Tag Archives: schinken

miniportion 367: ibérico

1 Apr
Jamon Bellota, Barcelona 2013

Jamon Bellota, Barcelona 2013

Der Anspruch von Dokumentationssendungen im öffentlich-rechtlichen Fernsehen ist ziemlich umfassend. Man kann dort in manchen Nächten alle jemals gemachten Filmaufnahmen vom Obersalzberg in einer Dauerschleife anschauen oder sich im Rahmen eines Themenabends die Gedanken von bleichen britischen Ägyptologinnen zu den mutmaßlich von den alten Ägyptern produzierten Broten und Bieren zu. Essen und Trinken kommt generell nicht zu kurz, auch wenn derzeit eine Tendenz zu Aufnahmen aus Segelflugzeugen besteht. Einmal jedoch sah ich eine sehr interessante Sendung über das Ibérico-Schwein, die vergleichsweise bodennah aufgenommen worden war. Und auch wenn ich mich nicht an sehr viel mehr erinnern kann als an die Tatsache, dass dieses Tier von Eicheln im Wald lebt, hat sie einen dauerhaften Eindruck hinterlassen. Seither weiß ich, warum gewisse spanische Schinken so gut schmecken und warum gewisse kleine Koteletts in den Auslagen diverser Feinkostgeschäft so teuer sind.
„Cerdo ibérico“ heißt übersetzt Schwein von der iberischen Halbinsel und „pata negra“, die handelsübliche Bezeichnung für den dazugehörigen Schinken, bedeutet soviel wie „schwarzes Beinchen“. Das klingt doch irgendwie sehr viel hübscher als Holsteiner Katen- oder Münsterländer Kernschinken.
Meine eigenen Erfahrungen mit Schweinebeinen beschränken sich übrigens auf zwei zartrosafarbene Füßchen, die ich einmal beim Biometzger bestellte, nicht mehr aus der Hand legen wollte und letztendlich doch zu Kroketten nach spanischem Rezept verarbeitete. Aber das ist eine andere Geschichte.
Vor einiger Zeit aber aß ich unter ganz besonderen Umständen ein ganz besonderes Stück vom Ibérico mit Namen „secreto“ (das Stück, nicht das Schwein). Dazu wurde ein mit sehr feinem Curry versehener, niedrigtemperatur-gegarter Teil eines Kraken gereicht. Das gefiel mir beides ausnehmend gut. Einen Dokumentarfilm muss man darüber aber nicht mehr drehen – im Fernsehen war das schon längst zu sehen.

miniportion 351: speck

2 Feb
In freudiger Erwartung, Heerlen 2010

In freudiger Erwartung, Heerlen 2010

Der Geschmack von Rauch lässt mich immer an Speck oder Schinken denken. An hauchdünn geschnittenen Ardenner und westfälischen Knochenschinken oder an Speckseiten aus dem Schwarzwald oder Tirol. Vermutlich eine lebenslange Prägung, wenn auch eine, mit der sich ganz gut leben lässt. Allerdings bleibt mir der unbeschwerte Genuss von diversen lokalen Spezialitäten dadurch leider verwehrt. Rauchbier zum Beispiel, jener Sonderlichkeit aus Bamberg, bei der der Malz nicht nur getrocknet, sondern geräuchert wird. Als Freund F. mir einmal aus selbiger oberfränkischen Metropole ein paar Flaschen dieser doch sehr speziellen Spezialität mitbrachte, konnte ich die ganze Zeit an nichts anderes denken als an einen großen Teller Erbsensuppe. Nicht die frische grüne, die mit Minze, sondern die dicke, deftige aus getrockneten Erbsen mit einem ordentlichen Stück Speck. Ähnlich geht es mir übrigens bei Lapsang Souchong, dem geräucherten Tee aus der chinesischen Provinz Fujian, den ich nur in sehr subtiler Dosierung lecker finde.

In gewisse Gerichte jedoch gehört meiner Meinung nach ein Stück geräucherter Schweinebauch. Da gibt es jedoch krasse Qualitätsunterschiede, denn das, was man als feucht-glitschiges Zwillingsstück in Plastikfolie eingeschweißt im Supermarkt kaufen kann, hat nichts, aber auch gar nichts zu tun mit dem duftigen, trockenen Speck aus der Metzgerei des Vertrauens. Zu Studienzeiten, als ich den Billigspeck nicht mehr mit dem rechten Appetit essen, den vom Metzger aber noch nicht ohne Weiteres bezahlen wollte oder konnte, galt es daher eine kreative Lösung zu finden. Als praktikabel erwiesen sich in diesem Zusammenhang diese riesigen dunkelbraunen geräucherten Kardamomkapseln aus dem Asia-Laden, deren authentische Verwendung mir bislang niemand beschreiben konnte. In gutbürgerlich-deutschen Eintöpfen eine Weile mitgekocht und vor dem Servieren entfernt kann man das kaum vom Original unterscheiden.

miniportion 099: jamón iberico

30 Apr
Katalanischer Mittagstisch von Eva Perendreu, Barcelona 2013

Katalanischer Mittagstisch von Eva Perendreu, Barcelona 2013

In Pedro Almodóvars „Womit hab’ ich das verdient“ erschlägt die Protagonistin Gloria (Carmen Maura) ihren Mann gegen Ende des Films mit einem Schinkenknochen. Soweit der Film, der allerdings in Madrid spielt. Aber auch in Barcelona ist der Jamón Iberico allgegenwärtig. In den Bars und Restaurants hängen imposante Schinken mit kleinen schwarzgehuften Füsschen über den Theken, in den Fußgängerzonen bekommt man für 4,50 Euro spitze Papiertüten mit Schinkenstücken für unterwegs und im Schaufenster eines Fachgeschäfts für Puppenstubenbedarf entdeckte ich eine handgefertigte Miniatur eines gedeckten katalanischen Tisches inklusive Paella und Jamón Iberico. Schinken gibt es auf kleinen Brötchen in der Kantine des Caixa Forums, mit gebratenen Artischocken im Slowfood-Restaurant und in einem Tapas-Tagesangebot namens „Versteckte Eier“ im Speiselokal El Tres Tombs. Dabei handelt es sich allerdings eher um versteckte Pommes frites, die unter einer großzügigen Lage aus Spiegeleiern und dünnen Schinkenscheiben kaum zu entdecken sind.

Der cholerische Direktor meines Gymnasiums unterrichtete gelegentlich Religion und erzählte dabei im wesentlichen von zwei Dingen – seinem aus dem Zweiten Weltkrieg stammenden Durchschuss an der rechten Hand (zwischen Daumen und Zeigefinger) und den armen Kindern in Indien. Die bedauerliche Lebenssituation der letzteren wurde uns dabei in drastischen Schilderungen nahe gebracht. Nie werde, so der Direktor, werde ein indisches Mädchen wissen, wie ein Eifler Schwarzbrot mit geräuchertem Schinken schmeckt. Jahrelang verband ich die Vorstellung von mittellosen indischen Kindern mit diffusen Bildern einer dicken Scheibe Schwarzbrots mit Schinkenbelag. Diese pädagogische Vermittlung hatte dabei wenig mit interkultureller Sensibilität zu tun, denn deutsches Vollkornbrot wird zumeist schon hinter der niederländischen Grenze für unverzehrbar befunden.