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ethnografische notizen 014: ungarn 05

28 Nov

25. November 2010 – Budapest

Ungarisches Landwirtschaftsmuseum, Budapest, November 2010

Im Nationalen Landwirtschaftsmuseum begegne ich alten Bekannten. Mangalica, das Wollschwein findet sich, zunächst als Modell in einer Vitrine im Ausstellungsflügel zur Entwicklung der Landwirtschaft in Ungarn und dann als taxidermatologisches Präparat in einer größeren Halle, in der es um die bäuerliche Vergangenheit der letzten 200 Jahre geht. Weniger groß als seine durchschnittlichen Industrieverwandten ist es, mit grauen, wolligen Borsten. Als keine der Aufseherinnen hinschaut, fahre ich kurz mit der Hand durch den dichten Pelz. „Mangalica?“, sagt Feri, „das war früher nichts besonders. Alle Schweine waren Mangalica.“ Erst mit einem aufkommenden Bewusstsein für gesundheitliche (das Fleisch ist relativ cholesterinarm) und ökologische Belange (das eigenwillige Tier eignet sich nur bedingt für die Massenhaltung) kam es zu einer Neuentdeckung der Marke. Dass das Schwein als urtypisch ungarische Erfindung verkauft werden kann, mag in Zeiten andauernder Identitätsfindung sicherlich ein Pluspunkt gewesen sein.

Budapester Weihnachtsmarkt, November 2010

Auch die auf Gaskochern an der Seite der Weihnachtsmarktstände vor sich hin köchelnden Haxen werden als Mangalica beworben, die farblose Wolle jedoch lässt sich schlecht grafisch aufarbeiten, so dass ganz gewöhnliche rosafarbene Ferkel von den Dächern der Buden die riesigen an kleinen Stricken aufgehängten Fleischberge bewerben. Doch Haxenfleisch habe ich bereits am ersten Abend probiert und wage mich jetzt an eine der großen schwarzen Würste auf dem Grill. Sült kolbász heißen sie, kommen mit einer ordentlichen Portion Senf und einer dicken Scheibe weichen Weißbrots. Ein unglaublich dünner und knuspriger Darm enthält eine Füllung aus Blut, die in ihrem hohen Grützanteil an den Blutwurstbrei im Spreewald erinnert und entfernt nach Leber schmeckt.

Feri versucht, mir den Unterschied zwischen vörös und piros zu erklären. Piros sei immer etwas heller, sagt er, wie Blut eben. Aber rotes Fleisch ist er ja nicht und für das Mittagessen durchbrechen wir meine folkloristische Fixierung auf ungarische Traditionsküche und fahren zu einem indischen Schnellrestaurant auf der Andrassy ut. „Doch nicht dahin“, sagt seine Freundin am Telefon, daneben sei eine neue Cantina, die sollten wir doch mal ausprobieren. Doch die – mexikanisches Essen ist in Ungarn gerade sehr beliebt, lese ich später in einer englischsprachigen Kunstzeitung – hat die Stühle hochstehen, obwohl nicht Montag und damit kein Ruhetag ist. Wir bestellen Linsensuppe, Chicken Curry und Chicken Tika Masala, was farblich deutlich interessanter als geschmacklich ist. Indisch in Ungarn ist da erstaunlich mild, wo ich kräftige Parallelen zur Schärfe der Paprikagerichte erwartet hätte. Das knallrote – eher piros als vörös – Gericht meines Gegenübers erinnert in seiner Tomatenüberlast eher an Chicken Napolitano.

 

Flughafen Budapest Ferihegy, November 2010

Zum Abschied schenkt Feri mir einen Quarkriegel. So groß wie ein Duplo, außen Schokolade, innen die Füllung eines Käsekuchens. Als er mir den Namen Túrórudi erläutert – túró bedeutet Quark, Rudi ist ein Vorname, aber auch eine scherzhafte und wenig anstößige Bezeichnung des männlichen Geschlechtsorgans (frei übersetzt also etwa Quarklümmel), erkenne ich in der weißen Verpackung mit den roten Punkten, jenen Riegel, den Viktor Iro in seiner Gebrauchsanweisung für Ungarn als Gegenstand eines während der Unruhen von 2004 entstandenen Videokunstwerks beschreibt.

Als ich, wieder in Köln gelandet, mit der S-Bahn in den Hauptbahnhof einfahre, fällt mein Blick auf die in einer Ecke der um diese Zeit bereits geschlossenen Bahnsteigskioske. Eine Reihe von kleinen Chipstüten der Marke Chio, Geschmacksrichtung: ungarisch. Als würde die in so eine kleine Tüte passen.

ethnografische notizen 012: ungarn 03

28 Nov

22. November 2010 – Pécs

Hotel Palatinus, Pécs 2010

„Continental breakfast?“, werde ich gefragt als ich nach dem Frühstück mehr als satt in der Heimat anrufe. „Hungarian continental“, sage ich, „ mit Paprika in allen Formen und Farben.“ Vor allem die warmen, gebratenen Paprikawürstchen, kolbazs genannt, die es neben verschiedenen Eiergerichten, Bratkartoffeln und Bockwürstchen am warmen Buffet gibt, entsprechen den Stereotypen ungarischen Essens. Fleischlastig, deftig und immer mit einer ordentlichen Portion Paprika gewürzt. Selbiger findet sich ebenfalls als Gewürz im kräftig schmeckenden Topfenkäse, im Salamiaufschnitt und als grünbleiches Gemüse im Salat. Später am Tag begegnen wir dem Nationalgemüse als Dekorationselement auf einer Vase der zu k.u.k.-Zeiten weltberühmten Pécser Porzellanmanufaktur Zsolnay.

Porzellan und Paprika sind jedoch nicht der einzige Beitrag Ungarns zur Esskultur. Gegenüber unseres Hotels befindet sich eine Spirituosen- und Weinhandlung, deren Obstwasserangebot (ungar. palinka) uns für einige Zeit beschäftigt. Schnapsetiketten eignen sich dabei hervorragend, um zumindest einzelne ungarische Worte zu lernen. Barack, Barac-k gesprochen, bezeichnet hier nicht den amerikanischen Präsidenten sondern eine Aprikose, szilva heißt Pflaume und birs bedeutet Quitte. Am besten gefällt mir aber Pirosribizli – rote Johannisbeeren, die ganz offensichtlich von den Österreichern (österr. Ribisel) hier eingeführt wurden. Ich entscheide mich erst einmal für Fekete ribiszke pálinka und Szilva pálinka und investiere dann kurzentschlossen noch in eine Flasche Tokaji Sárgamuskotály Törkölypálinka aus dem Jahr 2006, der wenn er so gut ist, wie der Marc de Gewürztraminer denn ich im letzten Urlaub im Elsass ausgeschenkt bekam, eine ganz eigene Erfahrung verspricht.

Zsnolnay Fabrik, Pécs, November 2010

Wie die Johannisbeeren erinnert auch der auch im November noch präsente Kürbis an die österreichischen Jahre Ungarns. In der Fußgängerzone unweit des Hotels befindet sich eine kleine Holzbude, aus der eine sehr freundliche mittelalte Dame in einer altrosafarbenen Fleece-Weste Glühwein und Kuchen verkauft. Auf der Theke ein Teller mit Kürbisvierteln in denen eine weiße Plastikgabeln stecken. Für 300 Forint, also umgerechnet 1,20 Euro erstehe ich ein Stück. Wie mir scheint vollkommen ohne Fett oder Gewürz im Ofen gebacken schmeckt der weiche, wenn auch ein wenig kalte, Kürbis süsslich aromatisch –  ganz ohne Fleisch.

Pécs, November 2010

Während ich später auf dem Hotelzimmer eine Pause mache, schaue ich auf RTL Klub die ungarische Version von „Das perfekte Dinner“. Vacsora csata heißt das Format hier und ist bis auf die Titelgestaltung und den Sprecher exakt identisch mit seinen Pendants in den anderen europäischen Ländern. Auch hier sind Kochen und Essen längst in den Hintergrund getreten und die Anstrengungen des heutigen Protagonisten, der sich bei den Vorbereitungen für den Abend wieder mal in den Finger schneidet, werden von Werbespots für Milka, McDonald’s und eine Gyros-Gewürzmischung von Maggi unterbrochen. Die Sendung ist, wie in Deutschland auch, so vorhersehbar, dass man sie auch ohne Worte versteht. Die Kandidaten nörgeln zwischen den Gängen über den Humor der zur Überbrückung der Pausen ausgedachten Spiele, finden die Zeit zwischen den einzelnen Gängen zu lange und entdecken ganz zufällig Geheimnisse aus der Vergangenheit des Kochs – in diesem Fall die Gesangsaufnahme der ungarischen Version des holländischen Grand-Prix Hits „Dingedong“ durch den in der Küche rotierenden Mitvierziger.

Die Schlager im Restaurant Afium sind um einiges älter, Edith Piaf und Charles Aznavour passen irgendwie zum Interieur, dass wie am Vorabend auch, dem Charme eines Antiquitätengeschäfts entliehen ist. Foglalt, besetzt, steht auf den Papierschildern, die auf den meisten Tischen des an diesem Dienstagabend weitgehend leeren Lokals platziert sind. Ein Reflex aus sozialistischen Jahren? Die Kellnerin ignoriert jedenfalls geflissentlich, dass ich das Schild übersehe. Die Speisekarte ist groß und nicht nur ins Englische und Deutsche, sondern auch ins Kroatische übersetzt. Auch die Angebote verzeichnen mit Gerichten wie Bifteki mit Schafskäsefüllung oder Schweinekotelett mit Hühnerleber einen deutlichen Balkan-Einschlag. Das überrascht nicht, ist die kroatische Grenze doch keine vierzig Kilometer von hier entfernt und gehört die bosnische Minderheit seit Jahrhunderten zur Kultur der Stadt.