Tag Archives: schnitzel

ethnografische notizen 240: wien 3/5

29 Dez

Wien zeichnet sich durch ein beharrliches Festhalten an Traditionen aus, durch eine Lust an komplizierten Ritualen und eine gewisse Skepsis gegenüber kulinarischer Innovation. Kurz: Eine ganze Stadt tut so, als wären die letzten 100 Jahre nicht passiert. Das zeigt sich ganz besonders in den kulinarischen Konventionen und Gepflogenheiten …

Kalbsbeuscherl mit Serviettenknödel, Gasthaus Wild - 12/2017

Kalbsbeuscherl mit Serviettenknödel, Gasthaus Wild – 12/2017

Nach diversen erfolglosen Telefonaten bekommen wir einen Tisch in einem Gasthaus am Radetzkyplatz, unweit unserer Wohnung. Eine Empfehlung unseres Vermieters.

Gasthaus Wild

Rindfleischsuppe mit Fritaten, einem Leberknödel, frischem Schnittlauch und Frühlingszwiebeln | Kalbsbeuschel mit Serviettenknödel | Käse mit Marillen-Chili-Marmelade | 2x 1/8 Gemischter Satz

Personal

  • junge Kellnerinnen und Kellner (professionell und ohne Uniform)

Gäste

  • mehrheitlich Einheimische,
  • darunter eine Familie mit einem jugendliche Sohn, die offensichtlich einen gleichaltrigen Flüchtling zum Essen eingeladen hat,
  • ein paar Touristen, beispielsweise ein mittelaltes niederländisches Ehepaar

Ich bestelle ein weiteres 1/8 gemischten Satz und wundere mich, warum der Kellner mein Glas nicht mitnimmt. Er kommt mit einer kleinen Karaffe aus Glas zurück, dessen Inhalt er gekonnt schwungvoll in mein Glas gießt. Die Wassergläser werden auf einen Bierdeckel gestellt, die Weingläser nicht. Das niederländische Ehepaar am Nachbartisch erkundigt sich nach den Kaffeespezialitäten. Die seien alle auf Espresso-Basis, verkündet der Kellner. Die Niederländer fragen noch einmal nach. „Nein, diesen Filterkaffee, den macht man in Deutschland, glaube ich“, sagt er.

Ganserlsuppe mit Bröselknödel, Gasthaus Huth - 12/2017

Ganserlsuppe mit Bröselknödel, Gasthaus Huth – 12/2017

Von der bereits erwähnten in Köln Österreicherin bekam ich vorab den Tipp für das folgende Lokal. Ein wenig widerwillig vielleicht, da selbst aus der Steiermark stammend mit einer gewissen Skepsis gegenüber der Hauptstadt ausgestattet. Aber immerhin.

Gasthaus Huth

Verhackertes | Ganselcremesuppe mit Bröselknödel | Wiener Backhuhn mit Vogerl-Erdäpfel-Salat und Preiselbeeren | 1/8 Blaufränkischen | 1/8 Zweigelt

Personal

  • ein älterer Kellner mit einem dezenten osteuropäischen Akzent, der mich trotz seiner Freundlichkeit irgendwie an Hans Moser erinnert

Gäste

  • einheimische Damen und Herren, teils im Weihnachtsfeierkontext, teils privat unterwegs, die Herren bestellen noch einen Wein, die Damen teilen sich ein Dessert

Unser Tisch befindet sich auf der Empore, über den Köpfen der anderen Gäste, denen wir bequem auf die Teller schauen können. Der Herr Ober stellt einen Korb mit Brotscheiben auf den Tisch, dazu ein kleines Weckglas mit fleischlichem Inhalt. „Vrhkts“, sagt er und nimmt unsere Bestellung auf. „Wie heißt das noch einmal?“, frage ich schnell, bevor er wieder geht. „Vrhkts“, wiederholt er geduldig und steigt die Treppe hinunter. „Verhackertes“ sagt P., der mittlerweile sein Smartphone befragt hat. Endlich bekommen auch wir einmal die Suppe angegossen, nachdem der Kellner ein riesiges Tablett die engen Stiegen hinaufgeschleppt hat. Die Zitronenhälfte zu den (aus)gebackenen Gerichten ist ordentlich in ein Gaze-Tütchen eingeschnürt, der Kartoffelsalat kommt auch hier mit einer Haube aus Vogerlsalat.

Man müsse Ordnung in die eigenen Angelegenheiten bringen, schrieb Maria Theresia vor gut 300 Jahren an ihre Tochter Marie-Beatrix.  „Um aber damit zum Ziel zu kommen, muß man sich überwinden, sich über die gewöhnlichen und täglichen Dinge zu unterscheiden, ohne in dieser Hinsicht irgendetwas unbestimmt zu lassen. Auch muss man an dem festhalten, wozu man sich einmal entschlossen hat, ohne das geringste zu verändern und sich sogar ein Vergnügen daraus machen.“

 

Briefe der Kaiserin Maria Theresia an ihre Kinder und Freunde, 1881
zitiert nach: Christine Hehle (Hrsg.), Wien literarisch, Berlin 2012

 

Gasthaus Wild | Radetzkyplatz 1 | 1030 Wien

Gasthaus Huth | Schellinggasse 5 | 1010 Wien

 

miniportion 215: bratkartoffeln

25 Aug
Ungebratene Bratkartoffeln auf der Anuga, Köln 2011

Ungebratene Bratkartoffeln auf der Anuga, Köln 2011

Vor einiger Zeit besuchte ich mit ein paar Freunden ein einst gutbürgerliches Restaurant im Kölner Studierendenviertel. Dort gibt es nicht nur viele junge Menschen sondern auch das denkbar größte Schnitzel der Stadt. Da unsere Gruppe aus mehr als sechs Personen bestand, kamen wir in Anmerkung für die sogenannten Schnitzelvariationen, bei denen man zwischen Kalb und Schwein wählen und sich ansonsten durch ein Assortiment von in Edelstahlbehältern servierten Soßen essen kann. Abgerundet wurde das umgehend bestellte Angebot durch Schüsseln mit gemischtem Salat, Pommes frites und Bratkartoffeln.

Mit letzteren nahm das Unglück seinen Lauf. Man muss dabei wissen, dass die Wahrscheinlichkeit, das eigene Schnitzel aufzuessen ebenso gering ist, wie die Chance, ohne Reservierung einen Platz zu ergattern. Beim Schnitzelkonsum helfen im übrigen auch keine Beziehungen zum Personal, welches man in seltenen Fällen mit einer Kölschstange in der Hand, nie jedoch mit einem Schnitzel beobachten kann. Als Gast ist man also ganz auf sich selbst gestellt. Freund D., der zu meiner Rechten saß, ist zwar durchaus ein guter Esser, aber vom Körperbau kein wirklicher Bär, so dass ich mir bereits beim Servieren des von ihm bestellten Schnitzels Gedanken über das Verhältnis von Körper und Fleischportion machen musste. Da er jedoch ein eher vernünftiger Mensch und darüber hinaus auch noch sparsam ist, bat er die Bedienung, die Reste auf seinem Teller zur Mitnahme fertig zu machen, um auf diese Weise auch am nächsten Tag sein Auskommen zu bestreiten. To make a long story short: Seiner Anfrage wurde zwar freundlichst entsprochen, jedoch ohne Berücksichtigung der zusätzlich zum Kalbsschnitzel auf dem Teller befindlichen Bratkartoffeln. Dies führte zunächst zu lautstarken Protesten und schließlich zum Lokalverbot.

Letzteres Detail ist leider erfunden, aber die Enttäuschung sitzt für Freund D. nach wie vor tief – da kann das Schnitzel noch so groß sein.

miniportion 199: paniermehl

8 Aug
Paniermehl nach der Zubereitung, Köln 2011

Paniermehl nach der Zubereitung, Köln 2011

In Berlin wohnte ich zwei Jahre in der Neuköllner Pannierstraße – mit zwei „n“. Eine Recherche ergaben zwei Politiker dieses Namens und die Bezeichnung eines zur Seite abstehenden Reifrocks war – eine Mode, die im 18. Jahrhundert als robe à la française bekannt wurde. Auch wenn der Straßenname also mit Brosamen nichts zu tun hatte, kam der Witz, ich würde in einer „Bratstraße“ wohnen, immer ganz gut an.

Meine Jugend war eine vergleichsweise panierfreihe Zone. Panade galt als fettig und somit ungesund. Schnitzel vom Kalb oder Schwein, also die klassischen Zubereitungsformen von Paniermehl, kamen nicht auf den Tisch. Ersteres wäre viel zu teuer gewesen und letzteres kam aufgrund eines diffusen Schweinefleischtabus nicht in Frage. Puten- und Hähnchenschnitzel gab es, leider aber fast ausschließlich à la nature. Die wenigen Ausnahmen musste ich mir gegen den Widerstand meiner Eltern und meiner Schwester hart erkämpfen. Zur Hilfe kam mir in diesem Fall die Tatsache, dass die allseits beliebten Hähnchenschnitzel à la cordon bleu in der Tiefkühlvariante ausschließlich in Panade erhältlich waren.

Aus diesen Gründen hatte ich lange nur eine ungewisse Vorstellung davon, wie so ein Paniervorgang eigentlich abläuft. Aufklärung verschaffte die über Jahre unveränderte Schaufensterauslage eines inzwischen geschlossenen Fachhandels für Küchenbedarf in Aachen. Dieser zeichnete sich dadurch aus, dass inmitten des etwas düsteren und, wie es sich für ein solches Geschäft gehört, eher unübersichtlichen Ladens eine alte Frau auf einem Stuhl saß, die nicht nur ihren Sohn hinter der Theke herumkommandierte, sondern auch den meisten Kunden und Kundinnen eine verbale Breitseite verpasste. Draußen vor dem Fenster aber, betrachtete ich immer wieder das dort ausgestellte, aus drei aneinanderzuhakenden Edelstahlbehältern für Mehl, Ei und Semmelbrösel bestehende Panierset und träumte meinen Traum.