La France en Pâtisserie – Tartelettes aux noix (09/14)

Tartes und Tarteletts mit einer Walnussfüllung gibt es in ganz unterschiedlichen Regionen Frankreichs. Im Perigord sind die Bäume vermutlich aber bereits seit 17.000 Jahren heimisch, seit den 2000er Jahren werden die Nüsse von dort mit der geschützten Bezeichnung „AOP Noix du Périgord“ gehandelt.

Tartelettes aux noix (Foto Jennifer Braun)

Einer der ältesten Einträge in meinen Tagebüchern stammt vom 12. Oktober 1983, einem Mittwoch, wie ich in ordentlicher Schrift notierte. „Wir sind in den Herbstferien auf einem Bauernhof in Burgund“, heißt es dort, „um ein Uhr ist ein Kälbchen geboren.“ Auch die übernächste Aufzeichnung vom 14. Juli 1985 macht deutlich, dass die Prioritäten damals mitnichten schon auf der französischen Pâtisserie lagen. „Wir waren vom 24. bis 30.06. im Elsaß (Riquewihr). Wir haben viele Störche gesehen.“ Aber der Anfang ist gemacht, seitdem schreibe ich auf Reisen.

30 Jahre später bin ich wieder in Frankreich unterwegs, wieder in den Ferien, aber nicht auf einem Bauernhof im Burgund und auch nicht im Elsaß, sondern auf dem Weg in den Südwesten. Fontainebleau und Barbizon lauten die ersten Etappen, dann geht es über Nantes (siehe Gateau nantais) und La Rochelle nach Cognac, Bordeaux und Saint Emilion, Perigueux und Bergerac und schließlich über Limoges und Metz wieder zurück nach Hause. Im Perigord wohnen wir auf einem Bauernhof, dessen Bewohner, ehemalige Inhaber eines florierenden Bauunternehmens im Norden des Landes, hier ihren Traum verwirklichen und die Milch ihrer Ziegenherde als Joghurt, Quark und Käse auf den Märkten der Region verkaufen.

„Heute Abend gibt es im Nachbardorf ein Fest“, sagt Florence, unsere Gastgeberin, sie werde dort mit dem Käsewagen stehen, es gebe aber auch jede Menge anderes Essen, Tanz und eine Tombola. Weil wir über die Jahre gelernt haben, dass es sich immer lohnt, den Empfehlungen der Einheimischen zu folgen machen wir uns rechtzeitig auf den Weg. Die Zufahrtstraße nach Trémolat ist schon am frühen Abend gesperrt und wir parken auf einer Wiese am Ortsrand. Vor der Mairie ist eine Bühne aufgebaut, der gesamte Platz ist zugestellt mit einfachen Tischen und Bänken, viele davon sind bereits mit mitgebrachten Tischdecken und Gedecken in Beschlag genommen. Ein paar ältere Damen gehen durch die Reihen und verkaufen Lose für die Tombola. Ein betagtes Ehepaar am Nachbartisch leert in rasanter Geschwindigkeit die zweite Flasche Rosé de Bergerac und verzehrt dazu eine riesige Portion Fish and Chips. „I’ve been living here for 30 years, dear“, erklärt mir die Frau, die offensichtlich aus dem UK stammt, „and the only thing I miss is fish and chips!”. Sie lacht und zeigt auf die rund um den Platz aufgebauten Essensstände. Wir prosten uns zu. Um 20.00 Uhr sind alle Tische komplett besetzt und es gibt Cuisse de canard aux olives und Boudin, gegrillten Schinken und Zuckerwatte. Die wenigen Tourist*innen erkennt man daran, dass sie keine Andouillette mit an den Tisch bringen. Die nächste Flasche Wein – unsere erste, ihre dritte – teilen wir uns mit den Banknachbarn. Ihr Mann stamme aus der Auvergne, sagt die Britin, ihr Schwager sei nach der Pensionierung hierhergezogen. „Wir trinken beide nicht schlecht“, flüstert sie, als ihr Mann mit der nächsten Flasche um die Ecke kommt. Eine Live-Combo tritt auf, Jean-Michel an der Gitarre und Laurent am Akkordeon, wie ein nicht sichtbarer Moderator ankündigt. Später dann übernimmt ein DJ und es wird getanzt. Zu den „Champs Elysee“ von Joe Dassin, zu „Cotton Eyed Joe“ von den Rednecks und zu einer französischen Version vom „Griechischen Wein“. „If you look for it, you’ll find something like this almost every night”, schwärmt meine Sitznachbarin. Für einen kurzen Moment ist sie ein wenig unruhig und sucht ihre Brille. „Well here they are“, sagt sie sichtlich erleichtert, „I can’t drive without my glasses.“

Wieder zuhause schauen wir noch ein wenig Fernsehen: „Qui serra il prochain Grand Pâtissier”, eine pompöse Backshow aus dem Elysee-Palast. „Torche au Marrons révisité“ lautet die Aufgabe, die Neufassung eines klassischen Türmchens mit Maronencreme. Eine aufgedonnerte Moderatorin und zwei ältere Pâtissiers, deren Bedeutung man an der aufgestickten Tricolore am Kragen erkennen kann, probieren sich durch die Ergebnisse. „Ca, c’est la bombe“, sagt einer von ihnen. Am Ende sind nur noch Gregory und Tristan als Finalisten übrig. Letzterer siegt mit 59,5 und somit drei Punkten Vorsprung und gewinnt – eine Küchenmaschine. Wie gut, dass ich mir auch das notiert habe.

Tarteletts aux noix

Das folgende Rezept stammt von Maryse Ruher-Lavaure, einer Rentnerin und passionierten Bäckerin aus Angouleme, die in La Rochebeaucourt ein Geschäft mit Spezialitäten aus dem Perigord betreibt und ihre Rezepte in einem Buch namens „L’Etal de Dame Tartine“ zusammengefasst hat. Auf Anfrage teilt sie mir höflich mit, dass sie ein Nuss-Tartelette nicht für besonders repräsentativ für die Region hält, sie meinen Wunsch aber natürlich respektiere.

Mürbeteig

  • 200 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 70 g Butter
  • 70 g Puderzucker
  • 1 Ei

Aus den Zutaten einen Mürbeteig herstellen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag in Tarteletteringen- oder förmchen für 15 Minuten im vorheizten Ofen bei 180 °C vorbacken

Füllung

  • 2 Eier
  • 140 g Zucker
  • 200 ml Milch
  • 140 g Crème fraîche
  • 150 g Walnüsse
  • 1 EL Puderzucker

Von den Walnüssen 100 g grob hacken.
Eier und Zucker schaumig schlagen, die Milch und dann die Crème fraîche unterrühren. Schließlich die gehackten Walnüsse unterheben und in die Tartelettes füllen. Mit den übrigen Walnüssen garnieren.
Im vorheizten Ofen bei 180 °C für 30 Minuten backen, mit dem Puderzucker bestäuben und noch einmal 10 Minuten karamellisieren lassen.

ethnografische notizen 104: ziegenmilch

Morgens regnet es – endlich. Und weil uns in den letzten Tagen alle Franzosen von ihren Hoffnungen auf Regen erzählt haben, freue ich mich sogar ein bisschen. Durch die offene Tür unserer Ferienwohnung sehe ich, wie Gilles, der Ziegenbauer, zwei schwere schwarze Eimer mit Milch aus dem Stall über den Hof hinüber in die Käserei schleppt.

Verliebte Ziege – Fouliouze, Juli 2015

Verliebte Ziege – Fouliouze, Juli 2015

Den Ziegen habe die Hitzewelle ziemlich zugesetzt, erzählt uns seine Frau Florence beim Frühstück. Es gibt Frisch- und Hartkäse, Joghurt, Pfirsich und Melone, hausgemachte Marmeladen, getoastetes Brot und Kaffee. Mit einer Tasse Tee setzt sie sich zu uns und schaut begeistert durch die offene Tür in den Regen. Seit fünf Jahren sind die beiden jetzt hier und leben von den Ziegen und den Feriengästen. Außerdem gibt es ein Stück Wald mit Trüffelbäumen und zwei Esel. „Esel“, frage ich, „warum Esel?“ „Das fragt Monsieur auch immer“, sagt Florence, meint wohl ihren Mann und lacht. „Einfach so, man muss ja nicht immer aus allem einen Nutzen ziehen.“ Die Trüffel, so erklärt sie, würden aber erst ab November geerntet. „Schwein oder Hund?“, frage ich. „Hund“, sagt sie, Belle, die gefleckte Hütehündin, die wir bereits am Vorabend gesehen haben, als die Ziegenherde unter großem Gebimmel von der Weide zurück in den Stall getrieben wurde.

Gilles wirft einen Blick durch die offene Türe und wünscht uns einen guten Appetit. „Ich komme“, sagt Florence und zieht sich eine neongelbe Warnweste und Gummistiefel an, um ihrem Mann zu helfen, die Ziegen auf die Weide zu bringen. Zehn Minuten später ist sie wieder da, ziemlich nass. Die Hunde, die draußen bleiben müssen, sind die einzigen, die sich nicht wirklich über den Regen zu freuen scheinen. Ansonsten machen hier alle einen ziemlich zufriedenen Eindruck. Auch wenn der Verkauf von Käse und Salat beim Marché Gourmand Nocturne am Vorabend im Nachbarort nicht ganz so erfolgreich gewesen sei, wie der vor 14 Tagen. Es habe viele Leute mit Kühlboxen gegeben, die ihr Essen mitgebracht und nicht bei den Produzenten am Platz gekauft hätten, erzählt Florence. „Die Engländer kommen für Fois gras und Wein. Rohmilchkäse mögen die nicht. Die Franzosen von hier auch nicht“, sie lacht, „die interessieren sich vor allem für Fritten!“

Momentan geben die Ziegen 60 bis 62 Liter Milch. In guten Zeiten bis zu 80. Die Hitzewelle habe den Tieren zu schaffen gemacht. Aber Gros’ geht es nicht um große Mengen, das wird schnell deutlich. In der Industrie gibt eine einzelne Ziege bis zu 1.000 Liter Milch im Jahr. Hier sind das nur rund 350 Liter. Mit dem Unterschied, dass die Tiere in den Großbetrieben drei alt werden, die in Fouliouze hingegen zehn bis zwölf Jahre. 50 Ziegen und zwei Böcke. Letztere stehen bei den Nachbarn. Ein paar Schafe, aber die sind noch zu jung, die werden erst im nächsten Jahr Milch geben. „Die Ziegen sind irgendwie sehr ruhig“, sage ich zu Florence. „Ja“, antwortet sie, „weil sie an einem ruhigen Ort leben.“

Anmelken mit der Hand – Fouliouze, Juli 2015

Anmelken mit der Hand – Fouliouze, Juli 2015

Als es aufhört zu regnen, gehen wir rüber ins Nebengebäude. Die nassen Hunde folgen uns. Durch ein Fenster blicken wir in die überschaubare Käserei, in der Gilles gerade die Milch durch einen Filter schüttet. An der Wand hängen Zeitungsartikel über den Hof und Kinderzeichnungen mit Ziegen und Käse und Fotos von den beiden bei der Arbeit. Gilles war früher Zimmermann mit eigenem Betrieb, daheim in den Savoyen. Florence pharmazeutische Assistentin und später dann für die Buchhaltung zuständig. Das habe irgendwann keinen Spaß mehr gemacht, zu viel staatliche Regulierung und Vorschriften. Als die drei Kinder aus dem Haus sind, wagen die beiden etwas Neues, kaufen den Hof am anderen Ende Frankreichs und beginnen mit den Ziegen. Gilles ist auf einem Bauernhof aufgewachsen, sie habe das alles erst lernen müssen, sagt Florence. Morgens macht er Käse, nachmittags gehört das Labo ihr und der Joghurtproduktion.

Am nächsten morgen ist sie schon früh mit dem Verkaufswagen auf einen Markt gefahren. Ich gehe Richtung Stall, wo Gilles in seinem grünen Overall mit zwei weißen Reißverschlüssen gerade das Melken vorbereitet. „Sie sind ja wirklich aufgestanden“, sagt er und lacht. Mit einem alten Emaille-Becher verteilt er gekeimte Gerste in die Futtertröge auf einer kleinen Empore, auf die acht Tiere passen. Die Hunde rennen aufgeregt hin und her, während die Ziegen durch eine kleine Luke Richtung Futter drängen. Sie wedeln aufgeregt mit den kurzen Schwänzen. Wenn sie den Kopf zwischen zwei Stäben hindurch stecken, um an das Futter zu gelangen, schließt über ihnen ein Metallbügel. Ein Tier drängt ein kleineres, weiter in der Mitte stehendes Zicklein nach außen. „Was ist denn los heute morgen?“, schimpft Gilles. Die eigensinnige Ziege bekommt eine klare Ansage – es ist ja schließlich kein Ponyhof. „Die ist wie ihre Mutter“, sagt Gilles, „die hat das auch schon gemacht.“ In der zweiten Runde zeigt er auf ein anderes Tier. „Das ist die Mutter“, und sichert den Bügel vorsichtshalber direkt mit einem Stück Seil. Die Geißen werden ein, zwei Mal mit der Hand in einen kleinen Eimer gemolken, den er wieder an der Wand aufhängt. Um zu gucken, ob alles in Ordnung ist. Nicht nur Handwerk sondern offensichtlich auch Gefühlssache. So ein Ziegeneuter scheint ziemlich dehnbar zu sein, denke ich, denn nach dem Melken sind die beiden Zitzen wieder ziemlich klein. Ob ich auf dem Land leben würde, will Gilles wissen und wir unterhalten uns über die Größe von Bauernhöfen.

Käserei – Fouliouze, Juli 2015

Käserei – Fouliouze, Juli 2015

Während er die kleine mobile Melkmaschine anschließt, gehe ich hinüber zu den wartenden Tieren im Stall. Die Schafe, eine baskische Sorte, gucken mich interessiert an, lassen sich aber nicht anfassen. Ihre kleinen Löckchen sehen bei dem noch feuchten Wetter aus wie frischgewaschen. Zwei kleine Ziegen klettern auf einen schmalen Mauervorsprung, um mich besser sehen zu können. Ein großes Tier steckt den Kopf durch die Holzbretter. Ich streichele ihr eine Weile den Kopf. Besonders an der Wange scheint sie das zu mögen. Sie bewegt sich kaum und schaut mich mit ihren braunen Augen an. Ich mache ein Foto. „Die ist verliebt in Dich“, schreibt mir eine Freundin aus Deutschland, der ich das Bild gemailt habe. Ich auch ein bisschen in sie, muss ich zugeben. Wie das so wäre als Ziegenbauer, denke ich, als wir nach zwei Tagen wieder auf der Autobahn sind und Richtung Burgund fahren. Mal davon abgesehen, dass ich keine Ahnung von Landwirtschaft habe, denke ich darüber nach, wie das so wäre. Die Zufriedenheit von Florence und Gilles hat mich beeindruckt. Erst einmal muss ich mich aber damit zufrieden geben, über die Käseproduktion zu schreiben.

 

La Ferme de Fouliouze

24510 PEZULS

www.fouliouze-perigord.com

Ziegenkäse – Fouliouze, Juli 2015

Ziegenkäse – Fouliouze, Juli 2015