Tag Archives: Quark

miniportion 265: topfenstrudel

17 Okt
Topfenstrudel, Linz 2004

Topfenstrudel, Linz 2004

In meiner Kindheit verbrachten wir immer wieder einige Tage in einem Zisterzienserkloster in der Vulkaneifel. Während meine Mutter (anfänglich auch mein Vater) basiskirchlichen Exerzitien folgte, waren wir angehalten, um die Kirche herum oder am nahegelegenen Flüsschen zu spielen. Viel lieber aber half ich den Haushälterinnen in der Wäscherei frisch gewaschene Laken in der riesige Mangel zu plätten und noch lieber war ich in der Großküche unterwegs, die sowohl die aus Jugendgruppen, Kirchengemeinden und Familien bestehenden Gäste des Klosters, als auch die dazugehörige Gaststätte versorgten. Hier bekam ich meine ersten Einblicke in das gastronomische Handwerk, durfte hier und da assistieren, in jedem Fall aber zuschauen. In dieser Hinsicht hatten die Damen in den weißen Kittelschürzen – an einen anderen Mann in der Küche kann ich mich nicht erinnern –, allen voran Frau F., große Geduld mit mir. Aus diesem Grund wusste ich schon als Kind, wie man eine „Forelle Müllerin“ zubereitet, obwohl es zu hause, wenn überhaupt nur „Forelle blau“ gab.

Manchmal, wenn in der Gaststätte nicht viel los war, durften auch ausgewählte Gäste die Küche für ihre Zwecke nutzen – vorausgesetzt, dass die Resultate der Allgemeinheit zur Verfügung gestellt wurden. Da gab es beispielsweise eine ältere Dame namens Lieselotte, die wohl ursprünglich aus Österreich kam und die in meiner Erinnerung eigentlich dauerhaft anwesend war. Diese Dame gab sich eines Nachmittags die Ehre, einen Apfelstrudel herzustellen, dessen Teig sie zwischen zwei frischen Bettlaken auf dem großen Edelstahltisch in der Küche ausrollte und auszog. Dieser Vorgang, der mehrere Stunden dauerte, beeindruckte mich sehr und verlieh mir einen dauerhaften Respekt vor österreichischen Mehlspeisen.

Jahre später verzehrte ich in einer in der Linzer Innenstadt gelegenen Konditorei ein Stück Topfenstrudel, dessen fragile Teighülle an die von Lieselotte herankam. Leider durfte ich nicht in der Küche zugucken.

miniportion 195: frischkäse

4 Aug
Frischkäse zum Frühstück, Cherbourg 2011

Frischkäse zum Frühstück, Cherbourg 2011

In einem wohltätigen Trödelprojekt in der Innenstadt von Ravensburg erstand ich einmal ein handgeschriebenes Kochbuch aus dem Jahr 1900. Erste Recherchen beweisen, dass es sich um Rezepte aus einem großbürgerlichen Haushalt handelt, die mit Flädleteig zur Suppe und Laubfröschen aber auch Noquis à la Florentine und Welsh Rarebits sowohl schwäbisch-regionale als auch internationale Einflüsse aufweisen. Das Heft ist in vielerlei Hinsicht interessant und aufschlussreich – beispielsweise im ersten Eintrag unter dem Buchstaben „M“. Dort erklärt die Autorin wie man von gestandener Milch den Rahm abnimmt und in einem Tuch aufhängt, um über Nacht das Wasser abtropfen zu lassen. „Dann wird diese ganz trockene Milch mit süßem Rahm angerührt, durch ein Haarsieb gestrichen. […] Noch saurer Rahm durchgerührt, mit Zucker und Zimt zu Tisch gegeben.“ So weit kein wirklich exotisches Rezept, das sich so oder ähnlich in vielen Gegenden Deutschlands findet. Die Bezeichnung „Makai“ ist hingegen schon sehr viel ungewöhnlicher für einen Haushalt in Oberschwaben – handelt es sich dabei doch um eine sehr rheinische Bezeichnung, für Quarkkäse mit Zucker und Zimt (Lexikon der Rheinischen Küche). Ob die Köchin selbst oder eine Person ihrer Umgebung aus dem Rheinland kam, ist nicht mehr nachzuvollziehen, wohl aber das um 1900 in Ravensburg auf dieselbe Art und Weise Milch verarbeitet wurde wie im rechtsrheinischen Heimatdorf der Großmutter meines Mannes. Wobei ich das Wort Makai von meinem Vater kenne, während die Schwiegeroma für gewöhnlich von Klatschkäs sprach, den man vor allem auf dem Brot gegessen habe. Aber Kindheit auf dem Land hin oder her – als Kind der 1980er kannte ich Milchprodukte nur in Plastikverpackungen aus dem Supermarkt. Ich musste bis 2011 warten, als ich in einem exquisiten Chambre d’hôte auf der Cotentin erstmals selbstgemachten Frischkäse vorgesetzt bekam. Und der heißt in Frankreich schlicht „fromage blanc“.

ethnografische notizen 014: ungarn 05

28 Nov

25. November 2010 – Budapest

Ungarisches Landwirtschaftsmuseum, Budapest, November 2010

Im Nationalen Landwirtschaftsmuseum begegne ich alten Bekannten. Mangalica, das Wollschwein findet sich, zunächst als Modell in einer Vitrine im Ausstellungsflügel zur Entwicklung der Landwirtschaft in Ungarn und dann als taxidermatologisches Präparat in einer größeren Halle, in der es um die bäuerliche Vergangenheit der letzten 200 Jahre geht. Weniger groß als seine durchschnittlichen Industrieverwandten ist es, mit grauen, wolligen Borsten. Als keine der Aufseherinnen hinschaut, fahre ich kurz mit der Hand durch den dichten Pelz. „Mangalica?“, sagt Feri, „das war früher nichts besonders. Alle Schweine waren Mangalica.“ Erst mit einem aufkommenden Bewusstsein für gesundheitliche (das Fleisch ist relativ cholesterinarm) und ökologische Belange (das eigenwillige Tier eignet sich nur bedingt für die Massenhaltung) kam es zu einer Neuentdeckung der Marke. Dass das Schwein als urtypisch ungarische Erfindung verkauft werden kann, mag in Zeiten andauernder Identitätsfindung sicherlich ein Pluspunkt gewesen sein.

Budapester Weihnachtsmarkt, November 2010

Auch die auf Gaskochern an der Seite der Weihnachtsmarktstände vor sich hin köchelnden Haxen werden als Mangalica beworben, die farblose Wolle jedoch lässt sich schlecht grafisch aufarbeiten, so dass ganz gewöhnliche rosafarbene Ferkel von den Dächern der Buden die riesigen an kleinen Stricken aufgehängten Fleischberge bewerben. Doch Haxenfleisch habe ich bereits am ersten Abend probiert und wage mich jetzt an eine der großen schwarzen Würste auf dem Grill. Sült kolbász heißen sie, kommen mit einer ordentlichen Portion Senf und einer dicken Scheibe weichen Weißbrots. Ein unglaublich dünner und knuspriger Darm enthält eine Füllung aus Blut, die in ihrem hohen Grützanteil an den Blutwurstbrei im Spreewald erinnert und entfernt nach Leber schmeckt.

Feri versucht, mir den Unterschied zwischen vörös und piros zu erklären. Piros sei immer etwas heller, sagt er, wie Blut eben. Aber rotes Fleisch ist er ja nicht und für das Mittagessen durchbrechen wir meine folkloristische Fixierung auf ungarische Traditionsküche und fahren zu einem indischen Schnellrestaurant auf der Andrassy ut. „Doch nicht dahin“, sagt seine Freundin am Telefon, daneben sei eine neue Cantina, die sollten wir doch mal ausprobieren. Doch die – mexikanisches Essen ist in Ungarn gerade sehr beliebt, lese ich später in einer englischsprachigen Kunstzeitung – hat die Stühle hochstehen, obwohl nicht Montag und damit kein Ruhetag ist. Wir bestellen Linsensuppe, Chicken Curry und Chicken Tika Masala, was farblich deutlich interessanter als geschmacklich ist. Indisch in Ungarn ist da erstaunlich mild, wo ich kräftige Parallelen zur Schärfe der Paprikagerichte erwartet hätte. Das knallrote – eher piros als vörös – Gericht meines Gegenübers erinnert in seiner Tomatenüberlast eher an Chicken Napolitano.

 

Flughafen Budapest Ferihegy, November 2010

Zum Abschied schenkt Feri mir einen Quarkriegel. So groß wie ein Duplo, außen Schokolade, innen die Füllung eines Käsekuchens. Als er mir den Namen Túrórudi erläutert – túró bedeutet Quark, Rudi ist ein Vorname, aber auch eine scherzhafte und wenig anstößige Bezeichnung des männlichen Geschlechtsorgans (frei übersetzt also etwa Quarklümmel), erkenne ich in der weißen Verpackung mit den roten Punkten, jenen Riegel, den Viktor Iro in seiner Gebrauchsanweisung für Ungarn als Gegenstand eines während der Unruhen von 2004 entstandenen Videokunstwerks beschreibt.

Als ich, wieder in Köln gelandet, mit der S-Bahn in den Hauptbahnhof einfahre, fällt mein Blick auf die in einer Ecke der um diese Zeit bereits geschlossenen Bahnsteigskioske. Eine Reihe von kleinen Chipstüten der Marke Chio, Geschmacksrichtung: ungarisch. Als würde die in so eine kleine Tüte passen.