La France en Pâtisserie – Epilog

La France en Pâtisserie (Foto Jennifer Braun)

Der Abschluss hat dann doch ein paar Tage gedauert, weil ich mich erst einmal erholen musste. Ganz easy hatte ich mir das vorab so vorgestellt. Morgens ein bisschen backen, dann ein wenig schreiben und abends ein schnelles Foto machen. Dazwischen viel Freizeit, es sollte ja schließlich so eine Art Urlaub sein. Vielleicht jeden Tag mit dem Fahrrad in ein anderes Veedel fahren, wie ich das im Monocle Magazin von einem dänischen Städteplaner gelesen hatte.

Dann kam die sommerliche Realität und mit ihr Temperaturen von teilweise mehr als 36 Grad und eine Luftfeuchtigkeit, die die kleine Küche in meiner kleinen Wohnung in eine Mischung aus Backofen und Dampfsauna verwandelte. „Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C für 30 Minuten backen. Die Ofentüre mit einem Holzlöffel dabei einen Spalt offenhalten.“ Letztendlich gab es dann kaum Zeit für Entdeckungstouren durch die eigene Stadt, allenfalls mal im unauffälligen Stechschritt zum Blumenladen und auf dem Rückweg sicherheitshalber noch schnell ein Kilo Zucker, zwei Päckchen Butter und eine Packung Eier einkaufen.

Aber ich will nicht jammern, ich habe viel gelernt, nicht nur über das Backen, sondern auch beim Backen. Präzision beispielsweise, Geduld und Disziplin. Wenn das Experiment nix geworden ist, fängt man einfach wieder von vorne an. Wer wie ich gerne kocht, hält gerne einen gewissen Abstand zum Backen. Weil man da nicht so spontan sein kann, weil man weniger Raum für Experimente hat und weil man hinterher nicht mehr korrigieren kann. Das, so habe ich gelernt, stimmt nur bedingt. Wenn man als Laie jeden Tag bis 18 Uhr etwas zu Fotografieren haben muss, dann ist einiges an Spontanität, Experiment und abschließender Korrektur notwendig. Wer hätte gedacht, dass man einen unregelmäßig getrockneten Meringue-Überzug mit einer einfachen (unbenutzten!) Nagelfeile wunderbar glatt bekommt? „Es kommt weniger auf die Präzision an“, sagt mein Konditorfreund Matthias, „sondern darauf, dass die Verhältnisse stimmen.“ Er selbst hat eine einfache Regel, mehr als ein Prozent darf man nicht von den Vorgaben abweichen. Dabei handelt es sich um eine Größenordnung, die bisher in meinem handwerklichen Universum nicht vorkam. Umso erstaunter war ich, dass die Dinge funktionierten, wenn man sich an die Angaben hält.

„Bist du wieder zurück?“ werde ich seitdem immer wieder gefragt, „wie war es denn in Frankreich?“ „Die 14 Tage waren eine wundersame Reise“, sage ich dann, „durch ein Land, dem ich mich seit Kindertagen sehr verbunden fühle.“ Die Reiseroute zwischen, sagen wir Tarte Tatin und Rousquilles, hat dabei einmal mehr verdeutlicht, wie vielfältig die kulturellen Muster zwischen Ärmelkanal und Mittelmeer sind.
Apropos Méditerranée – wie im Prolog zu dieser Serie beschrieben, hätten wir in diesem Jahr das letzte Stückchen der Grande Nation erkundet, just zu der Zeit, in der Teile der Provence und der Côte d’Azur zum Risikogebiet erklärt wurden. Einerseits bin ich froh, mit der Absage der Reise schon im Mai die richtige Entscheidung getroffen zu haben, andererseits wird mir das jährlich Abenteuer fehlen, dass am 7. September hätte starten sollen.

Insofern war La France en Pâtisserie eine schöne Ablenkung, für die ich mich bei allen Kooperationspartnerinnen bedanken möchte. Bei meiner Schwester, der Wissenshistorikerin Esther H. Arens für die kontextuelle Einordnung, bei Monika Fritsch vom Tourismusverband Atout France für die engagierte Hilfe bei der Suche nach regionalen Spezialitäten und Rezeptgeber*innen in Frankreich und bei den Profis und Amateuren vor Ort, aber vor allem bei der wunderbaren Fotografin und Freundin Jennifer Braun, die jeden Abend trotz eigener strammen Arbeitstage noch die Zeit und Muße fand, meine Tagesproduktion in Szene zu setzen.

Die Serie ist damit abgeschlossen, aber nicht vorbei! Derzeit feilen wir nicht mehr am Gebäck, sondern an einem Konzept für ein Buch, dass wir per Crowdfunding realisieren werden. Wir halten euch auf dem Laufenden.

Bis dahin merci et à bientôt!

miniportion 369: rote bete

Rote Bete auf dem Markt, Berlin 2008

Rote Bete auf dem Markt, Berlin 2008

Manchmal liegen das ganz gewöhnliche und das sehr besondere irgendwie dicht beieinander. Früher zum Beispiel im Vorratskeller meines Elternhauses. Da gab es nämlich ein Regal, neben der hölzernen Kartoffelmiete, in dem ein paar Flaschen Wein gelagert wurden. Unter anderem die beiden Flaschen Mersault, die meine Eltern während eines Urlaubs in Burgund für ihre Kinder gekauft hatten. Damals hatte man nämlich ein bisschen was angelegt und jeweils eine Flasche aus dem jeweiligen Geburtsjahrgang angeschafft, die, so wollte es die dazugehörige Gebrauchsanweisung, getrunken werden sollte, wenn wir dereinst einmal heiraten würden. Davor aber stand immer ein kleines Fässchen aus Steingut, in dem meine Mutter die im Garten angebaute Rote Bete süßsauer einlegte.

Diese Konservierungsmethode war lange Jahre die einzige Form, in der ich mir das Gemüse überhaupt vorstellen konnte. Damals gab es nämlich noch keine vorgekochten, Bio-Bete im Supermarktregal und auch unglaublich delikate Rote-Bete-Macarons als Krönung von Amuse-gueule-Portionen waren – zumindest mir – noch vollständig unbekannt.

Jahre später buk ich einmal einen Rote-Bete-Kuchen mit Schokolade, dessen Rezept ich aus einem sehr modernen Buch über Food-Trends entnommen hatte. Eigentlich fand ich das Ergebnis passabel, hätte ich nicht in einem anderen sehr modernen Buch über Food-Trends gelesen, dass rote Bete in Kombination mit süßen Zutaten, vor allem in Schokoladen-Rote-Bete-Kuchen ja nun überhaupt nicht ginge. Seither versuche ich immer abzuwägen, zu welcher Fraktion meine Gesprächspartner gehören könnten, bevor ich mit der einen oder der anderen Überzeugung aufwarte.

Zu einer Hochzeit, zumindest im klassischen Sinn, ist es übrigens aus diversen Gründen bislang noch nicht gekommen, die Flaschen lagern meines Wissens noch immer bei meinen Eltern (auch wenn diese nun keinen Keller mehr haben) und die Rote Bete werden nach wie vor eingelegt. Manche Dinge brauchen eben eine Weile.

miniportion 225: kokosmakronen

Pfauenaugenkokosmakronenvariation, Köln 2013Dieser Eintrag wird schon allein aus sprachlicher Sicht ein komplizierter werden, das kann ich schon an dieser Stelle versprechen. Denn hierzulande bezeichnet eine Makrone im allgemeinen Sprachgebrauch ein sogenanntes Dauergebäck, welches aus einer dressierfähigen Masse besteht, die mittels einer Spritzvorrichtung vor dem Backen portioniert wird. Im Regelfall beinhaltet das Gebäck kein Mehl, sondern Eiweiß, Zucker und mehr oder weniger fein vermahlenen Samen von Ölfrüchten. Bei den hiesigen handelsüblichen Makronen handelt es sich dabei zumeist um Kokosmakronen, um genau zu sein. Kokosmakronen gehören in Deutschland manchmal zum Weihnachtsgebäck – nämlich dann, wenn man sie selber herstellt. Wer Kokosmakronen lieber kauft, kann dies eigentlich auch bei uns das ganze Jahr über tun. Im Supermarkt beispielsweise oder auch beim Bäcker. Dort ist die Masse meist aber zu einem größeren Häufchen dressiert, in dessen Mitte sich eine kleinere Menge rote, fruchtige Masse befindet, die entfernt an Marmelade erinnern kann, aber nicht muss.

In Frankreich heißen Makronen „macarons“, was erst einmal nicht weiter verwunderlich ist, weil das ja durchaus ähnlich klingt. Man bekommt sie, beispielsweise im Elsass, an jeder Straßenecke, an denen man von freundlichen Makronenfachverkäuferinnen zur Verkostung aufgefordert wird. Es gibt sie auch dort in der Kokosvariante, aber auch mit Schokolade, Himbeer- oder Orangenaroma. Damit sind sie aber in der wunderbaren Welt der französischen Patisserie nicht wirklich alleine, denn dort nennt man auch die hübschen pastellfarbenen Modekekse aus feinem Mandelmehl mit Frucht- oder Cremefüllung „macaron“ – ohne das rein sprachlich ein Unterschied zu erkennen wäre. Dieser Zustand hätte mich als Kind mit meinem bereits mehrfach geschilderten Hang zur klaren Kategorisierung von Lebensmitteln vor ein Dilemma gestellt – heute hingegen esse ich einfach alles was kommt.

miniportion 194: mirabelle

Mirabellen in der Markthalle, Nancy 2013

Mirabellen in der Markthalle, Nancy 2013

Zu Berliner Zeiten kaufte ich gelegentlich einen Plastikbeutel mit Mirabellen bei einer alten Frau, die auf dem Hermannplatz in Neukölln auf einem Mäuerchen saß und ihre vermutlich aus einem Schrebergarten stammende Ware anbot. Die Früchte waren, um ehrlich zu sein, nicht besonders aromatisch. Aber auch mit diesem Kleinobst, dessen Namen ich schon als Kind sehr vielversprechend fand, führe ich eine liebevolle Beziehung. Bei Wikipedia findet sich folgende Beschreibung: „Das Fruchtfleisch ist sehr süß und löst sich leicht vom Steinkern.“ Bei einer ausgeprägten Abneigung gegen sowohl saure Früchte und hartnäckige Kerne ideale Voraussetzungen für ein dauerhaftes Verhältnis.

Beim Netto gibt es gegenwärtig eine Limonadensorte der Geschmacksrichtung Apfelblüte-Mirabelle. Die tatsächliche Produktbezeichnung lautet allerdings Wellness-Erfrischungsgetränk mit einer Zuckersorte und Süßungsmitteln. Mal abgesehen davon, dass ich nicht weiß, wie und ob Apfelblüten schmecken, hätte ich bei einer Blindverkostung vermutlich auf Aprikose getippt. Aber so ist das nun mal mit Geschmacksrichtungen, bei denen nicht nur tatsächliche Aromen, sondern auch die Bilder und Assoziationen in unseren Köpfen eine Rolle spielen.

Die Nachbarn meiner saarländischen Großmutter besaßen neben zwei Frettchen auch einen üppig tragenden Mirabellenbaum. In dieser Gegend kein Wunder, weil klimatisch begünstigt und in unmittelbarer Nachbarschaft zu Lothringen befindlich, wo die Mirabelle so etwas wie ein Regionalheiligtum ist. „Elle est à la Lorraine ce que l’olive est à la Provence“, heißt es in Saveurs – Le Magazine de l’Art de Vivre Gourmand (2011). Immerhin 70 Prozent der weltweiten Produktion stammen aus dieser Region. In Metz und Nancy zum Beispiel bekommt man sie frisch und getrocknet, als Konfitüre und Schnaps, in Bonbonform und sogar als Macaron-Füllung. Essen ist und bleibt eben die schönste Form der Folklore.

miniportion 171: macaron

Himbeer oder Schokolade, Saint-Malo 2011

Himbeer oder Schokolade, Saint-Malo 2011

Immer, wenn im Büro das Gespräch auf Macarons kommt – und geringfügig häufig wird bei uns über Essen gesprochen – dann gibt es zwei Kollegen, die betonen, diese seien ja sehr einfach herzustellen und sie würden mir bei Gelegenheit mal das richtige, das echte, das einzig wahre Backbuch mitbringen. Beiden übrigens traue ich perfekte, wunderschöne und schmackhafte Macarons zu, und dennoch habe ich weder Rezept noch Original je zu Gesicht bekommen. Aber vielleicht darf man unter Kollegen ja auch bestimmte Dinge nur anfeaturen, wie das auf neudeutsch heißt. Gewissermaßen um die Spannung hoch zu halten. Aber ich komme noch dahinter, das verspreche ich Euch!

Als Bewohner eines ehemaligen Zollgrenzbezirks habe ich es bei der Beschaffung dieses hübschen pastellfarbigen Trendgebäcks aus Mandelmehl, Zucker und Eiweiß ja ohnehin vergleichsweise einfach. Seit einigen Jahren nämlich gibt es nicht nur deutsche Hard-Discount-Supermärkte im benachbarten Belgien, sondern auch diverse Filialen gewiefter belgischer Konditoren oder Pâtissiers auf der Grenze oder sogar in Deutschland. Und die Besonderheit belgischer Koch- und Backkunst liegt ja bekanntlich in der frankophilen Raffinesse bei gleichzeitiger Vorliebe für Handfestes und Deftiges. Ein Befund, der sich übrigens auch durch die meisten kulturellen Produktionen unserer Nachbarn zieht.

Obwohl ich dem größten Macaron ever vor einem Jahr in Frankreich begegnete. Denn obwohl es den Doppelkeks de luxe schon seit dem Mittelalter gibt, erfreut er sich auch dort einer zunehmenden Beliebtheit und rezent auch diversen exotischen Variationen in Form, Geschmack und Temperatur. Und so begab es sich, dass mein Mann sich an einem verschlafenen Sonntagmittag in der Fußgängerzone von Reims einen Macaron Magnum kaufte, der ungefähr die Größe eines Handtellers hatte. Wenn da der Pâtissier nicht mal einen Ausflug nach Belgien gemacht hat.