ethnografische notizen 67: maibeck

Kein Schaum, keine Mousse und keine Essenz, sondern Erbspüree – zumindest die Reste davon, Köln 2014

Auf dem Weg von der U-Bahn-Station „Rathaus“ bis zum maiBeck an der nordöstlichsten Ecke der Kölner Altstadt begegnen wir dem Ausflug eines Blasmusikvereins aus dem Hunsrück und insgesamt neun Junggesellen- und Junggesellinnenabschieden. Junge Frauen mit Zylindern und eindeutig zu engen Miedern und Herren in einheitlich bedruckten T-Shirts signalisieren ihre Bereitschaft zum Feiern und zu allem anderen. Die Tische vor den Lokalen sind bis auf den letzten Platz besetzt. Es gibt Pasta und Schnitzel mit Fritten und Salat.

Das maiBeck ist im Gegensatz zum Trubel der Hauptverkehrsadern der Altstadt, trotz der angeregten Gespräche an den Tischen, geradezu eine Ruhezone. Wir entscheiden uns für einen Tisch im oberen Raum. Zu meiner Linken blicke ich auf einen Rest Rheingarten mit Fluss und einem kleinen Stückchen Hohenzollernbrücke über den grünen Bäumen, zu meiner Rechten geht die Aussicht auf die Philharmonie und, die Straße hinauf, auf das Römisch-Germanische Museum.

Die Kellnerin bringt uns ein Glas Sekt mit Rhabarber und die lustigen Dänen hinter uns ordern die zweite, für skandinavische Verhältnisse vermutlich unglaublich günstige, Flasche Wein. Dem wollen wir nicht nachstehen und bestellen einen Pinot Noir aus dem Burgund. Der Sommelier, beziehungsweise der Herr, der unsere Weinbestellung aufnimmt, sagt, dass er noch genau eine Flasche davon habe. „Glück gehabt“, denken wir und freuen uns auf das Essen. Weißbrot und dunkleres Sauerteigbrot werden in einem kleinen schlichten Kasten aus hellem Holz auf den Tisch gestellt, dessen Form und Material sich in den Tabletts der Servicekräfte, den Regalen an den Wänden und den Lampen an der Decke wiederfindet. Geradeaus gucke ich in die Küche, in der Herr Maier sich gerade um den Fisch kümmert. Trotz der vielen Gäste herrscht hier erstaunlich wenig Hektik, es wird gelacht und hin und wieder ist sogar Zeit für kurze Gespräche.

Herr Becker serviert uns die Vorspeise aus Artischockenvierteln, Kapern, Orange und Salbei. Es folgt Butt mit jungem Lauch mit Pfifferlingen. Eine Dame und ein Herr wechseln mehrmals den Tisch, bis sie den richtigen Platz gefunden hat. „Vorsicht mit der Stufe“, sagt die Bedienung jedes Mal geflissentlich. Der Lauchsud ist so zurückhaltend, dass der Eigengeschmack des angenehm festen Fischs im Vordergrund steht. Auch beim Schweinebauch vom Limburger Klosterschwein mit Wirsing und sehr kleinen Apfelwürfeln, der uns diesmal von Herrn Maier gebracht wird, ist die Beilage eine Beilage und keine geschmackliche Konkurrenz der Hauptzutat. Man versteht es, sich auf das Wesentliche zu konzentrieren. Zur saftigen freilaufenden Poularde aus dem Münsterland gibt es Spargel und Erbspüree. Kein Schaum, keine Mousse und auch keine Essenz, sondern Püree. Der Spargel kommt aus Fischenich. „Fischenisch“, sagt die Kellnerin, „das ist nicht weit von hier, bei Hürth.“ Das Essen erzählt seine eigene Geschichte.

Als das Konzert in der Philharmonie vorbei ist, reihen sich die gelben Schilder auf dem Dach der Taxen hintereinander und ihre roten Rücklichter reflektieren in der glänzend schwarz gekachelten Wand vor dem Eingang zur Küche. Nach den marinierten Erdbeeren mit hausgemachtem Sauerrahmeis, einem doppelten Espresso aus Ehrenfeld und einem Kräuterbitter namens Kallendresser aus der Roonstraße verlassen wir das Restaurant nach knapp drei Stunden. Hier, an der nordöstlichsten Ecke der Altstadt, ist es ruhig geworden, die Konzertbesucher sind abgefahren und Deutz versinkt auf der anderen Seite des Flusses im Dunkel der Nacht. Um die Ecke steht der Blasmusikverein von vorhin mit neon-grün leuchtenden Kopfbedeckungen aus Strohhalmen vor einer Bar und raucht ermattet vor sich hin.

Ein wunderbarer Abend, so oder so.

www.maibeck.de

miniportion 230: kartoffeln

Einkellerkartoffeln nach rechts, Eupen 2013

Kartoffeln kamen früher immer aus Heinsberg. Das ist die westlichste Kreisstadt der Bundesrepublik und für südlich von Aachen beheimatete Menschen unvorstellbar weit weg. In Heinsberg gibt es nach wie vor viele Kartoffeln und bald sogar wieder einen Bahnhof. Und außerdem Spargel und mit dem Wassenberger Sämling auch eine eigene Pfirsichsorte, aber das ist eine andere Geschichte. Vor allem also Kartoffeln. Auf dem Weg zum größten Supermarkt stand damals gelegentlich ein Kartoffelbauer mit seinem Lieferauto mit dem Kennzeichen HS für Heinsberg. Der stand dann wie zufällig in der Kurve, stellte ein Schild an seinen Wagen und verkaufte Kartoffeln. Die wurden dann zuhause vom Kofferraum in den Keller gebracht und dort in ein ziemlich wackliges Holzgestell im Vorratskeller umgebettet. Links in der Ecke, neben dem Weinregal und gegenüber vom Tiefkühlschrank. Dort harrten sie dann ihres Schicksals, welches zumeist in Form von Salzkartoffeln ein Ende fand. Waren wir Kinder anwesend, wurden wir schon mal in den Keller geschickt, um Kartoffeln zu holen. Das geschah mittels eines kleinen grünen Plastikeimerchens, in dem möglichst gleich große Knollen zu transportieren waren. Bis dahin gab es allerdings noch mehrere Hindernisse zu überwinden. Zum einen ging ich nicht gerne in den Keller, weil ich ja ein sehr beschäftigtes Kind war und meistens etwas zu sortieren hatte, zum anderen ging ich nicht gerne in den Keller, weil ich vor allem Abends schon mal ein bisschen Angst im Dunkeln hatte. Dazu kam, dass Kartoffeln damals noch mehr oder weniger ungewaschen in den Handel kamen und ich das Anfassen der rauen, sandigen Schale unangenehm empfand. Für eine sofortige Ausführung des Auftrags hingegen sprach, dass man auf dem Weg dahin ein bisschen in den überall auf dem Speicher und im Keller herumstehenden Kartons mit Kram aus diversen Erbschaften herumkramen konnte. Und am Ende des steinigen Weges stand ja immerhin auch eine warme Mahlzeit.

miniportion 164: durian

Stinkfrucht auf Hochzeit, Bonn 2005

In Deutschland gibt es Gegenden, in denen die Menschen im Frühjahr Sinn und Verstand verlieren, bevor die ersten Spargelspitzen überhaupt aus dem Boden spähen. Durian ist der Spargel Südostasiens, obwohl mir nicht bekannt ist, ob dort auch wochenlang auf offener Straße über das Durianwetter diskutiert wird und ob es ein Patronatsfest gibt, nach dessen Verstreichen keine Durianfrucht mehr geerntet wird. Nach Vanillepudding und Fäkalien soll die sogenannte Stinkfrucht schmecken, sagt man hingegen hier in Europa. Und weil das selbst mir zu unheimlich war, beließ ich es lange Zeit beim Probieren von vorverpackten Durian-Kaubonbons, deren Aroma sich aber nur geringfügig von dem eines Himbeer-, Sanddorn- oder Holunderdrops unterschied.

Als ich aber vor ein paar Jahren Gast auf einer binationalen Hochzeit sein durfte (die kurze Haltbarkeit der Verbindung hat übrigens weder mit der dort verzehrten Durianfrucht noch meiner Trauzeugenschaft zu tun), bot sich plötzlich die Gelegenheit, die eigentliche Frucht zu versuchen. Dieses Unterfangen wurde durch die Anwesenheit von sowohl indonesischen als auch thailändischen Gästen nicht einfacher, die eine Weile brauchten, um sich auf die korrekte Öffnungsmethode der widerspenstigen Frucht zu einigen. An die Details kann ich mich nicht mehr so genau erinnern, wohl aber an die Tatsache, dass plötzlich mehrere Personen mit mehreren Messern zugleich, nicht auf einander, wohl aber auf die steinharte, weil tiefgefrorene Stinkfrucht loshackten. Das Ergebnis war mäßig aufregend, wie ich fand. Im noch eiskalten Zustand schmeckte das in der Literatur als cremig beschriebene zartgelbe Fruchtfleisch wie ein billiges Vanille-Eis mit Zwiebelstich.

So wie manche Leute sagen, dass man im Leben dringend ein Buch von James Joyce gelesen haben sollte, gibt es andere, die meinen, man müsse vor dem Tod mindestens einmal Durian gegessen haben. Ich überlege noch, welcher Aussage ich zustimme.