La France en Pâtisserie – Epilog

La France en Pâtisserie (Foto Jennifer Braun)

Der Abschluss hat dann doch ein paar Tage gedauert, weil ich mich erst einmal erholen musste. Ganz easy hatte ich mir das vorab so vorgestellt. Morgens ein bisschen backen, dann ein wenig schreiben und abends ein schnelles Foto machen. Dazwischen viel Freizeit, es sollte ja schließlich so eine Art Urlaub sein. Vielleicht jeden Tag mit dem Fahrrad in ein anderes Veedel fahren, wie ich das im Monocle Magazin von einem dänischen Städteplaner gelesen hatte.

Dann kam die sommerliche Realität und mit ihr Temperaturen von teilweise mehr als 36 Grad und eine Luftfeuchtigkeit, die die kleine Küche in meiner kleinen Wohnung in eine Mischung aus Backofen und Dampfsauna verwandelte. „Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C für 30 Minuten backen. Die Ofentüre mit einem Holzlöffel dabei einen Spalt offenhalten.“ Letztendlich gab es dann kaum Zeit für Entdeckungstouren durch die eigene Stadt, allenfalls mal im unauffälligen Stechschritt zum Blumenladen und auf dem Rückweg sicherheitshalber noch schnell ein Kilo Zucker, zwei Päckchen Butter und eine Packung Eier einkaufen.

Aber ich will nicht jammern, ich habe viel gelernt, nicht nur über das Backen, sondern auch beim Backen. Präzision beispielsweise, Geduld und Disziplin. Wenn das Experiment nix geworden ist, fängt man einfach wieder von vorne an. Wer wie ich gerne kocht, hält gerne einen gewissen Abstand zum Backen. Weil man da nicht so spontan sein kann, weil man weniger Raum für Experimente hat und weil man hinterher nicht mehr korrigieren kann. Das, so habe ich gelernt, stimmt nur bedingt. Wenn man als Laie jeden Tag bis 18 Uhr etwas zu Fotografieren haben muss, dann ist einiges an Spontanität, Experiment und abschließender Korrektur notwendig. Wer hätte gedacht, dass man einen unregelmäßig getrockneten Meringue-Überzug mit einer einfachen (unbenutzten!) Nagelfeile wunderbar glatt bekommt? „Es kommt weniger auf die Präzision an“, sagt mein Konditorfreund Matthias, „sondern darauf, dass die Verhältnisse stimmen.“ Er selbst hat eine einfache Regel, mehr als ein Prozent darf man nicht von den Vorgaben abweichen. Dabei handelt es sich um eine Größenordnung, die bisher in meinem handwerklichen Universum nicht vorkam. Umso erstaunter war ich, dass die Dinge funktionierten, wenn man sich an die Angaben hält.

„Bist du wieder zurück?“ werde ich seitdem immer wieder gefragt, „wie war es denn in Frankreich?“ „Die 14 Tage waren eine wundersame Reise“, sage ich dann, „durch ein Land, dem ich mich seit Kindertagen sehr verbunden fühle.“ Die Reiseroute zwischen, sagen wir Tarte Tatin und Rousquilles, hat dabei einmal mehr verdeutlicht, wie vielfältig die kulturellen Muster zwischen Ärmelkanal und Mittelmeer sind.
Apropos Méditerranée – wie im Prolog zu dieser Serie beschrieben, hätten wir in diesem Jahr das letzte Stückchen der Grande Nation erkundet, just zu der Zeit, in der Teile der Provence und der Côte d’Azur zum Risikogebiet erklärt wurden. Einerseits bin ich froh, mit der Absage der Reise schon im Mai die richtige Entscheidung getroffen zu haben, andererseits wird mir das jährlich Abenteuer fehlen, dass am 7. September hätte starten sollen.

Insofern war La France en Pâtisserie eine schöne Ablenkung, für die ich mich bei allen Kooperationspartnerinnen bedanken möchte. Bei meiner Schwester, der Wissenshistorikerin Esther H. Arens für die kontextuelle Einordnung, bei Monika Fritsch vom Tourismusverband Atout France für die engagierte Hilfe bei der Suche nach regionalen Spezialitäten und Rezeptgeber*innen in Frankreich und bei den Profis und Amateuren vor Ort, aber vor allem bei der wunderbaren Fotografin und Freundin Jennifer Braun, die jeden Abend trotz eigener strammen Arbeitstage noch die Zeit und Muße fand, meine Tagesproduktion in Szene zu setzen.

Die Serie ist damit abgeschlossen, aber nicht vorbei! Derzeit feilen wir nicht mehr am Gebäck, sondern an einem Konzept für ein Buch, dass wir per Crowdfunding realisieren werden. Wir halten euch auf dem Laufenden.

Bis dahin merci et à bientôt!

La France en Pâtisserie – Tarte Tatin (03/14)

Die „Tarte des Demoiselles Tatin“, so der offizielle Titel, ist zu einem Synonym für Gebäck geworden, das „auf dem Kopf“ gebacken wird. Zunächst werden Äpfel in Butter und Zucker karamellisiert, dann mit einem Teigdeckel versehen, nach dem Backen gestürzt und noch möglichst warm serviert.

Tarte Tatin (Foto Jennifer Braun)

Wenn man sich ausführlicher, vielleicht sogar beruflich, mit Essen und Trinken beschäftigt, ist das Feld derjenigen Lebensmittel, die man lecker oder abstoßend findet, ständig in Bewegung. Zum einen, weil man immer wieder, immer weitere Horizonte für sich entdeckt; zum anderen, weil man irgendwann einsieht, dass man gewisse Geschmäcker und Qualitäten getrost hinter sich lassen kann. Dann wiederum gibt es Produkte, gegen die man sich gar nicht bewusst entscheidet, sondern die man mehr oder weniger achtlos ignoriert. Zu dieser Kategorie zählte für mich bis dato der Golden Delicious. Eine Sorte, die zusammen mit ihrer knallgrünen Cousine Granny Smith die Obstauslagen der Supermärkte meiner Jugend bestimmte, in meiner Erinnerung aber nicht unbedingt durch eine besonders tiefes Aroma hervorsticht. Was ich aber bislang nicht wusste ist, dass es sich dabei a) um einen süßaromatische Apfel handelt, der um die Wende zum 20. Jahrhundert im US-amerikanischen Bundesstaat West Virginia entdeckt wurde und sich rasch zu einer der weltweit beliebtesten Sorten entwickelte und b) das die Früchte vergleichsweise geschmackslos bleiben, wenn sie nicht vollreif geerntet werden (weshalb die Sorte in Ostdeutschland landläufig auch als „Gelber Würger“ bezeichnet worden sein soll). Das erklärt einiges.

Jetzt aber schnell nach Frankreich, nach Lamotte-Beuvron um genau zu sein, südlich von Orleans. Vor Ort kommen wir schon wieder nicht um eine Legende herum, denn dort sollen die Schwestern Caroline und Stéphanie Tatin ebenfalls um die Jahrhundertwende im familieneigenen Hotel die gleichnamige Tarte erfunden haben. Während wir gestern lernten, dass Kochbuchautorinnen das Scheitern ihrer Leser*innen vorwegnehmen, begegnen wir also heute Menschen, die einen Unfall in der Küche nutzten, um ihrem Nachnamen weltweite Berühmtheit zu verschaffen. Hier die Story in Kurzform: Apfelkuchen vorbereitet, Teig vergessen, kurz nachgedacht, vielleicht geflucht, Teig obenauf gelegt, Kuchen nach dem Backen umgedreht. So einfach geht das mit der Weltherrschaft. Dass diese oder zumindest vergleichbare Rezepturen in der Ursprungsregion Sologne in den Küchen der Bauernhöfe auch vorher schon bekannt waren, lassen wir unkommentiert.

Nun ist gestürzter Kuchen nicht gleich gestürzter Kuchen, es kommt darauf an, worauf die Äpfel gebettet werden. Die meisten geläufigen Rezepte verwenden einen Blätterteig, aber der niederländische Kollege Johannes van Dam verweist in seiner Enzyklopädie darauf, dass eigentlich ein „pâte brisée“, ein einfacher Mürbeteig nicht nur authentischer sondern auch besser sei – da er durchgart und weniger schnell matschig wird.

Diesmal werde ich bei Paul Bocuse fündig, der in seinem Klassiker „Die neue Küche“ von 1977 Ei, Butter, Salz und Mehl zusammenknetet. Der Teig ist eine Sache, der Apfel eine andere. In einer Anmerkung des Übersetzers findet sich eine Empfehlung: „Wichtig ist auch, eine nicht zu wässrige, etwas mehlige Sorte zu verwenden – neben Reinetten aller Art bieten sich besonders Boskop und Golden Delicious an. Sie nehmen in ausreichendem Maße Butter an, ohne Saft abzugeben.“ Auch van Dam und Child verwenden den Bestseller aus den Appalachen und sogar im Originalrezept aus dem Hôtel des Sœurs Tatin, das im wunderbaren Band „L’Institution” von Élodie Rouge enthalten ist, werden „pommes golden ou de reine des reinettes“ empfohlen.

Während der Vorbereitungen hatte ich kurzzeitig ein wenig Angst, dass ich die richtigen Äpfel vielleicht gar nicht finden können würde. Was offensichtlich aber ausschließlich daran lag, dass ich den „Gelben Würger“ seit Jahrzehnten geflissentlich übersehen habe, denn in fast jedem besser sortierten Laden kann man ihn nach wie vor kaufen.

Tarte Tatin (nach Paul Bocuse)

  • 250 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei
  • 200 g weiche Butter („beurre pommade“)

Aus allen Zutaten einen geschmeidigen Teig herstellen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Der fehlende Zucker sollte nicht irritieren. Die Menge, die im nächsten Schritt mit den Äpfeln und der Butter karamellisiert, verleiht dem Teig schlussendlich eine angenehme Süße.

  • 4 Äpfel (Golden Delicious)
  • 100 g Butter und 50 g Zucker
  • 50 g Zucker und 25 g zerlassene Butter

Die erste Portion Butter flöckchenweise in eine flache, runde Backform geben und mit dem Zucker bestreuen. Die Äpfel schälen, in nicht zu dünne Spalten schneiden und in einem hübschen Muster auf der Butterzuckermischung verteilen. Vorsichtig andrücken und restlichen Zucker und die zerlassene Butter darauf verteilen. Auf dem Herd rund 20 Minuten bei hoher Hitze karamellisieren. Die Temperatur erst verringern, wenn der Zucker sichtbar gebräunt ist.

Inzwischen den Teig nicht zu dünn ausrollen und einen Deckel ausschneiden, der ein paar Millimeter größer sein darf, als die Backform. Vorsichtig auf die karamellisierten Äpfel legen und an den Rändern nach unten drücken. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 30 Minuten goldbraun backen.

Eine Minute abkühlen lassen und auf einen großen Teller oder eine Kuchenplatte stürzen. Nur Mut, der Karamell wird aufgrund des hohen Zuckergehalts in Kombination mit dem Pektin der Äpfel rasch fest. Lauwarm servieren.

 

Johannes van Dam: Dedikkevandam. Van aardappel tot zwezerik (Amsterdam 2008)

Paul Bocuse: Die neue Küche. Das Kochkunstbuch vom König der Köche (Düsseldorf/Wien 1977)

Élodie Rouge: L’Institution. Les 120 spécialités qu’il faut avoir goûtées une fois dans sa vie (Paris 2010)