La France en Pâtisserie – Tartelettes aux noix (09/14)

Tartes und Tarteletts mit einer Walnussfüllung gibt es in ganz unterschiedlichen Regionen Frankreichs. Im Perigord sind die Bäume vermutlich aber bereits seit 17.000 Jahren heimisch, seit den 2000er Jahren werden die Nüsse von dort mit der geschützten Bezeichnung „AOP Noix du Périgord“ gehandelt.

Tartelettes aux noix (Foto Jennifer Braun)

Einer der ältesten Einträge in meinen Tagebüchern stammt vom 12. Oktober 1983, einem Mittwoch, wie ich in ordentlicher Schrift notierte. „Wir sind in den Herbstferien auf einem Bauernhof in Burgund“, heißt es dort, „um ein Uhr ist ein Kälbchen geboren.“ Auch die übernächste Aufzeichnung vom 14. Juli 1985 macht deutlich, dass die Prioritäten damals mitnichten schon auf der französischen Pâtisserie lagen. „Wir waren vom 24. bis 30.06. im Elsaß (Riquewihr). Wir haben viele Störche gesehen.“ Aber der Anfang ist gemacht, seitdem schreibe ich auf Reisen.

30 Jahre später bin ich wieder in Frankreich unterwegs, wieder in den Ferien, aber nicht auf einem Bauernhof im Burgund und auch nicht im Elsaß, sondern auf dem Weg in den Südwesten. Fontainebleau und Barbizon lauten die ersten Etappen, dann geht es über Nantes (siehe Gateau nantais) und La Rochelle nach Cognac, Bordeaux und Saint Emilion, Perigueux und Bergerac und schließlich über Limoges und Metz wieder zurück nach Hause. Im Perigord wohnen wir auf einem Bauernhof, dessen Bewohner, ehemalige Inhaber eines florierenden Bauunternehmens im Norden des Landes, hier ihren Traum verwirklichen und die Milch ihrer Ziegenherde als Joghurt, Quark und Käse auf den Märkten der Region verkaufen.

„Heute Abend gibt es im Nachbardorf ein Fest“, sagt Florence, unsere Gastgeberin, sie werde dort mit dem Käsewagen stehen, es gebe aber auch jede Menge anderes Essen, Tanz und eine Tombola. Weil wir über die Jahre gelernt haben, dass es sich immer lohnt, den Empfehlungen der Einheimischen zu folgen machen wir uns rechtzeitig auf den Weg. Die Zufahrtstraße nach Trémolat ist schon am frühen Abend gesperrt und wir parken auf einer Wiese am Ortsrand. Vor der Mairie ist eine Bühne aufgebaut, der gesamte Platz ist zugestellt mit einfachen Tischen und Bänken, viele davon sind bereits mit mitgebrachten Tischdecken und Gedecken in Beschlag genommen. Ein paar ältere Damen gehen durch die Reihen und verkaufen Lose für die Tombola. Ein betagtes Ehepaar am Nachbartisch leert in rasanter Geschwindigkeit die zweite Flasche Rosé de Bergerac und verzehrt dazu eine riesige Portion Fish and Chips. „I’ve been living here for 30 years, dear“, erklärt mir die Frau, die offensichtlich aus dem UK stammt, „and the only thing I miss is fish and chips!”. Sie lacht und zeigt auf die rund um den Platz aufgebauten Essensstände. Wir prosten uns zu. Um 20.00 Uhr sind alle Tische komplett besetzt und es gibt Cuisse de canard aux olives und Boudin, gegrillten Schinken und Zuckerwatte. Die wenigen Tourist*innen erkennt man daran, dass sie keine Andouillette mit an den Tisch bringen. Die nächste Flasche Wein – unsere erste, ihre dritte – teilen wir uns mit den Banknachbarn. Ihr Mann stamme aus der Auvergne, sagt die Britin, ihr Schwager sei nach der Pensionierung hierhergezogen. „Wir trinken beide nicht schlecht“, flüstert sie, als ihr Mann mit der nächsten Flasche um die Ecke kommt. Eine Live-Combo tritt auf, Jean-Michel an der Gitarre und Laurent am Akkordeon, wie ein nicht sichtbarer Moderator ankündigt. Später dann übernimmt ein DJ und es wird getanzt. Zu den „Champs Elysee“ von Joe Dassin, zu „Cotton Eyed Joe“ von den Rednecks und zu einer französischen Version vom „Griechischen Wein“. „If you look for it, you’ll find something like this almost every night”, schwärmt meine Sitznachbarin. Für einen kurzen Moment ist sie ein wenig unruhig und sucht ihre Brille. „Well here they are“, sagt sie sichtlich erleichtert, „I can’t drive without my glasses.“

Wieder zuhause schauen wir noch ein wenig Fernsehen: „Qui serra il prochain Grand Pâtissier”, eine pompöse Backshow aus dem Elysee-Palast. „Torche au Marrons révisité“ lautet die Aufgabe, die Neufassung eines klassischen Türmchens mit Maronencreme. Eine aufgedonnerte Moderatorin und zwei ältere Pâtissiers, deren Bedeutung man an der aufgestickten Tricolore am Kragen erkennen kann, probieren sich durch die Ergebnisse. „Ca, c’est la bombe“, sagt einer von ihnen. Am Ende sind nur noch Gregory und Tristan als Finalisten übrig. Letzterer siegt mit 59,5 und somit drei Punkten Vorsprung und gewinnt – eine Küchenmaschine. Wie gut, dass ich mir auch das notiert habe.

Tarteletts aux noix

Das folgende Rezept stammt von Maryse Ruher-Lavaure, einer Rentnerin und passionierten Bäckerin aus Angouleme, die in La Rochebeaucourt ein Geschäft mit Spezialitäten aus dem Perigord betreibt und ihre Rezepte in einem Buch namens „L’Etal de Dame Tartine“ zusammengefasst hat. Auf Anfrage teilt sie mir höflich mit, dass sie ein Nuss-Tartelette nicht für besonders repräsentativ für die Region hält, sie meinen Wunsch aber natürlich respektiere.

Mürbeteig

  • 200 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 70 g Butter
  • 70 g Puderzucker
  • 1 Ei

Aus den Zutaten einen Mürbeteig herstellen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag in Tarteletteringen- oder förmchen für 15 Minuten im vorheizten Ofen bei 180 °C vorbacken

Füllung

  • 2 Eier
  • 140 g Zucker
  • 200 ml Milch
  • 140 g Crème fraîche
  • 150 g Walnüsse
  • 1 EL Puderzucker

Von den Walnüssen 100 g grob hacken.
Eier und Zucker schaumig schlagen, die Milch und dann die Crème fraîche unterrühren. Schließlich die gehackten Walnüsse unterheben und in die Tartelettes füllen. Mit den übrigen Walnüssen garnieren.
Im vorheizten Ofen bei 180 °C für 30 Minuten backen, mit dem Puderzucker bestäuben und noch einmal 10 Minuten karamellisieren lassen.