Kas|sen|zet|tel 006


Warum Kas|sen|zet|tel? Hier!

Kassenzettel 006, Aachen 2016

Kassenzettel 006, Aachen 2016

Eine viel befahrene Ausfallstraße in den Aachener Norden. Aachens letztes Schirmgeschäft und ein paar hundert Meter weiter ein Museum für zeitgenössische Kunst in Aachens letzter Schirmfabrik. Eine KIK-Filiale, ein Kaisers mit Parkplatz, eine Videothek und eine hübsche altmodische Apotheke. Weiterlesen

ethnografische notizen 094: pho

Pho Bo nach Art des Hauses, Reisschale, Berlin 2015

Pho Bo nach Art des Hauses, Reisschale, Berlin 2015

Zum ersten Mal aß ich Phở in Paris, vor rund 20 Jahren, als kosmopolitische Freunde aus meiner Heimatstadt mich kurzerhand für ein Wochenende mit in die französische Hauptstadt mitnahmen. An viel kann ich mich nicht mehr erinnern, außer an ein kleines, schmales Restaurant, das eigentlich schon geschlossen hatte, sich aber noch einmal überreden ließ, uns wenigstens eine Suppe zu servieren. Diese eine Suppe erwies sich im Nachhinein aber als vietnamesischer Signature-Dish mit einer Einlage aus Nudeln, Fleisch und Kräutern. Für Paris als ehemalige Kolonialmacht in Französisch-Indochina vielleicht nichts besonders, aber für einen am Ende des Vietnamkriegs geborenen Westdeutschen war die Sozialistische Republik in den 1990er Jahren nicht nur kulinarisch ein blinder Fleck.

Phở, so lese ich bei Wikipedia, sei eigentlich ein Frühstück, weshalb entsprechende Restaurants bereits früh öffnen und aber schon im Laufe des Vormittags wieder schließen würden. Das mit dem Frühstück gefällt mir, ich bin aber trotzdem froh, dass die „Reisschale“ gegenüber der Neuen Welt in Neukölln auch noch am frühen Nachmittag geöffnet hat.

Gleich fünf Personen arbeiten hinter der Theke. Sie tragen fahlgelbe T-Shirts über dunklen Longsleeves. Einer der Kellner trinkt einen Rest Kaffee aus einem Pappbecher und bringt mir die Speisekarte. Im Kragen seines T-Shirts hängt eine Lesebrille.. Draußen scheint die Sonne und Leute aus dem Bauhaus kommend vorbei Richtung Hermannplatz. Die Karte bietet neben thailändischen Gerichten auch Sushi. Ich bestelle Pho Bo nach Art des Hauses, leicht pikant und der Kellner wischt eine liegengebliebene Sprosse vom Tisch.

Eine Kellnerin in einem schulmädchenartigen Faltenrock bringt mir mein Wasser und kurz darauf mein Essen. Aus der weißen Schüssel steigt der Duft von Sternanis und Basilikum auf. Dünne, breite Nudeln, in einer sehr heißen Brühe. Stäbchen aus Plastik, deren Dekoration von der Spülmaschine ausgeblichen ist. Ich lasse die Suppe abkühlen, während ich mir Notizen mache.

Das ältere Ehepaar am Nachbartisch hat vor dem Essen einen Fruchtcocktail getrunken. Willst Du noch was, fragt die Frau ihren Mann und schiebt ihm ihren Teller rüber. Auf dem abgewetzten Laminatfußboden kann sehen, wo die Hauptwege verlaufen. Am Tisch auf der anderen Seite des Pfades unterhalten sich zwei junge Frauen mit Kind in einer Sprache, die ich nicht identifizieren kann

Eine vereinzelte amerikanische Touristin hält ihre Handtasche auf dem Schoß und studiert während des Essens ein Wellness-Prospekt. Hinter ihr eine Buddha-Statue, violette Orchideen und ein Buch mit dem Titel „In der Stille wächst die Kraft“. Lautlos läuft der Ventilator in der Glasfassade während ein älterer Koch seinen Kolleginnen eine vietnamesische Geschichte erzählt.

Vor der Türe stehen Biertischgarnituren für unempfindliche Gäste, denn obwohl die Sonne scheint, ist es noch ziemlich kalt. Eine Mitfünfzigerin in einem aus bunten gehäkelten Lappen zusammengesetzen Pullover bestellt eines der thailändisches Gericht. „Habe ich das richtig ausgesprochen?“, sagt sie und lacht unsicher. Der Kellner hat sie nicht verstanden und sie zeigt auf die Speisekarte.

Der Fahrer eines Kleinlasters mit der Aufschrift „Für das Essen nur das Beste – Gerlicher Öle und Fette“  fährt, unbeachtet vom Personal, eine Sackkarre mit vier großen mit strahlendgelbem Rapsöl gefüllte Behälter durch das Restaurant. Auf dem Rückweg schiebt er bräunliche Fette für die Entsorgung vor sich her.

Hintendurch wird gemörsert, von vorne hört man das Klappern der Woks. An der riesigen Dunstabzugshaube hängt eine kleines Eimerchen mit der Aufschrift Ömür-Joghurt.

Ein bärtiger Hipster-Junge mit Nasenring, enger Jeans, gestrickter Mütze und Parka bestellt ein Gericht mit Ente.

Die Welt in einer Reisschale.

miniportion 200: markklößchen

Markklößchenverpackung, Mützenich 2005

Markklößchenverpackung, Mützenich 2005

Meine Großmutter väterlicherseits war eine gute Köchin. Zumindest habe ich das so im Kopf, auch wenn ich mich kaum noch an Einzelheiten erinnern kann. Neben einer Fotografie ihres Esstischs mit einer Porzellanplatte voll Schweinefilet und Pilzen, sind mir vor allem vom Bäcker mitgebrachte Reisfladen, Butterbrote mit rohem Schinken und gelegentliche, selbst gemachte Fritten im Gedächtnis geblieben. Abgesehen von einer Kopie des Weincremerezeptes und eine der Zutaten für die Truthahnfüllung gibt es jedoch kaum Rezepte oder gar Kochbücher, die vor oder nach ihrem Tod aus ihrem in meinen Besitz übergegangen wären. Mit einer Ausnahme kann ich mich auch nicht erinnern, jemals eingehend mit ihr über Kochen und Essen gesprochen zu haben. An diesen einen Moment in ihrer Küche erinnere ich mich aber deshalb sehr genau, weil er irgendwie einen besonderen Moment in der Beziehung zwischen Enkel und Großmutter darstellte. Ich hatte ein chinesisches Notizbuch mit grünem Einband geschenkt bekommen, das es zu füllen galt. Ich klebte Kopien aus Romanen ein und notierte die Anzahl der von mir beobachteten Vögel. Und weil ich gerade begann, mich über den Konsum hinaus für Nahrungsmittel und deren Zubereitung zu interessieren, fragte ich sie nach dem Rezept ihrer Markklößchen. Warum gerade deren Zubereitung mich interessierte, lässt sich viele Jahre später nur erahnen. Vielleicht weil sie zu den wenigen Dingen gehörten, die meine Mutter hinsichtlich ihrer Schwiegermutter gelegentlich lobend erwähnte, vielleicht aber auch weil es selbstgemachte Markklößchen in meiner Erfahrungswelt nur bei ihr gab. Zuhause kamen ausschließlich eingeschweißte Markklößchen in der Hühner- und in der Gemüsesuppe zum Einsatz, auf den sie im obersten Fach in der Kühlschranktüre warteten. Natürlich aß ich hungriges Kind die Klößchen gelegentlich auch ohne Suppe, wobei sich die gekaufte Version als ziemlich hart und vor allem trocken erwies.

miniportion 183: buttermilch

Fruchtbuttermilch, Aachen 2013

Fruchtbuttermilch, Aachen 2013

Buttermilch ist gleich mit einer ganzen Reihe romantischer Assoziationen belegt. Zum einen berichtet die Apothekenumschau, dass sie sehr gesund sei, zum anderem bewerben Hersteller wie Müller sie seit Jahren als kosmetische Wunderwaffe. In einem Fernsehspot trinkt in einem alpin anmutenden Fachwerkhäuschen ein nur mit einem Handtuch bekleideter Herr mit recht vollem Haar mit vollem Genuss aus einem Plastikbecher. Die Kamera tastet seinen ansonsten haarlosen aber gestählten Oberkörper ab. „Ich habe das Geheimnis schöner Frauen entdeckt“, sagt die Person mit verführerischster Schlafzimmersynchronstimme, „ und das koste ich jetzt natürlich aus.“

Buttermilch gehört aber zu den Getränken von denen eigentlich kaum jemand so genau weiß, um was es sich eigentlich handelt. Mal abgesehen von der Tatsache, dass es sich vermutlich um ein Nebenprodukt der Butterherstellung handelt. Von kerngesunden Bauernmadeln und -buben mit kräftigen Armen und strahlenweißen Zähnen am Butterfass geschlagen. In der industriellen Realität sieht das heute allerdings anders aus. Buttermilch ist kein Abfallprodukt mehr, sondern entsteht zumeist aus einem Mix aus entrahmter Milch und Milchsäurenbakterien. Für den säuerlich Geschmack, insofern der nicht von Pistazie-Cocos, Nocciola-Nuss oder Kirsch-Banane bestimmt wird.

Von meiner Schwester bekam ich vor Jahren einmal Kopien von vegetarischen Rezepten aus der Brigitte. Ein paar davon haben, ordentlich in eines meiner frühen Notizbücher eingeklebt, die Jahrtausendwende überstanden. Gebratene Kartoffeln mit Joghurt-Minze-Soße aus Indien, gebratene Glasnudeln aus Indonesien und Gurkensuppe mit Buttermilch aus Polen. Letztere gab es laut Randnotiz 1997 gleich zwei Mal und ich nehme an, dass es auch damals eher heiß gewesen sein muss. Ob die Buttermilch meinem Aussehen zuträglich gewesen ist, sollen andere entscheiden – erfrischend war die Geschmacksrichtung Gurke, Radieschen, Dill aber allemal.

ethnografische notizen 004: instant nudelsuppe „mama“

Köln 2010

Wer gegenwärtig in deutschen Innenstädten auf den Boden schaut, wird mit etwas Glück irgendwo im Rinnstein oder auf dem Bürgersteig ein kleines silberblaues Tütchen mit der Aufschrift „seasoning“ entdecken. Mit hoher Wahrscheinlichkeit ist der gezackte Rand des kleinen Quadrats unversehrt und enthält die Packung eine kleine Menge rötlich-braunes Pulver mit weißen Kristallen. Mit noch höherer Wahrscheinlichkeit befindet sich der Fund in der Nähe einer weiterführenden Schule und ist ein anschauliches Indiz für den flexiblen Umgang von Jugendlichen mit Ernährung. Denn diese in der bunten Plastikverpackung asiatischer Nudelsuppen enthaltenen Gewürzmischungen sind für die hauptsächlich minderjährigen Konsumenten des Produkts eher Nebensache. Die dünnen Nudeln werden in den meisten Fällen nämlich nicht mehr, wie vom Anbieter vorgesehen, mit heißem Wasser übergossen und mit dem Inhalt eben eines solchen Tütchens geschmacklich angereichert, sondern schlichtweg aus ihrer gewellten Blockform herausgebrochen und trocken verzehrt. Eine weiterzuverarbeitende Einzelzutat wird so problemlos zu einer billigen und problemlos zu verzehrenden Zwischenmahlzeit umfunktioniert. Aber auch die Kioskbetreiber rund um den Bildungsbetrieb, die längst den klassischen Schulbäcker abgelöst haben, erweisen sich als geschäftstüchtig und bieten die Nudelsuppenpäckchen kurioserweise gleich mit diversen Aromen an, auch wenn die Geschmacksträger zumeist achtlos auf dem Boden vor ihren Geschäften landen.

Ein Produkt schafft sich ganz unbemerkt seinen eigenen Markt. Denn während die Nudelsuppe im deutschsprachigen Kontext seit der Erfindung der gutbürgerlichen Küche in der Boomzeit des neuen Kaiserreichs im 19. Jahrhundert vor allem als Vorgericht im Rahmen von Hochzeiten oder vergleichbaren repräsentativen Inszenierungen zu finden ist, ist sie in Teilen Südostasiens in Form von Fertiggerichten längst zu einem unverzichtbaren Bestandteil des durchorganisierten Alltags geworden. Erfunden wurde sie in Japan, das eine reich ausdifferenziert Suppenkultur mit den drei Haupt-Nudelkategorien Ramen, Udon und Soba vorzuweisen hat. 1958 brachte Nissin Foods in Osaka erstmals ein auf vorgekochten und gefriergetrockneten Nudeln basierendes Gericht unter dem Titel „chicken ramen“ auf den Markt und setzte 13 Jahre später mit der Erfindung der „Cup Noodles“ internationale Standards. Das hierzulande wohl am meisten verkaufte Produkt ist eine Nudelsuppe des thailändischen Herstellers Thai President Foods. Die Markenbezeichnung „Mama“ (international ergänzt durch „Mamy“, „Pama“ und „Papa“) lässt vermuten, dass auch dort die Substitution herkömmlicher Ernährung nicht ganz ohne ein ungutes Gefühl beim Konsumenten verlaufen sein wird. Das Corporate Design seiner Würzmittelverpackung ist aber auch bei uns längst zu einer optischen Bereicherung des Straßenbildes geworden.

Aachen 2010