miniportion 194: mirabelle

Mirabellen in der Markthalle, Nancy 2013

Mirabellen in der Markthalle, Nancy 2013

Zu Berliner Zeiten kaufte ich gelegentlich einen Plastikbeutel mit Mirabellen bei einer alten Frau, die auf dem Hermannplatz in Neukölln auf einem Mäuerchen saß und ihre vermutlich aus einem Schrebergarten stammende Ware anbot. Die Früchte waren, um ehrlich zu sein, nicht besonders aromatisch. Aber auch mit diesem Kleinobst, dessen Namen ich schon als Kind sehr vielversprechend fand, führe ich eine liebevolle Beziehung. Bei Wikipedia findet sich folgende Beschreibung: „Das Fruchtfleisch ist sehr süß und löst sich leicht vom Steinkern.“ Bei einer ausgeprägten Abneigung gegen sowohl saure Früchte und hartnäckige Kerne ideale Voraussetzungen für ein dauerhaftes Verhältnis.

Beim Netto gibt es gegenwärtig eine Limonadensorte der Geschmacksrichtung Apfelblüte-Mirabelle. Die tatsächliche Produktbezeichnung lautet allerdings Wellness-Erfrischungsgetränk mit einer Zuckersorte und Süßungsmitteln. Mal abgesehen davon, dass ich nicht weiß, wie und ob Apfelblüten schmecken, hätte ich bei einer Blindverkostung vermutlich auf Aprikose getippt. Aber so ist das nun mal mit Geschmacksrichtungen, bei denen nicht nur tatsächliche Aromen, sondern auch die Bilder und Assoziationen in unseren Köpfen eine Rolle spielen.

Die Nachbarn meiner saarländischen Großmutter besaßen neben zwei Frettchen auch einen üppig tragenden Mirabellenbaum. In dieser Gegend kein Wunder, weil klimatisch begünstigt und in unmittelbarer Nachbarschaft zu Lothringen befindlich, wo die Mirabelle so etwas wie ein Regionalheiligtum ist. „Elle est à la Lorraine ce que l’olive est à la Provence“, heißt es in Saveurs – Le Magazine de l’Art de Vivre Gourmand (2011). Immerhin 70 Prozent der weltweiten Produktion stammen aus dieser Region. In Metz und Nancy zum Beispiel bekommt man sie frisch und getrocknet, als Konfitüre und Schnaps, in Bonbonform und sogar als Macaron-Füllung. Essen ist und bleibt eben die schönste Form der Folklore.

miniportion 153: éclair

Mini-Éclair aus einem Dreikönigskuchen, Petit Rechain 2013

Mini-Éclair aus einem Dreikönigskuchen, Petit Rechain 2013

Zu einem Éclair, also einem mit Creme gefüllten Brandteiggebäck, habe ich eigentlich nicht viel zu sagen. Außer vielleicht, dass ich die deutsche Benennung „Liebesknochen“ immer irgendwie unanständig fand und Éclairs in den 1980er Jahren in den Bäckereien der Nordeifel eigentlich gar nicht vorkamen. Meinen ersten Windbeutel, also das am ehesten verwandte Gebäck, war ein Windbeutel in Form eines Schwans, den ich der Erinnerung nach irgendwo im Saarland vorgesetzt bekam. Das mag wieder einmal an der Nähe zu Frankreich gelegen haben, denn dort ist Brandteig recht beliebt. Man denke an Profiteroles, an die käsegefüllten Gougères in Burgund oder eben an jene Liebesknochen, die wörtlich übersetzt übrigens Blitz bedeuten.

Hierzulande ist Brandteig ist eine Backtechnik, an die sich nicht allzu viele Menschen gerne heranwagen. Dabei handelt es sich um eine, wenn auch nicht ganz unkomplizierte, naturwissenschaftlich durchaus interessante Methode. Denn immerhin wird ein idealer Brandteig ganz ohne Triebmittel locker-luftig – weil nämlich die verkleisterte Stärke des Mehls mit dem geronnenen Eiweiß eine Kruste bildet, die den beim Backvorgang entstehenden Wasserdampf nicht entweichen lassen. Da will ich aber gar nicht erst ins Detail gehen …

Einzelne Elemente aus Brandteig lassen sich übrigens hübsch kombinieren, wie beispielsweise in der sogenannten Saint-Honoré-Torte, bei der ein Boden aus Brandteig mit einzelnen Profiteroles und Creme dekoriert wird. Da geht aber noch mehr, mag sich da vielleicht der eine oder andere Patisseur gedacht haben. Im lothringischen Nancy sah ich im Schaufenster einer Bäckerei einmal ein rosafarbenes Objekt, dass man am ehesten als Gebäcksexplosion bezeichnen konnte. Dieses bestand aus rosafarbenen Macarons, pinkfarben glacierten Profiteroles, großzügigen Baiser-Stücken, puderzuckerbestäubten Johannisbeeren und zu Spießen drapierten Himbeeren. Mehr habe ich dazu nicht zu sagen.

miniportion 043: lady grey

Bergamotte-Geschmack, nicht im Tee sondern im Bonbon, Nancy 2012

Bergamotte-Geschmack, nicht im Tee sondern im Bonbon, Nancy 2012

Lady Grey, die mit Orangen- und Zitronenschalen aufgepimpte Version des Klassikers Earl Grey, ist vermutlich nur in Schwarztee-Spezialistenkreisen verbreitet. Da es sich aber, neben Herrenschokolade, um eine der schönsten Bezeichnungen für Lebensmittel handelt, bin ich versucht, den Tee nicht einfach links liegen zu lassen.

Earl bedeutet zu Deutsch Graf und der mit Auszügen der Bergamotte-Frucht aromatisierte Schwarztee wurde nach einem adligen britischen Premierminister namens Charles Grey benannt, welcher der Legende nach eine durcheinander geratene Schiffsladung von Tee und Bergamotteölen kurzerhand zum neuen Produkt erklärt haben soll. Die frappante Ähnlichkeit zur Entstehungsgeschichte der Worcester-Sauce lässt vermuten, dass es sich dabei um eine mehrfach erfolgreiche britische Masche handelt. Im Französischen steht EARL übrigens für eine „exploitation agricole à responsabilité limitée“, zu Deutsch: eine landwirtschaftliche GmbH. Als wir im vorletzten Urlaub auf dem ersten Biohof der Normandie nächtigten, las ich die Abkürzung auf dem Briefkasten und glaubte, der durchaus lustige aber nicht-adlige Gastgeber habe sich einen Scherz erlaubt. Am nächsten Morgen wurde ich während der Erläuterung des gleichzeitigen Anbaus von Linsen und Getreide auf einem Feld dann eines besseren belehrt. Aber das ist eine andere Geschichte.

Earl Grey jedenfalls ist ein Tee, den ich bevorzuge, wenn ich kein Vertrauen in die vorhandenen Teevorräte des besuchten Lokals oder Gastgebers habe. Bei einer Auswahl von fad gewordenen Restbeuteln kann man mit Earl Grey nicht viel falsch machen. Im Zweifelsfalle übertüncht der Zitrusgeschmack den Muff vergangener Jahre. Noch effektiver ist in diesem Fall übrigens nur noch der Lapsang Souchong, ein chinesischen Räuchertee, der in Teebeutelsammlungen meistens aber sehr alt wird, da kaum jemand den Geschmack von Speck in der Teetasse wirklich zu wertschätzen weiß.