Tag Archives: majoran

miniportion 176: harissa

16 Jul
Relikt einer komplexen Freundschaft, Aachen 2013

Relikt einer komplexen Freundschaft, Aachen 2013

Gewürze scheinen eine wichtige Verbindung in die eigene Vergangenheit zu sein. Als ich einmal eine in Berlin lebende aus dem Libanon geflüchtete Frau interviewte erzählte sie mir, dass sie regelmäßig von ihrem dort lebenden Vater getrocknete Kräuter aus dem eigenen Garten zugeschickt bekäme. Eine andere Gewährsfrau im selben Projekt, nach dem Krieg aus Ostpreußen geflohen, schilderte mir am Telefon, wie lebhaft sie hin und wieder von der Leberwurst mit dem echten Majoran aus ihrer Heimat träume. Und selbst wenn die Migration ohne dramatische Verluste und Traumata verlief, spielen Gewürzkomplexe eine Rolle. Meine Mutter, die es zu Beginn der 1970er Jahre ehetechnisch aus dem Saarland in die gut 200 Kilometer nord-nordwestlich liegende Nordeifel verschlug, brachte von den Besuchen „zuhause“ nicht nur Wurst, sondern auch Gurkengewürz für den Sauerbraten und eine bei uns nicht erhältliche Backmischung für einen Gewürzkuchen mit. Dass Qualität und Aroma der hier erhältlichen Produkte nicht die gleiche seien, wird auf Nachfrage zumeist geantwortet, dass alles irgendwie doch anders schmecke. Der größte Unterschied liegt jedoch vermutlich im Gefühl. Die von vertrauten Personen getrockneten Kräuter und auch die im lokalen Supermarkt gekauften Fertigmischungen sind gewissermaßen eine emotionale Essenz, eine sensorische Verbindung in die alte Heimat.

Die Nachbarin der Oma meines Mannes, Frau E., fuhr in den Sommerferien regelmäßig mit ihren drei Kindern in die tunesische Heimat. Zurück kam sie jedes Mal mit eindrucksvollen Menge sehr süßen Gebäcks und ebenso großen Quantitäten verschiedenster Gewürze. Harissa, das war deutlich, war für den Gaumen einer 90-jährigen aus dem Bergischen Land nur bedingt geeignet. Das obligatorische Marmeladenglas mit einer Mischung aus Paprika, Kreuzkümmel und Lorbeer wurde hingegen gerne angenommen und – mit einem handgeschriebenen Datum versehen – an den Enkel weitergereicht.

miniportion 136: blutwurst

6 Jun
Kamelle aus Wurst, Köln 2011

Kamelle aus Wurst, Köln 2011

Spricht man mit Senioren, die auf dem Land aufgewachsen sind, über ihre Kindheit, geht es zwangsläufig irgendwann um das Thema Schlachttag. Dann bekommt man interessante Einsichten darin, wie die Tötung und Verarbeitung beispielsweise eines Schweins so vor sich ging. Eine der Erinnerungen, von denen dann häufig die Rede ist, ist das Rühren des in einer Schüssel aufgefangenen Bluts – damit es nicht gerinnt und zu Wurst weiterverarbeitet werden kann. Diese Tätigkeit hat man früher offensichtlich gerne Kindern übertragen und der dabei vorherrschende Geruch scheint etwas zu sein, dass man nie wieder vergisst.

Blutwurst ist ein Muster, das in vielen Regionen Deutschlands zu finden ist. Im Rheinland befindet sich die Blutwurst sprichwörtlich zwischen Himmel und Erde, zwischen Himmel und Ääd. Wobei die Erde durch das Kartoffelpüree vergegenwärtigt wird, während das ebenfalls fest zu diesem Gericht gehörende Apfelmus den Himmel darstellt.

In Köln heißt die Blutwurst Flönz, in Aachen Puttes. Bei beiden handelt es sich um geschützte geografische Angaben und beide werden nach einem ziemlich unauffälligen Rezept hergestellt.  Dennoch ist die Blutwurst für meine Heimatstadt eine ganz besondere Sache. Im Aachener Dialekt-Wortschatz finden sich gleich acht Ausdrücke, die mit Puttes anfangen. Am schönsten finde ich den Ausdruck Putteshööenche für ein Füllhorn zum Wurstmachen, weil er für die des Aachener gedehnten Singsangs nicht mächtigen Menschen kaum auszusprechen ist.

Ansonsten ist der bundesweite Blutwurstunterschied nicht so besonders groß, hier mal ein bisschen mehr Grütze, dort ein bisschen mehr fetten Speck, hier ein wenig mehr Majoran, dort vielleicht Pfeffer. Blutwurst gibt es da, wo Schweine gegessen werden. Aus dem schlichten Grund, dass man früher danach trachtete, dass ganze Tier zu verzehren. Und fürs Blut muss man ja gar nicht viel tun. Erst einmal nur einen Eimer drunter halten – das Rühren erledigen ja schon die Kinder.