La France en Pâtisserie – Macarons de Saint-Émilion (10/14)

Eine weitere und unsere letzte Macaron-Variante kommt aus Saint-Émilion, jenem berühmten Weinort unweit von Bordeaux. Diese hier bestehen ausschließlich aus Mandeln, Eiweiß und Zucker, sind flacher und um ein vielfaches knuspriger als ihre Cousinen aus anderen Regionen.

Macarons de Saint-Émilion (Foto Jennifer Braun)

Die Vielfalt des französischen Gebäcks sollte mittlerweile deutlich geworden sein. Zeit, sich damit zu beschäftigen, wie man den Kuchen eigentlich fachgerecht zu sich nimmt. Diejenigen, die schon mal etwas von mir gelesen haben, wissen, dass sie eigentlich in allen Texten einmal vorkommt – Gertrud Oheim, die Königin des Anstands und Autorin diverser Benimmbücher für die junge Bundesrepublik. Ganz einfach, weil man die Nachkriegsjahre kennen muss, um Deutschland heute zu verstehen. Und irgendwie auch Frankreich, denn spätestens nach dem Zweiten Weltkrieg sind die Geschichten untrennbar miteinander verwoben. „Sie tun gut daran, sich der vergangenen und für die Franzosen nicht gerade sehr erfreulichen Zeiten nicht allzu laut zu erinnern“, rät die Autorin 1960 im „1×1 des guten Tons“ den deutschen Reisenden, was eine mehr als euphemistische Beschreibung der Besetzung des Nachbarlandes ist.

Aber, in Ermangelung französischer Benimmliteratur, zurück an den Tisch in Nachkriegsdeutschland. Kuchen und Gebäck werden von links angeboten, heißt es dort. Weicher Kuchen, außer Torte, werde mit der Hand gebrochen, falls keine Kuchengabeln vorhanden seien. „Die gute Hausfrau wird Kuchenstücke nicht zu klein, aber auch nicht zu groß und unhandlich schneiden.“ Aber vielleicht noch wichtiger als die Frage nach dem WIE ist doch die Frage nach dem WAS DAZU? Auch hier weiß Oheim einen Rat und weist zunächst darauf hin, dass für die Getränke beim Nachtisch der Geldbeutel des Gastgebers vielleicht schon erschöpft sei, „aber das Reglement der Gastronomie gibt sich damit noch nicht zufrieden. […] Zu den Süßspeisen des guten Zusammenklangs wegen einen milden, säurearmen Weißwein, einen weißen Bordeaux, italienischen oder schweizerischen Wein, oder wenn er hat, einen halbsüßen Sekt. Ein paar Jahre später scheinen die Finanzen in diesem Zusammenhang kaum noch eine Rolle mehr zu spielen. Im Ratgeber „Der schön gedeckte Tisch“ aus dem Jahr 1973 finden sich im Kapitel „Kleine Getränkekunde“ folgende Empfehlungen: „Zu Süßspeisen: Sekt oder Champagner (halbtrockene Sorten), süße Weine oder Portwein, Tokayer für Süßspeisen ohne säuerliche Früchte.“

Und heute? Valentine Mühlberger ist ausgebildete Winzerin, zertifizierte Wine Expert, Inhaberin der Bar Rix in der Kölner Friesenstraße und außerdem Halbfranzösin. Alles in allem also prädestiniert für eine Getränkeempfehlung im Rahmen meiner Mission.

„Eigentlich trinke ich nur im Restaurant noch einen eigenen Wein zum Nachtisch. Aber grundsätzlich liebe ich Süßweine, Portwein, Madeira oder einen schönen Muscat de Saint-Jean-de-Minervois zum Beispiel. Das ist ein heller Wein, während zum Beispiel ein Banyuls aus dunkler Grenache mehr in Richtung Portwein geht. Die dunkelbeerigen Sachen passen gut zu Schokolade. Im Sommer geht nichts über eine einfache Aprikosentarte, finde ich. Dazu passt ein halbsüßer Wein, zum Beispiel ein Chenin blanc von der Loire. Dann habe ich noch eine Schwäche für den Far breton aux pruneaux. Obwohl ich es sehr schwer finde, dazu einen Wein zu empfehlen. Mit den Pflaumen geht das ja noch, aber mit diesem fast gebackenen Pudding? Beim Foodpairing ist die Konsistenz der Speisen ja wichtig, die muss irgendwie vergleichbar mit dem Wein sein. Das ist beim Far Breton fast unmöglich – gottseidank ist kein Wein so! Du brauchst in jedem Fall ein bisschen Süße zum Dessert. Es gibt aber etwas, was zu den ganzen Mehl-Butter-Ei-Rezepten passt – Champagner demi-sec. Den gab es früher viel, dann galt er aber lange Zeit als sehr old-fashioned. Passt hervorragend und du kannst abwechselnd mal einen Rosé nehmen, mal einen Weißen!“

bar-rix.de

Macarons de Saint-Émilion

Das Rezept stammt von Nadia Fermigier aus Saint-Émilion, die dort in der Rue Guadet eine kleine Backstube betreibt und das tradionelle Rezept von ihrer Vorgängeri Mme Blanchez erhielt. Erfunden wurden die Macarons übrigens im Jahr 1620 von den Schwestern der Ursulinen.

macarons-saint-emilion.fr

  • 350 g Zucker
  • 200 g gemahlene Mandeln
  • 4 Eiweiss

Zucker und Mandeln mischen, das Eiweiß leicht schlagen, unter die Masse heben und in einen Spritzbeutel füllen.
Auf ein Backpapier kleine gleichmäßige Kreise von etwa 2,5 cm Durchmesser setzen und mit einem Metallspatel oder einem nassen Finger flachdrücken.
Die Macarons im vorheizten Ofen bei 180 °C für 15 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 150 °C reduzieren und nicht länger als 10 Minuten weiterbacken.

 

Getrud Oheim: 1×1 des guten Tons, 27. Auflage, Gütersloh 1960

Rolf Stender: Der schön gedeckte Tisch, Wiesbaden 1973

La France en Pâtisserie – Tartelettes aux noix (09/14)

Tartes und Tarteletts mit einer Walnussfüllung gibt es in ganz unterschiedlichen Regionen Frankreichs. Im Perigord sind die Bäume vermutlich aber bereits seit 17.000 Jahren heimisch, seit den 2000er Jahren werden die Nüsse von dort mit der geschützten Bezeichnung „AOP Noix du Périgord“ gehandelt.

Tartelettes aux noix (Foto Jennifer Braun)

Einer der ältesten Einträge in meinen Tagebüchern stammt vom 12. Oktober 1983, einem Mittwoch, wie ich in ordentlicher Schrift notierte. „Wir sind in den Herbstferien auf einem Bauernhof in Burgund“, heißt es dort, „um ein Uhr ist ein Kälbchen geboren.“ Auch die übernächste Aufzeichnung vom 14. Juli 1985 macht deutlich, dass die Prioritäten damals mitnichten schon auf der französischen Pâtisserie lagen. „Wir waren vom 24. bis 30.06. im Elsaß (Riquewihr). Wir haben viele Störche gesehen.“ Aber der Anfang ist gemacht, seitdem schreibe ich auf Reisen.

30 Jahre später bin ich wieder in Frankreich unterwegs, wieder in den Ferien, aber nicht auf einem Bauernhof im Burgund und auch nicht im Elsaß, sondern auf dem Weg in den Südwesten. Fontainebleau und Barbizon lauten die ersten Etappen, dann geht es über Nantes (siehe Gateau nantais) und La Rochelle nach Cognac, Bordeaux und Saint Emilion, Perigueux und Bergerac und schließlich über Limoges und Metz wieder zurück nach Hause. Im Perigord wohnen wir auf einem Bauernhof, dessen Bewohner, ehemalige Inhaber eines florierenden Bauunternehmens im Norden des Landes, hier ihren Traum verwirklichen und die Milch ihrer Ziegenherde als Joghurt, Quark und Käse auf den Märkten der Region verkaufen.

„Heute Abend gibt es im Nachbardorf ein Fest“, sagt Florence, unsere Gastgeberin, sie werde dort mit dem Käsewagen stehen, es gebe aber auch jede Menge anderes Essen, Tanz und eine Tombola. Weil wir über die Jahre gelernt haben, dass es sich immer lohnt, den Empfehlungen der Einheimischen zu folgen machen wir uns rechtzeitig auf den Weg. Die Zufahrtstraße nach Trémolat ist schon am frühen Abend gesperrt und wir parken auf einer Wiese am Ortsrand. Vor der Mairie ist eine Bühne aufgebaut, der gesamte Platz ist zugestellt mit einfachen Tischen und Bänken, viele davon sind bereits mit mitgebrachten Tischdecken und Gedecken in Beschlag genommen. Ein paar ältere Damen gehen durch die Reihen und verkaufen Lose für die Tombola. Ein betagtes Ehepaar am Nachbartisch leert in rasanter Geschwindigkeit die zweite Flasche Rosé de Bergerac und verzehrt dazu eine riesige Portion Fish and Chips. „I’ve been living here for 30 years, dear“, erklärt mir die Frau, die offensichtlich aus dem UK stammt, „and the only thing I miss is fish and chips!”. Sie lacht und zeigt auf die rund um den Platz aufgebauten Essensstände. Wir prosten uns zu. Um 20.00 Uhr sind alle Tische komplett besetzt und es gibt Cuisse de canard aux olives und Boudin, gegrillten Schinken und Zuckerwatte. Die wenigen Tourist*innen erkennt man daran, dass sie keine Andouillette mit an den Tisch bringen. Die nächste Flasche Wein – unsere erste, ihre dritte – teilen wir uns mit den Banknachbarn. Ihr Mann stamme aus der Auvergne, sagt die Britin, ihr Schwager sei nach der Pensionierung hierhergezogen. „Wir trinken beide nicht schlecht“, flüstert sie, als ihr Mann mit der nächsten Flasche um die Ecke kommt. Eine Live-Combo tritt auf, Jean-Michel an der Gitarre und Laurent am Akkordeon, wie ein nicht sichtbarer Moderator ankündigt. Später dann übernimmt ein DJ und es wird getanzt. Zu den „Champs Elysee“ von Joe Dassin, zu „Cotton Eyed Joe“ von den Rednecks und zu einer französischen Version vom „Griechischen Wein“. „If you look for it, you’ll find something like this almost every night”, schwärmt meine Sitznachbarin. Für einen kurzen Moment ist sie ein wenig unruhig und sucht ihre Brille. „Well here they are“, sagt sie sichtlich erleichtert, „I can’t drive without my glasses.“

Wieder zuhause schauen wir noch ein wenig Fernsehen: „Qui serra il prochain Grand Pâtissier”, eine pompöse Backshow aus dem Elysee-Palast. „Torche au Marrons révisité“ lautet die Aufgabe, die Neufassung eines klassischen Türmchens mit Maronencreme. Eine aufgedonnerte Moderatorin und zwei ältere Pâtissiers, deren Bedeutung man an der aufgestickten Tricolore am Kragen erkennen kann, probieren sich durch die Ergebnisse. „Ca, c’est la bombe“, sagt einer von ihnen. Am Ende sind nur noch Gregory und Tristan als Finalisten übrig. Letzterer siegt mit 59,5 und somit drei Punkten Vorsprung und gewinnt – eine Küchenmaschine. Wie gut, dass ich mir auch das notiert habe.

Tarteletts aux noix

Das folgende Rezept stammt von Maryse Ruher-Lavaure, einer Rentnerin und passionierten Bäckerin aus Angouleme, die in La Rochebeaucourt ein Geschäft mit Spezialitäten aus dem Perigord betreibt und ihre Rezepte in einem Buch namens „L’Etal de Dame Tartine“ zusammengefasst hat. Auf Anfrage teilt sie mir höflich mit, dass sie ein Nuss-Tartelette nicht für besonders repräsentativ für die Region hält, sie meinen Wunsch aber natürlich respektiere.

Mürbeteig

  • 200 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 70 g Butter
  • 70 g Puderzucker
  • 1 Ei

Aus den Zutaten einen Mürbeteig herstellen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag in Tarteletteringen- oder förmchen für 15 Minuten im vorheizten Ofen bei 180 °C vorbacken

Füllung

  • 2 Eier
  • 140 g Zucker
  • 200 ml Milch
  • 140 g Crème fraîche
  • 150 g Walnüsse
  • 1 EL Puderzucker

Von den Walnüssen 100 g grob hacken.
Eier und Zucker schaumig schlagen, die Milch und dann die Crème fraîche unterrühren. Schließlich die gehackten Walnüsse unterheben und in die Tartelettes füllen. Mit den übrigen Walnüssen garnieren.
Im vorheizten Ofen bei 180 °C für 30 Minuten backen, mit dem Puderzucker bestäuben und noch einmal 10 Minuten karamellisieren lassen.

La France en Pâtisserie – Paris-Brest (08/14)

Ein Paris-Brest ist ein großer oder kleinerer Ring aus Brandteig mit Mandeln, der in der klassischen Version mit einer Krokantcreme („crème pâtissière pralinée“) gefüllt und mit Puderzucker bestäubt wird.

Paris-Brest (Foto Jennifer Braun)

Im Rahmen der Bewerbung Maastrichts als Europäische Kulturhauptstadt beriet ich vor zehn Jahren das Filmteam um den belgischen Moderatoren und Schauspieler Stijn Meuris in Fragen der interkulturellen Unterschiede zwischen den Belgien, den Niederlanden und Frankreich. Damals ging es unter anderem um Vereinskultur, um Begrüßungsküsschen und ums Radfahren. Letzteres ist in Belgien eine ausschließlich sportliche Angelegenheit (wobei die an der sonntäglichen Rennstrecke gelegenen Möglichkeiten zwischendurch ein Bier zu trinken nicht unerheblich sind), in den Niederlanden ein nüchternes Mittel zur Fortbewegung von A nach B und in Deutschland ein gesundheitliches Risiko (die Autolobby lässt grüßen). Ähnlich zugespitzte Befunde lassen sich auch für Frankreich treffen. Dort findet Radfahren zumeist mit viel Getöse, gelbem Trikot und Champagner vor laufenden Kameras statt, während für den Rest des Jahres die Radfahrer*innen beispielsweise auf den Radwegen entlang der Loire unschwer als deutsche Urlauber*innen auszumachen sind. Aber nun ist die französische Fahrradkultur seit der Pandemie bekanntlich einem grundlegenden Wandel unterworfen, was sich an der Verdopplung der verkauften Räder im Mai und Juni im Vergleich zum Vorjahr ablesen lässt.

Die heutige Spezialität stammt jedoch noch aus der Zeit, als das Fahrradfahren noch eine einigermaßen exotische Angelegenheit war. 1910 schuf der Pâtissier Louis Durand das Paris-Brest, seine Hommage an des gleichnamige Radrennen – der Teigkringel soll dabei an ein Rad erinnern. Die Rundfahrt mit ihren insgesamt rund 10.000 Höhenmetern durch die Bretagne fand erstmalig im Jahr 1891 statt und wurde 1951 zum letzten Mal durchgeführt – als von 34 gestarteten Profis nur noch 11 das Ziel erreichten. Das Gebäck hingegen hat die Zeit hingegen ziemlich unbeschadet überstanden und findet sich in den meisten Standardwerken. Das von mir verwendete Rezept basiert auf einer aufwändigen Anleitung von Altmeister Gaston Lenôtre, jenem Konditor, der in der Backstube die Erneuerung einleitete, die sein Freund Paul Bocuse mit der „nouvelle cuisine“ in der Küche vorlegte. „Aufgrund seines Qualitätsbewußtseins und seiner Perfektion hat er einen Weg gefunden, die Rezepte, deren Verwirklichung er den professionellen Köchen und Konditoren beibringt, auch der engagierten Hausfrau verständlich zu machen“, schreibt dieser im Vorwort zu „Das große Buch der Patisserie. Die besten Rezepte vom König der Feinbäcker“ aus dem Jahr 1978.

Mal ganz abgesehen von der Tatsache, dass es auch professionelle Köchinnen und Konditorinnen sowie engagierte Hausmänner gibt, bleibt die Angelegenheit eine komplexe Sache. Das eigentliche Rezept findet sich auf S. 128/129, die Anleitung für den Brandteig ist jedoch auf S. 41 nachzulesen, die für die Konditorencreme auf Seite 51, die Anweisungen für die Herstellung von gemahlenem Krokant wiederum auf S. 283. Und auch die Texte selbst sind eine kleine Herausforderung, da sie nicht wie zeitgenössische Rezepte in kurzen, überschaubaren Worthappen, sondern im Fließtext verfasst sind. Innerhalb meines eigenen 14-tägigen Rennens ist das Paris-Brest sicherlich eine der herausforderndsten Etappen, unter anderem weil der 220 °C heiße Backofen bei einer Außentemperatur von 35 °C immer einen Spalt breit geöffnet sein sollte.

Paris-Brest (nach Gaston Lenôtre)

Brandteig

  • 5 Eier (ca. 250 ml)
  • 125 ml Milch
  • 125 ml Wasser
  • 5 g Salz
  • 5 g Zucker
  • 110 g Butter
  • 140 g Mehl

Milch, Wasser, Salz, Zucker und Butter in einem großen Topf zum Kochen bringen. Kurz vom Feuer nehmen, das Mehl in einem Mal hinzugeben und mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Auf den Herd zurücksetzen und eine Minute weiterrühren.
Danach den Teig in eine vorgewärmte Metallschüssel geben und nach und nach die Eier unterarbeiten bis eine homogene Masse entsteht.
In einen Spritzbeutel füllen und 10 Ringe von 6 cm Durchmesser auf ein Backpapier spritzen.
Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C für 30 Minuten backen. Die Ofentüre mit einem
Holzlöffel dabei einen Spalt offenhalten und ggf. nach 15 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren.
Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Konditor*innencreme

  • 500 ml Milch
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 6 Eigelb
  • 150 g Zucker
  • 40 g Stärke

Die Milch mit dem Vanilleextrakt zum Kochen bringen.
Die Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen und die Stärke unterrühren.
Die kochende Milch langsam und unter ständigem Rühren dazugeben. Alles in einen ausreichend großen Topf geben und unter kräftigem Schlagen mit dem Schneebesen eine Minuten aufkochen lassen. Die Creme mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen.

  • 100 g blanchierte und gehackte Mandeln
  • 100 g Zucker

Mandeln und Zucker in einer Pfanne unter ständigen Rühren erhitzen und hellbraun karamellisieren lassen. Auf ein Backpapier streichen und auskühlen lassen. Anschließend in einer Küchenmaschine fein zerkleinern.

  • 200 g von der Konditor*inencreme
  • 100 g weiche Butter
  • 50 g gemahlener Krokant

Die Creme und die Butter aufschlagen, den Krokant untermischen und in einen Spritzbeutel füllen.
Die Brandteigkringel horizontal aufschneiden und mit der Masse füllen.
Mit Puderzucker bestäuben.

Gaston Lenôtre: Das große Buch der Patisserie. Die besten Rezepte vom König der Feinbäcker. Wien und Düsseldorf 1978

La France en Pâtisserie – Far breton (07/14)

Ein Far Breton ist ein einfacher, puddingartiger Kuchen mit Backpflaumen. Er erinnert entfernt an eine Eierschecke, allerdings wird er ohne Hefeteig in einer Auflaufform gebacken. Das Wort „far“ ist dabei, ganz banal, der bretonische Ausdruck für „Eierkuchen“.

Far Breton (Foto Jennifer Braun)

Auch wenn dieser Text dezidiert und schon im Titel von einer bretonischen Spezialität handelt, machen wir zunächst einen kurzen Abstecher in die Normandie. Die bereisten wir einmal 14 Tage lang im strömenden Regen. Das war eigentlich nicht weiter dramatisch, weil man bei Reisen in die Normandie a) durchaus mit schlechtem Wetter rechnen muss und b) die Qualität des Erlebten ja nicht unbedingt an Sonnenschein gebunden ist.

Damals war airbnb gerade mal drei Jahre alt, man konnte sein individuelles Erlebnis noch nicht so bequem wie heute über ein einziges Portal buchen und die die Innenstädte der Metropolen waren noch nicht in eine Konglomeration mehr oder weniger identischer Ferienwohnungen entwickelt worden. Die Vorbereitungen für eine Reise begannen meist mit einem Besuch auf der Website der lokalen Offices du Tourisme und endeten nicht selten ganz woanders als geplant, über kurios und umständliche gestaltete private Websites, persönliche Anfragen im holprigen Französisch und Vorabüberweisungen. Einmal musste ich sogar einen Eurocheque mit der Post schicken, der angeblich nie angekommen war, aber auch nie eingelöst wurde. Über welchen Zufall wir uns auf den Weg nach La Glacerie, einen Vorort von Cherbourg-Octeville an der Spitze der Halbinsel Cotentin, machten, lässt sich heute nicht mehr nachvollziehen. Sehr präsent ist allerdings die Erinnerung an das Wetter – es regnete so stark, dass der Gastgeber des alten Gehöfts uns mit einem Regenschirm am Auto abholen kam. Nachdem wir unser Zimmer bezogen hatte, begleite er uns in einem weiten Salon mit wuchtigen Möbel und schweren Tapisserien. Dort brannte ein Feuer im Kamin und auf einem Silbertablett wartete eine gut gekühlte Flasche Cidre und ein Far Breton. Davon gleich mehr, aber zunächst noch ein paar Worte zum Reisen in Frankreich.

Derartige Begrüßungen waren in den vergangenen 15 Jahren keine Seltenheit. In Montlouis-sur-Loire in der Nähe von Tours saßen wir morgens bei einem älteren Ehepaar am Frühstückstisch, schauten durch die Spitzengardinen in den Garten und verkosteten insgesamt acht hausgemachte Marmelade, allesamt aus eigenem Anbau. In Rennes brachte uns die Hausherrin bei Ankunft kommentarlos eine Flasche Rosé und einen Teller mit Saucisson Sec, es war ja schließlich Aperitif-Zeit. In Pezuls, südlich von Périgueux, frühstückten wir mit Joghurt aus der Milch von Ziegen, die am Abend zuvor an unserer Türe vorbei in den Stall getrieben worden waren, in Fismes in der Nähe von Reims besuchten wir auf Empfehlung der Gastgeber einen Chamapagnerwinzer, der in seinem Wohnzimmer eine Flasche nach der anderen öffnete und in Criteuil-la-Magdeleine in der Charente begrüßte uns die Inhaberin der Postfiliale mit angeschlossenem, halbprivatem Gasthof mit den Worten: „Sie müssen die Deutschen sein!“ (die Zimmerwirtin hatte uns ganz offensichtlich angemeldet).

Zu den schönsten Erinnerungen der letzten 15 Jahre zählen die persönlichen Begegnungen– zumeist mit älteren Ehepaaren, deren Kinder aus dem Haus sind und die nun den frisch eingetroffenen Gästen im Wintergarten ein Glas Orangensaft servieren. Etwa seit fünf Jahren verschwinden die kurios gestalteten Webseiten aber und die manchmal umständliche Kontaktaufnahme – und mit ihnen die ganz persönlichen, oft ein wenig schrägen aber eigentlich immer herzlichen Begegnungen. Die meisten airbnb-Superhosts sagen eben nicht: „Mein Sohn ist gerade ein paar Kilometer von hier im Weinberg, fahren sie einfach hinter mir her“, sie machen auch keine Flasche auf, „weil hier ja nur selten Leute vorbeikommen“. Zumeist übergibt eine Serviceangestellte den Schlüssel oder er befindet sich ganz anonym in einem mit einem Zahlencode zu öffnenden Mini-Safe. Alles ist sauber und unverbindlich perfekt – alles andere würde man ja auch vorher in den Bewertungen lesen können.

Aber zurück an die nördliche Spitze der Normandie. Der Far Breton schmeckte hervorragend, das Zimmer roch aufgrund des dauerhaft feuchten Wetters ein wenig muffig, aber das Frühstück am nächsten Morgen, mit frisch gebackenen Crepes und karamelisierten Apfelspalten, machte das alles wieder wett. Der Gastgeber betrieb übrigens vor seinem Umzug in die Normandie eine Schafzucht in der Auvergne und seine Boxerdame hieß Katja– aber das ist eine andere Geschichte.

Far Breton

  • 4 Eier
  • 250 g Zucker
  • ½ TL Salz
  • 200 g Mehl
  • 1 Liter Vollmilch
  • 200 g Backpflaumen
  • 1 EL Mehl
  • Butter für die Form

Eier, Zucker und Salz schaumig schlagen, das Mehl untersieben und die Milch hinzugeben.
Eine rechteckige Auflaufform buttern, die Pflaumen in Mehl wenden und auf dem Boden verteilen.
Die Ei-Zucker-Milch-Masse vorsichtig angießen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C circa 90 Minuten backen.

La France en Pâtisserie – Gâteau nantais (06/14)

Der Gâteau nantais besteht im Wesentlichen aus Zucker, Butter, Eiern und einer guten Portion Rum. Seine weiche, luftige Konsistenz erfüllt alle Anforderungen, die wir an ein schnelles Stück Glück stellen, der Schnaps im Teig und in der Glasur stehen dem auch nicht im Wege.

Gâteau nantais (Foto Jennifer Braun)

Während wir uns gestern an den Macarons sprichwörtlich fast die Zähne ausgebissen haben, ruhen wir uns heute auf einer weichen, wohligen Spezialität aus, deren Rezeptur und Herstellung denkbar schlicht ist, mit der man aber trotzdem ein eindrucksvolles Ergebnis erzielen kann.

2005, auf dem Weg in den Südwesten, ist Nantes unsere erste Station. In einer kleinen Bäckerei im Stadtzentrum kaufen wir einen handtellergroßen Gâteau nantais und ich bin ganz begeistert von der Leichtigkeit mit der die Verkäuferin das Gebäck auf ein rechteckiges weißes Stück Papier legt, die Ecken zusammennimmt und das Paketchen ein paar Mal um die eigene Achse schleudert. Ansonsten ist der Start in diesen Urlaub etwas holprig, weil die Anspannung des plötzlichen Zusammenseins für 14 Tage noch nicht gewichen ist und sich beim Abendessen in Kabbeleien um Nichtigkeiten entlädt. Es ist eben nicht immer alles schön auf Reisen, auch wenn dieses kleine Gewitter uns am nächsten Morgen mit klarer Sicht und reiner Luft weiterfahren lässt.

Auch die Geschichte der Stadt und damit auch die ihres berühmten Kuchens ist nicht so blütenrein wie der Guss obenauf. Nantes war lange Zeit die Residenzstadt der bretonischen Herzöge, ist die sechstgrößte Stadt des Landes und Hauptort des Départements Loire-Atlantique. Die Stadt liegt zwar knapp 60 km im Landesinneren und teilt sich heute einen Hafen mit St. Nazaire, ist aber historisch untrennbar mit dem Überseehandel verbunden, weshalb die Verwendung von Zucker und Rum nicht verwundert.

Historikerin Esther Helena Arens fasst die Geschichte des Zuckerrohrs zusammen:

„Im März diesen Jahres, als die Corona-Pandemie mit allen Folgen in Deutschland angekommen war und für ein, zwei Wochen überall Mehl und Hefe ausverkauft waren, da haben viele von uns zum ersten Mal bewusst darüber nachgedacht, wie denn eigentlich die Lieferketten durch Europa und über den Globus verlaufen. Heutzutage muss man für Rohrzucker nicht mehr die eingeschränkten Öffnungszeiten eines kleinen Welt- oder Bioladens einkalkulieren, sondern findet ihn, wenn auch nicht als Massenware wie den weißen Rübenzucker auf der Palette im Discounter, als braunen Kristallzucker im Regal darüber. Bis weit ins 19. Jahrhundert hinein war der meist erhältliche Zucker derjenige aus dem Saft des Zuckerrohrs (und nicht aus Rüben), und wegen der klimatischen und ökonomischen Bedingungen für den Anbau des Süßgrases Saccharum officinarum gehörte Zucker zu den Kolonialwaren. Die Pflanze wuchs zuerst in Melanesien und verbreitete sich von dort aus als Kulturpflanze über den indischen Subkontinent bis an die Levante, das heißt die östliche Mittelmeerregion. Im Zusammenhang der Kreuzzüge wurde Rohrzucker ab dem zwölften Jahrhundert weiter westlich in Europa bekannt und in Form von Broten oder Kegeln bzw. Hüten gehandelt. Mit den spanischen Kolonisatoren begann der Anbau von Zuckerrohr zuerst 1480 auf den Kanarischen und dann ab 1493 auf Hispaniola und weiteren karibischen Inseln mit der Arbeitskraft versklavter Menschen aus Westafrika. Im Westen Hispaniola etablierte Frankreich Ende des 17. Jahrhunderts die Kolonie Saint-Domingue. Plantagen mit canne à sucre und die angegliederten Raffinerien machten einen wichtigen Teil der Kolonialwirtschaft aus – 90 Prozent der Bevölkerung waren versklavt. Als die Nationalversammlung in Paris am 20. März 1790 die allgemeinen Menschen- und Bürgerrechte verkündete, galten diese nur in Frankreich und nicht in den kolonisierten Gebieten. Am 22. August 1791 begann auf St. Domingue ein Aufstand und Unabhängigkeitskrieg, mit François-Dominique Toussaint Louverture als dem bekanntesten General, der 1804 zur Proklamation der Republik Haiti führte. Nach deren Anerkennung 1825 forderte Frankreich eine Entschädigung der Plantagenbesitzer, die zusammen mit vorherigen Handelsboykotten zum Kollaps der Zuckerindustrie auf Haiti führten und damit auch die politisch-wirtschaftlichen Strukturen langfristig schädigten. In den 2000er-Jahren haben das Erdbeben von 2010 und starke Hurrikane die Arbeitsgrundlage von Bäuer*innen und Betrieben gefährdet und ihre Produkte vom Export abgeschnitten. Sie bauen weiterhin in kleinem Maßstab besonders aromatische Zuckerrohr-Sorten wie Madame Meuze an, die lokal zu Clairin verarbeitet werden. Dieser haitianische Rum wird wie der Rhum agricole aus Martinique und Guadeloupe nicht aus Melasse, das heißt Zuckersirup, sondern aus fermentiertem Saft destilliert. Einige dieser Sorten finden sich hier im (Online-) Fachhandel neben der haitianischen Marke Barbancourt.“

Während der Recherchen zu diesem Projekt bin ich überrascht – sensibilisiert durch den gegenwärtigen Rassismusdiskurs – von den sorglosen bis unsensiblen Texten der gängigen Reiseliteratur. „Die mit afrikanischen Negersklaven überfüllten Schiffe stachen von hier aus in See und beförderten ihre Fracht zu den Antillen, um von dort als Gegenwert den begehrten Zucker mitzubringen“, heißt es 1988 im kunsthistorischen Reiseführer „Die Bretagne. Im Land der Dolmen, Menhire und Calvaires“ aus dem Kölner Dumont-Verlag. Danach geht es nahtlos weiter mit dem tragischen Schicksal der Herzogin von Berry. Noch fragwürdiger ist die Formulierung im Baedeker von 2005 (11. Auflage, völlig überarbeitet). „Seine Blütezeit erlebte Nantes im 18. Jh. als europäisches Zentrum des Sklavenhandels. Zwischen 1715 und 1775 verzeichnete man 787 Schiffe, die von Nantes nach Afrika und von dort, mit „Ebenholz“ beladen, zu den Antillen fuhren und mit Zuckerrohr, Kaffee, Tabak und Indigo zurückkehrten. Die fetten Jahre endeten mit dem Terreur der Revolution […]“

In der Stadt selbst hingegen ist im öffentlichen Raum ihre zentrale Rolle im Sklavenhandel gut aufgearbeitet. Das Mémorial de l’Abolition de l’Esclavage informiert seit 2012 am Quai de la Fosse sowohl über die Geschichte als auch gegenwärtige Formen von Sklaverei und die Dauerausstellung des Musée d’Histoire de Nantes im Schloss verweist immer wieder auf die Verbindung zwischen den zuckerlastigen Traditionen der Stadt und der Praxis des Menschenhandels.

memorial.nantes.fr/en/

Gâteau nantais

Das Rezept stammt aus Nantes selber, von Franck Dépériers, der seit 1997 gemeinsam mit seiner Frau eine Bäckerei führt, die Bio-Brot, Tartes aux fruits de saison, Feingebäck und Konfitüren im Programm hat. Der Gâteau nantais gehört zu den hauseigenen Spezialitäten.

lapetiteboulangerie.fr

  • 190 g Butter
  • 225 g Zucker
  • 150 g gemahlene Mandeln
  • 60 g Mehl
  • 7 g Backpulver
  • 225 g = etwa 3 Eier
  • 45 g Rum

Butter und Zucker schaumig schlagen, Mandeln, Mehl und Backpulver hinzufügen, nach und nach die Eier und zum Schluss den Rum unterarbeiten.
Eine Springform von 28 cm buttern, mit Mehl bestäuben und den Teig einfüllen.
Im vorgeheizten Ofen bei 185 °C für 30 Minuten backen.
Den Kuchen aus der Form nehmen und großzügig mit Rum besprenkeln.

  • 200 g Puderzucker
  • 40 g Rum

Zucker und Rum zu einem zähflüssigen Guss verrühren und mit einem Palettmesser vorsichtig auf der Oberfläche des Kuchens verteilen.