La France en Pâtisserie – L’état et moi

Der Autor mit einem navette provençale, Avignon (September 2019)

„Wollt ihr nicht auch mal woanders hinfahren?“, wurde ich in den vergangenen Jahren gelegentlich gefragt. „Schon“, antwortete ich dann, „aber solange es noch so viel zu entdecken gibt Frankreich …“

Die strukturierte Erschließung des Nachbarlands begann im Jahr 2006 mit einem ersten mehrtägigen Ausflug in die Champagne. Drei Jahre später waren es soweit, erstmals verbrachten wir unseren kompletten Jahrsurlaub in Frankreich. Zwei Wochen an der Loire, sechzehn Schlösser und diverse Kathedralen in 14 Tagen. Seitdem gab es nur eine einzige Ausnahme, als wir vor ein paar Jahren eine Freundin in Dänemark besuchten und eine Woche im charmanten Aarhus, eine weitere in einem romantischen Ferienhaus auf dem Land verbrachten. „Das war wunderschön“, sagten wir danach zueinander, „aber anders.“

Denn seit jener Tour im Herzen Frankreichs haben wir eine ganze spezielle Reisemethode entwickelt. Die unterbrachen wir nur 2013, als wir eine Woche lange von Colmar aus das Elsass erkundeten. Ansonsten gilt die eiserne Regel: maximal zwei Nächte an einem Ort, danach geht’s weiter.  „Ist das nicht anstrengend“, werde ich gelegentlich gefragt. „Ja“, sage ich dann, „aber ausruhen kann ich mich ja auch zuhause.“ Ein bis zwei Regionen schaffen wir auf diese Art pro Jahr, mit einem oder zwei Zwischenstopps auf dem Hin- und dem Rückweg.

Zehn Unterkünfte notierte ich beispielsweise für die Loire-Tour und auf allen Reisen unzählige interessante Begegnungen, weil wir, wo es geht, private Unterkünfte und Pensionen buchen. Die schönsten Anekdoten ergeben sich zumeist beim Frühstück, das in Zeiten von seltsam seelenlosen Airbnb-Buchungen leider immer seltener zum Angebot dazugehört. Einmal, in Montlouis sur Loire tischten Gastgeber gleich acht verschiedene Marmeladen von Früchten aus dem eigenen Garten auf, ein anderes Mal im Perigord kam der Joghurt aus dem benachbarten Ziegenstall und vor ein paar Jahren im Cantal wurden wir Zeuge, wie die anwesenden Französ*innen sich aufgeregt über die korrekte Qualität des Tomme fraîche für die Truffade aus Kartoffel und Käse stritten, jeweils bemüht uns Nichtwissende vom jeweiligen Standpunkt zu überzeugen. Wer will da woanders Urlaub machen?

Der Autor in Citeaux, Burgund (Oktober 1983)

Ferien in Frankreich haben in meinem Teil der Familie eine längere Tradition. Das Interesse wurde mit den Flitterwochen meiner Eltern eine ihrer gemeinsamen Leidenschaften. Und auch wenn wir in meiner Kindheit nicht wirklich oft Urlaub machten, die wenigen Fahrten ins Burgund und den Elsass haben mich geprägt.

Innerhalb der eigenen Partnerschaft musste das erst erarbeitet werden, weil mein Mann mit jährlichen Pauschalurlauben in Griechenland, der Türkei und auf Ibiza groß wurde und auch ich diese für mich neue Form des Reisens nach Gran Canaria, Malta oder Ischia durchaus genoss. Die Wende kam mit einer ARTE-Dokumentation über gotische Kathedralen und dem bereits erwähnten Ausflug in die Champagne, dann mit einem weiteren Film über Renaissance-Schlösser und der Loire …

Wie bei meinen Eltern ist auch bei uns die Leidenschaft für ein Land und eine bestimmte Art des Reisens zu einem gemeinsamen Projekt geworden (und ich bin jetzt in einem Alter, in dem ich derartige Parallelen zugeben kann). In 2020 hatten wir unsere Erkundung auf dem Festland, ohne Korsika und Outre-mer, eigentlich abschließen wollen. Das letzte Stück wollten wir entlang der Grenzen zur Schweiz und zu Italien bereisen, entlang der Côte d’Azur und die Rhône wieder hoch Richtung Norden. Und auch über „danach“ hatten wir schon gesprochen. Österreich vielleicht oder doch wieder Skandinavien? „Ich weiß was“, sagte ich 2019 nach unserer Tour durch das Languedoc, „danach fangen wir einfach wieder von vorne an und fahren dahin, wo es uns besonders gut gefallen hat.“

Danach aber kam erst einmal COVID-19 und bereits im März unser Beschluss, alle Pläne für das laufende Jahr auf Eis zu legen – angesichts der im September vor allem im Südosten Frankreichs wütenden Pandemie, ganz offensichtlich die richtige Entscheidung.

Das letzte Stück Frankreich und alle Wiederholungen müssen also noch ein Weilchen warten, bis dahin gibt es erst einmal das eine oder andere Stück Gebäck.

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La France en Pâtisserie – Epilog

La France en Pâtisserie (Foto Jennifer Braun)

Der Abschluss hat dann doch ein paar Tage gedauert, weil ich mich erst einmal erholen musste. Ganz easy hatte ich mir das vorab so vorgestellt. Morgens ein bisschen backen, dann ein wenig schreiben und abends ein schnelles Foto machen. Dazwischen viel Freizeit, es sollte ja schließlich so eine Art Urlaub sein. Vielleicht jeden Tag mit dem Fahrrad in ein anderes Veedel fahren, wie ich das im Monocle Magazin von einem dänischen Städteplaner gelesen hatte.

Dann kam die sommerliche Realität und mit ihr Temperaturen von teilweise mehr als 36 Grad und eine Luftfeuchtigkeit, die die kleine Küche in meiner kleinen Wohnung in eine Mischung aus Backofen und Dampfsauna verwandelte. „Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C für 30 Minuten backen. Die Ofentüre mit einem Holzlöffel dabei einen Spalt offenhalten.“ Letztendlich gab es dann kaum Zeit für Entdeckungstouren durch die eigene Stadt, allenfalls mal im unauffälligen Stechschritt zum Blumenladen und auf dem Rückweg sicherheitshalber noch schnell ein Kilo Zucker, zwei Päckchen Butter und eine Packung Eier einkaufen.

Aber ich will nicht jammern, ich habe viel gelernt, nicht nur über das Backen, sondern auch beim Backen. Präzision beispielsweise, Geduld und Disziplin. Wenn das Experiment nix geworden ist, fängt man einfach wieder von vorne an. Wer wie ich gerne kocht, hält gerne einen gewissen Abstand zum Backen. Weil man da nicht so spontan sein kann, weil man weniger Raum für Experimente hat und weil man hinterher nicht mehr korrigieren kann. Das, so habe ich gelernt, stimmt nur bedingt. Wenn man als Laie jeden Tag bis 18 Uhr etwas zu Fotografieren haben muss, dann ist einiges an Spontanität, Experiment und abschließender Korrektur notwendig. Wer hätte gedacht, dass man einen unregelmäßig getrockneten Meringue-Überzug mit einer einfachen (unbenutzten!) Nagelfeile wunderbar glatt bekommt? „Es kommt weniger auf die Präzision an“, sagt mein Konditorfreund Matthias, „sondern darauf, dass die Verhältnisse stimmen.“ Er selbst hat eine einfache Regel, mehr als ein Prozent darf man nicht von den Vorgaben abweichen. Dabei handelt es sich um eine Größenordnung, die bisher in meinem handwerklichen Universum nicht vorkam. Umso erstaunter war ich, dass die Dinge funktionierten, wenn man sich an die Angaben hält.

„Bist du wieder zurück?“ werde ich seitdem immer wieder gefragt, „wie war es denn in Frankreich?“ „Die 14 Tage waren eine wundersame Reise“, sage ich dann, „durch ein Land, dem ich mich seit Kindertagen sehr verbunden fühle.“ Die Reiseroute zwischen, sagen wir Tarte Tatin und Rousquilles, hat dabei einmal mehr verdeutlicht, wie vielfältig die kulturellen Muster zwischen Ärmelkanal und Mittelmeer sind.
Apropos Méditerranée – wie im Prolog zu dieser Serie beschrieben, hätten wir in diesem Jahr das letzte Stückchen der Grande Nation erkundet, just zu der Zeit, in der Teile der Provence und der Côte d’Azur zum Risikogebiet erklärt wurden. Einerseits bin ich froh, mit der Absage der Reise schon im Mai die richtige Entscheidung getroffen zu haben, andererseits wird mir das jährlich Abenteuer fehlen, dass am 7. September hätte starten sollen.

Insofern war La France en Pâtisserie eine schöne Ablenkung, für die ich mich bei allen Kooperationspartnerinnen bedanken möchte. Bei meiner Schwester, der Wissenshistorikerin Esther H. Arens für die kontextuelle Einordnung, bei Monika Fritsch vom Tourismusverband Atout France für die engagierte Hilfe bei der Suche nach regionalen Spezialitäten und Rezeptgeber*innen in Frankreich und bei den Profis und Amateuren vor Ort, aber vor allem bei der wunderbaren Fotografin und Freundin Jennifer Braun, die jeden Abend trotz eigener strammen Arbeitstage noch die Zeit und Muße fand, meine Tagesproduktion in Szene zu setzen.

Die Serie ist damit abgeschlossen, aber nicht vorbei! Derzeit feilen wir nicht mehr am Gebäck, sondern an einem Konzept für ein Buch, dass wir per Crowdfunding realisieren werden. Wir halten euch auf dem Laufenden.

Bis dahin merci et à bientôt!

La France en Pâtisserie – Prolog

Ein Spätsommertag in Montpellier, September 2019

Diese Reise beginnt an einem heißen Septembertag in 2019 Montpellier. Wir sind wieder auf Tour in Frankreich, in dem Land, das wir seit 2005 ganz systematisch bereisen. Angefangen vor 14 Jahre mit einer Übernachtung (in Strasbourg), weiter mit einem ganzen Wochenende (in der Champagne) und seit 2009 dann jedes Jahr mit 14 Tagen durch eine oder mehrere Regionen. Im letzten Jahr dann also ganz im Süden – von Lyon aus die Rhône hinunter bis ans Mittelmeer, durch das Languedoc-Roussillon bis nach Banyuls an die spanische Grenze und auf dem Rückweg noch ein Besuch an der Ardèche (davon später mehr). Fast ein bisschen wehmütig sitzen wir bei einem Rosé in der Sonne und realisieren, dass 2020 die vorläufig letzte Tour ansteht. Nach Provence und Côte d‘Azur ist Schluss. Und ja, ich weiß, Korsika, Réunion etc. gibt es auch noch …

Aber zurück nach Montpellier. Die Sonne knallt und nach einer kurzen Besichtigung der postmodernen Antigone-Bauten von Ricardo Bofill laufen wir durch das angrenzende Einkaufszentrum zurück in die Stadt. „Moment“, sage ich, als wir am Eingang des örtlichen FNAC vorbeikommen. „Nur ganz kurz“, sage ich und P. rollt diesmal nicht mal mit den Augen. Vermutlich, weil es draußen so warm ist, vielleicht aber auch, weil er nach mehr als 20 Jahren verinnerlicht hat, dass der Besuch von Buchläden und -abteilungen grundlegend zu meinem Wohlbefinden beiträgt. Drinnen scanne ich mit geübtem Blick die Regale– die üblichen Diät-Bestseller, Anleitung für das Kochen mit dem Thermomix, Jamie Oliver und Yotam Ottolenghi. Es gibt ein paar Bände zu regionaler und lokaler Küche, wie fast immer irgendwie interessant, aber in zweifelhaftem Layout. Diesmal aber bleibe ich an einem Band hängen, den ich schon bei der letzten Reise diverse Male in der Hand gehalten habe: „Le Grand Manuel du Boulanger“ von Marabout (Vanves 2016). Und auch in diesem Jahr blättere ich wieder durch die großformatigen Fotos und die eher wie ein technisches Lehrbuch gestalteten Anleitungen. Diesmal aber beschließe ich, dass endlich mal genug geblättert sei und auch wenn mein Budget im Ressort „Fachbücher und Kochutensilien“ für die laufende Tour schon ausgeschöpft ist, nehme ich das Buch kurzerhand mit zur Kasse. Danach geht alles wieder seinen gewohnten Lauf, der Urlaub ist weiterhin fulminant, wir genießen die Landschaft, erkunden die Städte und freuen uns dann doch schon auf das nächste Jahr. Das Buch liegt anschließend, wie in jedem Jahr, eine ganze Weile mit den anderen Souvenirs auf dem Couchtisch, bis ich es nach ein, zwei Monaten in die Abteilung „Frankreich“ meiner Bibliothek verräume.

Ab Mitte März finde ich mich ohne Aufträge aber mit viel Zeit für Projekte, die ich immer schon mal machen wollte. Während der Alltag um mich herum herunterfährt, freue ich mich bei aller Sorge um Gesundheit und Zukunft darüber, mal nicht jedes Projekt sofort auf seine Wirtschaftlichkeit prüfen zu müssen. Die Freiheit, einfach machen zu können.

Nach den ersten drei Kuchen mit den Kindern, überlege ich, das Backen zu professionalisieren und wir arbeiten uns durch Dr. Oetkers „Backen macht Freude“ in der Version von 1960. Zu diesem Zeitpunkt mag noch niemand abschätzen, wie lange wir unseren Alltag wohl einschränken müssen. Dass es länger dauern wird als ein paar Tage, kann sich niemand vorstellen. Aber irgendwann wird klar, dass das so schnell nix wird, mit dem „wie vorher“ und P. und ich beschließen schon im Juni, dass wir mit dem Urlaub mal lieber ein Jahr aussetzen. Wegen der Einschränkungen vor Ort, wegen der gesundheitlichen Risiken, aber auch weil Kurzarbeit und fehlende Aufträge nur bedingt zu unbeschwerten Ferien beitragen. Die Entscheidung fällt uns einerseits nicht wirklich schwer, andererseits aber ist ein Sommer ohne Frankreich kein richtiger Sommer!

Plötzlich kommt eins zum anderen. Wenn ich schon nicht fahre, denke ich, kann ich wenigstens schreiben. Ein Best-of meiner bisherigen Reportagen wäre aber ein wenig langweilig, irgendwie soll es da schon eine Herausforderung geben. Mein Blick fällt auf Le Grand Manuel und Eureka – die Idee ist da: Ich backe mich einmal quer durch Frankreich!

Als Kulturanthropologe und Journalist mit dem Schwerpunkt Essen & Trinken beschäftige ich mich vor allem mit Restaurants sowie der Produktion und Verarbeitung von Lebensmitteln. Gebäck, Patisserie und Confiserie kamen bei meinen Reisen durchaus vor, blieben aber immer eher im Bereich des privaten Konsums. Während ich mich selbst als durchaus ambitionierter Hobbykoch bezeichnen würde, war Backen nie mein Ding. Jetzt ist unser Alltag aber vollständig auf den Kopf gestellt, nichts ist mehr, wie es mal war und vermutlich wird auch wenig wieder so werden wie vorher. Wir alle müssen neue Wege suchen, neugierig und mutig sein, unbekanntes Terrain betreten. Eine neue Sprache lernen, eine neue Sportart anfangen oder eben – backen!

Zwei Wochen lang werde ich mich jeden Tag ganz praktisch an ein Rezept wagen und backen, dabei ein bisschen kulturhistorischen Hintergrund schildern und meine Erinnerungen an die jeweilige Region oder Stadt Revue passieren lassen. Zwischendurch lade ich mir Gäste ein, die handwerkliche Expert*innen und/oder Frankreichkenner*innen sind.

Das Projekt wird begleitet von der Food-Fotografien Jennifer Braun (jennifer-braun.de).

La France en Pâtisserie – Save the date!

In diesem Jahr muss die kulinarische Forschungsreise nach Frankreich leider ausfallen. Aber weil ein Sommer ohne Frankreich kein richtiger Sommer ist, sorgen wir für Ersatz! Zwei Wochen lang gibt es jeden Tag einen Beitrag zu einer süßen regionalen Spezialität aus dem Nachbarland – eine Mischung aus Kulturgeschichte, Reportage und praktischem Selbstversuch.

Begleitet wird das Projekt von Food-Fotografin Jennifer Braun.

3. bis 16. August 2020
johannesjarens.wordpress.com