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ethnografische notizen 223: kochkäs

7 Dez
Schichtkäse, Edeka Weiterstadt, Dezember 2016

Schichtkäse, Edeka Weiterstadt, Dezember 2016

Während Freund F. Schlange steht, streune ich durch die Gänge des Edeka im hessischen Weiterstadt. Auf der Suche nach regionalen Produkten werde ich hier ziemlich schnell fündig. Kräutermischung für Frankfurter Grüne Soße in der Tiefkühlabteilung, Odenwälder Blutwurst in der Fleischtheke, Frankfurter Äpfelwein im Getränkelager und Schichtkäse bei den Molkereiprodukten.

Handgeschöpfter Schichtkäse nach „altbewährter Tradition“ lese ich auf der durchsichtigen Plastikverpackung. Darin, noch einmal in Papier gepackt, 500 Gramm Edelquark mit zehn Prozent Fett in der Trockenmasse. Der Unterschied, so lese ich später bei Wikipedia, liegt vor allem in den unterschiedlichen Fettstufen der einzelnen Schichten. Bei genauerer Betrachtung entdecke ich an der Seite des Papiers ein Rezept für selbstgemachten Kochkäse. Den kann man zwar auch in rheinischen Supermärkten kaufen, aber meine Neugier ist geweckt. Zumal ich vor gut einer Woche mit einer Original-Odenwälderin im Kölner Exil ein Gespräch über Kochkäs führte. „Kennst du Kochkässchnitzel?“, fragt sie mich, nachdem das Thema auf ihre Heimatregion gekommen ist. Ich nicke und kann ihr mit der Alten Dorfmühle in Auerbach sogar den Ort benennen, an dem ich zum ersten Mal ein solches vorgesetzt bekam. „Endlich mal jemand, der Kochkässchnitzel kennt“, sagt sie erleichtert. „Wir machen Kochkäs“, sage ich zu F., als wir wieder zusammenfinden und lege den Schichtkäse in den Einkaufswagen. „Dann brauchen wir noch Natron“, sagt er, denn auch wenn er bis dato noch nie selbst Käse hergestellt hat, sind ihm als Biologen die Grundlagen der Küchenchemie vertraut.

Zubereitung von Kochkäse, Büttelborn, Dezember 2016

Zubereitung von Kochkäse, Büttelborn, Dezember 2016

Mit Butter, Natron und Salz verrühren wir am nächsten Tag den Quark, den wir zu diesem Zeitpunkt schon mehr als 24 Stunden auf einem Sieb haben abtropfen lassen. Dann muss er noch einmal zwei Stunden stehen und wird dann im Wasserbad auf maximal 42 Grad erhitzt. Zum Mittagessen braten wir Kartoffeln in der einen, sorgsam paniertes Schweineschnitzel in der anderen Pfanne. „Nur das Beste“, sagt F., „nur mit Eigelb paniert!“ Er verschweigt, das selbiges noch vom Lebkuchenbacken am Vortag übrig ist, aber das ist eine andere Geschichte. Ein bisschen später sitzen wir am Tisch und beobachten, wie der Käse langsam in die Panade schmilzt.

Kochkässchnitzel, Büttelborn, Dezember 2016

Kochkässchnitzel, Büttelborn, Dezember 2016

„Jetzt ist unser Magen mit einer resistenten Schicht ausgekleidet“, sage ich nach dem Essen. „Wir könnten Salzsäure trinken“, sagt F., „was essen wir als nächstes?“

miniportion 229: buttercreme

9 Sep
Legenden aus Buttercreme, Ausflugslokal Kuralpe im Odenwald 2013

Legenden aus Buttercreme, Ausflugslokal Kuralpe im Odenwald 2013

„Soll ich des mitnemme?“, fragt die Bedienung auf der Außenterrasse des Café Hindenburg auf der Maximilianstraße mit Blick auf den Kaiserdom in Speyer. Sie steckt ihr Portemonnaie in ihre Schürze und sammelt die leer gegessenen Teller am Nachbartisch ein, „wegge de Biene.“  Zahlreiche Wespen umschwirren die überdimensionierten Kuchenstücke auf den Tellern der Besucher unter den gelben Sonnenschirmen. Eine übersichtliche Hochzeitsgesellschaft wartet auf den Termin im gegenüberliegenden Standesamt und bestellt zum Zeitvertreib Hawaii-Toast, Pfannkuchen und Weißwürste. „Es ist noch nicht Mittag“, sagt der Bräutigam in die Runde, „noch dürfen wir.“ Auf einem Betonrelief am benachbarten Brunnen steht „Deutsche Frauen – Deutsche Treue“.

„Das war nicht einfach“, sagt man Mann als er von der Kuchenbestellung zurückkommt. Ich vermute Konfliktpotenzial und in der Tat rückt er damit heraus, dass die Dame am Buffet nicht umgehend die gewünschte Auskunft gegeben habe. Das sei alles Creme, habe sie auf seine Frage geantwortet, aber nicht weiter spezifizieren können was für Creme. „Na Kräm halt!“ Statt dessen gibt es jetzt luftigen Johannisbeer-Baiser und gedeckten Apfelkuchen, dessen Gewicht ich auf knappe 500 Gramm schätzen würde. Denn bei aller Liebe zu gutbürgerlicher Küche bin ich kein Freund von „Kräm“, deren Inhaltsstoffe mir in großen Mengen nicht sonderlich bekömmlich erscheinen.

Im Dr. Oetker Backbuch „Backen macht Freude“ von 1960 heißt Buttercreme noch Butterkrem – „der“ Butterkrem. Im Wesentlichen wurde damals ein halber Liter Pudding und ein halbes Pfund Butter miteinander verrührt und auf einen doppelt aufgeschnittenen Tortenboden gestrichen. An dieser Rezeptur wird sich vermutlich bis heute nicht besonders viel geändert haben, auch wenn aus dem Krem mittlerweile die Creme geworden ist. Außer in Speyer, da halten deutsche Frauen nach wie vor der Kräm die deutsche Treue.