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ethnografische notizen 248: azubi des jahres

21 Aug

Azubi des Jahres 2019

Als Freiberufler arbeitet man mit unterschiedlichen Motivationen. Es gibt Jobs, mit denen man Geld verdient. Dann solche, bei denen kaum etwas übrigbleibt, die aber gut sind fürs Portfolio. Und dann gibt es noch die Projekte, mit denen man nichts verdient, vielleicht sogar auch mal was draufzahlt und die man trotzdem macht – weil man weiß, dass sie sich auf andere Weise lohnen.

Das SundaySupper ist so ein Projekt, entstanden aus Bewunderung. Bei meinem ersten Tagespraktikum in Restaurant maiBeck stand ich neben dem frischgebackenen ersten Azubi und gemeinsam putzten wir Gemüse. Bei meinem zweiten Einsatz, nur ein halbes Jahr später, war es genau dieser gut 25 Jahre jüngere Nebenmann, der mir meine Arbeitsanweisungen gab. Was, so dachte ich damals, wäre eigentlich, wenn man diesen Talenten einmal eine eigene Bühne geben würde, abseits von den strengen und notwendigen Hierarchien in der Küche? Vielleicht so etwas wie ein eigenes Restaurant für einen Abend? Es dauert noch eine ganze Weile, bis ich nach etlichen Gesprächen mit meinen kreativen Sparringspartnern im maiBeck und im Marieneck schließlich ein erstes Konzept notierte – das SundaySupper.

Seitdem haben mit The Phi, Jan, Jens, Lionel, Florian, Liv, Paula, Leon, Hannes, Daniel, Baturhan, Tom, Hanno, Tom, Gloria, Falk, Caspar, Annika und Gunnar insgesamt 17 Köch*innen, ein Patissier und ein Sommelier für ganz wunderbare Abende gesorgt. Mit ihrem Einsatz ist das SundaySupper zu einem schönen Erfolg geworden: Die Tickets sind mittlerweile so schnell ausverkauft, dass wir die Plätze für anstehende Veranstaltungen verlosen müssen. Das freut mich, denn wie ich damals im allerersten Konzept formuliert habe: Die Azubis von heute sind die Köch*innen von morgen. Sie sind es, die einmal bestimmen werden, wie und was wir in dieser Stadt essen.

Als eine Freundin mir unlängst einen Papa-Komplex attestierte, hatte sie in diesem Fall wahrscheinlich recht. Die Azubis sind „meine Kinder“, wie ich sie nenne, wenn sie nicht dabei sind. Ich bewundere ihren Mut, ihr Engagement und ihre Disziplin und ich freue mich, wenn sie in Hamburg, Norwegen oder England einen Job bekommen oder vielleicht irgendwann auch wieder aus dem Schwarzwald zurück nach Köln kommen.

Um so wichtiger scheint es mir, die Bühne auch mal etwas größer zu machen, für einen Abend im Jahr das vertraute Marieneck in Ehrenfeld zu verlassen und in den Festsaal der Flora zu gehen. Dort werden am kommenden Sonntag insgesamt fünf Auszubildende im Rahmen einer Junior-Küchenparty jeweils ein vegetarisches Gericht kochen, dass durch eine fachkundige Jury und das anwesende Publikum bewertet werden wird. Der/die Gewinner*in wird im Rahmen der anstehenden Fine Food Days Cologen mit der Auszeichnung „Azubi des Jahres“ geehrt.

Dass wir in Deutschlands viertgrößter Metropole mit rund einer Million Einwohner*innen bislang gerade einmal etwas mehr als die Hälfte der 60 Tickets verkauft sind, macht mich ehrlich gesagt ein wenig traurig. Es sei noch einmal gesagt: Niemand verdient Geld mit dieser Veranstaltung! Aber vor allem die Azubis verlassen in einem solchen Rahmen ihre Komfortzone und besitzen den Mut, mit einem selbst konzipierten Gericht in der Öffentlichkeit anzutreten.

Dafür verdienen sie Anerkennung – und einen vollen Saal!

Tickets gibt es hier.

ethnografische notizen 221: schwarzmarkt

26 Sep

6. Schwarzmarkt | 25.09.2016 | Marieneck | Köln-Ehrenfeld 

Marieneck, September 2016

Marieneck, September 2016

Vom halbjährlichen Schwarzmarkt gibt’s diesmal keinen Erfahrungsbericht und auch kein Video, sondern eine schlichte Auflistung aller Produkte, die getauscht wurden – weil man viel zu schnell vergisst, was die anderen (und manchmal auch was man selbst) mitgebracht hat. Weiterlesen

ethnografische notizen 121: bordeauxlicious

8 Dez
Rosé und Rote Bete, Marieneck, Köln 2015 #bordeauxlicious

Rosé und Rote Bete-Birne, Marieneck, Köln 2015 #bordeauxlicious

In diesem Text geht es um Wein. Soviel vorab. Um Bordeauxwein. Über den werde ich noch ernsthaft berichten. Gleich. Aber bevor ich dahin komme, muss ich erst mal eine Weile über Essen reden. Weiterlesen

ethnografische notizen 087: schwarzmarkt

28 Dez
Ktchp auf dem Schwarzmarkt in Köln-Ehrenfeld, 2014

Ktchp auf dem Schwarzmarkt in Köln-Ehrenfeld, 2014

Um früher eine Veranstaltung im Taschenkalender vormerken zu können, bedurfte es einer Anzeige in der Zeitung, eines Telefonanrufs oder gar einer Postkarte. Heute fliegen einem in den gesammelten sozialen Medien eine Menge an Events um die Ohren. Einladungen zu Ausstellungseröffnungen, Wohnzimmerkonzerten oder öffentlichen Weihnachtsfeiern zum Beispiel. Das meiste davon fliegt hier rein und da wieder raus. Um so erfreulicher sind Termine, die von irgendwoher kommen und dann irgendwie hängenbleiben. Wie etwa der Schwarzmarkt, eine kulinarische Tauschbörse in Köln Ehrenfeld.

„Ein offener Treff für alle Selbermacher, ohne kommerzielle Absichten“, heißt es in der Einladung, „Foodies, die ihre überzähligen Vorräte gerne eintauschen möchten gegen die Kreationen der anderen Küchenverrückten.“ „Irgendwie interessant“, denke ich und klicke auf „teilnehmen“. Einen Tag vor der Veranstaltung gibt es per Facebook letzte Anweisungen. „Ihr erscheint pünktlich und baut bis 14:30 Uhr Eure mitgebrachten Tauschobjekte auf. Dazu legt Ihr einen Zettel mit einer Beschreibung. Dann folgt eine halbe Stunde des Probierens und Bietens.“ „Irgendwie aufregend“, denke ich und fange an, mir zu überlegen, was ich denn eigentlich zum Tausch anbieten möchte. Essig ist da, Cariñena Reserva, gerade fertig fermentiert. „Nimm doch auch noch was von Deinem Suppenzeugs mit“, sagt P. Und weil das eine gute Idee ist, ignoriere ich den leicht despektierlichen Unterton in seiner Stimme. Mit Suppenzeugs meint er Tarhana, eine vergorene und getrocknete Mischung aus Mehl Joghurt und Gemüse. Und weil ich bin, wie ich bin, verbringe ich den halben Tag mit Verpacken und Beschriften mittels pinkfarbenem Washi-Tape und einer alten Reiseschreibmaschine.

Pünktlich um 14 Uhr erscheine ich am nächsten Tag im Marieneck, einem hübschen Lokal für Team und Firmenevent-Kochkurse im Herzen Ehrenfelds. Ein knappes Dutzend Leute unterhält sich bereits angeregt. Kinder laufen einem kleinen weißen Hund hinterher und hintendurch backt ein Mann sehr attraktive französische Weißbrote. Mit einem Blick auf die von den anderen mitgebrachten ausgefallenen Weine und Biere stelle ich meinen Söhnlein Brillant verstohlen an die Seite des Getränketischs und suche mir einen freien Tisch für meinen ersten eigenen Tauschladen. Nach und nach erscheinen mehr und mehr Foodies und arrangieren ihr Können in ordentlich bis kreativ beschrifteten Gläsern, Flaschen und Dosen. Links neben mir gibt es „handwerklichen Colasirup aus ätherischen Ölen nach Pembertons Originalrezeptur“, auf der anderen Seite ein rötliches Wunderöl mit unter anderem Sichuanpfeffer, Zimt und Sternanis. Es kommen zwei Imkerinnen mit Holunderblütenlikör im Gepäck und es gibt frisches Sauerkraut, Erdbeermarmelade mit Tahiti-Vanille und Gemüsefond mit Chili und Ingwer. Mit einem Löffel und einem Glas Wein in der Hand streunen wir von Tisch zu Tisch. Als ich BBQ-Soße und Tomatenketchup probiere, werde ich von einem blonden Jungen aufmerksam beobachtet. „Wenn Du tauschen willst,“ sagt sein Vater, „musst Du auch was sagen.“ Wir kommen schnell ins Geschäft und tauschen Essig gegen Ketchup. Zurück auf meinem Posten erkläre ich Herstellung und Anwendung meiner Suppengrundlage. Bei einem Produkt, das aussieht wie Kaninchenfutter, muss man eben ein bisschen überzeugen. Der benachbarte Cola-Sirup kommt besonders bei den anwesenden Kindern sehr gut an und ich sichere mir schnell eine kleine Flasche gegen ein Tütchen Tarhana. „Gärung wird ein ganz großes Thema“, sagt der Cola-Mann und wir stellen fest, dass wir dieselbe Literatur lesen. Der Brotbäcker schaut vorbei und zeigt Interesse am Essig. „Ich suche immer noch nach einem Burgunder“, sagt er. Ich frage ihn, ob er eine Vorstellung von der Essigproduktion hat. „Ich bin Lebensmittelchemiker“, antwortet er. „Na dann“, sage ich, „sonst hätte ich Dir Essigmutter mitgegeben.“ Wir verabreden, dass er sich bei Bedarf bei mir meldet und dass ich mit der Brotauswahl noch ein wenig warte, bis das Roggen aus dem Ofen ist.

Als der Nachmittag vorbei ist, gehe ich mit neuen Kontakten und einem Haufen selbstgemachter Dinge nach hause. In der Tüte sind Ketchup und Wunderöl, Colasirup und Holundergelee, Honig, Bratapfelaufstrich, Himbeeressig, Hagebuttenmus, Gemüsefond und ein warmes, duftendes Roggenbrot. Für so viel Essensglück schreibe ich beim nächsten Mal gerne auch ein paar Postkarten.