Tag Archives: pommes frites

miniportion 197: frittierfett

6 Aug
Sprudelndes Gold, Lüttich 2004

Sprudelndes Gold, Lüttich 2004

In Belgien haben Vegetarier es nicht unbedingt leicht. Nicht nur, weil wie in Frankreich trotz existierender fleischloser Gerichte der grundsätzliche Verzicht auf Fleisch und Fisch als bedenklich betrachtete wird. Sondern auch, weil sich hinter scheinbar vegetabilen Spezialitäten überall Produkte tierischen Ursprungs verbergen können. Fritten beispielsweise werden von Belgiern und Belgierinnen, die etwas auf sich halten, im Nierenfett vom Rind frittiert.

Die Frittieranleitung „Petites ou grandes fritures“ aus dem Jahr 1970, die sich dem Stempel im Einband zufolge einmal im Besitz der Lütticher Pattisserie Maison Beer befand, widmet gleich ein ganzes Kapitel der Auswahl des richtigen Frittierfetts. „Certaine graisses déstéarinées, comme le blanc de bœuf,”, heißt es dort, „ne communiquent ni goût, ni odeur aux ingrédients frits.” Hier auf der deutschen Seite hingegen ist man durchaus der Meinung, dass die unnachahmliche Note der belgischen Fritte gerade in der Auswahl des Fettes begründet liegt. Es mag aber auch an dessen Verwendungsdauer liegen. Jedenfalls finde ich „blanc de bœuf“, also „das Weiße vom Rind“ eine poetischeUmschreibung für etwas, was bei uns auf den unschönen Namen Rindertalg oder gar Unschlitt hört.

Zuhause wurde nur pflanzlich und nur in frühen Jahren frittiert. Später wurden Pommes frites und Kroketten als potenziell ungesund eingestuft und kehrten erst im Verlauf der 1980er Jahre in der fettarmen Backofenversion zurück. Ich erinnere mich aber an Stangen aus Kokosfett im Kühlschrank, die aussahen wie große Blöcke weißer Schokolade. Die Friteuse (Modell Topf mit Deckel) stand für gewöhnlich hintendurch im Spind. Einmal, so erzählt meine Mutter gerne, sei ich Sonntagsmittags auf den Deckel gestiegen, um an etwas höherlagerndes zu gelangen. Ich sei eingebrochen und mit dem lauwarmen Fett an den Füßen quer durch die Wohnung gelaufen. Nie wieder hatte ich so eine weiche Haut.

ethnografische notizen 37: belgiens trost – teil 1/5

28 Aug
"Mitraillette" in Liège, Belgien

"Mitraillette" in Liège, Belgien

Das kleine Königreich im mittleren Westen Europas steckt tief in der Krise. Lediglich Essen und Trinken eint die zerstrittenen Landesteile. Noch, den mit einer drohenden Pleite unserer genussfreudigen Nachbarn könnte auch dieses letzte Stück gemeinsamer Identität verschwinden

Ein überdimensionales Logo mit einem stilisierten belgischen Löwen leitet die Autofahrer von der Straße zu den Parkplätzen auf dem Dach des Gebäudes. Eine neonbeleuchtete Treppe führt hinunter in den Laden und schon die ersten Schritte geben die Richtung vor. Das Sortiment empfängt mit der Weinabteilung, mit einer derart großen Auswahl an Champagner und Crémant, wie sie in Deutschland allenfalls im gehobenen Fachhandel zu finden sein dürfte. Kein Wunder, stieg der Champagnerkonsum im Königreich doch im vergangenen Jahr im Vergleich zu 2009 um satte 9 Prozent, wie das Comité interprofessionel du Vin de Champagne bekannt gab. Weiter hinten im Geschäft harren zwei Hummer mit von einem weißen Gummiband zusammengehaltenen Scheren in einem geräumigen Becken ihrem Schicksal. Daneben ein ganzes Sortiment an Werkzeugen für den alltäglichen Luxus – Krustentierbestecke, Austernmesser und Schneckenpfännchen nebst dazugehöriger Zange. In fast jedem Gang sind unauffällige Mitarbeiter in adretten Kitteln damit beschäftigt, die Regale aufzufüllen, hier und da eine Konservendose zurecht zu rücken und Kunden zu einem vergeblich gesuchten Produkt zu begleiten. Hier heißen die Fertiggerichte im Kühlregal nicht irgendwie nebulös „Hähnchenpfanne asiatisch“, sondern ganz selbstbewusst „Flämisches Kaninchen mit Pflaumen“ und die Frischfleischtheke offeriert Steaks gleich von mehreren Rinderrassen. Die Gemüseabteilung bietet, neben den üblichen klimakatastrophalen kenianischen Prinzessböhnchen und thailändischen Drachenfrüchten eine große Auswahl regionaler Spezialitäten. Chicoree ist beispielsweise gerade im Angebot, „Freilandware aus Brabanter Boden“ vermerkt ein kleines Etikett mit dem Hinweis auf „Region und Tradition“.

Was klingt wie ein High End-Delikatessgeschäft im Herzen des diplomatischen Viertels von Brüssel, ist in Wahrheit die örtliche Filiale der nationalen Supermarktkette Delhaize in Eupen, der Hauptstadt der Deutschsprachigen Gemeinschaft Belgiens (DG) mit gerade einmal 19.000 Einwohnern. Für einen durchschnittlichen deutschen Supermarktkunden in Angebot, Frische und Service eine kulinarische Offenbarung, für die hier einkaufenden Belgier ein Stück Alltag. 1867 wurde das Herzstück belgischer Supermarktkultur in der Nähe von Charleroi gegründet und verfügt knapp 150 Jahre später über satte 755 Filialen im kleinen Königreich mit seinen gerade einmal 11 Millionen Einwohnern.

Von Rezession und Staatszerfall ist hier zwischen Wachteleiern und handgeschöpftem Salz, zwischen Kirschbier und Algensalat erst einmal nichts zu spüren. Dabei gerät Belgien nicht nur aufgrund der unüberbrückbaren politischen Differenzen zwischen Flamen und Wallonen immer tiefer in die Krise. Im Januar setzten Rating-Agenturen die Bewertung der Staatsanleihen auf „negativ“ und König Albert II. forderte die Politik zu größerer Sparsamkeit im laufenden Haushaltsjahr auf. Die Medien berichten nahezu täglich über neue Teilungsszenarien und die Sorge um die ökonomische Zukunft des Landes scheint mehr als berechtigt.Der Zugewinn der Gastronomiebranche um mehr als sechs Prozent in 2010 wird zwar noch auf die Senkung des entsprechenden Mehrwertsteuersatzes von 21 auf 12 Prozent zurückgeführt, was den belgischen Haushalt mal eben rund 230 Millionen Euro gekostet haben soll. Doch das Image der sorgenfreien Genießer bekommt erste Kratzer. Im Januar meldete die Berufsvereinigung der belgischen Kartoffelhändler eine Preissteigerung von rund 38 Prozent im vergangenen Jahr. Eine Preissteigerung von bis zu zehn Cent pro Portion für das in der Papiertüte verkaufte Nationalheiligtum „friet“, wie die flämische Tageszeitung „De Standaard“ im selben Artikel vorrechnete.

Zu eben einer Frittenrevolution mit kostenlosen Pommes Frites hatte die Jugendorganisation „Niet in onze naam“ dann auch die belgischen Bürger im Februar aufgerufen. Nachdem absehbar geworden war, dass das Königreich nach 250 Tagen ohne Regierung den Irak als bisherigen Weltmeister in Sachen politischer Pattstellung ablösen würde, wollte man auf die Gemeinsamkeiten von Flamen und Wallonen hinweisen und auf die Gefahren einer möglichen Spaltung des Landes.