisterten Vaters sah.

Wie zwei fette Maden lagen die beiden rohen Teigstücke, die der Legende nach an das gewickelte Christkind erinnern sollen, auf dem glänzend eingefetteten Backblech nachdem zuvor in ihrer Mitte jeweils ein in zwei Hälften geschnittenes Marzipanbrot im Schokoladenmantel begraben worden war. Im Dresdner Stollen, seit 1997 eine gesetzlich geschützte Bezeichnung, ist übrigens nie Marzipan enthalten. Den ursprünglich handelt es sich bei dem 1324 erstmals in Naumburg (Sachsen-Anhalt) und erst  1494 als Christbrod in der sächsischen Landeshauptstadt schriftlich erwähnten Gebäcks um eine eher karge Fastenspeise für die Zeit bis Weihnachten (der 11.11. als Karnevalstermin ist also kein Zufall). Der Advent war bereits in meiner Kindheit auch im römisch-katholischen Jahreslauf keine Fastenzeit mehr, aber anders als ausgestochene Plätzchen oder anderes Weihnachtsgebäck, von dem zumindest ein Teil zum direkten Konsum zur Verfügung gestellt wurde, wurden die in Alufolie verpackten Stollen für ein paar Wochen im sogenannten Fremdenzimmer aufbewahrt, dessen Benennung auf den mitunter misstrauischen Charakter der Nordeifler schließen lässt. Kein Felsenstollen, aber immerhin, so denn kein Besuch einen Strich durch die vorweihnachtliche Haushaltshaltung machte, ein kühler und dunkler Ort, an dem neben Stollen auch andere tabuisierte Gegenstände wie die Nähmaschine meiner Großmutter oder von meiner Mutter gehortete kleine Geschenke für überraschend auftauchende Kindergeburtstage aufbewahrt wurden.

Stollen-Fladen, Lammersdorf, Dezember 2010

Jahre später, ich war längst zuhause ausgezogen, entdeckte ich in der Fremde meine sentimentalen Gefühle für buttergetränkten schweren Hefeteig mit Rosinen, Mandeln, kandierten Früchten und Marzipan, denn in den Niederlanden enthielt der nur en miniature erhältliche Stollen eine in meinen heimwehgetrübten Augen frevelhafte und unverhältnismäßig süße Kirschfüllung. Ich bat meine Mutter am Telefon um das Rezept. Während ich ein handgeschriebenes Familienrezept – so nicht über Generationen vererbt, doch mindestens von meiner Großmutter notiert – erwartete, fand ich ein paar Tage später im Briefkasten die nüchterne Kopie eines Rezeptvorschlags aus einer Zeitschrift. Vermutlich aus der „Essen und Trinken“, der „Meine Familie und ich“ oder wie die Zeitschriften auch hießen, die in den 1970er Jahren, als meine Eltern ihre Familie und den dazugehörigen Traditionskanon erfanden.

Vermutlich werden auch andere Kinder der 70er und 80er vergleichbare Erinnerungen an den Stollen haben, denn das gegenwärtige Angebot der weihnachtlich assoziierten Backwaren in den Bäckereien und Supermärkten ist voll von Stollen-Derivaten. Netto vertreibt bundesweit kleine gepuderte Stückchen als Stollenkonfekt, die Comfiserieabteilung des Stuttgarter Kaufhauses Breuninger bietet entsprechend inspirierte französische Macarons und in einer Nordeifler Dorfbäckerei entdecke ich einen Stollenfladen. „Das ist ein Stollenteig mit Rosinen, Mandeln und Orangeat“, erklärt mir die Fachverkäuferin, „der ist bis Weihnachten haltbar.“ Ihr Blick, als ich das Gebilde fotografiere, schwankt zwischen Irritation und Stolz.

Im selben Dorf wuchs mein Vater auf, der mir erzählt, dass der in den Nachkriegsjahren vom in Dresden tätigen Patenonkel mit der Post geschickte Stollen derart verkrümelt ankam, dass er direkt mit dem Löffel aus dem Paket gegessen wurde. Da scheinen sich die Generationen wieder zu treffen. „Ich hoffe ganz dolle dass du uns auch einen geschickt hast!!!“, lautet der Schlusskommentar eine Freundin meines Freundes auf Facebook, „Jammie!!“

Stollen-Macarons, Stuttgart, Dezember 2010