ethnografische notizen 008a: schlehen

Aachen 2010

„Was pflücken Sie da?“, fragte mich etwa jeder zweite Spaziergänger, als ich im vergangenen Spätherbst am Berliner Spree-Ufer im Treptower Park die graublauen Beeren von den bereits kahlenden Sträuchern erntete. „Kann man die essen?“ Willig leistete ich meinen Beitrag zur Volksbildung und erklärte, dass es sich um Schlehen handele, die man aufgrund ihres hohen Gerbstoffgehalts nicht einfach so verzehren könne, die sich aber hervorragend zur Herstellung von Aufgesetztem eigneten. „Aha“, antworteten die meisten Fragenden, um dann ein paar Meter weiter doch heimlich eine der Früchte in den Mund zu stecken. „Selbst schuld“, dachte, wenn nur Sekunden später die angekaute Beere erschrocken wieder ausgespuckt wurde. Wer mal eine frische Schlehe im Mund hatte, weiß, was eine pelzige Zunge ist.

Anders ist der Kenntnisstand in Aachen, wo ich mich in diesem Jahr zur Bevorratung meines Likör-Bestands ins zentrumsnahe Gillesbachtal aufmache. „Aha, Aufgesetzter“, sagt ein wohlwollend lächelndes Pensionistenpaar. „Es hat noch nicht gefroren“, ermahnt der nächste Passant, „am besten über Nacht noch mal in den Froster, dann geht das Haarige raus und die werden süßer.“

Recht hat er, auch wenn das eine mit dem anderen zunächst einmal nichts zu tun. Schlehensaft kann man Unmengen von Zucker hinzufügen, er wird süß und zieht einem trotzdem alles zusammen. Denn die Gerbstoffe, die das unangenehm trockene Gefühl auf der Zunge hinterlassen, verschwinden erst, wenn die Früchte lange am Strauch hängen. Das kann kein Kühlfach ersetzen. Dass es später im Herbst jedoch dann mitunter schon gefroren hat, führt dazu, dass die in der Wildpflaumenart enthaltene Stärke in Zucker umgewandelt wird. Daher schmecken die Früchte weniger herb und gleichzeitig auch süßer. Wer jedoch nicht bis in den Winter warten möchte oder befürchtet, dass ihm andere Sammler und Jäger zuvorkommen werden, der kann ruhig auch zu dem Tiefkühltrick greifen, denn die Gerbstoffe sind im Idealfall im Endprodukt weniger zu schmecken – die Süße der Früchte hingegen leisten einen wichtigen Beitrag zum unvergleichlichen Aroma.

Denn Schlehen eignen sich hervorragend zur Herstellung von Brand, Wein und eben Aufgesetztem. Nicht nur hierzulande sind Getränke unter der Bezeichnung „Schlehenfeuer“ populär. Im baskischen Navarra werden seit einigen Jahren für den an Beliebtheit zunehmenden Anis-Schlehenlikör namens Patxaran sogar Schlehen auf Plantagen kultiviert. Der südosteuropäische Slivowitz, ein Pflaumenlikör, der sich vor allem in den 1980er als Digestif in den meisten jugoslawischen Restaurants einen Namen machte, verweist durch die Ableitung vom indogermanischen Wort (s)li für bläulich, auf die Verwandschaft zwischen und Kulturpflaume und Wildschlehe, deren Name den gleichen Ursprung hat.

Hierzulande findet man die mannshohen, mitunter stacheligen Sträucher vor allem als Heckenbepflanzung am Rande alter Weidegebiete. Ab Oktober kann man rund anderthalb Zentimeter dicken Früchte ernten, die mit ihrem unvergleichlich süß-herben Geschmack als Likör so manchen Winterabend erträglich machen. Industriell gefertigte Produkte sind häufig mit Rum angesetzt, persönlich bevorzuge ich aber einen guten Doppelkorn, in dem ich die ein, zwei Tage im Froster aufbewahrten Schlehen mit weißem Kandis und einer dünnen Stange Ceylon-Zimt ansetzte.

In agrarisch geprägten Gegenden wurde früher mittels der Schlehenblüte ein günstiger Erntetermin für das Getreide ermittelt, indem man die Tage zwischen den ersten Blüten und dem Patronatsfest des Heiligen Georg zählte. Ich hingegen zähle nach dem Ansetzen die Tage bis Weihnachten, denn nach etwa sechs Wochen auf einer sonnigen Fensterbank ist es Zeit für eine erste Qualitätsprobe.

Aachen 2010