La France en Pâtisserie – Macarons de Saint-Émilion (10/14)

Eine weitere und unsere letzte Macaron-Variante kommt aus Saint-Émilion, jenem berühmten Weinort unweit von Bordeaux. Diese hier bestehen ausschließlich aus Mandeln, Eiweiß und Zucker, sind flacher und um ein vielfaches knuspriger als ihre Cousinen aus anderen Regionen.

Macarons de Saint-Émilion (Foto Jennifer Braun)

Die Vielfalt des französischen Gebäcks sollte mittlerweile deutlich geworden sein. Zeit, sich damit zu beschäftigen, wie man den Kuchen eigentlich fachgerecht zu sich nimmt. Diejenigen, die schon mal etwas von mir gelesen haben, wissen, dass sie eigentlich in allen Texten einmal vorkommt – Gertrud Oheim, die Königin des Anstands und Autorin diverser Benimmbücher für die junge Bundesrepublik. Ganz einfach, weil man die Nachkriegsjahre kennen muss, um Deutschland heute zu verstehen. Und irgendwie auch Frankreich, denn spätestens nach dem Zweiten Weltkrieg sind die Geschichten untrennbar miteinander verwoben. „Sie tun gut daran, sich der vergangenen und für die Franzosen nicht gerade sehr erfreulichen Zeiten nicht allzu laut zu erinnern“, rät die Autorin 1960 im „1×1 des guten Tons“ den deutschen Reisenden, was eine mehr als euphemistische Beschreibung der Besetzung des Nachbarlandes ist.

Aber, in Ermangelung französischer Benimmliteratur, zurück an den Tisch in Nachkriegsdeutschland. Kuchen und Gebäck werden von links angeboten, heißt es dort. Weicher Kuchen, außer Torte, werde mit der Hand gebrochen, falls keine Kuchengabeln vorhanden seien. „Die gute Hausfrau wird Kuchenstücke nicht zu klein, aber auch nicht zu groß und unhandlich schneiden.“ Aber vielleicht noch wichtiger als die Frage nach dem WIE ist doch die Frage nach dem WAS DAZU? Auch hier weiß Oheim einen Rat und weist zunächst darauf hin, dass für die Getränke beim Nachtisch der Geldbeutel des Gastgebers vielleicht schon erschöpft sei, „aber das Reglement der Gastronomie gibt sich damit noch nicht zufrieden. […] Zu den Süßspeisen des guten Zusammenklangs wegen einen milden, säurearmen Weißwein, einen weißen Bordeaux, italienischen oder schweizerischen Wein, oder wenn er hat, einen halbsüßen Sekt. Ein paar Jahre später scheinen die Finanzen in diesem Zusammenhang kaum noch eine Rolle mehr zu spielen. Im Ratgeber „Der schön gedeckte Tisch“ aus dem Jahr 1973 finden sich im Kapitel „Kleine Getränkekunde“ folgende Empfehlungen: „Zu Süßspeisen: Sekt oder Champagner (halbtrockene Sorten), süße Weine oder Portwein, Tokayer für Süßspeisen ohne säuerliche Früchte.“

Und heute? Valentine Mühlberger ist ausgebildete Winzerin, zertifizierte Wine Expert, Inhaberin der Bar Rix in der Kölner Friesenstraße und außerdem Halbfranzösin. Alles in allem also prädestiniert für eine Getränkeempfehlung im Rahmen meiner Mission.

„Eigentlich trinke ich nur im Restaurant noch einen eigenen Wein zum Nachtisch. Aber grundsätzlich liebe ich Süßweine, Portwein, Madeira oder einen schönen Muscat de Saint-Jean-de-Minervois zum Beispiel. Das ist ein heller Wein, während zum Beispiel ein Banyuls aus dunkler Grenache mehr in Richtung Portwein geht. Die dunkelbeerigen Sachen passen gut zu Schokolade. Im Sommer geht nichts über eine einfache Aprikosentarte, finde ich. Dazu passt ein halbsüßer Wein, zum Beispiel ein Chenin blanc von der Loire. Dann habe ich noch eine Schwäche für den Far breton aux pruneaux. Obwohl ich es sehr schwer finde, dazu einen Wein zu empfehlen. Mit den Pflaumen geht das ja noch, aber mit diesem fast gebackenen Pudding? Beim Foodpairing ist die Konsistenz der Speisen ja wichtig, die muss irgendwie vergleichbar mit dem Wein sein. Das ist beim Far Breton fast unmöglich – gottseidank ist kein Wein so! Du brauchst in jedem Fall ein bisschen Süße zum Dessert. Es gibt aber etwas, was zu den ganzen Mehl-Butter-Ei-Rezepten passt – Champagner demi-sec. Den gab es früher viel, dann galt er aber lange Zeit als sehr old-fashioned. Passt hervorragend und du kannst abwechselnd mal einen Rosé nehmen, mal einen Weißen!“

bar-rix.de

Macarons de Saint-Émilion

Das Rezept stammt von Nadia Fermigier aus Saint-Émilion, die dort in der Rue Guadet eine kleine Backstube betreibt und das tradionelle Rezept von ihrer Vorgängeri Mme Blanchez erhielt. Erfunden wurden die Macarons übrigens im Jahr 1620 von den Schwestern der Ursulinen.

macarons-saint-emilion.fr

  • 350 g Zucker
  • 200 g gemahlene Mandeln
  • 4 Eiweiss

Zucker und Mandeln mischen, das Eiweiß leicht schlagen, unter die Masse heben und in einen Spritzbeutel füllen.
Auf ein Backpapier kleine gleichmäßige Kreise von etwa 2,5 cm Durchmesser setzen und mit einem Metallspatel oder einem nassen Finger flachdrücken.
Die Macarons im vorheizten Ofen bei 180 °C für 15 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 150 °C reduzieren und nicht länger als 10 Minuten weiterbacken.

 

Getrud Oheim: 1×1 des guten Tons, 27. Auflage, Gütersloh 1960

Rolf Stender: Der schön gedeckte Tisch, Wiesbaden 1973

La France en Pâtisserie – Macarons d‘Amiens (04/14)

Während es sich bei Makronen hierzulande um ein sogenanntes Dauergebäck aus dressierfähiger Masse, zumeist auf Kokosbasis, handelt, ist das mit den französischen Macarons nicht ganz so einfach. Je nach Herkunftsregion gibt es erhebliche Unterschiede. Ein Macaron d’Amiens ist ein kleiner runder Kuchen aus Mandeln, Eiweiß, Zucker und einem Hauch Honig – außen goldbraun gebacken, innen feucht wie gutes Marzipan.

Macarons d’Amiens (Foto Jennifer Braun)

Viele gute Geschichten beginnen mit einem Missverständnis. Diese hier beginnt mit einer falschen Annahme, als ich 2006 während einer etwas eintönigen Fahrt durch die Picardie an einer Autobahnrasttätte ein in goldene Folie eingepacktes Gebäck erstehe. „Macaron d’Amiens“ lese ich die rote Aufschrift. „Das sind diese teuren, bunten Dinger“, sagte ich im Auto zu P., „die kann man manchmal auch bei uns kaufen.“

Man muss nämlich auch mal mit dem eigenen Mythos aufräumen. Das mit dem Essen und dem Trinken und mir, das war nicht immer so. Ein Foto vom 4. Juni aus demselben Jahr zeigt P. in unserem Hotelzimmer in Amiens. Auf der schmalen Ablage vor dem Fenster stehen zwei aufgeklappte Pizzakartons, in einer weißen Plastiktüte daneben warten zwei Dosen Heineken. In jenem Herbst wurde ich mit dem Studium fertig und wir lösten uns langsam aber sicher von den Pauschalurlauben der vergangenen Jahre, um unser eigenes Urlaubsding zu drehen. Während ich bereits durch die saarländische Herkunft meiner Mutter und eine allgemein Frankreichbegeisterung meiner Familie vorkonditioniert war, wurde P. durch eine Fernsehdokumentation auf ARTE vom Saulus zum Paulus. Diese gotische Kathedralen, die würden ihn ja auch mal interessieren, bekam ich irgendwann mitgeteilt. Und 2006, nach einem ersten Ausflug nach Strasbourg, führt uns eine dreitägige Tour nach Verdun, Reims, Laon und Amiens. Die Auswahl der Stationen macht deutlich, dass die kulinarischen Themen noch nicht in Gänze die Reiseroute bestimmten, vielmehr lag das Interesse damals noch mehr auf der Kunst- und der allgemeineren Kulturgeschichte.

Ein paar Jahre später hatte sich das Blatt bereits gewendet und die jährlichen Expeditionen wurden mehr oder weniger vollständig nach der gastronomischen Interessenslage erarbeitet. Wurst, Wein und Käse – in dieser Reihenfolge, wie ich unsere Auswahlkriterien gerne zusammenfasse. Damit wäre ich nämlich grundsätzlich ja schon gut bedient – wäre ich nicht mit einem ehemaligen Konditoren verheiratet, dessen Vorstellung von gutem Leben in jedem Fall ein Stück Kuchen am frühen Nachmittag beinhaltet. Aber das ist eine andere Geschichte, wenn auch eine für dieses Projekt nicht gänzlich unerhebliche …

Rund zehn Jahre nach der Pizzaparty in Amiens waren wir – nun bereits 14 Tage am Stück – bei strömendem Regen in der Normandie unterwegs. Die etwas exzentrische Wirtin empfahl uns ein Lokal am Ortsrand von Arques-la-Bataille. Die „Auberge de la Forêt“ hatte damals wie heute 12 Gault Millau-Punkte, befand sich in einer umgebauten Garage und war so etwas wie die gastromische Initialzündung für unsere Reisen. Damals machte ich noch sehr viel weniger Aufzeichnungen als heute, aber ich erinnere mich, dass ich Kalbsnieren in Senfsauce gegessen habe, während sich P. für eine Entenbrust entschieden hatte. Vor dem Dessert kam die Chefin mit dem Käsewagen und nachdem P. ausgesucht hatte, sagte sie anerkennend: „Oh, monsieur est gourmand!“

Im Reisetagebuch von 2006 finden sich vier Seiten zum Besuch auf dem Schlachtfeld von Verdun und nichts etwa zu Reims, wo wir immerhin einen Blick in den Eingangsbereich von Pommery warfen. Zu Amiens gibt es eine Postkarte, deren vordere Seite eine Ansicht der Kathedrale im ersten Weltkrieg zeigt, das Portal bis hoch zum Tympanon mit schweren Sandsäcken gesichert. Und dann eben die Erinnerung an  jenes verpackte Macaron an der Autobahnraststätte, dem ich 14 Jahre bei den Vorrecherchen für dieses Projekt wiederbegegne.

Meine Texte für dieses Projekt sind eine Mischung aus Erinnerung, kulinarischer Recherche und hoffentlich unterhaltsamen Anekdoten aus der Familiengeschichte. Mit meiner Schwester Esther Helena Arens teile ich die Leidenschaft für gutes Essen und schätze ihre Perspektive als Wissenshistorikerin auf die Herkunfts- und Produktionsgeschichte von Zutaten wie etwa der Mandel:

„Im Frühjahr diesen Jahres blieben Bäckereien auch während der strengsten Schließungen und Kontaktsperren geöffnet, aber in den sozialen Medien ging der Sauerteig umher wie in den 1980ern das Hermännchen in den Kühlschränken. Für viele – ob mit oder ohne Kinder, die beschäftigt und beschult werden wollten – war das Backen eine Möglichkeit, die Tage zu füllen und die Unsicherheit in produktive Bahnen zu lenken. Vielleicht waren von der Weihnachtsbäckerei noch die kleinen Glasampullen mit Mandelaroma übrig, die jedem Nuss-Schokoladenkuchen unter der Glasur auf die Sprünge helfen. Bei der Mandel, französisch amandier oder amande, geht es um den Geschmack und die Konsistenz wie bei Makrone und Marzipan. Der Mandelbaum wurde in Südwestasien kultiviert und kam vermutlich mit der römischen Expansion in die Weinanbaugebiete jenseits der Alpen. Neben den Krachmandeln, die sich leicht öffnen lassen, gibt es die Bittermandeln, die sich wegen des höheren Anteils an Blausäure nicht für den unmittelbaren Verzehr eignen, wohl aber für die Herstellung eines ätherischen Öls, sowie die Süßmandel Prunis dulcis, die in Back- und Süßwaren in gemahlener oder gesplitterter Form verwendet wird. In Frankreich sind vor allem die Mandeln aus der Provence für ihre Süße bekannt, und in der mediterranen Nachbarschaft die Plantagen auf Mallorca für ihre Blütenpracht. Die meisten Mandeln für den Hausgebrauch stammen heute allerdings von Plantagen aus Kalifornien, wo katholische Missionare den Baum im 17. Jahrhundert eingeführt hatten. Mittlerweile ist das Central Valley für 80 Prozent des weltweiten Angebots an den Steinfrüchten verantwortlich, die Anbaufläche dort hat sich von 500.000 Acres im Jahr 2000 auf über eine Million Acres 2013 ausgedehnt. Für die Bestäubung sind die Agrarbetriebe auf die Dienstleistungen kommerzieller Imker angewiesen, die zur Blütezeit mit ihren Bienen anreisen. Nach dem Verlust zahlreicher Stöcke durch „colony collapse disorder“ seit 2006, wozu vermutlich auch der Einsatz des Herbizids Glyphosat beigetragen hat, überdenken viele Betriebe die sterile Monokultur und überlegen wie im Programm „Bee Better“, wie sie mit der Aussaat von Wildblumen, Senf und Klee zur Ernährung und Gesundheit der Bienen beitragen können. Ein weiteres ökologisches Problem in Zeiten von Klimakrise und Dürre ist der Wasserverbrauch: Die Mandelplantagen verbrauchen ungefähr zehn Prozent des Wassers in Kalifornien, für die Herstellung von einem Kilogramm Mandeln sind 10.000 Liter Wasser notwendig. Bei der Ernte sind wirtschaftliche und soziale Fragen verschränkt. Die Betriebe setzen zusehends auf Mechanisierung mit dem „tree shaker“, der den Stamm so schüttelt, dass die reifen Mandeln abfallen, um die Abhängigkeit von Erntehelfer*innen aus Mexiko und mittelamerikanischen Ländern zu verringern, die in diesem Jahr zum Beispiel wegen Corona nicht einreisen oder arbeiten können. Die Sicherheit von Erntehelfer*innen und der Wasserverbrauch einschließlich der Senkung des Grundwasserspiegels ist auch in den europäischen Anbaugebieten entlang des Mittelmeers ein Problem, so dass es überlegenswert ist, sich Mandeln und Mandelprodukte nicht als etwas Alltägliches, sondern als etwas Besonderes zu gönnen.“

Macarons d’Amiens (nach Jean-Baptiste Trogneux)

Das folgende Rezept wurde mir freundlicherweise von Jean-Alexandre Trogneux zur Verfügung gestellt, der die gleichnamige Pâtisserie und Chocolaterie am Place Notre Dame in fünfter Generation führt. Und hier noch ein Fun-Fact: Brigitte Macron (no pun intended!) ist eine geborene Trogneux und Tante des jetzigen Inhabers.

  • 250 g Mandeln
  • 200 g Zucker
  • 1 EL Honig
  • einige Tropfen Bittermandelextrakt
  • 2 Eiweiß

Mandeln, Zucker, Honig und Bittermandelextrakt mischen, nach und nach das Eiweiß unterarbeiten.
Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Eine lange Rolle von etwa 4 cm Durchmesser formen und 2 cm dicke Scheiben abschneiden. Wenn der Teig zu weich und klebrig ist, in gemahlenen Mandeln rollen und mit der Hand formen.
Die Macarons auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° C für 20 Minuten backen. Das Gebäck sollten außen gut gebräunt, aber innen noch weich sein.

Das Originalrezept listet neben einem Teelöffel Bittermandelextrakt außerdem noch 20 g Bittermandeln. Die sind in Deutschland aber aufgrund des bereits erwähnten Blausäuregehalts nicht überall so leicht zu bekommen. Verwendet man die hier geläufigen Backaromen, sollten einige Tropfen ausreichen.