La France en Pâtisserie – Rosa Roderigo

Mürbeteig Tarte Tatin & Konditorin Rosa Roderigo
(Fotos: Jennifer Braun & Dörthe Boxberg)

Im August habe ich insgesamt rund 49 Eier, 2.775 g Zucker und 1,675 kg Butter verbacken. Um den Zucker kommt man in der Pâtisserie nicht herum – der schöne deutsche Ausdruck „Zuckerbäcker“ kommt nicht von ungefähr. Aber über Eier, Butter, Sahne und Milch kann man sich durchaus mal Gedanken machen.
Daher habe ich mich wieder bei Rosa Roderigo gemeldet, die ich im Sommer dieses Jahres anlässlich ihrer Meister*innenprüfung als Konditorin interviewen durfte.
Das gesundheitliche, ökologische und ethische Für und Wider lasse ich an dieser Stelle außen vor, das kann und muss jede*r für sich selbst entscheiden. Aber interessant ist in jedem Fall, dass es für alles auch eine Alternative gibt …

Rosa, ist es eigentlich schwer, ohne tierische Produkte zu backen?

Man kann die meisten Rezepte ganz einfach „veganisieren“, man muss aber ein bisschen experimentierfreudig sein. Es gibt Rezepte, die auch ich ein paar Mal ausprobieren muss, bis ich sie so hinbekomme, wie ich das gerne hätte. Man braucht also ein bisschen Geduld, aber die muss man beim Backen ja sowieso haben.

Womit kann ich denn meine 49 Eier ersetzen?

Es gibt für alles eine passende Lösung. Statt Eiern kann man beispielsweise reife Bananen verwenden oder etwa Seidentofu. Damit bekommt man übrigens auch eine tolle Mousse au Chocolat hin. Gemahlene Leinsamen gehen auch. Da lautet die Faustregel: 2 Esslöffel Leinsamen in vier Esslöffeln warmem Wasser quellen lassen. Das sorgt für die Bindung, die sonst eben von den Eiern kommt.

Und die 1,675 kg Butter?

Margarine ist nicht nur günstiger, sondern auch verträglicher und reich an ungesättigten Fettsäuren. Nuss- oder Mandelmus gehen aber auch, oder Speiseöle. Dabei sollte man aber darauf achten, dass die kaltgepresst sind – wiederum wegen der Fettsäuren. Beim Speiseöl sollte man etwa dreiviertel der Butter ersetzen, also nicht die gesamte Menge. Kokosöl wäre auch eine Alternative. Damit wird das Gebäck sehr saftig, allerdings hat das einen intensiven Geschmack, den man mögen muss.

Und andere Molkereiprodukte?

Pflanzlichen Milchersatz gibt es ja inzwischen in jedem Discounter. Soja, Hafer, Reis – da kommt es auch wieder darauf an, was man für einen Geschmack haben will. Reismilch zum Beispiel ist meistens süßer und hat keine besondere Eigennote. Ich arbeite am liebsten mit Sojamilch, weil die eine sehr gute Bindung. Früher wurde außerdem auch viel ganz einfach mit Wasser gebacken.

Alles klar, dann ist der Rührteig für den Gâteau nantais schon mal abgedeckt. Wie machen wir den Mürbeteig für die Tarte Tatin?

Da würde ich mit Seidentofu arbeiten, für die lockere Beschaffenheit.

Da muss ich dann einfach mal ein bisschen mit experimentieren?

Hier kannst du das in der Tat komplett austauschen: 60-80 g Tofu ersetzen ein Ei. Das gilt auch für Bananen. Die sind eben auch ein gutes Bindemittel, aber eben auch geschmacklich auch präsent. Obwohl ich persönlich das bei fruchtigem Gebäck gerne mag.

Und die Puddingcreme im Paris-Brest?

Einfach Butter und Ei weglassen und auf die Stärke als Bindemittel setzen. Und ganz normales Puddingpulver ist im Normalfall auch vegan.

Bleibt noch der Honig in den Madeleines …

Denn kann man prima mit Zuckerrübensirup ersetzen. Ich bin mitten in der Lebkuchenproduktion und hab’s gerade ausprobiert. Ansonsten gehen aber auch Ahornsirup oder Agavendicksaft.

Rosas Instagram-Kanal @rosakochtgruen ist nach ihrer Meister*innenprüfung und während des ersten Lockdowns entstanden. Er bietet vegane Rezepte abseits der üblichen Salate und Bowls, handfestes und deftiges Essen für die Seele.

Und weil fast schon Weihnachten ist, gibt es hier – und nur für euch:

Rosas Lebkuchenrezept:

100 g Margarine
450 g Zuckerrübensirup
100 g brauner Zucker
600 g Mehl
20 g Kakao
1 Prise Salz
3 TL Lebkuchengewürz
1 TL Zimt
1/2 Packung Backpulver

Margarine und braunen Zucker im Topf bei kleiner Temperatur lösen.  Alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und vorab vermengen. Zuckerrübensaft in die Mitte der Mischung geben. Die gelöste Margarine-Zucker-Mischung hinzufügen und mit einer Küchenmaschine durchkneten. Den Teig für mind. 1h kaltstellen. Den Ofen auf 170 Grad vorheizen. Nun den Teig circa 1 cm dick ausrollen. Beliebige Ausstecher wählen oder mit einem Messer die gewünschte Form ausschneiden und für circa 11-12 Minuten in den Ofen geben. Am besten schmeckt der Lebkuchen, wenn man ihn mit Kuvertüre abstreicht. Ausgarnieren kann man das Ganze aber auch mit Puderzucker und einem Tropfen Wasser. Wer mag kann den Guss mit Spinat oder Rote Beete Pulver durchfärben.

Viel Spaß!

miniportion 317: ontbijtkoek

Honigkuchen deutscher Art, Aachen 2013

Honigkuchen deutscher Art, Aachen 2013

Ich erinnere mich, dass in meiner späten Jugend einmal in den Medien eine Diskussion ausgetragen wurde, in der es darum ging, ob der Ausdruck „Altweibersommer“ noch zeitgemäß wäre, oder ob es sich dabei nicht vielmehr um eine diskriminatorische Bezeichnung eines eigentlich ansprechenden Jahreszeitenabschnitts handele. Zu einem abschließenden Ergebnis ist man damals vermutlich nicht gekommen.

Der Ausdruck rührt aber, wenn ich mich nicht irre, von den großen und kleinen Spinnentieren, die sich im Spätsommer an seidenen Fäden vom Wind treiben lassen und damit an die grau-weißen Haare von Seniorinnen erinnern. Das finde ich persönlich nun nicht besonders despektierlich. Da ist man beispielsweise in den Niederlanden weniger zimperlich, beispielsweise in der Benennung eines sehr weichen, hellen und weichen Honigkuchens, die auf die nachlassende Beißkraft älterer Damen verweist. „Oudewijvenkoek“, zu Deutsch „Altweiberkuchen“, gibt es nach wie vor in jedem gut sortierten Supermarkt. Vielleicht ist die Zielgruppe dieses Backwerks ja auch froh um eine derart eindeutige Kennzeichnung. Die Auswahl an „Ontbijtkoek“, zu Deutsch „Frühstückskuchen“ ist bei den Nachbarn nämlich ungleich größer. Mit und ohne Nüsse, Ingwer, Apfel oder Perlzucker gibt es ihn – da können unsere schlichten, eher trockenen Schnitten wahrlich nicht mithalten. Trotzdem ist Honigkuchen ja auch bei uns präsent, wie eine kurze und nicht repräsentative Umfrage in den Sozialen Medien deutlich macht. Auf die Frage nach dem drauf und drunter wurden mit Schwarzbrot (eine eher rheinische Komponente), dünner oder dicker, zimmerwarmer oder kühlschrankkalter Butter und sogar cholesterinreduzierter Margarine vergleichsweise dogmatische Antworten gegeben. Für mich sind momentan aber weder Honigkuchen noch Ontbijtkoek besonders wichtig. Vielleicht, wenn ich einmal in den Frühherbst des Lebens gelange, wird sich das ändern. Irgendwann sind wir ja alle froh, nicht mehr kauen zu müssen.