La France en Pâtisserie – Epilog

La France en Pâtisserie (Foto Jennifer Braun)

Der Abschluss hat dann doch ein paar Tage gedauert, weil ich mich erst einmal erholen musste. Ganz easy hatte ich mir das vorab so vorgestellt. Morgens ein bisschen backen, dann ein wenig schreiben und abends ein schnelles Foto machen. Dazwischen viel Freizeit, es sollte ja schließlich so eine Art Urlaub sein. Vielleicht jeden Tag mit dem Fahrrad in ein anderes Veedel fahren, wie ich das im Monocle Magazin von einem dänischen Städteplaner gelesen hatte.

Dann kam die sommerliche Realität und mit ihr Temperaturen von teilweise mehr als 36 Grad und eine Luftfeuchtigkeit, die die kleine Küche in meiner kleinen Wohnung in eine Mischung aus Backofen und Dampfsauna verwandelte. „Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C für 30 Minuten backen. Die Ofentüre mit einem Holzlöffel dabei einen Spalt offenhalten.“ Letztendlich gab es dann kaum Zeit für Entdeckungstouren durch die eigene Stadt, allenfalls mal im unauffälligen Stechschritt zum Blumenladen und auf dem Rückweg sicherheitshalber noch schnell ein Kilo Zucker, zwei Päckchen Butter und eine Packung Eier einkaufen.

Aber ich will nicht jammern, ich habe viel gelernt, nicht nur über das Backen, sondern auch beim Backen. Präzision beispielsweise, Geduld und Disziplin. Wenn das Experiment nix geworden ist, fängt man einfach wieder von vorne an. Wer wie ich gerne kocht, hält gerne einen gewissen Abstand zum Backen. Weil man da nicht so spontan sein kann, weil man weniger Raum für Experimente hat und weil man hinterher nicht mehr korrigieren kann. Das, so habe ich gelernt, stimmt nur bedingt. Wenn man als Laie jeden Tag bis 18 Uhr etwas zu Fotografieren haben muss, dann ist einiges an Spontanität, Experiment und abschließender Korrektur notwendig. Wer hätte gedacht, dass man einen unregelmäßig getrockneten Meringue-Überzug mit einer einfachen (unbenutzten!) Nagelfeile wunderbar glatt bekommt? „Es kommt weniger auf die Präzision an“, sagt mein Konditorfreund Matthias, „sondern darauf, dass die Verhältnisse stimmen.“ Er selbst hat eine einfache Regel, mehr als ein Prozent darf man nicht von den Vorgaben abweichen. Dabei handelt es sich um eine Größenordnung, die bisher in meinem handwerklichen Universum nicht vorkam. Umso erstaunter war ich, dass die Dinge funktionierten, wenn man sich an die Angaben hält.

„Bist du wieder zurück?“ werde ich seitdem immer wieder gefragt, „wie war es denn in Frankreich?“ „Die 14 Tage waren eine wundersame Reise“, sage ich dann, „durch ein Land, dem ich mich seit Kindertagen sehr verbunden fühle.“ Die Reiseroute zwischen, sagen wir Tarte Tatin und Rousquilles, hat dabei einmal mehr verdeutlicht, wie vielfältig die kulturellen Muster zwischen Ärmelkanal und Mittelmeer sind.
Apropos Méditerranée – wie im Prolog zu dieser Serie beschrieben, hätten wir in diesem Jahr das letzte Stückchen der Grande Nation erkundet, just zu der Zeit, in der Teile der Provence und der Côte d’Azur zum Risikogebiet erklärt wurden. Einerseits bin ich froh, mit der Absage der Reise schon im Mai die richtige Entscheidung getroffen zu haben, andererseits wird mir das jährlich Abenteuer fehlen, dass am 7. September hätte starten sollen.

Insofern war La France en Pâtisserie eine schöne Ablenkung, für die ich mich bei allen Kooperationspartnerinnen bedanken möchte. Bei meiner Schwester, der Wissenshistorikerin Esther H. Arens für die kontextuelle Einordnung, bei Monika Fritsch vom Tourismusverband Atout France für die engagierte Hilfe bei der Suche nach regionalen Spezialitäten und Rezeptgeber*innen in Frankreich und bei den Profis und Amateuren vor Ort, aber vor allem bei der wunderbaren Fotografin und Freundin Jennifer Braun, die jeden Abend trotz eigener strammen Arbeitstage noch die Zeit und Muße fand, meine Tagesproduktion in Szene zu setzen.

Die Serie ist damit abgeschlossen, aber nicht vorbei! Derzeit feilen wir nicht mehr am Gebäck, sondern an einem Konzept für ein Buch, dass wir per Crowdfunding realisieren werden. Wir halten euch auf dem Laufenden.

Bis dahin merci et à bientôt!

La France en Pâtisserie – Paris-Brest (08/14)

Ein Paris-Brest ist ein großer oder kleinerer Ring aus Brandteig mit Mandeln, der in der klassischen Version mit einer Krokantcreme („crème pâtissière pralinée“) gefüllt und mit Puderzucker bestäubt wird.

Paris-Brest (Foto Jennifer Braun)

Im Rahmen der Bewerbung Maastrichts als Europäische Kulturhauptstadt beriet ich vor zehn Jahren das Filmteam um den belgischen Moderatoren und Schauspieler Stijn Meuris in Fragen der interkulturellen Unterschiede zwischen den Belgien, den Niederlanden und Frankreich. Damals ging es unter anderem um Vereinskultur, um Begrüßungsküsschen und ums Radfahren. Letzteres ist in Belgien eine ausschließlich sportliche Angelegenheit (wobei die an der sonntäglichen Rennstrecke gelegenen Möglichkeiten zwischendurch ein Bier zu trinken nicht unerheblich sind), in den Niederlanden ein nüchternes Mittel zur Fortbewegung von A nach B und in Deutschland ein gesundheitliches Risiko (die Autolobby lässt grüßen). Ähnlich zugespitzte Befunde lassen sich auch für Frankreich treffen. Dort findet Radfahren zumeist mit viel Getöse, gelbem Trikot und Champagner vor laufenden Kameras statt, während für den Rest des Jahres die Radfahrer*innen beispielsweise auf den Radwegen entlang der Loire unschwer als deutsche Urlauber*innen auszumachen sind. Aber nun ist die französische Fahrradkultur seit der Pandemie bekanntlich einem grundlegenden Wandel unterworfen, was sich an der Verdopplung der verkauften Räder im Mai und Juni im Vergleich zum Vorjahr ablesen lässt.

Die heutige Spezialität stammt jedoch noch aus der Zeit, als das Fahrradfahren noch eine einigermaßen exotische Angelegenheit war. 1910 schuf der Pâtissier Louis Durand das Paris-Brest, seine Hommage an des gleichnamige Radrennen – der Teigkringel soll dabei an ein Rad erinnern. Die Rundfahrt mit ihren insgesamt rund 10.000 Höhenmetern durch die Bretagne fand erstmalig im Jahr 1891 statt und wurde 1951 zum letzten Mal durchgeführt – als von 34 gestarteten Profis nur noch 11 das Ziel erreichten. Das Gebäck hingegen hat die Zeit hingegen ziemlich unbeschadet überstanden und findet sich in den meisten Standardwerken. Das von mir verwendete Rezept basiert auf einer aufwändigen Anleitung von Altmeister Gaston Lenôtre, jenem Konditor, der in der Backstube die Erneuerung einleitete, die sein Freund Paul Bocuse mit der „nouvelle cuisine“ in der Küche vorlegte. „Aufgrund seines Qualitätsbewußtseins und seiner Perfektion hat er einen Weg gefunden, die Rezepte, deren Verwirklichung er den professionellen Köchen und Konditoren beibringt, auch der engagierten Hausfrau verständlich zu machen“, schreibt dieser im Vorwort zu „Das große Buch der Patisserie. Die besten Rezepte vom König der Feinbäcker“ aus dem Jahr 1978.

Mal ganz abgesehen von der Tatsache, dass es auch professionelle Köchinnen und Konditorinnen sowie engagierte Hausmänner gibt, bleibt die Angelegenheit eine komplexe Sache. Das eigentliche Rezept findet sich auf S. 128/129, die Anleitung für den Brandteig ist jedoch auf S. 41 nachzulesen, die für die Konditorencreme auf Seite 51, die Anweisungen für die Herstellung von gemahlenem Krokant wiederum auf S. 283. Und auch die Texte selbst sind eine kleine Herausforderung, da sie nicht wie zeitgenössische Rezepte in kurzen, überschaubaren Worthappen, sondern im Fließtext verfasst sind. Innerhalb meines eigenen 14-tägigen Rennens ist das Paris-Brest sicherlich eine der herausforderndsten Etappen, unter anderem weil der 220 °C heiße Backofen bei einer Außentemperatur von 35 °C immer einen Spalt breit geöffnet sein sollte.

Paris-Brest (nach Gaston Lenôtre)

Brandteig

  • 5 Eier (ca. 250 ml)
  • 125 ml Milch
  • 125 ml Wasser
  • 5 g Salz
  • 5 g Zucker
  • 110 g Butter
  • 140 g Mehl

Milch, Wasser, Salz, Zucker und Butter in einem großen Topf zum Kochen bringen. Kurz vom Feuer nehmen, das Mehl in einem Mal hinzugeben und mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Auf den Herd zurücksetzen und eine Minute weiterrühren.
Danach den Teig in eine vorgewärmte Metallschüssel geben und nach und nach die Eier unterarbeiten bis eine homogene Masse entsteht.
In einen Spritzbeutel füllen und 10 Ringe von 6 cm Durchmesser auf ein Backpapier spritzen.
Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C für 30 Minuten backen. Die Ofentüre mit einem
Holzlöffel dabei einen Spalt offenhalten und ggf. nach 15 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren.
Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Konditor*innencreme

  • 500 ml Milch
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 6 Eigelb
  • 150 g Zucker
  • 40 g Stärke

Die Milch mit dem Vanilleextrakt zum Kochen bringen.
Die Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen und die Stärke unterrühren.
Die kochende Milch langsam und unter ständigem Rühren dazugeben. Alles in einen ausreichend großen Topf geben und unter kräftigem Schlagen mit dem Schneebesen eine Minuten aufkochen lassen. Die Creme mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen.

  • 100 g blanchierte und gehackte Mandeln
  • 100 g Zucker

Mandeln und Zucker in einer Pfanne unter ständigen Rühren erhitzen und hellbraun karamellisieren lassen. Auf ein Backpapier streichen und auskühlen lassen. Anschließend in einer Küchenmaschine fein zerkleinern.

  • 200 g von der Konditor*inencreme
  • 100 g weiche Butter
  • 50 g gemahlener Krokant

Die Creme und die Butter aufschlagen, den Krokant untermischen und in einen Spritzbeutel füllen.
Die Brandteigkringel horizontal aufschneiden und mit der Masse füllen.
Mit Puderzucker bestäuben.

Gaston Lenôtre: Das große Buch der Patisserie. Die besten Rezepte vom König der Feinbäcker. Wien und Düsseldorf 1978