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ethnografische notizen 57: linsen mit spätzle

17 Okt
Linsen mit Spätzle, Stuttgart Oktober 2012

Linsen mit Spätzle, Stuttgart Oktober 2012

Zu den schön-verstörenden Geschichten meiner katholischen Jugend am Rande eines westdeutschen Mittelgebirges gehört die von Jakob und Esau im Alten Testament. Esau kommt erschöpft von der Feldarbeit nach Hause und findet seinen Bruder mit einem Linsengericht vor dem heimischen Zelt sitzend (Genesis 25,29). Und dann kommt in der Einheitsübersetzung auch schon der wohl schönste Satz: „Da sagte Esau zu Jakob: Gib mir doch etwas von dem Roten, von dem Roten da, ich bin ganz erschöpft.“ Das steht da wirklich so und gefiel mir schon als Kind. Zusammen mit der Stelle ein bisschen später, wo sich Jakob das Fell eines Zickleins auf den Arm legt, damit sein blinder Vater denkt es wären die haarigen Arme seines älteren Bruders. Die Bibel ist nun einmal eine ideale Fundstelle für frühkindliche Erotik, aber das gehört jetzt nicht hierher. Für welchen Gegenwert ich wohl das Erstgeborenenrecht meiner zwei Jahre älteren Schwester würde erwerben können, fragte ich mich als Kind. Wohl kaum für einen Eintopf. Und warum überhaupt? Denn das Erstgeborenenrecht meiner Schwester beschränkte sich im Wesentlichen darauf, dass sie hartnäckig Erlaubnisse und Privilegien erkämpfte, die ich kurze Zeit später quasi gratis in Anspruch nehmen konnte.

Linsen hingegen fand ich aber auch ohne diese komplizierten Fragen gut. An schulfreien Samstagen zum Beispiel, wenn meine Mutter die bereits geschnittene Fleischwursteinlage unbewacht in der Küche zurückließ. Denn bei uns war die Linsensuppe nicht rot sondern braun (obwohl sich „Gib mir von dem Braunen, von dem Braunen da!“ weniger appetitlich anhört) und kam eben mit Fleischwurst und einem Stück Speck. Letzteres wurde von meinem Vater jedes Mal bemäkelt und von meiner Mutter ein wenig beleidigt als unumgängliche Geschmackskomponente verteidigt. Der Speck landete dann (aus nicht ganz nachzuvollziehenden Gründen war bei uns der Verzehr von erkennbarem Schweinefleisch am Stück irgendwie nicht wirklich gewünscht) in einem kleinen Steinguttellerchen und verschwand  im Laufe des Tages auf mir unerklärlicher Weise (bei allen Speisevorschriften ist meine Mutter nun mal eine Saarländerin). Aber auch abseits der Frage einer koscheren Zubereitung war die Linsensuppe emotional aufgeladen, nämlich dann, wenn meine Mutter bemerkte, dass dieses Gericht ihrer Schwiegermutter – zu der sie ein, sagen wir spannungsreiches Verhältnis pflegte – viel zu gewöhnlich gewesen sei und so etwas gutes im Elternhaus meines Vaters nie auf den Tisch gekommen wäre. Der sagt dazu meistens nichts und erging sich allenfalls in einer Bemerkung über den Inhalt der Wurst in der Suppe. „Wenn Ihr wüsstet was da alles drin ist“, sagte er, worauf meine Mutter zur Freude von uns Kindern immer empört mit einer durch Ekel hervorgerufenen Gelbsucht drohte. Damit aber nicht nur die Anekdoten über meine Mutter zu Erheiterung beitragen, sei darauf hingewiesen, dass es zu den persönlichen Speisegesetzen meines Vaters gehörte, Wurst immer nur unter dem demonstrativen Hinweis auf deren zweifelhafte Zutaten zu verspeisen.

Vom Mittelgebirgsrand allein in Deutschlands westliche Großstadt verzogen, wurde Linsensuppe zu einer wichtigen Komponente meines kulinarischen Alltags – als Dosengericht, dass ich auf meinen zwei Herdplatten in meiner Dachgeschosswohnung an einer vielbefahrenen Straße gegenüber einer Lidl-Filiale kostensparend aufwärmen konnte.

Und jetzt – komme ich endlich zu der eigentlich zu erzählenden Geschichte über die wundersame und wunderbare schwäbische Kombination von Linsen und Spätzle. Aber manchmal, liebe Leserinnen und Leser, gibt es Dinge die einfach mal gesagt werden müssen.

Auch die Schwaben haben nämlich eine besondere Affinität zu den Leguminosen, die im kleinen Maße noch immer auf der Alb angebaut werden. Und weil unser ebenfalls saarländischer Freund J., den wir einmal im Jahr in der baden-württembergischen Hauptstadt besuchen, stets bemüht ist, unseren Horizont mit regionaltypischer Küche zu bereichern, duftet seine Wohnung am Freitag Abend bei unserer Ankunft in Stuttgart angenehm nach Linsensuppe. „Riecht richtig nach Oma-Essen, oder?“, sagt er und entschuldigt sich erst einmal dafür, dass die originär schwäbischen Linsen ausverkauft gewesen seien. Darum habe er „lediglich“ französische gekauft, gekocht, eine „Einbrenne“ gemacht und mit fein geschnittenen Möhren und Essig zu einem sämigen Eintopf zusammengefügt. „Sieht irgendwie versaut aus“, sagt der aus Hessen stammende Freund F. und serviert mir einen für mich doch sehr appetitlichen wirkenden Teller mit Linsen, Würstchen und Saitlingen aus Kalbfleisch. „Willst Du meinen Speck haben“, flüstert mein Mann, der sich vor tierischem Fett in fester Form ekelt. Familiäre Neurosen sind eben hartnäckig und finden sich manchmal auch in angeheirateten Familienmitgliedern, aber auch das gehört jetzt nicht hierher. Nach dem Verzehr von Linsen, Spätzle, Würstchen und einer doppelten Portion Schweinebauch stelle ich fest, dass mir diese bislang unbekannte Kombination ausnehmend gut gefällt. Und da habe ich noch nicht einmal gelesen, dass das Gericht auch noch „physiologisch sehr wertvoll“ ist, weil sich Eiweiß aus Hülsenfrüchten und Getreide gut ergänzen (Wiedemann, Karola, Keil, Martina, GU Küchenratgeber. Schwäbisch Kochen, München 2010). Diese Verbindung sei geradezu legendär, schwärmen die Autorinnen, es handele sich um das beliebteste Gericht Schwabens. Das bestätigt auch Freund J., der mit seinem täglichen Aufenthalt in einer baden-württembergischen Kantine über große Expertise in Sachen schwäbische Ernährungsgewohnheiten verfügt. Er selbst habe sicher zwei Jahre gebraucht, um sich diesem Gericht emotional nähern zu können, erzählt er, seine Kollegen und Kolleginnen würden jedoch regelrecht ausflippen, sobald Spätzle und Linsen auf dem Menü stünden. Vor mir auf dem Tisch befindet sich, neben dem Teller mit Linsen, Speck und Würstchen, dem Schälchen mit den Spätzle und in Butter gebräuntem Paniermehl und zwei Sorten französischen Senfs, ein kleines Kännchen mit Essig. „Die Kollegen waren ganz entsetzt, als ich gesagt habe, dass in meinem Rezept kein Essig dabei sei“, sagt Freund J., „aber natürlich muss da Essig rein! Schon beim Kochen!“ „Reichst Du mir mal den Essig“, sage ich zu meinem Mann, denn, so erinnere ich mich, bei uns zu Hause gab es zur Linsensuppe immer Maggi und Essig. Aber nicht in petiten Kännchen, sondern in ordentlichen Flaschen. „Also ich probiere erst einmal“, bekomme ich zu hören. Egal, denn bei uns zuhause, so erinnere ich mich, wurde nicht erst probiert.

Linsen mit Spätzle als Fertiggericht, Stuttgart Oktober 2012

Linsen mit Spätzle als Fertiggericht, Stuttgart Oktober 2012

Mit der Kombination aus Spätzle und Linsen scheint es wirklich eine besondere Bewandtnis zu haben, denn sie begegnen mir auch am nächsten Tag an den unterschiedlichsten Orten der Stadt. Beispielsweise beim Einkaufen für das Abendessen als Convenience-Produkt im Kühlregal einer örtlichen REWE-Filiale (wurde aber natürlich nicht gekauft) und beim krönenden Abschluss des Wochenendes, unserem Besuch im „Schwabenland“, einem der riesigen Zelte auf dem Cannstatter Wasen. In der Ausgabe C des Dr. Oetker-Schulkochbuchs von 1928, das ich auf dem Flohmarkt auf dem Schlossplatz kaufe, fehlt sie jedoch. Ich will ja keine alten Spätzle(-geschichten) wieder aufwärmen (ethnografische notizen 016 vom 01.12.2010), aber diese leicht verächtliche Einleitung und anschließende unbeholfene Beschreibung der Kulturtechnik „Spätzle-Schaben“ möchte ich niemandem vorenthalten. „In Gegenden, wo man nicht viel Kartoffeln anbaut, z.B. in Süddeutschland, gebräuchlich“, heißt es auf Seite 88 des gegen Ende der 1920er Jahre noch dünnen Bandes. „Wer ein groblöchriges Spätzlesieb besitzt, rührt den Teig durch das Sieb in kochendes Salzwasser, etwa 3 l. Wer kein Sieb hat, schiebt mit einem in das kochende Wasser gehaltenen Löffelchen oder Messer ganz kleine Teigmengen schnell über den Rand der glatten Schüssel weg in das Wasser oder von einem Brett herunter.“ Linsen kommen übrigens im gesamten Buch nicht vor. Da hatte meine Großmutter väterlicherseits also doch recht.

"karls kitchen" in Stuttgart, Oktober 2012

„karls kitchen“ in Stuttgart, Oktober 2012

Nach der Besichtigung der örtlichen Markthalle, bekommen wir wieder Appetit und entscheiden uns für einen Lunch im Restaurant „karls kitchen“ des nahegelegenen Kaufhauses Breuninger. Voll ist es an diesem Samstagmittag, Herren in knapp, aber gut sitzenden Anzügen und Damen mit riesigen Louis-Vouitton-Taschen sitzen an eleganten Kaffeetischchen, trinken Latte Macchiato und bewundern die Aussicht über die Stadt. Ein Kind spielt mit einem orangefarbenen CDU-Luftballon – immerhin war gestern die Kanzlerin hier, um den unabhängigen Unternehmer-Kandidaten Turner für die Stichwahl des Oberbürgermeisters zu unterstützen. Erst nach einigem Umherlaufen finden wir einen freien Tisch, der uns hoch genug für eine angemessene Zwischenmalzeit erscheint. Denn während Freund J. und mein Mann bereits am Kuchenbuffet anstehen, beschließen Freund F. und ich, es lieber mit etwas „Richtigem“ zu versuchen. Und da ich meine kulinarischen Untersuchungen gerne in die Tiefe führe, bestelle ich – Spätzle und Linsen! „Mögen Sie Bauchspeck“, fragt mich die freundlichen Servicekraft und für einen kurzen Moment bin ich in der Versuchung zu antworten: „Vielen Dank der freundlichen Nachfrage, aber die Beantwortung Ihres Anliegens ist nicht ganz so einfach, denn bei uns zuhause …“, entscheide mich dann aber doch für ein knappes „Ja, gerne.“ Auch hier gibt’s einen Teller mit Linsen, zwei Würstchen und einem Stück Speck sowie einem Schüsselchen mit Spätzle und Paniermehl. Schmeckt lecker, aber – und das schreibe ich jetzt nicht nur, weil Freund J. meinen Blog regelmäßig liest und diesen Eintrag vielleicht sogar an seine Kolleginnen weiterleiten wird – die Linsen vom Vorabend waren weicher, die Würstchen ein wenig feiner und die Spätzle von zarterer Textur. Also an diesem Mittag für „karl“ nur lieb gemeinte sieben Punkte.

Abends dann wird mit Mulligatawny-Soup, Roast Beef mit Yorkshirepudding und Eton-Mess ein weitaus weniger schwäbisches Menü geboten und dennoch – vielleicht weil in der Suppe Linsen sind und die Rezeptur des Puddings irgendwie der eines Spätzleteiges gleicht – geht es dann doch wieder um das schwäbische Lieblingsgericht, als nämlich die beiden schwäbischen Tischgäste C. und J. darüber zu streiten beginnen, welches Familienrezept denn nun authentischer sei. Die Antwort auf die überaus spannende Frage ob neben Essig auch ein Schuss Sahne in das Gericht gehöre, ging übrigens zwischen diversen Flaschen toskanischen Rotweins, Gläsern von französischem Cremant und diversen Chocolate-Martinis verloren.

Bohnenviertel in Stuttgart, Oktober 2012

Bohnenviertel in Stuttgart, Oktober 2012

Am nächsten Morgen, auf dem Weg zum Wasen, fällt mir auf dem Weg zur U-Bahn ein Schild mit der Aufschrift „Bohnenviertel“ ins Auge. „Bohnenviertel“, frage ich, „warum in aller Welt nicht Linsenviertel?“ „Keine Ahnung“, antwortet Freund J., „es gibt aber auch irgendeinen Spruch mit Linsen. Muss ich zuhause mal suchen.“ Zurück im Rheinland, bekomme ich die Recherche per SMS. „Erbse, Bohne, Linse: Hurra mer hent en Prinze!“ sollen die Anwohner anlässlich der Geburt von Karl Friedrich Alexander von Württemberg im Jahr 1823 gerufen haben. Spätzle und Linsen waren da wohl nicht feierlich genug.

werkzeugkunde 005: spätzleschaber

2 Dez

Spätzleschaber

Titel: Spätzleschaber

Fundort: Stuttgart

Jahr: 2010

Material: Holz

ethnografische notizen 016: spätzle

1 Dez

Kaufhaus Tritschler, Stuttgart, November 2010

Die Küchenabteilung im Kaufhaus Tritschler von 1723 am Stuttgarter Markt befindet sich auf der 4. Etage. Vorbei an den unvermeidlichen Rosina-Wachtmeister-Katzen, an Hummelfigürchen und Edelstahlkaminen weisen rechts auf Hochglanz polierte Espressoautomaten den Weg zu den Küchenmaschinen, während der Weg nach links in ein kleinteiliges Universum aus Kochutensilien und Nippes führt. Pastamaschinen, mit und ohne Motor, Abdeckhauben für Puddingschüsseln mit bunt-fruchtigem Design und Speiseeisportionierer in den Größen Finanzkrise und Wirtschaftswunder. Schlichte sachdienliche Regalsysteme stehen unter hellem Neonlicht auf grauer pflegeleichter Auslegeware. Mittendrin entdecke ich das Spätzleregal mit Brettern, Messern und Schabern in allen Formen und Materialien.

Ich erinnere mich an Frau B., die, aus Stuttgart stammend, in unserem fast vergessenen Dorf in der Nordeifel ihre schwäbischen Hausfrauentugenden hochhielt und einmal wöchentlich die Mülltonne auswusch. „Frau B. kann die Spätzle vom Brett schaben“, sagte meine Mutter bisweilen, während sie eine Art metallene Presse benutzte, die ich jahrelang fälschlicherweise für ein Werkzeug zur Herstellung von Spaghettieis hielt. Unter der Brettschabe-Technik konnte ich mir damals so gar nichts vorstellen, kam die süddeutsche Pastaversion doch bei uns sehr selten auf den Tisch. Selbst an den Gebrauch der auf einem der unteren Regalbretter in der Speisekammer ein angestaubtes Dasein führende Presse kann ich mich trotz eines bereits frühen Interesses für Küchengerät nicht wirklich erinnern. Frau B. hingegen, geschätzte 1,55 Meter klein, spielte später eine durchaus große Rolle in meiner kulinarischen Entwicklungen, als sie mir nämlich 1984 mit der deutschen Ausgabe des schwedischen Kinderbuchklassikers „Linus lässt nichts anbrennen“ zu meiner Erstkommunion mein erstes eigenes Kochbuch schenkte. Daraus bekochte ich in den kommenden Jahren meine Schwester und meine Eltern während der Schulferien. Spätzle kamen da aber leider nicht vor. Die hielten erst Alltag in meinen Kochkanon als ein Freund aus dem Saarland zum Studium nach Stuttgart emigrierte und mir bei einem Besuch im Rheinland ein Spätzlesieb mitbrachte.

Eine ähnlich gelöcherte Metallscheibe mit beiliegendem Plastikschaber zur Herstellung von Knöpfle, der rundlichen Kurzversion der Spätzle, findet sich auch im Regal im 4. Stock am Stuttgarter Markt. Auf Augenhöhe hängen die klassischen Spätzlebretter mit Haltegriff und abgerundeter Schabekante. Auch erhältlich im Set inklusive eines schlichten Metallschabers für nur 16,95 Euro. Hinter der etwas aufdringlichen Präsentation eines sogenannten Spätzle-Shakers entdecke ich ein schlichtes Holzwerkzeug für 3,70 Euro, das allenfalls noch einem hölzernen Kochmesser ähnelt. „Vielleicht um den Teig auf das Brett aufzutragen“, sagt einer meiner Freunde. „Oder um den Topf auszukratzen“, mutmaßt ein anderer.

Feinkost Böhm, Stuttgart, November 2010

„Entschuldigen Sie bitte“, sage ich zu den beiden Verkäuferinnen, die in ihren flauschigen Pullovern und kniehohen Stiefeln der Kundschaft mit einem stets freundlichen Lächeln zu Diensten sind, „können Sie mir bitte sagen, was das für ein Gerät ist?“ Die beiden schauen mich ungläubig an, so als hätte ich gerade verkündet, dass die Baumschützer der Abholzung des gesamten Stuttgarter Schlossgartens zugestimmt hätten. „Was mache ich denn hiermit?“, paraphrasiere ich meine Frage. „Spätzle freilich“, antworten beide synchron im weichsten Schwäbisch und alle drei müssen wir lachen. „Haben Sie Nachsicht mit mir“, sage ich, „ich bin Rheinländer.“ Nachdem der Groschen gefallen ist erklären sie mir, dem Nichtschwaben, dass es sich um einen traditionellen Schaber handele und das es keinen Sinn mache, sowohl die Metallversion als auch das Holzgerät käuflich zu erwerben.

Auf dem Weg zur Kasse passiere ich einen kleinen Tisch mit geschnitzten Springerleformen. Ohne Anleitung erschließt sich mir nicht wirklich, wie die fragilen Formen von Blumen, Herzen und Schornsteinfegern auf das bleiche Anisgebäck kommen, das ich zuvor auf dem Weihnachtsmarkt erstanden habe. Aus der Ferne lächeln die beiden wolligen Damen mir wohlwollend zu. Hastig greife ich nach einer Form mit zwei winzigen Birnen und stelle mich in die Kassenschlange mit Kartenzahlung.