GELÄNDEGANG 2019 Oberbergisches Wagyu/001

Wagyu, Wipperfürth, April 2019

Jan erwähnt beiläufig, dass das Restaurant bei einem Hof im Bergischen ein Wagyu-Kalb reserviert habe und man mit zwei Azubis der Schlachtung beiwohnen werde. „Wenn noch ein Platz frei ist, komme ich gerne mit“, versuche ich mein Glück als Nicht-Auszubildender. „Ganz entspannt um 8:30 Uhr, haben die gesagt“, meint Jan und wirkt nur bedingt glücklich mit der Gestaltung des frühen Dienstagmorgens. „Für mich kein Problem, feixe ich, „aber für euch Köche?“ Weiterlesen

ethnografische notizen 243: foodcamp cologne 01

Food Camp Cologne im Restaurant maiBeck, 08/2018

Food Camp Cologne im Restaurant maiBeck, 08/2018

 

Dass in Köln gerade nicht nur viele interessante Restaurants eröffnen, sage ich, sondern, dass da generell eine Aufbruchsstimmung zu verspüren sei. Endlich!

Die 16 anwesenden Journalist*innen, Blogger*innen und Expert*innen im maiBeck schauen mich erwartungsvoll an, während ich das Programm der nächsten Tage durchgehe.

Und plötzlich merke ich, während ich mir selber zuhöre, was eigentlich meine Mission geworden ist. Weiterlesen

ethnografische notizen 227: sachstand

Es ist viel passiert, auch wenn hier in den letzten Monaten eher wenig zu lesen war. Selbst als Freiberufler muss man sich die Zeit zum Schreiben nehmen! Daher ein dieser Stelle ein Blick zurück und einer nach vorne – bevor es mit den ethnografischen Notizen und anderen Texten weitergeht:

Geländegang

Gelände-Gang: Johannes J. Arens, Jan C. Maier, Tobias Becker und Danny Frede (v.l.n.r.), Köln 2017

Gelände-Gang: Johannes J. Arens, Jan C. Maier, Tobias Becker und Danny Frede (v.l.n.r.), Köln 2017

Ein Jahr lang waren Jan C. Maier und Tobi Becker (Restaurant maiBeck), Danny Frede (Fotografie) und ich unterwegs in der Region, um Menschen zu besuchen, die mit Leidenschaft Lebensmittel produzieren. Ein weiteres Jahr haben wir gebraucht, um Texte, Bilder und Rezepte in Form zu bringen. Wohl in kein anderes Projekt habe ich jemals mehr Herzblut, Liebe, Schweiß und Tränen investiert als in den Geländegang. Und nie habe ich mehr zurückbekommen – danke Boys!

224 Seiten für spektakuläre € 16,80 auf www.gelaendegang.de.

Soulfood Düren

Wiemele & Wormele – Soulfood Düren

Wiemele & Wormele – Soulfood Düren

Die erste Runde des Projekts  ist geschafft. Im Auftrag von Düren Kultur habe ich mich ein gutes Jahr auf die Suche nach der kulinarischen Identität gemacht. Das war – obwohl ich die Stadt seit Kindertagen kenne – sehr aufregend und manchmal sogar ziemlich exotisch. An drei Abenden habe ich mich im Talkshowformat mit Dürener*innen über Essen und Trinken, die Stadt und das Leben unterhalten. Danke an Dieter Powitz von Düren Kultur für das Vertrauen, mich einfach so machen zu lassen und an Richard Bühl vom Dacapo-Mobil für die kulinarische Untermalung! Zur Vorbereitung habe ich unzählige Gespräche geführt, war viele Tage in der Stadt unterwegs und habe viel geschrieben.

Jacqueline Derichs, Café Bremen, Aldenhoven 2017

Jacqueline Derichs, Café Bremen, Aldenhoven 2017

Ein bisschen was aus der ersten Runde kommt noch – nämlich die Interviews mit Supermarkt-Chef Pascal Klein-Günnewick, mit Bäcker-Shooting-Star Jacqueline Derichs und dem Pulled Pork-Master Justin Jansen. Aber dabei wird es nicht bleiben, denn auch wenn die Arbeit vor Ort manchmal ein wenig zäh war, ist die Stadt viel zu interessant, um jetzt schon aufzuhören! Mit ein bisschen Glück und Budget wird es neue Termine geben und an neuen Ideen für das Projekt feile ich auch bereits. Düren rocks!

tagnacht und GastroGuide Euregio

Auch wenn ich Restaurant-Kritiken nicht zu meinem Kerngeschäft zählen würde bin ich natürlich gerne beim hauptberuflichen Essen dabei. Seit ein paar Jahren schon beim GastroGuide Euregio – gerade frisch auf dem Markt – und in 2017 erstmals bei tagnacht für Köln. Nicht nur als Tester und Texter („Die Expertise des Gastes“) sondern im Februar sogar vertretungsweise in der Redaktion.

KISD – Köln International School of Design

Eine ganz besondere Ehre wurde mir mit dem Short Term Project „Light oder Zero“ bei der TH Köln zuteil. Dank an Lisa Janßen für die Vermittlung. Zwei Wochen lang habe ich mit Studierenden aus Deutschland, Belgien, Italien, Portugal, Schottland, Japan und Taiwan die Zusammenhänge zwischen Lebensmittelverpackungen und Genderkonstruktionen untersucht. Herausgekommen sind spektakuläre Produkte für girly girls und tough guys, the undecided & the irritated …

Tea, Yoghurt & Jam für Tough Guys, KISD SS 2017

Tea, Yoghurt & Jam für Tough Guys, KISD SS 2017

Le Petit Appétit, KISD SS 2017

Le Petit Appétit, KISD SS 2017

Wunderpillen für Girly Girls, KISD SS 2017

Wunderpillen für Girly Girls, KISD SS 2017

Als Gastdozent habe ich außerdem einen Beitrag zur Vortragsreihe KISD-talks – Theories and Practice of Design geleistet und einen Vortrag zum Thema „Brötchentüte – Design & Culinary Diversity“  gehalten.

Summer of Supper

Und weil der Mensch nicht nur vom Schreiben lebt, stehe ich mitunter auch immer wieder mal in der Küche. Beispielsweise beim Summer of Supper im Marieneck, Köln-Ehrenfeld. Nach den wunderbaren CoWorking Erfahrungen mit Nata Simons und Margarete Morché in diesem Jahr direkt zwei Mal.

Am 15. Juli mit der wunderbaren Freitagsrunde (Joerg Utecht, Marco Kramer, Nata Simons, Bernd Labetzsch und Torsten Goffin).

„Robert, Suzette und die anderen – eine essbare Zeitreise“

Die 80er sind kulinarisch nahezu in Vergessenheit geraten. Sauce Robert und Crêpes Suzette, Ragout fin und Pommes Duchesse – nur noch vage Erinnerungen. Zu Unrecht! Die Freitagsrunde nimmt die Supper-Gäste mit auf eine Zeitreise in die aufregenden Jahre zwischen Nouvelle Cuisine und Fusion Food.

Und am 29. Juli mit meinem kulinarischem Kumpel Lukas Bontke:

„Das Rumtopf-Prinzip“

Dieses Supper geht weit über den Sommer hinaus! Schon im Januar haben wir angefangen alles zu jagen und zu sammeln, was Feld, Wald und Wiese so hergeben. Seitdem wird unermüdlich gedörrt und geräuchert, eingesalzen und fermentiert. Wie bei einem klassischen Rumtopf, kommt dazu, was gerade Saison hat. Vom schwarzen Rettich bis zum Mangalica, vom Bärlauch bis zum Waldmeister. Am Ende steht ein fulminanter Rückblick auf die erste Jahreshälfte in sieben Gängen.

ethnografische notizen 107: parmigiano reggiano im maiBeck (anuga 01/03)

Vorab: Parmesan war für mich lange Zeit eine eher trockene Sache. Zuhause gab es fertig geriebene Endstückbrösel aus der Dose zu allen Gerichten, die ein irgendwie geartetes italienisches Flair mit sich brachten. Dass es Parmesan auch in frisch gibt, lernte ich erst relativ spät im Leben.

Parmegiano Reggiano

Parmegiano Reggiano

„Hast Du eigentlich Lust und Zeit am Montag zu unserem Parmigiano Event zu kommen?“, fragt mich Jan vom Restaurant maiBeck. Was für eine Frage! Aber es wird noch besser, am Montagmorgen bekomme ich eine SMS: „Gute Nachrichten FÜR DICH: Wir brauchen Dich morgen IN der Küche.“ Wie immer schwanke ich einen Moment zwischen Begeisterung und Panik. Begeisterung, weil ich in meiner gastronomischen Wahlheimat mitanpacken darf und Panik, weil ich mit meinen Hilfsarbeiten in der Küche so unendlich viel langsamer bin als jeder Berufsschulerstklässler. Die Begeisterung siegt.

Das Team sitzt beim Essen als ich gegen halb sieben ankomme. Ich setze mich dazu und versuche den Gesprächen zu folgen. „Was genau machen wir eigentlich heute?“, frage ich. Ein fünf Gänge-Menü wird es geben – für alle – dazu passenden Wein. Jan geht die Abfolge mit mir durch und schickt mich in den Keller, um 36-monatigen Parmesan aus dem Kühlraum zu holen. „Hoffentlich steht das dran“, denke ich, denn während die Köche das Alter an der Rinde erkennen können, bin ich aus den oben genannten Gründen nicht sonderlich geübt. Glücklicherweise sind die Stücke noch eingeschweißt und beschriftet. Tobi zerlegt den Käse mit einer halben Schere. „Wir müssen uns mal dringend wieder einen neuen Parmesanbrecher besorgen“, bemerkt Jan und ich notiere mir die Anschaffung eines selbigen für meine Sammlung von Küchenwerkzeugen.

Steinpilz, Birne, Rucola, Parmesan – Restaurant maiBeck, Oktober 2015

Steinpilz, Birne, Rucola, Parmesan – Restaurant maiBeck, Oktober 2015

Die ersten Gäste treffen ein. Unter anderem das Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano mit zehn Personen, die zur Messe hier und der eigentliche Grund für diesen Abend sind. Wir beobachten den Tisch durch den Pass hindurch. Der Service bringt den ersten Gang – Birne, Steinpilze, Rucola und Parmesan (36 Monate). Einer der Italiener probiert die Butter. Sie scheint zu gefallen, er probiert eine weitere Portion ohne Brot. „Die haben halt eine Liebe zu Molkereiprodukten“, sagt Tobi, „schon berufsbedingt.“

Schlutzkrapfen mit Parmesan – Restaurant maiBeck, Oktober 2015

Schlutzkrapfen mit Parmesan – Restaurant maiBeck, Oktober 2015

Die Küche schickt die ersten Portionen Pasta. Pro Teller zwei Mal marinierte Feige und Perlzwiebel, Monschauer Senf, drei in Butter gebräunte Schlutzkrapfen und frisch geriebener Parmesan. „Das bekommen die, damit die wissen, dass man nicht nur zuhause gut essen kann“, sagt Jan, der ja über ziemlich viel italienische Erfahrung verfügt.

Weiter geht es mit Wolfsbarsch in Parmesankruste. „Der ist nur kurz auf der Hautseite angebraten und zieht jetzt gar“, erklärt Tobi und schiebt ein Blech unter den Salamander. „Ist da genug Käse drin?“, fragt sein Kompagnon. Tobi hält ihm das Blech mit der Panade unter die Nase. „Oh ja, das sah so brotig aus“, sagt Jan und reicht mir ein Stück Käse. „Probier mal, der ist mit 42 Monaten fast schon süß. Ist der einzige, der mit Fisch geht. Und auf den Sud bin ich auch ein bisschen stolz.“ „Lecker“, befinde ich. „Ganz okay“, sagt der neue Koch, „ich kann da jetzt nicht so überschwänglich reagieren, nachdem du so gleichgültig auf meine Quitten reagiert hast.“ Die Stimmung ist gut. Nicht nur in der Küche, auch bei den Italienern an Tisch 11. Die Lautstärke nimmt zu. Jan und Tobi unterhalten sich darüber, wie es wohl wäre, jeden Abend nur ein Menü anzubieten. Ich versuche derweil die Bohnenkerne im Petersiliensud gleichmäßig auf den Tellern zu verteilen. „Das muss für acht Portionen reichen“, werde ich ermahnt „und mach das mal mit einem großen Löffel.“ „Es gibt aber nix schwereres als etwas gleichmäßig zu verteilen“, ergänzt Tobi und setzt Bohnenpüree auf die Teller. Darauf winzige Quadrate gebratenen milden Specks, dann der Fisch und zum Schluss ein paar Tropfen Petersilienöl.

Wolfsbarsch in Parmesan-Kruste – Restaurant maiBeck, Oktober 2015

Wolfsbarsch in Parmesan-Kruste – Restaurant maiBeck, Oktober 2015

Die charmante deutsche Koordinatorin der Parmesantruppe ist mehr als zufrieden. „Die möchten gerne ein Foto von euch machen“, sagt sie zu den Köchen. Die positionieren sich im Pass. „You need this?“, fragt Jan einen der Handyfotografen und zeigt auf das gestickte Parmeggiano-Logo auf seinem Ärmel. Der Mann nickt begeistert und zückt sein Handy.

Es geht weiter mit rosa gebratenem Tafelspitz mit Kürbis-Parmesan-Püree. Von zwei Gruppen wird um eine Extra-Portion Parmesan gebeten, die Jan persönlich an den Tisch bringt. Den Abschluss macht ein Apfeltarte mit Korianderlack und Sauerrahm-Eis – ganz ohne Käse. Und während die Gäste draußen begeistert klatschen, wird in der Küche von jedem Gang noch einmal ein Teller angerichtet. „Du musst ja auch sehen, wo du bleibst“, sagt Jan und ich bin sehr gerührt. Vor dem Hinterausgang parkt ein kleiner Bus, mit dem das Consorzio zurück ins Hotel gebracht wird. „Hast Du noch Zeit für ein Dessert“, fragt mich Enrico, „ist gerade noch im Ofen.“ Habe ich und denke: „Dann nehme ich eben den nächsten Zug.“

ethnografische notizen 078: generation riesling

Winzerinnen und Winzer bei der Arbeit, Köln 2014

Winzerinnen und Winzer bei der Arbeit, Köln 2014

„Auch von mainer Saite herzlich Willkommen“, sagt der junge Winzer mit seinem putzigen rheinhessischen Akzent. Er spricht über den „Waißwain“, den wir zur Begrüßung in die Hand gedrückt bekommen haben. „Ein typischer Appenheimer Riesling von uns“, sagt er, „gelesen an Allerheiligen 2002.“ 50 Prozent davon sei spontan im Holz vergoren und dann später mit der anderen Hälfte aus dem Edelstahlfass „verheiratet“. „Oberkante trocken“, ergänzt der Sommelier, der den Abend moderiert, „der kommt ohne das Zuckerschwänzchen hintendran aus.“ Das gefalle ihm besonders gut.

Die rund 30 Gäste der „Geschmackssache Heimat“, einer Veranstaltung des Deutschen Weininstituts im Kölner „Maibeck“, lauschen konzentriert und betrachten abwechselnd die Sprecher und die Gläser in ihrer Hand. Menschen ganz unterschiedlichen Alters mit Interesse an deutschem Wein und Abendbrot „zum Sattwerden“, wie es in der Einladung heißt. „Nichts hochgestochenes“, sagt der Moderator, „ sondern Wein als eine wunderschöne Alltäglichkeit.“

„Ich hab Ihnen einen 2012er Ortswein mitgebracht“, sagt der Winzer. 2013 sei zwar auch schon fast fertig, habe aber noch zu viele Ecken und Kanten. Er trägt ein verwaschenes Jeans-Hemd, rote Chinos und Mokassins. Mit seinem kurzen Bart und dem schwarzen Ohrring entspricht er so gar nicht dem gängigen Klischee seines Berufsstandes. Man kann sich auch vorstellen, dass er sich gleich mit seinen Kumpels auf der Domplatte treffen und die Nacht in der Wiener Steffie oder der Klappsmühle enden wird.

„Wir nennen uns die Generation Riesling. Wir können aber auch einen Merlo’ aus’m Holz.“ Die Rebsorte betont er auf der letzten Silbe, aber trotz der regionalen Färbung merkt man, dass er gewohnt ist, vor Publikum zu sprechen. Die Generation Riesling weiß sich zu verkaufen. In Geisenheim habe man ihm den Floh in den Arsch gesetzt, sagt er, und die beiden älteren Damen am gegenüberliegenden Tisch kichern amüsiert. „Ich hab zu meinem Vater gesagt: ‚Wir müssen alles anders machen!’ Aber so einfach war das dann doch nicht gewesen.“ Im Laufe der Jahre sei man sich einig geworden und konzentriere sich nun auf Riesling, Weißburgunder, Silvaner und Spätburgunder.

Durch die großen Fenster des Restaurants kann man unschwer erkennen, dass draußen im Regen ganz andere Geschäfte getätigt werden. Unter dem Gebäudevorsprung der Philharmonie laufen dunkelhäutige Männer geschäftig hin und her und drücken gelegentlich ihren hellhäutigen Kunden kleine Briefchen in die Hand.

J., einer der beiden Köche und Besitzer des Lokals kommt aus der Küche, um das Essen zu erklären. „Bei Abendbrot denke ich an so Sätze wie ‚Gibst Du mir bitte mal die Butter!?’ So machen wir das heute Abend auch.“ Er empfiehlt vor allem den Schinken und Wurst vom Vulkanhof und dann sich selbst zurück in die Küche. Der Service bringt Radi mit weißem und schwarzem Sesam, rote Bete mit Sezchuan-Pfeffer, Krautsalat, ein Möhrensalat, der sich auf Nachfrage als Kürbis mit Muskat herausstellt, zwei Sorten hausgebackenes Brot und Walnuss-Rosmarin-Butter. „Können wir mal bitte den Käse haben?“, fragt mein Banknachbar vom anderen Tisch, „den haben wir hier nämlich gar nicht.“

Auf der anderen Seite sitzt K., Australierin aus Perth, seit Mai mit einem Deutschen verheiratet und seit einer Woche in Köln wohnhaft. „She was kind enough“, sie deutet auf die aus dem selben Ort wie ihr Mann stammende Winzerin gegenüber, „to take me tonight.“

Wir trinken einen Frankenwein aus dem Bocksbeutel. „Kein Silvaner“, sagt der Moderator, „das wäre uns zu einfach gewesen.“ „Der Müller-Thurgau wird unterschätzt“, sagt die Winzerin, „2013 war ein ganz tolles Müller-Jahr.“

Mit K. unterhalte ich mich über australische Kulturexporte, über Kylie Minogue, Priscilla Queen of the Desert und den eingeklemmten Zugpassagier aus Perth, der es unlängst auch in die deutschen Medien geschafft hat. Dann über das deutsche Konzept vom Abendbrot. „The kitchen is where the party is“, erklärt sie die Essenz der australischen Gastrophilosophie und in den Schilderungen ihrer Schwiegermutter, die darauf besteht, dass man nur im Sitzen essen darf, erkenne ich meine eigene Mutter wieder. Wir verstehen uns und der leere Platz zwischen uns wird im Laufe des Abends immer kleiner.

Dass in Deutschland die Hauptmahlzeit in den letzten Jahrzehnten flächendeckend vom Mittag in den Abend gerutscht sei, erkläre ich. „Bei uns ist das Mittagessen noch immer der wichtigste Moment des Tages“, sagt die Winzerin, „einfach, weil wir dann alle da sind.“ Auch sie übernimmt zusammen mit ihren beiden Brüdern Stück für Stück den elterlichen Betrieb. „Bei uns wird alles am Küchentisch besprochen, da ist dann auch die Oma mit ihren 85 Jahren noch dabei.“ Die, so erfahren wir später, ist nämlich für das Schnapsbrennen zuständig. „Die Mama hat Eiswein als Hobby, da bin ich bei manchen Sorten skeptisch, aber den Sekt im Cremant-Verfahren, da ist sie wirklich Expertin!“

„An der Mosel gibt es vor allem Schieferböden“, sagt der Moderator, „darum ist dieser Weißburgunder etwas besonderes, weil der normalerweise auf Kalkböden angebaut wird.“ „Der hat eine schöne Cremigkeit“, nickt die Winzerin. „Ganz anners da“, sagt ihr Kollege, „ich könnte jetzt von der Stilistik her gar nicht erkennen, ob es sich um Rot-, Grau- oder gar Grünschiefer handelt.“ Er schwenkt das Glas und mit kurzen, kräftigen Bewegungen, die ich auch nach mehrfachen Versuchen nicht so hinbekomme wie er. Wir essen Matjes mit Wassermelone und zum Schluß gebratene Blutwurst mit Zwiebeln und Püree.

S., der hauseigene Sommelier, prüft im Hintergrund mit der Hand die Temperatur der zwei großen Dekantierer. „Jetzt kommen wir endlich zum Rotwein“, verkündet der Moderator und möchte an die Winzerin übergeben. „Ich rede erst, wenn ich was im Glas habe“, sagt die. Auch sie beginnt mit einigen Sätzen zu ihrer Heimatregion, der südlichen Weinstraße. „Wir waren früher dafür bekannt, quantitativ hochwertige Weine zu produzieren. Schoppen-Gläser waren die einzigen Weingläser, die es bei uns zuhause gab.“ Sie erzählt uns von der Diskussion um das neue Etiketten-Design und vom alten mit dem gemalten Wein-Stillleben, an dem die Oma so gehangen habe. Sie erklärt, dass der Schwarzriesling oder Pinot Meunier in unseren Gläsern, zu Deutsch auch Müllerrebe heißt, weil die Blätter aussehen, als habe man Mehl darüber gestäubt. Auch bei ihr macht sich ihre süddeutsche Herkunft sprachlich bemerkbar. „Der Schwarzriesling ist noch ein bisschen mehr Diva wie der Spätburgunder“, sagt sie, „da muss mein Bruder noch einmal eine Extratour durch den Weinberg machen.“

Nachdem später die ersten Gäste aufgebrochen sind, holen die Winzer noch weitere Flaschen an die Tische. Einen teureren Riesling aus Rheinhessen oder ein sehr trocken ausgebauter Gewürztraminer beispielsweise. Der harte Kern bleibt – die Generation Riesling-Trinker, wenn man so möchte. Ein Architekt an unserem Tisch diskutiert mit der Winzerin über den in seinen Augen misslungenen Ansatz des neuen Logos und verliert dabei immer wieder den Faden. Sie lächelt geduldig, während ihre australische Freundin sich lustvoll in die Diskussion stürzt. Ich gehe nach vorne zu den beiden Köchen, die uns nach Küchenschluss von der Bar aus zugucken. „Bevor die Gespräche endgültig entgleisen“, sage ich und bemühe mich, klar und deutlich zu sprechen, „macht ihr mir mal die Rechnung?“