Kas|sen|zet|tel 002

Warum Kas|sen|zet|tel? Hier!

Kaisers, Aachen 2015

Kaisers, Aachen 2015

Der Rewe in der nagelneuen Mall – so lautete der Plan. Der überschaubarer Kassenzettel eines jungen Paares, die nach dem Weihnachtseinkäufen noch ein bisschen was für den Abend mitnehmen. Frische Pasta mit Gemüse oder die Zutaten für ein schnelles Sushi, ein wenig Obst. Man wird sich ja noch was wünschen dürfen. Weiterlesen

miniportion 347: mojo

Kanarische Salzkartoffeln mit Mojo (hinten links), Playa del Ingles 2010

Kanarische Salzkartoffeln mit Mojo (hinten links), Playa del Ingles 2010

Meine frisch aus dem Urlaub auf Fuerteventura zurückgekehrte Kollegin Z. erzählt mir, dass es dort zwischen 08:30 und 22:00 immer etwas zu essen gegeben habe und dass ihr deshalb die Rückkehr ins Büro – wo allenfalls um 12:30 und keinesfalls im Buffetform gegessen wird – sehr schwer falle. Hinzu komme, dass sie sie sich nun 14 Tage lang daran gewöhnt habe, zu allem und jedem Mojo, eine scharfe, originär kanarische Soße zu essen.

„Mojo“ ist – manche Dinge sind bestechend einfach – das spanische Wort für „Soße“. Die Etymologie des Ausdrucks „mojito“ für einen aus Rum, Limette und Minze bestehenden  kubanischen Longdrinks (um diese Kurve direkt mit zu nehmen) ist nicht vollständig geklärt, hat aber  vermutlich ebenfalls mit dem spanischen „mojar“ zu tun, das als Verb „nassmachen“ bedeutet. An „mojo“ habe ich selber ganz sentimentale Erinnerungen, ging doch unsere erste gemeinsame Urlaubsreise und meine allererste Pauschalreise nach Maspalomas, Gran Canaria, in eine hübsche Gartenanlage unweit des Justus-Frantz-Pflanzprojektes. Und ich verspreche der Kollegin, ihr ein Rezept für ebenjene Soße mitzubringen (die Anleitung zur Herstellung eines Mojito scheint sie mir bestens zu kennen).

So hat meine oft belächelte Angewohnheit an jedem Urlaubsort nach einem lokalen Kochbuch zu suchen nun doch etwas Gutes. In „Canarias – Cocina tradicional“ finden sich denn neben diversen Salsa-Rezepten gleich zehn Rezepte unter dem Stichwort „Mojo“. Die beiden wichtigsten scheinen mir „Mojo bravo, picón o colorado“ und „Mojo verde con cilantro“. Erstere rot und mit Kreuzkümmel, Knoblauch und geräuchertem Paprika, letztere mit Knoblauch, Brühe und vor allem Koriander. Auch die grüne Soße wird zu in Salzwasser gekochten kleinen Kartoffeln gereicht, aber nur für die rote gilt: „Por su antigüedad, popularidad y aceptación, es el rey de los mojos canarios.“ Die Königin der Soßen eben.

miniportion 100: meerrettich

Meerrettich und Rote Beete im Glas, 2013

Meerrettich und Rote Beete im Glas, 2013

Ob Oma H. das genau so gemacht habe, sagt Freund F., dass wisse er nicht mehr genau. Er rührt Mehl in zerlassene Butter, zerkleinert darin ein eingeweichtes Brötchen vom Vortag, rührt den Inhalt eines Glases „Meerrettich naturscharf“ hinzu und füllt mit Bouillon auf. Aber so oder so ähnlich sei das gemacht worden, wenn Sonntags nach der Suppe das Suppenfleisch auf den Tisch kam. Freund F. stammt aus Südhessen und kommt somit aus einem Bundesland, in dem laut Wikipedia die Verwendung von Meerrettich eine gewisse Tradition hat.

Im Rheinland hingegen ist dessen Gebrauch eher begrenzt. Bei uns gab es Sahnemeerrettich aus dem Glas, als Räucherlachs von der Delikatesse zur regelmäßigen Feiertagsspeise herabgestuft worden war, hin und wieder mal zum Fisch und alle Jubeljahre zum Tafelspitz. 1994 sah ich Christiane Hörbiger in Xaver Schwarzenbergers „Tafelspitz“ im Kino. Seitdem verbinde ich die Kombination von Rindfleisch und Meerrettich mit Österreich. Dort gibt man nicht Meerrettich und auch keinen Senf, sondern ungefragt seinen Kren (ein Lehnwort aus den slawischen Sprachen) hinzu. Herings Küchenlexikon (1929), ein ursprünglich österreichisches Machwerk, bietet zwar keinen Eintrag zu Kren, aber immerhin neun Vorschläge unter dem Stichwort Meerrettichsauce, unter anderem eine Varianten mit geriebenem Apfel und eine mit Orangenschalen. Eine gewisse deutschsprachige Affinität zur Wurzel der Armoracia rusticana scheint also gegeben. Die Britin Niki Segnit hingegen beschreibt in ihrem Geschmacks-Thesaurus (London, 2010) die Kombination aus Rindfleisch und Meerrettich als „the most English of combinations“, auch wenn diese ursprünglich aus Deutschland stamme. Die Soße bekomme einen Stroganoff-ähnlichen Effekt, so die Autorin, „its sharp, slightly sour bite giving an edge to the rich beef sauce.“ Da lag Oma H. also gar nicht so falsch – sowohl mit der scharfen Note als auch mit dem hohen Nährwert.

miniportion 030: mehlschwitze

Mehlschwitze auf Broccoli-Nussecke, Düren 2013

Mehlschwitze auf Broccoli-Nussecke, Düren 2013

Meine Freundin S. hatte einmal einen italienischen Liebhaber, der die durchaus stürmische Liaison abrupt beendet, weil er ihre mehlgebundenen Soßen nicht mehr ertragen wollte. Auch wenn ich selbst nicht unbedingt ein Fan von Mehlschwitze bin, fand ich diesen Schritt nun doch übertrieben. Aber die Einbrenne, wie man in Österreich sagt, hielt in diesem Falle das Gericht nicht zusammen, sondern brachte die Beziehung auseinander. Ich selbst lernte kurze Zeit später übrigens einen Italiener kennen, der keine Soßen essen mochte, in denen Knoblauch verwendet wurde, dessen innerer Keim nicht zuvor entfernt worden war. Da es aber bedauerlicherweise nie so weit kam, dass wir uns über solche Fragen hätten entzweien können, blieb ich lediglich mit dem Verdacht zurück, dass italienische Männer im Bezug auf ihre Soßen sehr eigen sind. Wir Deutschen hingegen mögen unsere Soßen gerne dick und kräftig – wenn erkaltet, dann schnittfähig. Wir essen Tunke auf Mehlschwitzbasis gerne zu gleichfarbigem Gemüse – beispielsweise zu Blumenkohl, gedünsteten Kohlrabi oder zu überbackenem Chicoree. Da ist kein wirkliches Geheimnis.

Andere Menschen schauen auf  Besuch, so habe ich mir sagen lassen, gerne den Inhalt von Badezimmerschränken an. Bei mir liegt das Interesse hingegen eher auf den Gegenständen in den Küchenschränken. Wobei die Forschung in diesem Fall bedeuten schwieriger ist, da man sich in fremden Haushalten selten alleine in der Küche befindet und hinter sich abschließt. Da kann man von Glück reden, wenn man Freunden und Bekannten beim Umzug helfen kann und bei der Verbringung des Inhaltes der Küchenschränke in offenen Kartons in den 3. Stocke ohne Aufzug plötzlich alle Zeit der Welt hat, ihren Inhalt zu studieren. In solchen Situationen suche ich aber weniger nach exotischen Zutaten und bizarren Küchengeräten sondern vielmehr nach den kleinen Sünden des kulinarischen Alltags, nach den Brühwürfeln, den Würzmischungen und den Kaltkrempuddings. Und ich garantiere ihnen, einen Soßenbinder finde ich immer! Scandalosa!