La France en Pâtisserie – Tartelettes aux noix (09/14)

Tartes und Tarteletts mit einer Walnussfüllung gibt es in ganz unterschiedlichen Regionen Frankreichs. Im Perigord sind die Bäume vermutlich aber bereits seit 17.000 Jahren heimisch, seit den 2000er Jahren werden die Nüsse von dort mit der geschützten Bezeichnung „AOP Noix du Périgord“ gehandelt.

Tartelettes aux noix (Foto Jennifer Braun)

Einer der ältesten Einträge in meinen Tagebüchern stammt vom 12. Oktober 1983, einem Mittwoch, wie ich in ordentlicher Schrift notierte. „Wir sind in den Herbstferien auf einem Bauernhof in Burgund“, heißt es dort, „um ein Uhr ist ein Kälbchen geboren.“ Auch die übernächste Aufzeichnung vom 14. Juli 1985 macht deutlich, dass die Prioritäten damals mitnichten schon auf der französischen Pâtisserie lagen. „Wir waren vom 24. bis 30.06. im Elsaß (Riquewihr). Wir haben viele Störche gesehen.“ Aber der Anfang ist gemacht, seitdem schreibe ich auf Reisen.

30 Jahre später bin ich wieder in Frankreich unterwegs, wieder in den Ferien, aber nicht auf einem Bauernhof im Burgund und auch nicht im Elsaß, sondern auf dem Weg in den Südwesten. Fontainebleau und Barbizon lauten die ersten Etappen, dann geht es über Nantes (siehe Gateau nantais) und La Rochelle nach Cognac, Bordeaux und Saint Emilion, Perigueux und Bergerac und schließlich über Limoges und Metz wieder zurück nach Hause. Im Perigord wohnen wir auf einem Bauernhof, dessen Bewohner, ehemalige Inhaber eines florierenden Bauunternehmens im Norden des Landes, hier ihren Traum verwirklichen und die Milch ihrer Ziegenherde als Joghurt, Quark und Käse auf den Märkten der Region verkaufen.

„Heute Abend gibt es im Nachbardorf ein Fest“, sagt Florence, unsere Gastgeberin, sie werde dort mit dem Käsewagen stehen, es gebe aber auch jede Menge anderes Essen, Tanz und eine Tombola. Weil wir über die Jahre gelernt haben, dass es sich immer lohnt, den Empfehlungen der Einheimischen zu folgen machen wir uns rechtzeitig auf den Weg. Die Zufahrtstraße nach Trémolat ist schon am frühen Abend gesperrt und wir parken auf einer Wiese am Ortsrand. Vor der Mairie ist eine Bühne aufgebaut, der gesamte Platz ist zugestellt mit einfachen Tischen und Bänken, viele davon sind bereits mit mitgebrachten Tischdecken und Gedecken in Beschlag genommen. Ein paar ältere Damen gehen durch die Reihen und verkaufen Lose für die Tombola. Ein betagtes Ehepaar am Nachbartisch leert in rasanter Geschwindigkeit die zweite Flasche Rosé de Bergerac und verzehrt dazu eine riesige Portion Fish and Chips. „I’ve been living here for 30 years, dear“, erklärt mir die Frau, die offensichtlich aus dem UK stammt, „and the only thing I miss is fish and chips!”. Sie lacht und zeigt auf die rund um den Platz aufgebauten Essensstände. Wir prosten uns zu. Um 20.00 Uhr sind alle Tische komplett besetzt und es gibt Cuisse de canard aux olives und Boudin, gegrillten Schinken und Zuckerwatte. Die wenigen Tourist*innen erkennt man daran, dass sie keine Andouillette mit an den Tisch bringen. Die nächste Flasche Wein – unsere erste, ihre dritte – teilen wir uns mit den Banknachbarn. Ihr Mann stamme aus der Auvergne, sagt die Britin, ihr Schwager sei nach der Pensionierung hierhergezogen. „Wir trinken beide nicht schlecht“, flüstert sie, als ihr Mann mit der nächsten Flasche um die Ecke kommt. Eine Live-Combo tritt auf, Jean-Michel an der Gitarre und Laurent am Akkordeon, wie ein nicht sichtbarer Moderator ankündigt. Später dann übernimmt ein DJ und es wird getanzt. Zu den „Champs Elysee“ von Joe Dassin, zu „Cotton Eyed Joe“ von den Rednecks und zu einer französischen Version vom „Griechischen Wein“. „If you look for it, you’ll find something like this almost every night”, schwärmt meine Sitznachbarin. Für einen kurzen Moment ist sie ein wenig unruhig und sucht ihre Brille. „Well here they are“, sagt sie sichtlich erleichtert, „I can’t drive without my glasses.“

Wieder zuhause schauen wir noch ein wenig Fernsehen: „Qui serra il prochain Grand Pâtissier”, eine pompöse Backshow aus dem Elysee-Palast. „Torche au Marrons révisité“ lautet die Aufgabe, die Neufassung eines klassischen Türmchens mit Maronencreme. Eine aufgedonnerte Moderatorin und zwei ältere Pâtissiers, deren Bedeutung man an der aufgestickten Tricolore am Kragen erkennen kann, probieren sich durch die Ergebnisse. „Ca, c’est la bombe“, sagt einer von ihnen. Am Ende sind nur noch Gregory und Tristan als Finalisten übrig. Letzterer siegt mit 59,5 und somit drei Punkten Vorsprung und gewinnt – eine Küchenmaschine. Wie gut, dass ich mir auch das notiert habe.

Tarteletts aux noix

Das folgende Rezept stammt von Maryse Ruher-Lavaure, einer Rentnerin und passionierten Bäckerin aus Angouleme, die in La Rochebeaucourt ein Geschäft mit Spezialitäten aus dem Perigord betreibt und ihre Rezepte in einem Buch namens „L’Etal de Dame Tartine“ zusammengefasst hat. Auf Anfrage teilt sie mir höflich mit, dass sie ein Nuss-Tartelette nicht für besonders repräsentativ für die Region hält, sie meinen Wunsch aber natürlich respektiere.

Mürbeteig

  • 200 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 70 g Butter
  • 70 g Puderzucker
  • 1 Ei

Aus den Zutaten einen Mürbeteig herstellen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag in Tarteletteringen- oder förmchen für 15 Minuten im vorheizten Ofen bei 180 °C vorbacken

Füllung

  • 2 Eier
  • 140 g Zucker
  • 200 ml Milch
  • 140 g Crème fraîche
  • 150 g Walnüsse
  • 1 EL Puderzucker

Von den Walnüssen 100 g grob hacken.
Eier und Zucker schaumig schlagen, die Milch und dann die Crème fraîche unterrühren. Schließlich die gehackten Walnüsse unterheben und in die Tartelettes füllen. Mit den übrigen Walnüssen garnieren.
Im vorheizten Ofen bei 180 °C für 30 Minuten backen, mit dem Puderzucker bestäuben und noch einmal 10 Minuten karamellisieren lassen.

La France en Pâtisserie – Prolog

Ein Spätsommertag in Montpellier, September 2019

Diese Reise beginnt an einem heißen Septembertag in 2019 Montpellier. Wir sind wieder auf Tour in Frankreich, in dem Land, das wir seit 2005 ganz systematisch bereisen. Angefangen vor 14 Jahre mit einer Übernachtung (in Strasbourg), weiter mit einem ganzen Wochenende (in der Champagne) und seit 2009 dann jedes Jahr mit 14 Tagen durch eine oder mehrere Regionen. Im letzten Jahr dann also ganz im Süden – von Lyon aus die Rhône hinunter bis ans Mittelmeer, durch das Languedoc-Roussillon bis nach Banyuls an die spanische Grenze und auf dem Rückweg noch ein Besuch an der Ardèche (davon später mehr). Fast ein bisschen wehmütig sitzen wir bei einem Rosé in der Sonne und realisieren, dass 2020 die vorläufig letzte Tour ansteht. Nach Provence und Côte d‘Azur ist Schluss. Und ja, ich weiß, Korsika, Réunion etc. gibt es auch noch …

Aber zurück nach Montpellier. Die Sonne knallt und nach einer kurzen Besichtigung der postmodernen Antigone-Bauten von Ricardo Bofill laufen wir durch das angrenzende Einkaufszentrum zurück in die Stadt. „Moment“, sage ich, als wir am Eingang des örtlichen FNAC vorbeikommen. „Nur ganz kurz“, sage ich und P. rollt diesmal nicht mal mit den Augen. Vermutlich, weil es draußen so warm ist, vielleicht aber auch, weil er nach mehr als 20 Jahren verinnerlicht hat, dass der Besuch von Buchläden und -abteilungen grundlegend zu meinem Wohlbefinden beiträgt. Drinnen scanne ich mit geübtem Blick die Regale– die üblichen Diät-Bestseller, Anleitung für das Kochen mit dem Thermomix, Jamie Oliver und Yotam Ottolenghi. Es gibt ein paar Bände zu regionaler und lokaler Küche, wie fast immer irgendwie interessant, aber in zweifelhaftem Layout. Diesmal aber bleibe ich an einem Band hängen, den ich schon bei der letzten Reise diverse Male in der Hand gehalten habe: „Le Grand Manuel du Boulanger“ von Marabout (Vanves 2016). Und auch in diesem Jahr blättere ich wieder durch die großformatigen Fotos und die eher wie ein technisches Lehrbuch gestalteten Anleitungen. Diesmal aber beschließe ich, dass endlich mal genug geblättert sei und auch wenn mein Budget im Ressort „Fachbücher und Kochutensilien“ für die laufende Tour schon ausgeschöpft ist, nehme ich das Buch kurzerhand mit zur Kasse. Danach geht alles wieder seinen gewohnten Lauf, der Urlaub ist weiterhin fulminant, wir genießen die Landschaft, erkunden die Städte und freuen uns dann doch schon auf das nächste Jahr. Das Buch liegt anschließend, wie in jedem Jahr, eine ganze Weile mit den anderen Souvenirs auf dem Couchtisch, bis ich es nach ein, zwei Monaten in die Abteilung „Frankreich“ meiner Bibliothek verräume.

Ab Mitte März finde ich mich ohne Aufträge aber mit viel Zeit für Projekte, die ich immer schon mal machen wollte. Während der Alltag um mich herum herunterfährt, freue ich mich bei aller Sorge um Gesundheit und Zukunft darüber, mal nicht jedes Projekt sofort auf seine Wirtschaftlichkeit prüfen zu müssen. Die Freiheit, einfach machen zu können.

Nach den ersten drei Kuchen mit den Kindern, überlege ich, das Backen zu professionalisieren und wir arbeiten uns durch Dr. Oetkers „Backen macht Freude“ in der Version von 1960. Zu diesem Zeitpunkt mag noch niemand abschätzen, wie lange wir unseren Alltag wohl einschränken müssen. Dass es länger dauern wird als ein paar Tage, kann sich niemand vorstellen. Aber irgendwann wird klar, dass das so schnell nix wird, mit dem „wie vorher“ und P. und ich beschließen schon im Juni, dass wir mit dem Urlaub mal lieber ein Jahr aussetzen. Wegen der Einschränkungen vor Ort, wegen der gesundheitlichen Risiken, aber auch weil Kurzarbeit und fehlende Aufträge nur bedingt zu unbeschwerten Ferien beitragen. Die Entscheidung fällt uns einerseits nicht wirklich schwer, andererseits aber ist ein Sommer ohne Frankreich kein richtiger Sommer!

Plötzlich kommt eins zum anderen. Wenn ich schon nicht fahre, denke ich, kann ich wenigstens schreiben. Ein Best-of meiner bisherigen Reportagen wäre aber ein wenig langweilig, irgendwie soll es da schon eine Herausforderung geben. Mein Blick fällt auf Le Grand Manuel und Eureka – die Idee ist da: Ich backe mich einmal quer durch Frankreich!

Als Kulturanthropologe und Journalist mit dem Schwerpunkt Essen & Trinken beschäftige ich mich vor allem mit Restaurants sowie der Produktion und Verarbeitung von Lebensmitteln. Gebäck, Patisserie und Confiserie kamen bei meinen Reisen durchaus vor, blieben aber immer eher im Bereich des privaten Konsums. Während ich mich selbst als durchaus ambitionierter Hobbykoch bezeichnen würde, war Backen nie mein Ding. Jetzt ist unser Alltag aber vollständig auf den Kopf gestellt, nichts ist mehr, wie es mal war und vermutlich wird auch wenig wieder so werden wie vorher. Wir alle müssen neue Wege suchen, neugierig und mutig sein, unbekanntes Terrain betreten. Eine neue Sprache lernen, eine neue Sportart anfangen oder eben – backen!

Zwei Wochen lang werde ich mich jeden Tag ganz praktisch an ein Rezept wagen und backen, dabei ein bisschen kulturhistorischen Hintergrund schildern und meine Erinnerungen an die jeweilige Region oder Stadt Revue passieren lassen. Zwischendurch lade ich mir Gäste ein, die handwerkliche Expert*innen und/oder Frankreichkenner*innen sind.

Das Projekt wird begleitet von der Food-Fotografien Jennifer Braun (jennifer-braun.de).

La France en Pâtisserie – Save the date!

In diesem Jahr muss die kulinarische Forschungsreise nach Frankreich leider ausfallen. Aber weil ein Sommer ohne Frankreich kein richtiger Sommer ist, sorgen wir für Ersatz! Zwei Wochen lang gibt es jeden Tag einen Beitrag zu einer süßen regionalen Spezialität aus dem Nachbarland – eine Mischung aus Kulturgeschichte, Reportage und praktischem Selbstversuch.

Begleitet wird das Projekt von Food-Fotografin Jennifer Braun.

3. bis 16. August 2020
johannesjarens.wordpress.com