Kas|sen|zet|tel 010

Warum Kas|sen|zet|tel? Hier!

Real, Imgenbroich 2016

Real, Imgenbroich 2016

Rechts von der Hauptstraße der megalomane Neubau einer Kaufland-Filiale. Im Dunkeln erinnert sie an ein auf der Wiese gelandetes UFO. Ich nehme den nächsten Kreisverkehr und verlasse ihn wieder in Richtung des alten Industriegebiets und fahre zum Real. Oder „ehemals Allkauf“, wie meine Eltern nach wie vor sagen, weil der Supermarkt irgendwann in den 1980er Jahren mal unter diesem Namen gestartet ist. Weiterlesen

miniportion 145: trüffel

Kostbare und erlesene Salze, Aachen 2013

Kostbare und erlesene Salze, Aachen 2013

„Darf ich trüffeln?“, fragt der junge Kellner höflich, nachdem das Filet vom Glattbutt auf badischem Feldsalat abgeräumt und mit der Pasta in milder Waldpilzcreme der zweite Gang serviert wird. Sehr zuvorkommend, könnte man meinen, aber er hat etwas gut zu machen, nachdem er zuvor eine Flasche Bordeaux von 2010 und nicht wie bestellt aus dem Jahr 2009 gebracht hat. Kleinlich, könnte man meinen, aber schließlich bin ich an diesem Abend als Gastro-Tester unterwegs. Da muss man schon mal streng sein.

Trüffel sind der Inbegriff von exquisitem Essen, sowohl als Pilz und auch – wenn auch weitaus weniger exklusiv – als Praliné. Als Kind stellte mich die auf der für Erwachsene scheinbar visuellen Analogie beruhende Namensgleichheit vor eine große Herausforderung. Nicht, dass es bei uns häufig Kalbsbries Rumohr gegeben hätte und auch nur manchmal Trüffel aus Schokolade. Aber die Bilder die ich von den unterirdisch wachsenden Pilzen gesehen hatte, an denen mich vor allem der Einsatz von Schweinen interessierte, hatten für mich nichts gemein mit den runden Schokoladenkugeln, die in der Theke des Cafés in M. lagen, das wir manchmal mit meiner Großmutter besuchten. Im Alter stumpft man bekanntlich ja etwas ab – Hauptsache es schmeckt.

Einmal, nach einer von Freund S. in Bonn organisierten Verkostung der von ihm aus dem Rhônetal importierten Weine, wurde die Veranstaltung zu später Stunde im kleineren Kreis noch weitergeführt. Schließlich mussten die angebrochenen Flaschen ja aus Gründen der Nachhaltigkeit ausgetrunken werden. Zu noch späterer Stunde jedoch stellte sich bei den noch anwesenden Gästen wieder ein Hungergefühl ein. Eier waren noch da, die kurzerhand gebacken wurden, was mich ein wenig an die Sitten und Bräuche meines Dorfes erinnerte, wäre das Rührei nicht mit Trüffeln angereichert gewesen. An diesem Abend wurde übrigens gar nicht erst gefragt, sondern direkt getrüffelt.

miniportion 121: eszet-schnitte

Schokoladenaufschnitt aus Dänemark

Schokoladenaufschnitt aus Dänemark

Freund J. schickt mir per Mail eine Erinnerung aus seiner Kindheit – ein Foto einer Packung Eszet-Schnitten der Sorte Vollmilch. „Das es das noch gibt“, schreibt er und auch andere Leser fühlen sich angenehm an eine unbeschwerte Vergangenheit erinnert. Denn Eszet-Schnitten (der Name steht für die Anfangsbuchstaben der beiden Firmengründer Staengler & Ziller) kamen einmal aus einer Fabrik in Untertürkheim/Baden-Württemberg, die 1933 mit der Produktion von Schokoladenplättchen zu Butterbrotzwecken begann. 1975 wurde das Unternehmen von der Kölner Firma Stollwerck übernommen, die ihrerseits gegenwärtig zum belgischen Konzern Baronie gehört. Eszet, also nicht nur der Brotbelag, sondern auch der Buchstabe „ß“, waren somit lange Zeit eine sehr deutsche Angelegenheit.

Unsere dänischen Nachbarn können aber gleich mit zwei Sondereichen – „å“ und „æ“ – in ihrer Butterbrotbelag auftrumpfen. Dort nennen sich vergleichbare Produkte „chokolade pålæg“. Das bedeutet übersetzt Schokoladen-Aufschnitt und ist technisch nicht ganz korrekt, da sich Schokolade im festen Zustand nun einmal sehr schlecht schneiden lässt und somit sowohl in Deutschland als auch in Dänemark flüssig verarbeitet wird. Aber ein sehr anschaulicher Begriff ist er aber allemal. Im Gegensatz zum deutschen Pendant, ist die Schokolade bei unseren nördlichen Nachbarn aber hauchdünn, während eine Portionseinheit klassisch deutschen Belags immerhin 25 Gramm wiegt und damit laut Verpackung 7 % des täglichen Kalorienbedarfs eines Erwachsenen darstellt. Das steht so auf der Homepage des Produkts, auf der mit Vollmilch (blau), weiße Schokolade (gelb), Zartbitter (rot) und Nuss (grün) lediglich vier Geschmacksrichtungen vorgestellt werden. „Das es das nicht mehr gibt“, denke ich, denn auch wenn Eszet-Schnitten in meiner Kindheit eine eher seltene Angelegenheit waren: Es gab einmal eine Variante mit Honig-Geschmack. Darauf verwette ich mein Butterbrot!

miniportion 069: osterlamm

Ovis orientalis aries, Köln 2012

Ovis orientalis aries, Köln 2012

Bei meiner Oma gab es zu Ostern immer Lamm. Nicht zum Mittag, sondern danach. Rührteig aus einer verbeulten Aluform mit Puderzucker. Wenn’s zu lang im Ofen gewesen war, mit viel Puderzucker. Verwandtenabwehrkuchen, wie mein Vater Rührkuchen gerne nannte. Das Lamm, das als christliches Symbol der Reinheit und Selbstopferung analog zu Christus die Sünden der Welt auf sich nimmt trägt meistens eine kleine Kreuzzugsfahne – wahlweise auch mit dem Pax-Zeichen. Auf kirchlichen Darstellungen meistens nicht ganz anatomisch korrekt mit dem rechten Vorderlauf, in der gebackenen Version meiner Großmutter aus praktischen Gründen mit einem Holzspieß im Rücken. Das ist dem Lamm gegenüber nur bedingt freundlich, aber noch viel brutaler war das Servieren des Tieres, das meistens vom Hintern her aus angeschnitten wurde und dass besonders schnell aufgegessen werden musste, da Sandkuchen in Form eines Schafes offensichtlich ganz besonders rasch austrocknet.

Damit war das Thema des domestizierten Jungschafs aber auch schon ausgeschöpft. Von der Tante aus dem Saarland hingegen kamen per Post meistens bunt verpackte Osterhasencollies aus Schokolade, an deren Stielen man nicht zu lange lutschen durfte, weil sich sonst der Zellstoff auflöste und man den Mund prompt voller unangenehmer Papierfusseln hatte. Oder kleine Häschen aus dunkler Schokolade mit cremiger Fondantfüllung. Die eigenen Eltern verlegten die zuckerhaltigen Traditionen eher in den Bereich der Eier als Symbol für Frühling, Auferstehung und Kreislauf des Lebens. Beispielsweise in Form von winzigen Zuckereiern, bei denen ich erfolglos versuchte, die verschiedenen Obstsorten rauszuschmecken.

Ansonsten gibt es zum Osterlamm noch zu sagen, dass so um Ostern zumeist die neuen Lämmer kommen. So teilte mir meine Pommersche Rauhwollige-züchtende Kollegin S. unlängst freudig mit, dass die ersten Jungtiere endlich da seien. Die haben allerdings noch ein bisschen bis zum Anschnitt.