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miniportion 284: gulasch

5 Nov
Dönerbuben Gulasch Banden, Köln 2013

Dönerbuben Gulasch Banden, Köln 2013

In meiner Grundschulzeit hatte ich einen besten Freund gleich hinter der Dorfgrenze.  Der wohnte mit seiner Familie in einer Etagenwohnung in einem Mehrfamilienhaus, was schon irgendwie ein wenig anders war als der kulturbürgerliche Durchschnitt, in dem ich sonst so verkehrte. Sein Alltag schien mir in einigen Beziehungen besonderer als der meine, weil man bei ihm beispielsweise unkommentiert Karatefilme gucken konnte (was ich direkt nach meiner Rückkehr meinen Eltern beichtete), weil eine Plastikburg der Masters of the Universe nebst passenden Hörspielkassetten vorhanden war und zuguterletzt weil es mit einem simplen Tennisspiel auf dem Fernseher und einer frühen Atariversion eines Star Wars-Spiels erste digitale Unterhaltungsmedien gab.

Einmal wurde ich dorthin zum Mittagessen verschickt, was ich sehr aufregend fand, da die gastgebende Mutter zum einen Raucherin war und zum anderen als Fachverkäuferin in einer der beiden Metzgereien des Dorfes arbeitete. Nicht ganz so aufregend aber doch irgendwie sehr ungewöhnlich für mich war das eigentliche Mittagessen an diesem Tag, das aus Gulasch mit Nudeln bestand. So etwas gab es bei uns nicht! Nudeln hießen damals zwar noch nicht Pasta, kamen aber grundsätzlich in einer italienisch-assoziierten Soße. Beispielsweise in selbstgemachter Bolognese oder Napoli aus der Tüte. Gulasch gab es zwar auch hin und wieder, aber wenn, dann mit Kartoffeln oder Klößen. Dass man aber ein derart gutbürgerliches Gericht mit einer mediterranen Sättigungsbeilage kombinieren konnte erschien mir damals unerhört.

Für die eigene Küche entdeckte ich Gulasch erst, als mir bewusst wurde, dass man in einem Gericht eine ganze Flasche Rotwein oder mehr unterbringen konnte. Bei meiner bislang einzigen Reise nach Ungarn, aß ich übrigens kein einziges Mal Gulasch, welches in seinem mutmaßlichen Heimatland „pörkölt“ genannt wird, während „gulyás“ eher eine Suppe darstellt.

werkzeugkunde 004: federpinsel

1 Dez

Federpinsel, Budapest 2010

Titel: Federn zum Bestreichen von Gebäck

Fundort: Pécs, Ungarn

Jahr: 2010

Material: Gänsefedern

ethnografische notizen 014: ungarn 05

28 Nov

25. November 2010 – Budapest

Ungarisches Landwirtschaftsmuseum, Budapest, November 2010

Im Nationalen Landwirtschaftsmuseum begegne ich alten Bekannten. Mangalica, das Wollschwein findet sich, zunächst als Modell in einer Vitrine im Ausstellungsflügel zur Entwicklung der Landwirtschaft in Ungarn und dann als taxidermatologisches Präparat in einer größeren Halle, in der es um die bäuerliche Vergangenheit der letzten 200 Jahre geht. Weniger groß als seine durchschnittlichen Industrieverwandten ist es, mit grauen, wolligen Borsten. Als keine der Aufseherinnen hinschaut, fahre ich kurz mit der Hand durch den dichten Pelz. „Mangalica?“, sagt Feri, „das war früher nichts besonders. Alle Schweine waren Mangalica.“ Erst mit einem aufkommenden Bewusstsein für gesundheitliche (das Fleisch ist relativ cholesterinarm) und ökologische Belange (das eigenwillige Tier eignet sich nur bedingt für die Massenhaltung) kam es zu einer Neuentdeckung der Marke. Dass das Schwein als urtypisch ungarische Erfindung verkauft werden kann, mag in Zeiten andauernder Identitätsfindung sicherlich ein Pluspunkt gewesen sein.

Budapester Weihnachtsmarkt, November 2010

Auch die auf Gaskochern an der Seite der Weihnachtsmarktstände vor sich hin köchelnden Haxen werden als Mangalica beworben, die farblose Wolle jedoch lässt sich schlecht grafisch aufarbeiten, so dass ganz gewöhnliche rosafarbene Ferkel von den Dächern der Buden die riesigen an kleinen Stricken aufgehängten Fleischberge bewerben. Doch Haxenfleisch habe ich bereits am ersten Abend probiert und wage mich jetzt an eine der großen schwarzen Würste auf dem Grill. Sült kolbász heißen sie, kommen mit einer ordentlichen Portion Senf und einer dicken Scheibe weichen Weißbrots. Ein unglaublich dünner und knuspriger Darm enthält eine Füllung aus Blut, die in ihrem hohen Grützanteil an den Blutwurstbrei im Spreewald erinnert und entfernt nach Leber schmeckt.

Feri versucht, mir den Unterschied zwischen vörös und piros zu erklären. Piros sei immer etwas heller, sagt er, wie Blut eben. Aber rotes Fleisch ist er ja nicht und für das Mittagessen durchbrechen wir meine folkloristische Fixierung auf ungarische Traditionsküche und fahren zu einem indischen Schnellrestaurant auf der Andrassy ut. „Doch nicht dahin“, sagt seine Freundin am Telefon, daneben sei eine neue Cantina, die sollten wir doch mal ausprobieren. Doch die – mexikanisches Essen ist in Ungarn gerade sehr beliebt, lese ich später in einer englischsprachigen Kunstzeitung – hat die Stühle hochstehen, obwohl nicht Montag und damit kein Ruhetag ist. Wir bestellen Linsensuppe, Chicken Curry und Chicken Tika Masala, was farblich deutlich interessanter als geschmacklich ist. Indisch in Ungarn ist da erstaunlich mild, wo ich kräftige Parallelen zur Schärfe der Paprikagerichte erwartet hätte. Das knallrote – eher piros als vörös – Gericht meines Gegenübers erinnert in seiner Tomatenüberlast eher an Chicken Napolitano.

 

Flughafen Budapest Ferihegy, November 2010

Zum Abschied schenkt Feri mir einen Quarkriegel. So groß wie ein Duplo, außen Schokolade, innen die Füllung eines Käsekuchens. Als er mir den Namen Túrórudi erläutert – túró bedeutet Quark, Rudi ist ein Vorname, aber auch eine scherzhafte und wenig anstößige Bezeichnung des männlichen Geschlechtsorgans (frei übersetzt also etwa Quarklümmel), erkenne ich in der weißen Verpackung mit den roten Punkten, jenen Riegel, den Viktor Iro in seiner Gebrauchsanweisung für Ungarn als Gegenstand eines während der Unruhen von 2004 entstandenen Videokunstwerks beschreibt.

Als ich, wieder in Köln gelandet, mit der S-Bahn in den Hauptbahnhof einfahre, fällt mein Blick auf die in einer Ecke der um diese Zeit bereits geschlossenen Bahnsteigskioske. Eine Reihe von kleinen Chipstüten der Marke Chio, Geschmacksrichtung: ungarisch. Als würde die in so eine kleine Tüte passen.

ethnografische notizen 013: ungarn 04

28 Nov

24. November 2010 – Pécs/Budapest

Pécs, November 2010

Nachdem ich zunächst aus Versehen im Raucherabteil des Intercitys nach Budapest gelandet bin, sitze ich auch im richtigen Waggon aufgrund sprachlicher Unzulänglichkeiten auf dem falschen Platz, den ich bereitwillig für eine aus fünf Frauen um die Siebzig bestehende Reisegruppe räume. Die kleinen Köfferchen der Damen, die unter einigen Aufregung ins Gepäcknetz gehoben werden, lassen entweder auf einen Kurztrip in die Hauptstadt oder die Rückkehr von einem ebensolchen nach Pécs schließen. Lavendel- und fliederfarbene Pullover mit kleinen gehäkelten Kragen, durch regelmäßige Friseurbesuche überstrapaziertes dünneres Haar, die unvermeidlichen praktischen Westen und hier und da ein Akzent in Form von dezentem Goldschmuck. Witwen der oberen Mittelschicht, wenn es die in Ungarn noch gibt.

Nachdem die Gruppe sich – die Frage „In welche Richtung fährt der Zug, damit mir nicht schlecht wird?“ verstehe ich auch ohne Ungarischkenntnisse – sortiert hat, frage ich mich, wie sie die knapp drei Stunden Fahrt provianttechnisch überbrücken werden und stelle mir die ungarische Version eines Senioren-Picknicks im Zug vor. Kleine Würstchen, eingelegter Paprika und vielleicht eine kleines Gläschen pálinka? Schon beim Niederlassen stellt die am konservativsten gekleidete Dame mit einer komplizierten von zwei seitlichen Kämmen gehaltenen Einschlagfrisur einen größeren Gefrierbeutel auf den Tisch, den sie mehrmals ordentlich glatt streicht. Daneben zwei Flaschen mit Wasser der Marke Aquarel von Nestlé, das auch hier in Ungarn Marktführer ist. Kurz nachdem der Zug sich in Bewegung gesetzt hat, wird das Geheimnis gelüftet. Die Tüte enthält vier kleine Stücke kompakten, selbstgebackenen Kuchens in einer Plastikschale, den die Dame im lila Twinset auf hellgelben Servietten an ihre Mitreisenden austeilt. Nach dem ersten Imbiss unterhält man sich, lacht, blättert oberflächlich in der einen oder anderen Illustrierten und wirft in regelmäßigen Abständen einen strengen Blick auf das Handy. Was Damen in diesem Alter eben so tun auf einer Zugreise. Hin und wieder greifen sie in die Kekstüte, die, nachdem die Krümel des Kuchens sorgfältig entsorgt worden sind, zur allgemeinen Verfügung steht. Bei jedem Bahnhof nennen schauen sie alle vier aus dem Fenster und nennen mehrmals den Namen der Ortschaft, für mich ein kostenloser Crashkurs in ungarischer Aussprache. Etwa nach der Hälfte der Fahrt erscheint aus einer anderen Handtasche ein weiterer Beutel, der bis oben gefüllt ist mit kleinen runden Teigbrötchen, die wiederum in ihrer Form an Buchteln erinnern und oben und unten knusprig gebräunt sind. Die Damen greifen erfreut und beherzt zu, meine interessiert-sehnsüchtigen Blicke bleiben unbemerkt und ich konzentriere mich auf die Flasche Coca Cola Zero die ich vor der Abfahrt für 300 Forint am Bahnhofskiosk erstanden habe. Igazi Coke iz, zero cukor lautet der Slogan auf dem Etikett, was vermutlich etwa „100 Prozent Coke, zero“ Zucker bedeutet. Wie in Frankreich scheint man hier Coca und nicht Cola zu sagen. Die flüssige Inkarnation der Globalisierung gehört auch zum Angebot der dicken Dame von der Bahn, die in einer weißen Polyesterbluse einen schrammeligen Teewagen mit Plastikflaschen und Schokoladenriegeln durch das Abteil schiebt. Schräg gegenüber verteilt die Königin der Reisegruppe eine Runde Äpfel, die schon ein bisschen mitgenommen aussehen, was für die Heimkehr-nach-Budapest-Version spricht. Essen will sie aber auch heute keiner. Die sportliche Teilnehmerin in Turnschuhen und Jeans, die sich aus ihrer Handtasche eigensinnig mit einer orangefarbenen Limonade versorgt, verschließt sorgfältig den Gebäckbeutel, damit die Reste nicht austrocknen.

Da ist das Paar in der Budapester U-Bahnlinie schon traditionsbewusster. Offensichtlich vom Weihnachtsmarkt kommend, essen sie eine Art Baumkuchen, hier in Ungarn Kürtőskalács genannt, aus einer Plastiktüte. Mit Zucker bestreute hohle Teigrollen, die über einem offenen Holzkohlenfeuer gegart werden und die ich zum erst mal auf einem vergleichbaren Ostermarkt in Prag gegessen habe. „Ich glaube, diese Tradition kommt eigentlich aus Transsilvanien“, sagt Feri, den ich aber langsam im Verdacht habe, jedes nicht originär aus Ungarn stammende Brauchmuster als transsilvanisch zu bezeichnen.

Eine durch und durch Budapester Empfehlung gibt er mir jedoch mit der Cukrásda Lucacs auf der Andrassy ut. An der Kuchentheke der 1912 gegründeten Institution entscheide ich mich für Dobos tarta, eine Schichtorte aus Biskuitboden und Kakakocreme mit einer dicken Karamellplatte als Abschluss. In einem Buchladen in Buda schlage ich später am Nachmittag in einem deutschsprachigen Kochbuch das Rezept für die Dobos-Torte nach: „Man nehme 500 Gramm Zucker …“

Lukács Cukrászda, Budapest, November 2010

„Der Mann hat doch auch ein Foto von der Torte gemacht“, sagt eine mittelalte Niederländerin zu ihrer Begleitung und blitzt ihre Freundinnen bei der Kuchenauswahl. Das behutsam modernisierte Café vermittelt mit seinem eierschalfarben-goldenen Stuck, den silbergrauen Textiltapeten und dem riesigen Kamin mit Spiegel am Ende des Raumes eine Vorstellung wie hier nach der Eröffnung des Lokals auf der durchaus mit Pariser Dimensionen vergleichbaren Prachtstraße bestellt und verzehrt wurde. Der Kellner bringt meine Torte und nimmt am Nachbartisch die Bestellung auf. Die Kamerabesitzerin stiefelt auf der Suche nach der besten Perspektive durch den Saal und ruft: „Say cheese, girls“ und gleich drei ihrer Freundinnen mit den praktischen Kurzhaarfrisuren bestellen Icetea.

„Gut, aber nicht billig“, hatte mich der Budapester Experte gewarnt. Der Kellner lächelt gnädig, als ich auf ungarisch nach der Rechnung frage. Seine Professionalität kostet dann auch 15% Trinkgeld, die, wie in Ungarn vielfach üblich, direkt auf dem Bon mit abgerechnet werden.

 

ethnografische notizen 012: ungarn 03

28 Nov

22. November 2010 – Pécs

Hotel Palatinus, Pécs 2010

„Continental breakfast?“, werde ich gefragt als ich nach dem Frühstück mehr als satt in der Heimat anrufe. „Hungarian continental“, sage ich, „ mit Paprika in allen Formen und Farben.“ Vor allem die warmen, gebratenen Paprikawürstchen, kolbazs genannt, die es neben verschiedenen Eiergerichten, Bratkartoffeln und Bockwürstchen am warmen Buffet gibt, entsprechen den Stereotypen ungarischen Essens. Fleischlastig, deftig und immer mit einer ordentlichen Portion Paprika gewürzt. Selbiger findet sich ebenfalls als Gewürz im kräftig schmeckenden Topfenkäse, im Salamiaufschnitt und als grünbleiches Gemüse im Salat. Später am Tag begegnen wir dem Nationalgemüse als Dekorationselement auf einer Vase der zu k.u.k.-Zeiten weltberühmten Pécser Porzellanmanufaktur Zsolnay.

Porzellan und Paprika sind jedoch nicht der einzige Beitrag Ungarns zur Esskultur. Gegenüber unseres Hotels befindet sich eine Spirituosen- und Weinhandlung, deren Obstwasserangebot (ungar. palinka) uns für einige Zeit beschäftigt. Schnapsetiketten eignen sich dabei hervorragend, um zumindest einzelne ungarische Worte zu lernen. Barack, Barac-k gesprochen, bezeichnet hier nicht den amerikanischen Präsidenten sondern eine Aprikose, szilva heißt Pflaume und birs bedeutet Quitte. Am besten gefällt mir aber Pirosribizli – rote Johannisbeeren, die ganz offensichtlich von den Österreichern (österr. Ribisel) hier eingeführt wurden. Ich entscheide mich erst einmal für Fekete ribiszke pálinka und Szilva pálinka und investiere dann kurzentschlossen noch in eine Flasche Tokaji Sárgamuskotály Törkölypálinka aus dem Jahr 2006, der wenn er so gut ist, wie der Marc de Gewürztraminer denn ich im letzten Urlaub im Elsass ausgeschenkt bekam, eine ganz eigene Erfahrung verspricht.

Zsnolnay Fabrik, Pécs, November 2010

Wie die Johannisbeeren erinnert auch der auch im November noch präsente Kürbis an die österreichischen Jahre Ungarns. In der Fußgängerzone unweit des Hotels befindet sich eine kleine Holzbude, aus der eine sehr freundliche mittelalte Dame in einer altrosafarbenen Fleece-Weste Glühwein und Kuchen verkauft. Auf der Theke ein Teller mit Kürbisvierteln in denen eine weiße Plastikgabeln stecken. Für 300 Forint, also umgerechnet 1,20 Euro erstehe ich ein Stück. Wie mir scheint vollkommen ohne Fett oder Gewürz im Ofen gebacken schmeckt der weiche, wenn auch ein wenig kalte, Kürbis süsslich aromatisch –  ganz ohne Fleisch.

Pécs, November 2010

Während ich später auf dem Hotelzimmer eine Pause mache, schaue ich auf RTL Klub die ungarische Version von „Das perfekte Dinner“. Vacsora csata heißt das Format hier und ist bis auf die Titelgestaltung und den Sprecher exakt identisch mit seinen Pendants in den anderen europäischen Ländern. Auch hier sind Kochen und Essen längst in den Hintergrund getreten und die Anstrengungen des heutigen Protagonisten, der sich bei den Vorbereitungen für den Abend wieder mal in den Finger schneidet, werden von Werbespots für Milka, McDonald’s und eine Gyros-Gewürzmischung von Maggi unterbrochen. Die Sendung ist, wie in Deutschland auch, so vorhersehbar, dass man sie auch ohne Worte versteht. Die Kandidaten nörgeln zwischen den Gängen über den Humor der zur Überbrückung der Pausen ausgedachten Spiele, finden die Zeit zwischen den einzelnen Gängen zu lange und entdecken ganz zufällig Geheimnisse aus der Vergangenheit des Kochs – in diesem Fall die Gesangsaufnahme der ungarischen Version des holländischen Grand-Prix Hits „Dingedong“ durch den in der Küche rotierenden Mitvierziger.

Die Schlager im Restaurant Afium sind um einiges älter, Edith Piaf und Charles Aznavour passen irgendwie zum Interieur, dass wie am Vorabend auch, dem Charme eines Antiquitätengeschäfts entliehen ist. Foglalt, besetzt, steht auf den Papierschildern, die auf den meisten Tischen des an diesem Dienstagabend weitgehend leeren Lokals platziert sind. Ein Reflex aus sozialistischen Jahren? Die Kellnerin ignoriert jedenfalls geflissentlich, dass ich das Schild übersehe. Die Speisekarte ist groß und nicht nur ins Englische und Deutsche, sondern auch ins Kroatische übersetzt. Auch die Angebote verzeichnen mit Gerichten wie Bifteki mit Schafskäsefüllung oder Schweinekotelett mit Hühnerleber einen deutlichen Balkan-Einschlag. Das überrascht nicht, ist die kroatische Grenze doch keine vierzig Kilometer von hier entfernt und gehört die bosnische Minderheit seit Jahrhunderten zur Kultur der Stadt.