ethnografische notizen 279: köln in zeiten von corona

In 20 Interviews haben Gastronom*innen, Köch*innen, ein Konditor, ein Bartender, ein Kochschulinhaber, eine Hoteldirektorin und ein Gastrojournalist erzählt, wie es ihnen während der Schließungen geht. Diese erste Phase ist seit vergangenem Montag nun vorbei. Bevor ich aber mit neuen Fragen an den Start gehe (denn vorbei ist das alles noch lange nicht), verlassen wir kurz die Domstadt und widmen unsere Aufmerksamkeit zwei Restaurants auf dem Land.

Interview mit Daniel Lengsfeld, Gasthaus Scheiderhöhe, Lohmar

Daniel Lengsfeld, Gasthaus Scheiderhöhe, Lohmar (Foto: privat)

Nach diversen Stationen in Berlin, u.a. als Küchenchef bei Tim Raue im Hotel Adlon Kempinski und einem Gastspiel in der Kölner Innenstadt übernahm der 35-Jährige zu Beginn des Jahres mit seiner Partnerin Stephanie Schulze das Gasthaus Scheiderhöhe in Lohmar.

1. Wie war das, den Laden zuzumachen?

Für uns kam das schleichend. Wir hatten noch keine offizielle Information, dass wir zumachen mussten, aber ich hatte von den Kollegen in Köln mitbekommen, dass die Stadt die komplette Schließung verordnet hatte. Das war am 19.04. und uns war klar, dass uns das früher oder später auch betreffen würde. Zwei Tage nach der Stadt Köln hat dann der Rhein-Sieg-Kreis nachgezogen. Das war schon niederschlagend, gerade in unserer besonderen Situation – wir hatten ja erst sechs Wochen auf. Die Eröffnungsphase war sensationell gewesen, mit ganz wenigen Tagen, an denen wir nicht ausgebucht waren. Da fühlt man sich schon ausgebremst. Wir waren uns relativ schnell einig, dass wir in irgendeiner Form weitermachen und nicht schließen oder die Situation aussitzen wollten. Das hatte viele Gründe, zum einen, dass man logischerweise versucht, zumindest noch ein bisschen Umsatz reinzubekommen, auch wenn der natürlich nicht vergleichbar mit dem von regulären Öffnungstagen ist. Zum anderen wollten wir, generell und gerade in unserer Situation, in den Köpfen der Gäste bleiben, um nach sechs Wochen nicht Gefahr zu laufen, vergessen zu werden. Wir wollten nicht wieder komplett bei null anfangen, wenn der ganze Spuk vorbei ist. Deswegen haben wir das „at home“-Programm gestartet. Sachen zum Mitnehmen, nicht wie beim Pizzalieferanten oder beim Asia-Imbiss, sondern Sachen für den Hausgebrauch, für die Vorratskammer, für den Kühlschrank. Ich habe mir gedacht, wenn die Leute alle Toilettenpapier und Trockenpasta horten, irgendwas müssen die ja zu ihren Nudeln essen, irgendeine Soße. Da kommen wir ins Spiel und so hat sich das entwickelt. Das kam sehr gut an, am Osterwochenende hat das teilweise den Rahmen gesprengt. Danach ist die Nachfrage ein bisschen abgeflacht und hat sich dann aber wieder eingependelt. Ostern hatten wir um die 80 Bestellungen, jetzt sind es um die 60. Die Sachen sind alle vakuumiert und Pesto und Ragu halten sich ja ein bisschen länger – da kaufen die Leute auch fürs Wochenende ein.

Im Dorf erfahren wir Solidarität auf vielen Wegen. Erst einmal durch direktes Feedback, wenn die Gäste ihre Bestellungen abholen. In den sechs Wochen sind manche Gäste schon zu Stammgästen geworden. Ein älteres Ehepaar zum Beispiel wohnt zwei, drei Häuser entfernt, die waren vorher jeden Freitag zum Essen da und kommen jetzt jeden Freitag abholen. Das machen sie nicht, weil sie selbst nicht kochen können, sondern um uns zu unterstützen. Wir haben gerade in den ersten Wochen viele aufmunternde Emails und Anfragen für Gutscheine bekommen. Lokale Politiker, die hier privat des Öfteren essen waren, haben uns Hilfe bei den Anträgen zur Soforthilfe angeboten.  In einer Stadt ist es da manchmal schon anonymer als hier auf dem Dorf. Die Leute hier sind vielleicht auch ein bisschen stolz, dass so ein Paar wie wir uns hierher verirrt haben und was Ordentliches und Ehrliches machen. Das wollen sie gerne für den Ort erhalten.

2. Was macht ihr gerade?

Man hat natürlich mehr Freizeit, als man sich eigentlich wünscht. Wir holen jetzt das eine oder andere nach. Im Dezember habe ich den Pachtvertrag unterschrieben und dann haben wir relativ fix am ersten Februar aufgemacht. Wir lassen die ersten sechs Wochen mal Revue passieren und wollen, wenn es wieder losgeht, mit einem gestärkten Profil weitermachen. Es gibt da noch ein paar Renovierungsarbeiten und wir widmen uns der Terrasse. Die hätten wir zeitlich gar nicht geschafft, wenn wir durchgehend aufgehabt hätten, da hätten wir sicherlich eine Gartenbaufirma beauftragen müssen. Jetzt machen wir viel selbst und auch Mitarbeiter helfen. Ansonsten sind wir noch drei, vier Tage in der Woche mit „at home“ beschäftigt.

3. Was werdet ihr als erstes machen, wenn die Krise vorbei ist?

Das ist eine gute Frage. Ich hoffe, wir weihen einfach unsere Terrasse ein. Die ist traumhaft schön, nach hinten raus zum Wald, mit vielen Bäumen, die Schatten spenden. Ansonsten hoffe ich, dass wir relativ schnell wieder zum gastronomischen Alltag übergehen werden. Das wird aber vielleicht noch ein bisschen länger dauern, als wir uns alle denken.

Interview vom 04.05.2020

ethnografische notizen 278: köln in zeiten von corona

An dieser Stelle erzählen Kölner Gastronom*innen wie es ihnen gerade geht. Heute eine Stimme aus dem Event-Catering.

Interview mit Sebastian Zimmermann, DEINspeisesalon

Sebastian Zimmermann, DEINspeisesalon, Köln (Foto: DEINspeisesalon)

Der Koch ist gemeinsam mit Jutta Landkotsch Geschäftsführer des Cateringunternehmens mit Sitz in Ehrenfeld. Im Zuge der Krise haben beide eine gemeinnützige UG gegründet, um die neuen karitativen Projekte zu professionalisieren.

1. Wie war das, den Laden zuzumachen?

Wir sind da als Event-Caterer ziemlich früh reingerutscht. Weil wir ja eng mit dem Musikbusiness vernetzt sind, waren wir eigentlich schon in der ersten Märzwoche betroffen. Da waren wir in voller Vorbereitung für die Europatour von Santana. Die LKW waren geladen und Richtung Italien unterwegs, die erste Destination wäre Bologna gewesen. Da wurde uns irgendwann klar, dass etwas Bedrohliches aufzieht. Wir haben zu dem Zeitpunkt, also Anfang März, aber noch nicht realisiert, dass alle Aufträge in Gefahr sind. Wenn wir nicht nach Italien können, dann wird die Tour vielleicht in Polen oder in einem anderen Land losgehen, dachten wir. Dann wurde die Schweiz abgesagt und das ganze Kartenhaus ist in sich zusammengefallen. Die LKW kamen wieder zurück und uns wurde klar: Das wird nix mehr!

In der zweiten Märzwoche haben wir schon damit angefangen, den Betrieb herunterzufahren. Bis zum Ende des Monats waren dann 70 bis 80 Prozent aller Veranstaltungen storniert. Die Kunden haben im 15-Minutentakt angerufen und ihre Events abgesagt oder verschoben. Da haben wir alle Mitarbeiter zusammengerufen, haben zusammen gefrühstückt und über die Lage gesprochen. Jutta und ich haben erklärt, welche Maßnahmen jetzt eingeleitet werden. Dann ging alles rasend schnell. Die ganzen FC-Spiele wurden abgesagt – Mitte der Woche war aber noch die Ware für das Catering im Businessbereich im Stadion gekommen. Wir haben die gesamte Produktion runtergefahren und am Ende der Woche das Licht ausgeknipst. Mit Unterstützung von verschiedenen Projektleitern haben wir alles Nötige geregelt: Kurzarbeit für 30 Leute beantragt und mit allen Dienstleistern gesprochen, von der Müllabfuhr bis zum Strom. Wir haben den Laden in eine Art Dornröschenschlaf versetzt, um den größten Schaden abzuwenden. Es gab aber nie den Gedanken, ein Liefercatering zu machen, dafür sind wir zu sehr auf diese Eventgeschichte spezialisiert.

2. Was macht ihr gerade?

Anfang April hatten wir wieder die Kraft uns zu fragen: Was machen wir mit der Zeit? Jutta und ich haben überlegt, wer jetzt gerade Essen braucht, wen wir unterstützen können. Das war uns schon immer ein Anliegen, aber die Kapazitäten waren über die Jahre immer durch das Tagesgeschäft begrenzt.  Ich habe mit verschiedenen Institutionen gesprochen, beispielsweise mit Care for Cologne. Die verpflegen zwei Mal in der Woche die Obdachlosen am Hauptbahnhof und konnten dringend Unterstützung gebrauchen. Da wurde auf kontaktlose Übergabe umgestellt, das Essen konnte nicht mehr auf einem Teller ausgegeben werden und man brauchte Speisen, die in irgendeiner Form verpackt sind. Wir sind Anfang April eingestiegen und schmieren zwei Mal in der Woche Sandwiches für 200 Personen. Unsere Partner haben wir auch direkt ins Boot geholt – die Bäckerei Schneider stellt das Brot kostenlos zur Verfügung, der Aufschnitt kommt von Möllers. Ganz unproblematisch und unbürokratisch. Das ist ein schönes Gefühl, zu spüren, dass alle an einem Strang ziehen.

Dann sind wir auf die Aktion „Kochen für Helden“ aufmerksam geworden, initiiert von Max Strohe und Tim Mälzer. Da geht es um das Kochen für Leute in Funktionsberufen, die im Moment stark belastet sind. Wir haben Kontakt aufgenommen und sind jetzt ein Teil vom Team. Wir haben uns zunächst in der Nachbarschaft umgeschaut und beispielsweise mit dem Franziskus-Krankenhaus gesprochen. Da habe ich noch einmal gespürt, was für ein hoher Druck auf den Krankenhäusern und den Mitarbeitern lastet. Auch die Verpflegungssituation ist nicht gut, die Kantinen sind teilweise geschlossen, die Leute gehen nicht von den Stationen, um sich was zu essen zu holen, weil sie dann die Kleidung zu oft wechseln müssen. Für unseren „kulinarischen Applaus“ haben wir die ganze Ware verkocht, die wir noch vom FC im Froster hatten. In den letzten zwei Wochen haben wir knapp 2.000 Essen produziert und im Schraubglas an verschiedene Krankenhäuser geliefert.

Mit den beiden Projekten sind wir jetzt gut ausgelastet. Es ist schön, zu sehen, dass unser Team sofort zur Stelle war und sich ehrenamtlich engagiert. Die Küche läuft wieder, es gibt Musik und wir produzieren und fahren aus. Das ist eine Art Selbsttherapie, im Rahmen des Lockdowns, der schon ein bisschen traumatisch ist.

3. Was werdet ihr als erstes machen, wenn die Krise vorbei ist?

Das ist für uns noch weit weg. Wir gehen davon aus, dass wir unser normales Geschäft – wenn es das denn überhaupt in der Form wieder geben wird – frühestens zum Ende des Jahres, Anfang nächsten Jahres wieder aufnehmen können. Wir sind aber jetzt schon dabei, neue Konzepte zu entwickeln, wie das in Zukunft alles aussehen kann. Wie könnte eine Verpflegung in einem Backstagebereich von einem Konzert unter den neuen Bedingungen funktionieren? Wie könnte die Verpflegung im Businessbereich beim FC in Zukunft aussehen? Da denken wir tagtäglich drüber nach und werden mit neuen Konzepten und einem klaren Blick an den Start gehen.

 

Interview vom 27.04.2020

ethnografische notizen 277: köln in zeiten von corona

An dieser Stelle erzählen Kölner Gastronom*innen wie es ihnen gerade geht. Heute eine Stimme aus der Hotellerie.

Interview mit Grit Pauling, 25hours The Circle

Grit Pauling, 25hours The Circle, Köln (Foto: 25hours)

Die Hotelfachfrau übernahm im Frühjahr 2019 als General Manager die Führung des 25hours mit dem Restaurant Neni und der Monkey Bar im ehemaligen Gerling-Gebäude.

1. Wie war das, den Laden zuzumachen?

Das kam für uns Schritt für Schritt, zunächst durften wir ja noch die Hotelgäste bewirten. Es gab dann eine Betriebsversammlung mit allen Mitarbeitern, in der wir die Schließung des Restaurants und die Barschließung – die Monkey Bar wurde ja schon zwei Tage vorher dicht gemacht – besprochen haben. Wir haben die nächsten Schritte der Company erläutert und unsere Planung für ein Kooperation mit Lieferando. Das ist schon sehr emotional, wenn man vor 60,70 Mitarbeitern steht, die natürlich alle Angst um ihren Job haben. Wir haben ja auch Leute in der Probezeit, die quasi erst eine Woche im Restaurant gekellnert haben. Aber alle sind an Bord, einbezogen und noch da.

Die Schließungen haben uns natürlich hart getroffen, aber wir haben sofort in den Überlebensmodus geschaltet und die nächsten Schritte eingeleitet – damit wir nicht ganz in Vergessenheit geraten.

Am 20. März wurde das Hotel dann komplett geschlossen. Das war wirklich surreal, wir hatten ja noch Gäste, ungefähr zehn. Denen mussten wir sagen, dass sie abreisen müssen. Wir haben sie teilweise in unseren noch geöffneten Partnerhäusern in Frankfurt und Düsseldorf untergebracht. Es gab Gäste aus Australien, die eine Europareise geplant hatten, die jetzt ins Wasser fiel. Abends haben wir zugemacht. So ein Haus steht nie ganz still, da muss immer was gemacht werden, deshalb waren noch Mitarbeiter da. Mit denen haben wir uns bei den letzten offenen Flaschen Wein zusammengesetzt und versucht, das Ganze erst einmal zu verdauen. Am nächsten Tag gab es schon einen Plan und wir sind gleich in die Vollen – Reparaturen, Reinigungsaufgaben und so weiter. Wir haben uns aufgerappelt und gleich wieder losgelegt.

2. Was macht ihr gerade?

Aktuell haben wir ja wieder Hotelbetrieb, zehn, zwölf Zimmer sind belegt. Wir machen Frühstück für die Gäste, das sie sich abholen können. Wir verteilen Flyer, topfen gerade alle Pflanzen um und legen auf der Terrasse einen Kräutergarten an.

Seit dem 01.04. bieten wir auch Take-away an und arbeiten mit Lieferando zusammen. Das kommt gut an. Wir haben natürlich einige Herausforderungen zu bewältigen, weil wir das Projekt so schnell ins Leben gerufen haben. Wir probieren uns beispielsweise noch an den Verpackungen aus: Was funktioniert bei unseren Gewichten? Läuft das aus? Gestern habe ich einen Anruf von einer Dame bekommen, die schon mehrmals bestellt und abgeholt hat. Die fand das ganz toll und ist sehr happy. Das ist schön zu hören. Natürlich zahlen wir hohe Margen an den Kooperationspartner und es wäre auch gelogen, wenn wir sagen würden, dass wir damit überleben können. Aber das Take-away hält die Mitarbeiter wach und es lässt uns nicht in Vergessenheit geraten. Wir wollen das später beibehalten, und jetzt ist die beste Zeit, dafür zu trainieren.

3. Was werdet ihr als erstes machen, wenn die Krise vorbei ist?

Das sind wir tatsächlich schon dran, mit dem ganzen Team. Wir werden das von Stadt zu Stadt unterschiedlich machen, aber es gibt schon Pläne. Ob das jetzt Jumping- oder Sharing Dinner sind, bei denen man vor Ort neue Leute kennenlernt. Wir wollen, wenn alles wieder offen ist, dass auch die Kölner Gäste das Hotel noch einmal erleben können.

Daran arbeiten wir gerade: das 25 hours auf allen Kanäle und Outlets wieder zum Leben zu erwecken. Das wird companyweit unterschiedlich passieren, je nach Auflagen. Da sind wir kreativ und können es kaum erwarten, das „defrosting“ endlich einläuten zu können.

Interview vom 16.04.2020

ethnografische notizen 273: köln in zeiten von corona

An dieser Stelle erzählen Kölner Gastronom*innen wie es ihnen gerade geht. Drei einfache Fragen und überraschend offene Antworten.

Interview mit Marlen Mager, Zur Tant

Thomas Lösche & Marlen Mager, Zur Tant, Köln (Foto: privat)

Die 36-Jährige aus Radeberg ist Restaurantleiterin im Sternerestaurant „Zur Tant“ in Porz-Langel, das sie mit ihrem Partner Thomas Lösche führt.

1. Wie war das, den Laden zuzumachen?

Schlimm, ganz schlimm. Wir wussten ja erst nicht, was passieren würde, aber wir hatten so ein Bauchgefühl. Montag haben wir hier den letzten Abendservice gemacht, das war schon ganz schön mulmig. Weiterlesen

ethnografische notizen 272: köln in zeiten von corona

Einbrand, Bonner Str., Köln, 29.03.2020

Südstadt

„Five Minutes for Future“, steht noch auf dem Fenster von der Caffé Bar am Ubierring, „trink deinen Kaffee entspannt hier.“ Das ist mittlerweile einerseits überholt, andererseits aber so aktuell wie nie zuvor. Weiterlesen