Tag Archives: Teig

miniportion 293: zimtwaffeln

15 Nov
Zimtwaffeln althergebrachter Art, Mützenich 2013

Zimtwaffeln althergebrachter Art, Mützenich 2013

In den Rezeptbeständen meiner Mutter befindet sich eine handgeschriebene Karte aus dem Jahr 1972, auf der eine Schulfreundin meiner Mutter ihr, neben diversen Begebenheiten aus dem Alltag ihrer kinderreichen Familie, das Rezept von Zimtwaffeln notierte. Der Karte vorausgegangen war wohl ein Päckchen mit fertiggebackenen Zimtwaffeln. Man habe aber, so die Freundin, eine alte Tante zu Besuch gehabt und sei nicht früher dazu gekommen, die gewünschte Anleitung zu verschicken. Das Rezept an sich ist eher unspektakulär – Eier, Butter und Zucker werden schaumig geschlagen, mit Mehl, Backpulver und Zimt zu einem Teig verknetet, zu Kugeln gerollt und mit einem entsprechenden Waffeleisen zu sehr dünnen, knusprigen Waffeln gebacken. Interessanter ist da der mir unbekannte Kurzname, mit dem sie die Empfängerin des Briefes adressiert oder der Hinweis, dass sie beim Backen zählen solle, um ein gleichmäßiges Gelingen des Gebäcks zu garantieren. Genau diese Waffeln, so erzählt mir meine Mutter, hätten sie im Mädchenalter in der Adventszeit zusammen gebacken. Eine Erinnerung die damals, kurz vor dem ersten eigenen Kind, schon der Vergangenheit angehörte. Auch wenn im Haushalt mit einem unelektrischen Eisen für den Herd und einem etwas moderneren Apparat gleich zwei zimtwaffelgeeignete Geräte vorhanden waren, kann ich mich nicht an Zimtwaffeln erinnern. Sie gehören damit zu den Rezepten, über die gerne gesprochen wurde, die aber weniger gerne in die Tat umgesetzt wurden.

41 Jahre nach Eingang der Postkarte zeigt meine Mutter mir plötzlich ein neues Waffeleisen, das sie für wenig Geld in der Non-Food-Abteilung bei Aldi gekauft hat. Kein spezielles für Zimtwaffeln, sondern eins für Eishörnchen, aber trotzdem geeignet. Zusammen backen wir hauchdünne, knusprige Zimtwaffeln, die, so bestätigt sie mir, genau so seien, wie die von früher. Jetzt ist es an mir, wieder 20 Jahre warten.

miniportion 265: topfenstrudel

17 Okt
Topfenstrudel, Linz 2004

Topfenstrudel, Linz 2004

In meiner Kindheit verbrachten wir immer wieder einige Tage in einem Zisterzienserkloster in der Vulkaneifel. Während meine Mutter (anfänglich auch mein Vater) basiskirchlichen Exerzitien folgte, waren wir angehalten, um die Kirche herum oder am nahegelegenen Flüsschen zu spielen. Viel lieber aber half ich den Haushälterinnen in der Wäscherei frisch gewaschene Laken in der riesige Mangel zu plätten und noch lieber war ich in der Großküche unterwegs, die sowohl die aus Jugendgruppen, Kirchengemeinden und Familien bestehenden Gäste des Klosters, als auch die dazugehörige Gaststätte versorgten. Hier bekam ich meine ersten Einblicke in das gastronomische Handwerk, durfte hier und da assistieren, in jedem Fall aber zuschauen. In dieser Hinsicht hatten die Damen in den weißen Kittelschürzen – an einen anderen Mann in der Küche kann ich mich nicht erinnern –, allen voran Frau F., große Geduld mit mir. Aus diesem Grund wusste ich schon als Kind, wie man eine „Forelle Müllerin“ zubereitet, obwohl es zu hause, wenn überhaupt nur „Forelle blau“ gab.

Manchmal, wenn in der Gaststätte nicht viel los war, durften auch ausgewählte Gäste die Küche für ihre Zwecke nutzen – vorausgesetzt, dass die Resultate der Allgemeinheit zur Verfügung gestellt wurden. Da gab es beispielsweise eine ältere Dame namens Lieselotte, die wohl ursprünglich aus Österreich kam und die in meiner Erinnerung eigentlich dauerhaft anwesend war. Diese Dame gab sich eines Nachmittags die Ehre, einen Apfelstrudel herzustellen, dessen Teig sie zwischen zwei frischen Bettlaken auf dem großen Edelstahltisch in der Küche ausrollte und auszog. Dieser Vorgang, der mehrere Stunden dauerte, beeindruckte mich sehr und verlieh mir einen dauerhaften Respekt vor österreichischen Mehlspeisen.

Jahre später verzehrte ich in einer in der Linzer Innenstadt gelegenen Konditorei ein Stück Topfenstrudel, dessen fragile Teighülle an die von Lieselotte herankam. Leider durfte ich nicht in der Küche zugucken.

ethnografische notizen 019: waffelbacken im advent

15 Dez

Köln, Dezember 2010

In Köln bezeichnet man bereits mehr als zweimal in regelmäßigen Abständen hintereinander ausgeführte Handlungsmuster gerne als Tradition. Das Waffelbacken am 3. Advent veranstalten meine Freunde Stefan und Andreas hingegen bereits zum neunten oder zehnten Mal –  so genau kann sich da keiner mehr dran erinnern. Die Küche ist wieder aufgeräumt, die leeren Sektflaschen stehen ordentlich sortiert vor der Tür und die Spülmaschine läuft ein letztes Mal. Lediglich die Waffeleisen vom Vortag weisen noch ein paar Teigreste auf. Rund 35 Freunde und Bekannte verzehrten zwischen drei und elf Uhr insgesamt 72 Eier und mehr als 2 Kilogramm Butter.

Waffeln waren für mich jahrzehntelang weniger mit hippen Stehpartys als mit Pfarr- und Nachbarschaftsfesten verbunden. Mit großen von einer der Dorfbäckereien angelieferten weißen Eimern mit flüssigem Teig und mit auf der Wiese aufgebauten Waffeleisen, hinter denen gut gelaunte Hausfrauen die Kellen schwangen. Dabei ist das Rheinland umgeben von einem ganzen Waffeluniversum. Rechtsrheinisch hat man die herzförmige Standardversion sogar als regionale Spezialität schwerpunktmäßig in der „Bergischen Kaffeetafel“ verankert. Die Niederländer können mit ihren stroopwafels (auf französisch gaufre hollandaise) punkten – eine aus Holland stammenden Kombination aus dünnen mit Zimt gewürzten Waffeln und einer kochendheißen Butter-Zucker-Masse, die mitunter als Fabrikversion auch bei uns in den Supermärkten auftaucht. Vergleichbar auf belgisch-wallonischer Seite sind die Lütticher lacquemants, die vor allem auf dem Foire, dem im Oktober veranstalteten riesigen Jahrmarkts in rauen Mengen verzehrt werden und die statt Butter und Zucker mit ebenso heißem Apfelkraut aneinandergeklebt werden. Doch Belgien hat mehr zu bieten, wie beispielsweise die dicken Lütticher Waffeln aus Hefeteig oder die etwas elegantere, leichtere Brüsseler Version, die rund um das Manneken Pis mit Sahne, Schokolade und Erdbeeren vor allem bei amerikanischen Touristen Absatz findet.

In Köln gab’s am 3. Advent gleich vier Eisen und mit den Geschmacksrichtungen Standard, Walnuß und herzhaft gleich drei Versionen in Herzchenform. Auch das hat Tradition.

Köln, 2004

werkzeugkunde 006: stollenschlauch

9 Dez

Titel: Stollenschlauch

Fundort: Berlin, Karstadt Hermannplatz

Jahr: 2009

Material: Cellophan

ethnografische notizen 018: stollen

7 Dez

Butterstollen, Aachen, Dezember 2010

Ein Freund verursacht mit seiner abendlichen Ankündigung auf Facebook, die Stollen seien, wenn auch leider etwas spät im Rahmen der Weihnachtsvorbereitungen, nun endlich im Ofen, immerhin elf Kommentare unterschiedlichster User. Alle möchten gerne ein Stück abbekommen, manche sogar einen ganzen Kuchen und einer schreibt, nachdem er sich nach dem Marzipangehalt erkundigt hat, sogar einen passenden Witz: „Treffen sich zwei Rosinen. Sagt die eine: ‚Warum trägst Du denn ’nen Helm mit Grubenlampe?’ Sagt die andere: ‚Ich geh’ in den Stollen!’“ So weit hergeholt ist die Pointe dabei gar nicht, vermutet man doch, dass die geläufige Bezeichnung für das zuvor als Striezel bekannte Gebäck daher rührt, dass es in einem kühlen, dunklen Raum mehrere Wochen reifen muss.

Bei uns zuhause war die rechtzeitige Zubereitung des Weihnachtsstollens eine Angelegenheit, die mir als Kind sehr ernst und gewichtig vorkam. Sie gehörte zu den Momenten. in denen meine Eltern gemeinsam am großen Ikea-Tisch in der Küche arbeiteten. Mein Vater zerkleinerte die Nüsse, in den Hochzeiten ihrer Ökobegeisterung zu Beginn der 1980er Jahre gehörte auch das Schneiden einer im Ganzen im 20 Kilometer entfernten Bioladen gekauften Pomeranzenschale dazu. Meine Mutter hingegen war für die strikte Sperrung der Küche während der Gehzeiten des Teigs zuständig, die dem zeitgeschichtlichen Kontext des Kalten Kriegs durchaus angemessen war. Wir Kinder saßen in selbstgestrickten Pullovern mit kleinen Friedenstauben-Buttons auf der Bank und sahen zu. Meine Ehrfurcht vor diesem alljährlichen Ritual beruht vermutlich auch auf der Tatsache, dass, um die Gleichmäßigkeit der beiden produzierten Gebäckstücke zu garantieren, ein gelber Holzzollstock zum Einsatz kam, den ich ansonsten selten in der Hand meines nur wenig heimwerkelbegeisterten Vaters sah.

Wie zwei fette Maden lagen die beiden rohen Teigstücke, die der Legende nach an das gewickelte Christkind erinnern sollen, auf dem glänzend eingefetteten Backblech nachdem zuvor in ihrer Mitte jeweils ein in zwei Hälften geschnittenes Marzipanbrot im Schokoladenmantel begraben worden war. Im Dresdner Stollen, seit 1997 eine gesetzlich geschützte Bezeichnung, ist übrigens nie Marzipan enthalten. Den ursprünglich handelt es sich bei dem 1324 erstmals in Naumburg (Sachsen-Anhalt) und erst  1494 als Christbrod in der sächsischen Landeshauptstadt schriftlich erwähnten Gebäcks um eine eher karge Fastenspeise für die Zeit bis Weihnachten (der 11.11. als Karnevalstermin ist also kein Zufall). Der Advent war bereits in meiner Kindheit auch im römisch-katholischen Jahreslauf keine Fastenzeit mehr, aber anders als ausgestochene Plätzchen oder anderes Weihnachtsgebäck, von dem zumindest ein Teil zum direkten Konsum zur Verfügung gestellt wurde, wurden die in Alufolie verpackten Stollen für ein paar Wochen im sogenannten Fremdenzimmer aufbewahrt, dessen Benennung auf den mitunter misstrauischen Charakter der Nordeifler schließen lässt. Kein Felsenstollen, aber immerhin, so denn kein Besuch einen Strich durch die vorweihnachtliche Haushaltshaltung machte, ein kühler und dunkler Ort, an dem neben Stollen auch andere tabuisierte Gegenstände wie die Nähmaschine meiner Großmutter oder von meiner Mutter gehortete kleine Geschenke für überraschend auftauchende Kindergeburtstage aufbewahrt wurden.

Stollen-Fladen, Lammersdorf, Dezember 2010

Jahre später, ich war längst zuhause ausgezogen, entdeckte ich in der Fremde meine sentimentalen Gefühle für buttergetränkten schweren Hefeteig mit Rosinen, Mandeln, kandierten Früchten und Marzipan, denn in den Niederlanden enthielt der nur en miniature erhältliche Stollen eine in meinen heimwehgetrübten Augen frevelhafte und unverhältnismäßig süße Kirschfüllung. Ich bat meine Mutter am Telefon um das Rezept. Während ich ein handgeschriebenes Familienrezept – so nicht über Generationen vererbt, doch mindestens von meiner Großmutter notiert – erwartete, fand ich ein paar Tage später im Briefkasten die nüchterne Kopie eines Rezeptvorschlags aus einer Zeitschrift. Vermutlich aus der „Essen und Trinken“, der „Meine Familie und ich“ oder wie die Zeitschriften auch hießen, die in den 1970er Jahren, als meine Eltern ihre Familie und den dazugehörigen Traditionskanon erfanden.

Vermutlich werden auch andere Kinder der 70er und 80er vergleichbare Erinnerungen an den Stollen haben, denn das gegenwärtige Angebot der weihnachtlich assoziierten Backwaren in den Bäckereien und Supermärkten ist voll von Stollen-Derivaten. Netto vertreibt bundesweit kleine gepuderte Stückchen als Stollenkonfekt, die Comfiserieabteilung des Stuttgarter Kaufhauses Breuninger bietet entsprechend inspirierte französische Macarons und in einer Nordeifler Dorfbäckerei entdecke ich einen Stollenfladen. „Das ist ein Stollenteig mit Rosinen, Mandeln und Orangeat“, erklärt mir die Fachverkäuferin, „der ist bis Weihnachten haltbar.“ Ihr Blick, als ich das Gebilde fotografiere, schwankt zwischen Irritation und Stolz.

Im selben Dorf wuchs mein Vater auf, der mir erzählt, dass der in den Nachkriegsjahren vom in Dresden tätigen Patenonkel mit der Post geschickte Stollen derart verkrümelt ankam, dass er direkt mit dem Löffel aus dem Paket gegessen wurde. Da scheinen sich die Generationen wieder zu treffen. „Ich hoffe ganz dolle dass du uns auch einen geschickt hast!!!“, lautet der Schlusskommentar eine Freundin meines Freundes auf Facebook, „Jammie!!“

Stollen-Macarons, Stuttgart, Dezember 2010