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ethnografische notizen 240: wien 4/5

2 Jan

Wien zeichnet sich durch ein beharrliches Festhalten an Traditionen aus, durch eine Lust an komplizierten Ritualen und eine gewisse Skepsis gegenüber kulinarischer Innovation. Kurz: Eine ganze Stadt tut so, als wären die letzten 100 Jahre nicht passiert. Das zeigt sich ganz besonders in den kulinarischen Konventionen und Gepflogenheiten …

Punschkrapfen im Cafe Prousek/Aida, Wien – 12/2017

Punschkrapfen im Cafe Prousek/Aida, Wien – 12/2017

Punschkrapfen stehen auf dem digitalen Zettel, auf dem ich im Smartphone vor der Reise Empfehlungen aus allen Richtungen gesammelt habe. Aber auch die Tische in den Kaffeehäusern sind nicht wesentlich einfacher zu ergattern als die für das Abendessen. Im Prückel ist alles voll. Im Prousek, einem kleinen zweckmäßigen Café – augenscheinlich aus den späten 1950er Jahren und ohne jegliche Grandezza – finden sich zwei kleine Tische, die wir zusammenschieben nachdem die dort pausierende Schulklasse sich mit entsprechendem Getöse verabschiedet hat.

Café Prousek/Aida

verlängerter Schwarzer | kleiner Punschkrapfen

Personal

  • junge Frauen mit slowakischem oder tschechischem Akzent, in nur bedingt vorteilhafte rosafarbene Uniformen gezwängt

Gäste

  • Wienerinnen und Wiener unterschiedlichen Alters und gesellschaftlichen Stands,
  • etwa eine gediegene Dame im Pelz mit ihrem Mann, der einen Gehstock aus Ebenholz mit Silberknauf trägt,
  • eine kleine dicke, ältere Dame mit einem Hut aus Tweed,
  • ein ebenfalls dicker, älterer Mann mit einem weißen Bart,
  • ein Bettler, der es wagt, um ein Almosen zu bitten
  • und ein paar versprengte Touristen, die nirgendwo anders einen Platz bekommen haben

Links neben uns sitzt ein Ehepaar, sie im Nerzmantel und Mütze, er mit Gehstock aus Ebenholz mit einem Knauf aus Silber. Die beiden teilen sich eine Cremeschnitte. „Jetzt iss halt du“, sagt sich und schiebt ihm augenrollend den Teller hinüber. Auf der anderen Seite befindet sich eine ältere Frau mit einem Hütchen aus Tweed und einer ebenfalls älterer dicker Mann mit einem weißen Bart. Die beiden scheinen sich nicht zu kennen, kommen aber – ohne sich anzusehen – miteinander ins Gespräch, als die Frau einen von Tisch zu Tisch gehenden Bettler rüde angeht. „In Geschäften darf man so etwas nicht! Geh’n Sie hinaus! Die beiden Bedienungen mit dem Akzent wischen die Tische ab und bringen den Kaffee. Eine grafische Übersicht in der laminierten Karte erklärt die korrekte Bestellung. Dabei scheint die Konfiguration jedenorts ein wenig anders zu sein. Mal kommt die Milch zum kleinen Braunen in einem kleinen Kännchen, mal ist sie als Schaum auf der Tasse, mal – wie hier –  eine Haube aus Obers. „Zwei kleine Braune ohne Obers“, bestellt die Dame im Pelz, als wäre das ganz normal. Die Dame mit dem Tweed-Hütchen verzehrt ein Stück Gugelhupf, den man bei uns als Marmorkuchen bezeichnen würde. Mein Punschkrapfen kommt. Er ist sehr petit. Sogar für ein Petit four.  „Aber doch nicht in Wien!“, sagt der dicke Mann in Richtung des Tweed-Hütchens, „ich bitte Sie!“

Noch einmal zurück zu Hilde Spiel und ihre Schilderungen Wiens im 18. Jahrhundert:

„Die Monotonie der großen Welt in Wien, fand Madame de Staël, sei nicht zu ertragen. Doch sie begriff nicht, daß gerade in der Eintönigkeit dieser gesellschaftlichen Vergnügungen ein besonderer Reiz enthalten war. In ihrer Wiederholung wirkten sie beruhigend auf einen Kreis, dem vor jedem Wechsel bangte. Man begegnete sich in einem zeitlosen Raum, in der Illusion einer durch keinerlei unvorhergesehene Ereignisse gestörten Dauer, dem einen windstillen Platz, einem geschützten Winkel, so fern wie möglich von Revolution oder gar Tod – gleichsam in einer irdischen Ewigkeit.“

Buchteln mit Powidl-Füllung im Cafe Hawelka, Wien – 12/2017

Buchteln mit Powidl-Füllung im Cafe Hawelka, Wien – 12/2017

Café Hawelka

verlängerter Schwarzer | Buchteln mit Powidl

Personal

  • ein älterer Kellner
  • der Besitzer
  • mehrere jüngere Kellnerinnen im Hintergrund

Gäste

  • diverse jüngere und ältere Touristen aus aller Welt

Der ältere Kellner kommt und fragt, was wir bestellen möchten. Er wartet nicht lange und macht konkrete Vorschläge, um Zeit zu sparen. „Kaffee? Etwas Süßes?“ Wir zeigen auf einen Buchtel-Teller am Nachbartisch. „Ein paar Buchteln“, sagt er und wedelt mit den Fingern in Richtung unseres Tisches, „in die Mitte.“ Die Stühle sind im Laufe der Jahrzehnte windschief gerückt und man sitzt ein bisschen wie ein Kindergartenkind an den Marmortischen. Der Chef kommt und stellt den Teller auf den Tisch. „Jetzt bekommen Sie ein wunderbares Serviettel“, sagt er, 2und bitteschön gleich essen. Warum?2 Er schaut fragend in die Runde und gibt selbst die Antwort. „Weil’s warm ist. Der Kaffee kommt sofort.“ Eine österreichische Reiseleiterin betritt mit einer kleinen Gruppe das Café und erläutert auf Englisch die Besonderheiten des Wiener Kaffeehauslebens mit Zeitungen, Marmortisch und niedrigen Stühlen. Danach verschwinden sie wieder. An den Wänden hängen Plakate von Konzerten und andere Auftritten und ein Schild mit der Aufschrift: „Hunde sind ausnahmslos auf dem Boden zu halten!“

Café Prousek/Aida | Kaiserstr. 37 | 1070 Wien

Café Hawelka | Dorotheergasse 6 | 1010 Wien

 

Hilde Spiel, Fanny von Arnstein oder Die Emanzipation, 1962
zitiert nach: Christine Hehle (Hrsg.), Wien literarisch, Berlin 2012

 

 

ethnografische notizen 240: wien 3/5

29 Dez

Wien zeichnet sich durch ein beharrliches Festhalten an Traditionen aus, durch eine Lust an komplizierten Ritualen und eine gewisse Skepsis gegenüber kulinarischer Innovation. Kurz: Eine ganze Stadt tut so, als wären die letzten 100 Jahre nicht passiert. Das zeigt sich ganz besonders in den kulinarischen Konventionen und Gepflogenheiten …

Kalbsbeuscherl mit Serviettenknödel, Gasthaus Wild - 12/2017

Kalbsbeuscherl mit Serviettenknödel, Gasthaus Wild – 12/2017

Nach diversen erfolglosen Telefonaten bekommen wir einen Tisch in einem Gasthaus am Radetzkyplatz, unweit unserer Wohnung. Eine Empfehlung unseres Vermieters.

Gasthaus Wild

Rindfleischsuppe mit Fritaten, einem Leberknödel, frischem Schnittlauch und Frühlingszwiebeln | Kalbsbeuschel mit Serviettenknödel | Käse mit Marillen-Chili-Marmelade | 2x 1/8 Gemischter Satz

Personal

  • junge Kellnerinnen und Kellner (professionell und ohne Uniform)

Gäste

  • mehrheitlich Einheimische,
  • darunter eine Familie mit einem jugendliche Sohn, die offensichtlich einen gleichaltrigen Flüchtling zum Essen eingeladen hat,
  • ein paar Touristen, beispielsweise ein mittelaltes niederländisches Ehepaar

Ich bestelle ein weiteres 1/8 gemischten Satz und wundere mich, warum der Kellner mein Glas nicht mitnimmt. Er kommt mit einer kleinen Karaffe aus Glas zurück, dessen Inhalt er gekonnt schwungvoll in mein Glas gießt. Die Wassergläser werden auf einen Bierdeckel gestellt, die Weingläser nicht. Das niederländische Ehepaar am Nachbartisch erkundigt sich nach den Kaffeespezialitäten. Die seien alle auf Espresso-Basis, verkündet der Kellner. Die Niederländer fragen noch einmal nach. „Nein, diesen Filterkaffee, den macht man in Deutschland, glaube ich“, sagt er.

Ganserlsuppe mit Bröselknödel, Gasthaus Huth - 12/2017

Ganserlsuppe mit Bröselknödel, Gasthaus Huth – 12/2017

Von der bereits erwähnten in Köln Österreicherin bekam ich vorab den Tipp für das folgende Lokal. Ein wenig widerwillig vielleicht, da selbst aus der Steiermark stammend mit einer gewissen Skepsis gegenüber der Hauptstadt ausgestattet. Aber immerhin.

Gasthaus Huth

Verhackertes | Ganselcremesuppe mit Bröselknödel | Wiener Backhuhn mit Vogerl-Erdäpfel-Salat und Preiselbeeren | 1/8 Blaufränkischen | 1/8 Zweigelt

Personal

  • ein älterer Kellner mit einem dezenten osteuropäischen Akzent, der mich trotz seiner Freundlichkeit irgendwie an Hans Moser erinnert

Gäste

  • einheimische Damen und Herren, teils im Weihnachtsfeierkontext, teils privat unterwegs, die Herren bestellen noch einen Wein, die Damen teilen sich ein Dessert

Unser Tisch befindet sich auf der Empore, über den Köpfen der anderen Gäste, denen wir bequem auf die Teller schauen können. Der Herr Ober stellt einen Korb mit Brotscheiben auf den Tisch, dazu ein kleines Weckglas mit fleischlichem Inhalt. „Vrhkts“, sagt er und nimmt unsere Bestellung auf. „Wie heißt das noch einmal?“, frage ich schnell, bevor er wieder geht. „Vrhkts“, wiederholt er geduldig und steigt die Treppe hinunter. „Verhackertes“ sagt P., der mittlerweile sein Smartphone befragt hat. Endlich bekommen auch wir einmal die Suppe angegossen, nachdem der Kellner ein riesiges Tablett die engen Stiegen hinaufgeschleppt hat. Die Zitronenhälfte zu den (aus)gebackenen Gerichten ist ordentlich in ein Gaze-Tütchen eingeschnürt, der Kartoffelsalat kommt auch hier mit einer Haube aus Vogerlsalat.

Man müsse Ordnung in die eigenen Angelegenheiten bringen, schrieb Maria Theresia vor gut 300 Jahren an ihre Tochter Marie-Beatrix.  „Um aber damit zum Ziel zu kommen, muß man sich überwinden, sich über die gewöhnlichen und täglichen Dinge zu unterscheiden, ohne in dieser Hinsicht irgendetwas unbestimmt zu lassen. Auch muss man an dem festhalten, wozu man sich einmal entschlossen hat, ohne das geringste zu verändern und sich sogar ein Vergnügen daraus machen.“

 

Briefe der Kaiserin Maria Theresia an ihre Kinder und Freunde, 1881
zitiert nach: Christine Hehle (Hrsg.), Wien literarisch, Berlin 2012

 

Gasthaus Wild | Radetzkyplatz 1 | 1030 Wien

Gasthaus Huth | Schellinggasse 5 | 1010 Wien

 

ethnografische notizen 240: wien 2/5

28 Dez

Wien zeichnet sich durch ein beharrliches Festhalten an Traditionen aus, durch eine Lust an komplizierten Ritualen und eine gewisse Skepsis gegenüber kulinarischer Innovation. Kurz: Eine ganze Stadt tut so, als wären die letzten 100 Jahre nicht passiert. Das zeigt sich ganz besonders in den kulinarischen Konventionen und Gepflogenheiten …

Café Diglas

Gulaschsuppe, Café Diglas, Wien -12/2017

Gulaschsuppe, Café Diglas, Wien -12/2017

1/8 gelber Muskateller | Gulaschsuppe mit Schwarzbrot | verlängerter Schwarzer

Personal

  • diverse Kellner und Kellnerinnen in schwarzen Schürzen, weißen Hemden und Blusen mit gelben Krawatten oder Fliegen (die Männer zumindest)
  • ein mechanisches Klavier

Gäste

  • zwei italienische Ehepaare, die mit dem englischen Menu überfordert sind und in der Tageszeitung nach dem Wetter suchen
  • ein junges slowakisches Paar, das beim Bezahlen feststellen muss, dass keine Kreditkarten genommen werden
  • zwei junge Amerikaner mit riesigen Biergläsern und Schnitzeln
  • eine Suppe essende Wiener Familie

Wir werden platziert und bekommen zwei Tische – einer eher hinten, einer eher mittig – zur Auswahl angeboten, während der Kellner in tadelloser Haltung und ausnehmend höflich eine zurückhaltende Ungeduld demonstriert. Wir verstauen Jacken, Schals, Handschuhe und Mützen. Der Herr Ober kehrt zurück. Gulaschsuppe bestellen wir, aber verstehen die Frage nicht, ob wir das Gericht als Hauptspeise oder als Vorspeise serviert bekommen möchten. Er rollt mit den Augen und verkündet, als die Missverständnisse aus der Welt sind: „So kommen wir zusammen!“

(Das sagt er auf Wienerisch, aber das kann ich nicht korrekt wiedergeben und seit eine mir bekannte Österreicherin mir unlängst verkündete, dass es sich nicht ziemt, wenn Nicht-Österreicher versuchen, Österreichisch zu sprechen, traue ich mich auch nicht mehr. Im Folgenden sind daher alle entzückenden Original-Zitate ins Hochdeutsche übertragen.)

Die Familie am Nachbartisch isst Suppe, die in einem Metallbehälter an den Tisch gebracht wird. Die Kellner gießen sie, in einem nahezu symetrischen Ballett, von links und rechts in die Teller. Unsere Gulaschsuppe hingegen wird bereits im Gedeck serviert, vermutlich weil sie beim Einschenken unangenehm spritzen würde. Die Italiener bestellen Kaffee und die jungen Amerikaner ein Achtel Weißwein. Dazu gibt es jeweils ein Glas Wasser, weil es eigentlich immer und zu allem und jedem ein Glas Wasser gibt.

Weil man ja nicht nur abends Appetit auf etwas herzhaftes hat und weil es draußen doch recht kalt ist, weht uns der Wind vom Graben in eine Seitenstraße zu den laut Eigenauskunft „unaussprechlich guten Brötchen“.

Trzesniewski

Belegte Brote, Trzesniewski, Wien -12/2017

Belegte Brote, Trzesniewski, Wien -12/2017

Geflügelleber | Sardine mit Zwiebel | Tomate

Personal hinter der Theke

  • mittelalte Frauen mit weißen Blusen und Hauben
  • ein Mann hinter dem Zapfhahn

Gäste

  • auch Touristen,
  • aber mehrheitlich Einheimische
  • vor allem jüngere und ältere Frauen, die hier zwischen den Besorgungen kurz Pause machen

Die Auswahl der Schnittchen überfordert mich etwas. Mindestens zehn Sorten liegen ordentlich auf den einfachen Lochblechen aus Edelstahl. Während ich a) versuche zu verstehen, wie die Bestellung funktioniert und b) bemüht bin, mir einen Überblick über das Angebot zu machen, drängeln eingeweihte Damen und Herren bereits von der anderen Seite. Weil alles sehr appetitlich aussieht nehme ich das, was vor mir liegt und schiebe rüber zur Kasse. „Etwas zu trinken?“, fragt mich die Dame dahinter. „Was trinkt man denn dazu?“, spiele ich den Ball zurück, um etwas Zeit zu gewinnen. „Tja“, sie rollt mit den Augen und erinnert mich leicht an die Lebensmittelverkäuferin in einem Loriot-Film, „vielleicht ein Pfiff?“ Ich schließe, das es sich dabei um ein Bier handeln muss und bekomme zwei pastelfarbene Plastik-Jetons in die Hand gedrückt. „Dahinten“, sagt die Kassiererin und weist auf das andere Ende der Theke. Dort nimmt ein Mann die Bierplatzhalter entgegen und zapft zwei putzige 0,15 große Miniaturseidel. Die Brote sind angenehm weich ohne Kruste, der Belag fein gehackt, so dass man die Zwischenmahlzeit ohne Zwischenfälle verzehren kann. Neben uns zieht eine ältere Dame kurz ihre Lederhandschuhe aus, um ihre beiden Brote zu essen. Die Handtasche hält sie dabei sicher unter dem Arm. Bis zu 1.000 Stück kann man auch ohne Vorbestellung für den nächsten Tag ordern, lese ich in einem von der Kasse mitgebrachten Flugblatt.

 

Café Diglas | Wollzeile | 10 1010 Wien
Trzesniewski | Dorotheergasse 1 | 1010 Wien

 

 

ethnografische notizen 240: wien 1/5

27 Dez

Es ist überall voll. Das Café Prückel betreten wir von der falschen Seite und stellen – bereits halbwegs in der Mitte des riesigen Etablissements befindlich – fest, dass sich auf der anderen Seite schon diverse Herrschaften in dicken Wintermänteln aufgereiht haben, um platziert zu werden. Zurück auf der Straße schlage ich den Mitreisenden vor, schnell schon einen Tisch für das Abendessen im gegenüberliegenden Traditionsrestaurant Plachutta zu reservieren. Während die anderen draußen warten, betrete ich das Lokal. Ein vorbeieilender Kellner hält freundlicherweise kurz inne und geht mit mir mögliche Zeitfenster durch. Heute und morgen erst nach 21.30 Uhr, Dienstagabend ginge auch etwas früher. Unter der Woche könnte es mittags auch mal ohne Reservierung klappen, sagt er. „Dann versuchen wir das doch mal“, sage ich unbestimmt. „Das würde uns sehr freuen“, sagt der Mann und fügt nochmals entschuldigend hinzu: „Es ist halt Weihnachtszeit!“

„Jene Süße des Lebens, die Talleyrand nach dem Hingang des Ancien régime beweinen sollte, hier, in der imperialen Stadt, lag sie als Zuckerguß auf allen Dingen, durchdrang die Luft und glasierte gleichsam den Tag“, schreibt die österreichische Schriftstellerin Hilde Spiel 1962 in ihrem Roman „Fanny von Arnstein oder Die Emanzipation“ über die gleichnamige Wiener Gesellschaftsdame im ausgehenden 18. Jahrhundert. „So übertrieben die Genußsucht, so seicht die Vergnügungen der Wiener anmuten mußten, wer länger unter ihnen weilt, den riß ihr Hang zu den irdischen Freuden mit.“

Gasthaus Huth, Wien – 12/2017

Gasthaus Huth, Wien – 12/2017

Daran scheint sich auch 2017 nicht viel geändert zu haben. Voll ist es zwar auch zuhause, aber hier kommt noch etwas hinzu: der Hang der Einheimischen zu den irdischen Freuden geht einher mit einem sehr beharrlichen Festhalten an Traditionen, einer Lust an komplizierten Ritualen und einer gewissen Skepsis gegenüber kulinarischer Innovation. Kurz: Eine ganze Stadt tut so, als wären die letzten 100 Jahre nicht passiert. Das zeigt sich ganz besonders in den kulinarischen Konventionen und Gepflogenheiten, von denen ich einige wenige in den kommenden vier Beiträgen schildern werde.

 

Hilde Spiel, Fanny von Arnstein oder Die Emanzipation, 1962
zitiert nach: Christine Hehle (Hrsg.), Wien literarisch, Berlin 2012

ethnografische notizen 108: käsekrainer

21 Okt
Gestupfte Käsekrainer auf der ANUGA in Köln, Oktober 2015

Gestupfte Käsekrainer auf der ANUGA in Köln, Oktober 2015

Die ANUGA mit ihren 7.000 Anbietern und 160.000 Besuchern ist ja eine etwas größere Angelegenheit. Da kann man, wenn man wie ich ohne bedeutende Geschäftstermine unterwegs ist, schon mal ein bisschen verloren gehen. Alleine für Fleisch- und Wurstwaren gibt es drei Hallen mit gigantischen Schinkenpyramiden, megalomanen Mortadellawürsten und überdimensionierten Fleischkühlschränken. Da sucht sich der Mensch schon mal etwas kleineres, heimeliges. In Halle 7 zum Beispiel, wo die Messestände nicht gleich so groß sind wie ganze Warenhäuser.

An einem österreichischen Stand probiere ich ein Stückerl Cabanossi. So ein bisschen aus Verlegenheit, aber auch weil ich da meiste österreichische irgendwie heimelig finde. Die Wurst schmeckt gut und ich gerate ins Gespräch mit den beiden Herren der Firmen Stastnik und Radatz. „Ob ich denn den Käsekrainer kennen würde“, fragt mich der eine. Ich bejahe, bin aber trotzdem nicht abgeneigt, noch einmal zu probieren. „Erika“, sagt der Mann, „hast Du einen Käsekrainer für den Herrn hier?“ Die Dame nickt. „Kommt sofort“.

Wir sprechen über das Angebot an österreichischen und das an deutschen Würstelständen. „Bei uns hier im Westen gibt es im Wesentlichen zwei Sorten Wurst“, sage ich, „die unterscheiden sich im wesentlichen durch ihre Salzigkeit und ihre Farbe.“ Das sei in Österreich dann doch etwas anders, bemerken die beiden Herren diplomatisch und erklären mir wann und wie etwa der Wiener seinen Würstelstand besuchen tut. Beispielsweise nach einer durchgefeierten Nacht. Die Dame sagt, dass meine Wurst noch einen Moment dauern würde. Mit ihrem Kollegen spreche ich darüber, ob man mit einem breiten, österreichischen Angebot auch in Deutschland Erfolg haben könnte.

Original Radatz-Stupfer auf der ANUGA in Köln, Oktober 2015

Original Radatz-Stupfer auf der ANUGA in Köln, Oktober 2015

Meine Wurst kommt. Aufgeschnitten, mit Holzspießchen und Senf in einem Porzellanschälchen. „Sehr lecker“, sage ich begeistert und erzähle, dass meine wenigen Käsekrainer-Versuche nicht besonders erfolgreich, weil zumeist geplatzt waren. „Dann haben Sie bestimmt gebrüht“, sagt die Dame, „und wahrscheinlich auch nicht gestupft.“ „Wie bitte?“, frage ich. Die Dame kramt in einem roten, mit einem Zitat von Oscar Wilde bedruckten Einkaufsbeutel und reicht mir ein in Plastik verpacktes Gerät. Es besteht aus einem roten Griff und drei dünne, spitzen Metallzinken. „Das ist der Original Radatz-Stupfer“, sagt Erika Löwenstein, die laut ebenfalls überreichter Karte für Marketing & PR zuständig ist, mit einem gewissen Stolz in der Stimme. „Aha“, sage ich, „und wie geht das so, das Stupfen?“ „Kommen’s“, sagt Frau Löwenstein, „wir zeigen’s Ihnen.“ Ich folge ihr nach hinten, wo eine Servicekraft den Auftrag bekommt, für mich zu stupfen. Mit einer Zange hält sie die Wurst fest, mit dem Stupfer stupft sie viele kleine Löcher in die Pelle. Frau Löwenstein erläutert mir das fachgerechte Braten – zunächst auf großer Flamme, dann noch einmal stupfen und dann auf kleiner Flamme bis der ausgelaufene Käse eine Kruste gebildet hat.

Wir kehren zurück zum Stehtisch. „Essen’s nicht auf?“, fragt mich der Kollege. Offensichtlich war die ganze Portion für mich bestimmt und ich esse folgsam auf, bevor wir uns gemeinsam im Kühlregal die Produktpalette ansehen. Reguläre Käsekrainer, die seit 1962 hergestellt werden, mit und ohne Haut – für Hot Dogs. Käsekrainer mit Feta, mit Chili und mit Kren. „Meerrettich“, erklärt der Kollege. Er zeigt auf die XXL-Version. „Die war eigentlich nur als Gag gedacht, verkauft sich aber gut.“ „Bestimmt auch in Deutschland“, sage ich, „da kommen große Portionen ja immer ganz gut an.“ Frau Löwenstein reicht mir eine Packung Klassiker. „Versprechen’s mir, die heute noch aufzuessen“, sagt sie, „auch wenn die pasteurisiert sind.“ Ich bedanke mich höflich und nehme auch gerne noch ein Glas Original Käsekrainer-Senf. „Nach dem Öffnen zum ehebaldigen Verzehr bestimmt“, lese ich auf der Wurst-Packung. Heimeliger geht’s nimmer!