ethnografische notizen 090: frittenwerkstatt

Frittenwerkstatt in Aachen, Februar 2015

Frittenwerkstatt in Aachen, Februar 2015

Als S., der Gastgeber, gerade noch einmal los ist, um letzte Zutaten zu kaufen, klingelt es an der Türe. Also nicht nur in einer fremden Küche hantieren, sondern auch noch mir bislang unbekannten Menschen die Türe öffnen. „Ich bin D.“, sagt der erste Gast, „und wohl ein bisschen zu früh.“ „Macht nix“, antworte ich, „kochst Du gerne?“ Dass er mit einem eindeutigen Ja antwortet, nehme ich als gutes Omen. K., die als nächste kommt, stelle ich dieselbe Frage, während ich zu dünnen Fäden geschnittene Pastinake in eine der beiden unter einem Zelt im Innenhof aufgebauten Profi-Fritteusen gebe. Sie überlegt einen Moment. „So mittel, würde ich sagen. Kann ich Dir irgendwie helfen?“ Wir unterhalten uns über alte Gemüsesorten, die lange Zeit ignoriert wurden und jetzt wieder angesagt sind. „Pastinake ist häufig in Babynahrung“, sagt sie. „Rucola gab es früher ja nicht“, sage ich. Dann plötzlich kommen ein Dutzend weitere Gäste fast gleichzeitig und ich kann die Expertise nicht mehr im Einzelnen abfragen. Ich beschließe, die mir ziemlich dunkel erscheinenden Grünkohlchips einfach im Backofen zu belassen und erläutere stattdessen das Menü.

15 Personen sitzen in drei Gruppen an einer langen Tafel. Ein Kochkurs oder vielmehr eine Betriebsfeier mit Frittenwerkstatt. Die Anwesenden tragen kleine, mit Sicherheitsnadeln angesteckte Fähnchen, mit einem gestempelten „P“ für Potage (Suppe), einem „F“ für Frites oder einem „C“ für Crèpes. Der Abend steht unter den Sternen saisonaler Küche und regionaler Spezialitäten und letztere kommen hier in Aachen nun mal mehrheitlich aus dem französischsprachigen Belgien. Vor jeder Gruppe liegen die Zutaten für den Abend. Dicke Sellerieknollen, Pastinaken und rot-grüne Elstar-Äpfel, ungewaschene Kartoffeln und rötliche Süßkartoffeln und schließlich Mehlpackungen, Eier und ein Pott Apfelkraut. „Wir machen eine Sellerie-Apfelsuppe mit nicht-mildem Joghurt und Rote-Bete-Crumble“, zähle ich auf, „Fritten aus Kartoffel und Süßkartoffeln mit Printen-Ketchup und Kaffeemayonnaise und zum Schluß Buchweizenpfannkuchen mit Delice de Liège und Bier.“ Fleisch gibt es – mit Ausnahme von in Cidre gegarten Karlswurststücken – an diesem Abend keines. Die meisten der Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen, so der Gastgeber bei der Vorbesprechung, seien entweder Vegetarier oder würden sich nicht besonders viel aus Fleisch machen.

Ich stelle Teller mit Schnittchen aus Baguette, Fromage de Herve und warmen Apfelkraut auf den Tisch und erkläre, dass der Rotschimmelkäse in Deutschland aufgrund seines strengen Geruchs als nahezu unverkäuflich gilt. Wir klären die eine oder andere Wissenslücke, zum Beispiel was Rote Bete eigentlich sind und wo der Unterschied zwischen Rüben- und Apfelkraut liegt. Ich bemerke beim einen oder anderen noch ein wenig Skepsis. „Wenn man genug von dem Apfelzeug nimmt, geht sogar der Käse “, sagt der Gastgeber. Als ich die Joghurtgläser öffne stehen plötzlich zwei der Jungs mit Löffeln in der Hand neben mir und wollen probieren. „Was genau ist denn bei dem hier anders?“, wollen sie wissen. „Na dass er eben nicht mild ist, sondern säuerlicher. Andere Bakterien.“, fasse ich zusammen.

Am Tisch wird gearbeitet, Gemüse gewürfelt, Kartoffeln geschält und Gewürze abgewogen, geröstet und gemörsert. Das Falten von Frittentüten und die Bedienung des Frittenschneiders erweisen sich als besonders beliebt. Alle, auch die, die nicht so häufig oder nicht so gerne kochen, machen sich mit Einsatz an die Arbeit.

Kulinarische Kernkompetenz der Euregio, Aachen - Februar 2015

Kulinarische Kernkompetenz der Euregio, Aachen – Februar 2015

Ich trage die geschnittenen, gewässerten und abgetrockneten Fritten in einer großen Ikeabox nach draußen und weise J. in die Geheimnisse des Frittierens ein, der kulinarischen Kernkompetenz der Region. „Sieben Minuten Vorfrittieren bei 160 Grad“, sage ich. Er stellte sein iPhone für die linke Fritteuse, ich kurz darauf das meine für die rechte. „Wie haben wir das früher bloß gemacht?“, frage ich.

Zunächst gibt es frittierte Süßkartoffeln, die sich, mit Kreuzkümmel gewürzt und zusammen mit der Kaffeemayonnaise (die ich nur zögerlich mit ins Programm genommen hatte) als Publikumsrenner erweisen. „Darf man das Bier aus der Flasche trinken“, werde ich gefragt, nachdem ich ein paar Sätze zum hellen Curtius-Bier aus Lüttich gesagt habe. „Wie Ihr wollt,“ sage ich, „erlaubt ist, was schmeckt.“ Auch der Rest des Abends verläuft unkompliziert. Team C hat kurzzeitig Probleme mit Rohrohrzucker und Buchweizenmehl. Da hat wohl die französische Bezeichnung „blè noir“ also „schwarzer Weizen“ für Verwirrung gesorgt. Einmal richtig besprochen, laufen dann aber auch die Pfannkuchen. Die Mädels rühren den Teig, und V. und B. scheint – vielleicht aufgrund ihres ungarischen Hintergrundes – das Backen von belgischen Palatschinken sehr zu liegen.

Am Ende des Abends entdecke ich beim Aufräumen die Grünkohlchips, die in Ruhe betrachtet, gar nicht so unappetitlich aussehen. Ich fülle zwei Porzellanschüsseln und stelle sie dem verbleibenden harten Kern der Gesellschaft auf den Tisch. So schlimm können sie nicht gewesen sein – am nächsten Tagen bekomme ich per Mail eine Anfrage nach dem Rezept.

Fritten mit Mayonnaise - Aachen, Februar 2015

Fritten mit Mayonnaise – Aachen, Februar 2015

miniportion 291: sandwich

Sandwichreigen im Komitee der Regionen, Brüssel 2013

Sandwichreigen im Komitee der Regionen, Brüssel 2013

Im Aachener Rathaus hängt ein schönes altes Porträt des Earl of Sandwich. In einem ordentlichen, dicken Rahmen. Im weißen Saal, da, wo man einander gegen Aufpreis die ewige Treue schwören kann. Der Earl soll nämlich zu Zeiten des Wiener Kongresses um 1815 als Diplomat in Aachen geweilt haben. Außerdem soll er ja der erste gewesen sein, der sich von seinen Bediensteten ein Stück gebratenes Fleisch zwischen zwei Brotschreiben hat legen lassen. Aus Zeitnot, weil er beim Spielen nicht unterbrochen werden wollte. Damals gab es ja noch keinen Lieferservice, noch keine Pizzakarton und noch keinen Pizzaburger, wie er derzeit von Dr. Oetker beworben wird.

Mit dem Ausdruck Sandwich verbinde ich watteweiches Brot und einen feinen mayonnaisenlastigen Aufstrich, der mit ein wenig Ei und ein bisschen Kresse auf Vordermann gebracht wird. Vermutlich der Grund, warum mir Sandwiches in meiner Kindheit unbekannt waren. Aus selbstgebackenem Vollkornbrot – womöglich sogar im Blumentopf – und Gouda lässt sich nur schwierig elegantes Fingerfood basteln. Abgesehen davon, dass es als Frevel betrachtet worden wäre, die Rinde abzuschneiden. Deshalb hieß das bei uns Butterbrot und wurde nicht auf einer Etagère sondern auf einem einfachen Holzbrett gereicht.

Sandwiches traten in mein Leben als ich einmal beim Plus ein Haushaltsgerätesortiment kaufte, das neben einem klassischen Toaster und einem Wasserkocher auch einen Sandwichtoaster beinhaltete. Man kennt das ja – zwei Weißbrotscheiben mit Käse dazwischen. Gibt es in den Niederlanden in jeder Kneipen und heißt dort „tosti“. Für uns Deutsche allerdings war das Gerät damals eine ziemliche Sensation und wir toasteten, was die Leitung hielt. Neben Gouda fanden auch Frischkäse, Thunfisch, Zwiebeln und Gurken Verwendung. Inhaltlich setzten wir uns da keine Grenzen, aber manchmal ließen wir uns aus Zeitmangel ein Spiel an den Tisch bringen.

miniportion 113: mayonnaise

Frietsaus in Eupen, Belgien 2005

Frietsaus in Eupen, Belgien 2005

Unsere niederländischen Nachbarn sagen mitunter, etwas sei so steif „dat je de lepel rechtop in kunt zetten.“ Ein Ausdruck der mitunter auch im Zusammenhang mit der mehr oder weniger liebevollen Beschreibung von deutschen Verhältnissen gebraucht wird und der im wörtlichen Sinne bedeutet, dass eine Speise so dick geraten ist, dass besagter Löffel steckenbleibt.

Meine Großtante K. die nach dem Krieg hinüber nach Belgien heiratete, sprach im Alltag zwar auch fortan kein Niederländisch sondern Französisch, produzierte aber bis ins hohe Alter eine Mayonnaise, die der oben genannten Redensart alle Ehre gemacht hätte. Ganz ohne Strom, mittels eines Plastikbehälters mit weinroter Kurbel stellte sie aus Eiern, Senf und Speiseöl ein fahlgelbes Kondiment her, das vor allem auf ihren selbstgemachten Fritten Verwendung fand. Tante K. war eine große, schlanke Frau, die nie auf die Idee gekommen wäre, Joghurt in ihrer Mayonnaise zu verwenden, geschweige denn ein Produkt mit dem Zusatz „light“ oder „légère“ zu kaufen. Die richtigen Zutaten zur richtigen Zeit und vor allem in der richtigen Portionierung.

In älteren Kochbüchern finden sich gelegentlich noch Rezepte für Speisen, deren Zusammensetzung von einem unbekümmerten Umgang mit Mayonnaise zeugt. Mayonnaisentorte mit Anchovisverzierung zum Beispiel. Im dänischen Odense kaufte ich einst antiquarisch eine Rezeptesammlung mit dem Titel „Vi laver mad“, was wörtlich übersetzt „Wir machen Essen“ bedeutet. Der eher unfreundliche Buchhändler machte zunächst kaum verkaufsfördernde Anstalten – auf meiner Seite hingegen war der Erwerb eine beschlossene Sache, hatte ich doch beim ersten Aufschlagen bereits die faszinierende Anleitung zur Herstellung eines der Länge nach geteilten und mit Mayonnaise und kleineren Mengen anderer Zutaten gefüllten Kastenbrotes entdeckt. Das Buch steht seither im Regal, das Rezept habe ich nie ausprobiert. Aber es kann nie schaden, eine Drohung parat zu haben.

miniportion 060: spargelröllchen

XXL-Spargelröllchen, Köllerbach 2004

XXL-Spargelröllchen, Köllerbach 2004

Spargelröllchen sind ein mysteriöses Gericht. Kaum jemand in meiner Generation, der sie nicht kennt, aber – sie sind in keinem Kochbuch zu finden! In keiner der beiden Ausgaben von Dr. Oetkers „Die kalte Küche“, einmal in der 14. Auflage von 1964 und einmal in der 19. Auflage (die, den Fotos nach zu urteilen rund zehn Jahre später erschienen sein sollte) gibt es einen Eintrag zum Thema „Spargelröllchen“. In der Kategorie „Vorspeisen und Cocktails“ (Zitat: „Daß ein Hummercocktail kein Bargetränk ist, wissen Sie natürlich.“) findet sich lediglich ein Rezept für Spargel in pikanter Soße und ein weiteres für einen Spargelcocktail mit Schinken und Ananas, der erstaunlicherweise nicht das Prädikat „Hawaii“ verliehen bekommt.

Keine Spur von mit Mayonnaise in Scheiben von gekochtem Schinken gewickelten, etwas labberigen Spargelstangen aus der Dose. Die kamen in den 1980er Jahren schon aus China – aber immerhin als Konserve und nicht wie die gegenwärtigen frischen all-year-round-Angebote mit dem Flugzeug aus Peru. Es scheint sich bei diesem Klassiker der Erstkommunions- und Konfirmationsbüffets um eine rein mündlich überlieferte Tradition zu handeln – von Generation zu Generation. Aber die persönliche Vermittlung von Rezepten hat längst das Internet übernommen. Da wo die Kochbücher nichts bringen, ergibt eine Google-Suche mit den Schlagwörtern „Spargelröllchen“ und „Rezept“ immerhin 59.600 Ergebnisse. Wo früher die Mutti gefragt wurde, posten wir gegenwärtig lieber eine Frage in einem Forum oder klicken uns durch chefkoch oder küchenmeister.de.

Dabei kann man mit der persönlichen Lehre von Rezepten immer auch ein bisschen mehr vermitteln als nur die reine Ökotrophologie. In beiden oben genannten Publikationen findet sich beispielsweise ein Rezept für „Herzhafte Männer-Mayonnaise“ mit Apfelmus und Meerrettich, die besonders gut zu kalten hartgekochten Eiern schmeckt. Honi soit qui mal y pense!