miniportion 220: kougelhopf

Werbung im Kreuzstich, Ribeauville 2013

Der berühmteste Kuchen des Elsass ist sicherlich der Kougelhopf, der – abgeleitet vom mittelhochdeutschen Wort für Kapuze – eigentlich eher ein süßes beziehungsweise herzhaftes Hefebrot in Kuchenform ist und anderswo auch Gugelhupf genannt wird. Dem Gebäck begegnet man zwischen Molsheim im Norden und Thann im Süden in Form von dekorativ verzierten Backformen, niedlichen Kühlschrankmagneten, nostalgischen Rezeptpostkarten und natürlich in natura in den Auslagen der diversen Boulangeries und Pattisseries. In seiner Ausgestaltung und Verarbeitung sind der Phantasie kaum Grenzen gesetzt. In Riquewihr aß ich ihn in der Miniversion mit Puderzucker auf der Hand, in Ribeauville kaufte ich geröstete Scheiben als Unterlage für den Munster-Käse und in Wissembourg probierte ich ihn in Ei gewendet und ausgebacken an frischen Früchten und Speiseeis.

In meiner Kindheit, als das Fernsehen noch schwarzweiß war, sah ich einmal einen Märchenfilm im Nachmittagsprogramm. Dort verspeiste ein entsetzlich dicker König erst gigantische Mengen Gugelhupf und dann kleinere Kinder, die ihm beide über eine Art Fließband zugeführt wurden. Vermutlich handelte es sich um eine kapitalismuskritische DEFA-Produktion, die bei mir eine Mischung aus Angst vor dem Vielfrass und Lust auf den übermäßigen Verzehr saftiger Kuchen mit Rosinen hinterließ.

Jahre später erstand ich während eines Wochenendtrips auf einem Flohmarkt in Straßburg eine alte Backform aus Keramik. Diese nutzte ich allerdings erst, nachdem mir in Berlin ein lokaler Napfkuchen (des Kougelhops preußischer Cousin) in einer neuen Metallform das Wohlgefallen aller geladenen Kaffeegäste eingebracht hatte. „Jetzt auch in historisch“, dachte ich und schob die traditionell unbeschichtete Variante in den Ofen. Das Ergebnis war eine Katastrophe, die optisch an einen Trümmerberg nebst Erdrutsch denken ließ. Geschmacklich aber einwandfrei!

ethnografische notizen 021: gran canaria 02

Café Wien, Playa del Inglés (Dezember 2010)

Einer meiner Mitreisenden mahnt mich nach dem ersten kanarischen Blogeintrag zu mehr Mitleid und Anerkennung. Die von mir beschriebenen Phänomene seien letztendlich Anzeichen eines menschlichen Bedürfnisses nach Gemütlichkeit, Sicherheit und Vertrautheit. Verhaltensweisen, die ich selbst, trotz aller Abneigung gegen Nacktsport und Wurstsalatfetischismus im Ausland, nicht von mir weisen kann. Nirgendwo ist der Mensch so konsequent wie im Festhalten an den eigenen Ernährungsmustern. Und so finde auch ich mich auf der Insel fast jeden Nachmittag zwischen drei und vier bei einem Stück Kuchen und einer Tasse Kaffee im gleichen Etablissement wieder.

Wäre Gran Canaria eine Auster, das Café Wien wäre ihre Perle, die im äußersten Süden, versteckt in der hintersten Ecke eines schäbigen Einkaufszentrums täglich auf ihre Entdeckung wartet. Denn ab etwa drei Uhr leert sich der schwule Strand von Playa del Inglés und die ersten Karawanen un- oder nur dürftig bekleideter Urlauber machen sich auf den Weg durch die Dünen, um nach einem kurzen Aufenthalt auf dem Hotelzimmer, diesmal bekleidet, zu Kaffee und Kuchen wieder zusammen zu finden. Die Fassade des Einkaufszentrums Cita mitten im Ort bietet, neben einer aus einem billigen Splatterfilm zu stammen scheinenden überdimensionalen Kinderfigur, durch deren Bauch man eine längst nicht mehr im Betrieb befindliche Minigolfanlage betreten könnte, halbplastische Darstellungen diverser europäischer Bauwerke. Hier und da ist die Farbe abgeplatzt und der Styropor vom schiefen Turm von Pisa, von Schloss Neuschwanstein und von der kleinen Meerjungfrau sichtbar. Die große Plaza im Inneren ist gesäumt von grellbunten Cafés, Restaurants und Kneipen mit Namen wie Westfalia, bei Marlene oder Aachener Kaschemme. Monoblocksessel mit blauen Polsterüberzügen, plastinierte Cocktailkarten mit Fotografien und Tafeln, auf denen mit Kreide die kommenden Fußballübertragungen angekündigt sind.

Doch ganz hinten in der Ecke, abseits der seit Jahren verrammelten Swingerclubs im Keller, unberührt von den abendlichen Transenshows und den billigen Souvenirläden thront das Café Wien mit seinen weiß-gelb gestreiften Markisen, den weißen Stühlchen, seinen schmiedeeiserne Schnörkeln und der aus den 1970ern herübergeretteten Dachreklame wie ein Tempel des guten Geschmacks über sämtlichen Auswüchsen des Pauschaltourismus. Aus den Lautsprechern flutet sanft die rund 30-minütige Maxiversion eines George Zamfir-Medleys für Panflöte. An der Wand Wiener Stadtansichten aus dem 19. Jahrhundert in dünnen goldenen Bilderrahmen, die unseren in der Hauptstadt wohnhaften Quotenösterreicher in plötzliches Entzücken versetzen.

Café Wien, Playa del Inglés (Dezember 2010)

Eine unauffällige Dame in einem beigefarbenen Pullover verwaltet das Kuchenbüfet, dass nach Beliebtheitsgrad in diverse Apfelkuchen, Rhabarber-Baiser und Käsekuchen (ganz oben), täglich variierende Obstkuchen (Mitte) und vereinzelte Sahne- und Buttercremetorten (Bückware) gegliedert ist. Keine Patisserieallüren, sondern bodenständiger Kuchen, der auch ohne Physalisdeko und Marzipanfigurinen auskommt. „Backen Sie selbst?“, frage ich und gebe mich für einen Moment der romantischen Vorstellung hin, dass die zahlreichen jeden Tag frisch gebackenen Kuchen alle aus der Hand der vor mir befindlichen österreichischen Pensionistin stammen könnten. Selbst gebacken ist der Kuchen, der auch zuhause in der Stadt einem gehobenen Anspruch genügen würde – jedoch nicht von der Kuchenfee in Heimarbeit, sondern ein paar Ecken weiter, dort, wo eine rührend eklektische Wandmalerei „Torten u. Kuchen aus eigener Herstellung“ anpreist.

Café Wien, Playa del Inglés (Dezember 2010)

Die Pensionistin im Dienst ist sichtlich erfreut über das Interesse an ihrem Kuchen. „Mit oder ohne Sahne?“, bleiben jedoch die einzigen Worte, die man als gewöhnlicher Kunde zu hören bekommt, bevor sie mit einem geübten Handgriff die dünne weiße Papierserviette unter die seitlich in den Kuchen gesteckte Gabel faltet. Denn auch wenn die Außenterrasse mit gläsernen Windfängen geschützt ist, das Wetter auf Gran Canaria kann um diese Jahreszeit wechselhaft sein. Das Publikum hingegen wechselt nur zweimal in der Woche – an den An- und Abreisetagen – und besteht zum größten Teil aus schwulen Männern um die 40, vergesellt von vereinzelten heterosexueller Ehepaare jenseits der Pensionsgrenze. Die Kellner sprechen Spanisch und tragen akkurat gebügelte weiße Hemden und schwarze Bundfalte. Auch das Kaffeegeschirr passt ins Bild. Winzige rote und gelbe Röschen auf cremefarbenem Grund, passende Zuckerdosen und Milchkännchen und bei zwei Tassen Kaffee höflich wird ein Kännchen empfohlen. Das Innere des Lokals ist ebenso aufgeräumt wie die Kuchentheke und mit einer dezenten Weihnachtsdekoration aus roten Schleifen und einer passenden Vase mit Amaryllis versehen.

Wiener Apfel, Café Wien, Playa del Inglés (Dezember 2010)

Mein Freund Gerd bestellt direkt zwei Stücke Kuchen, kann aber im Laufe der Woche seinem Vorhaben, jeden Tag ein Stückchen mehr zu verzehren, doch nicht gerecht werden. Den Nachmittag seines 50. Geburtstages verbringen wir jedoch selbstredend auf der Außenterrasse dieser ästhetische Oase. Der Kellner bringt spanischen Sekt für alle und das Geburtstagskind gönnt sich nach Kaffee und Kuchen ein paar Wienerle mit Brot. Hinter uns verzehrt ein älteres Ehepaar um die 70 gemeinsam ein Stück Erdbeerkuchen mit Sahne. Die Frau in einer dunklen Strickjacke und mit einen Tick zu klein gewickelten grauen Locken streicht ihrem Mann einen Krümel aus dem walrossartigen Schnauzbart, dessen Handgelenksgoldkettchen beim Teilen des restlichen Kuchens in der Sahne hängt. Als sie nach dem Bezahlen aufstehen, bemerkt der Mann, dass die Lehne des benachbarten Stuhls locker ist. „Wir bringen beim nächsten Mal einen Schraubenschlüssel mit“, sagt er zum Kellner. Der informiert umgehend seine Chefin und beide inspizieren den schadhaften Stuhl. Zum ersten Mal sehe ich sie außerhalb ihres Tortenrefugiums und staune über ihre schlanken Beine. „Wenn ich hier 34 Jahre solchen Kuchen verkaufen würde, sähe ich vermutlich nicht mehr so aus“, bemerkt einer aus der Runde und bestellt noch einen Café con Leche.

Unsere Abreise liegt günstig am frühen Nachmittag, gerade noch genug Zeit für ein letztes Stückchen Käsekuchen. Mit dem festen Vorsatz, ihr diesmal mehr Information zu entlocken, mache ich mich auf den Weg zur Theke. „Wie lange machen Sie das schon hier“, frage ich, nachdem ich mich dann doch wieder für den Wiener Apfel entschieden habe. „34 Jahre“, antwortet sie verlegen und beinahe ein wenig erschrocken über die über Gebäckfragen hinausgehende Interaktion. Dass sie nicht aus Österreich komme, sondern aus Deutschland, soviel bekomme ich noch aus ihr raus und dann fehlen uns beiden die Worte. „Sie machen das so … so nett“, sage ich etwas hilflos zum Abschied. „Danke“, sagt sie und errötet nochmals, „man ist es halt so gewohnt.“

ethnografische notizen 013: ungarn 04

24. November 2010 – Pécs/Budapest

Pécs, November 2010

Nachdem ich zunächst aus Versehen im Raucherabteil des Intercitys nach Budapest gelandet bin, sitze ich auch im richtigen Waggon aufgrund sprachlicher Unzulänglichkeiten auf dem falschen Platz, den ich bereitwillig für eine aus fünf Frauen um die Siebzig bestehende Reisegruppe räume. Die kleinen Köfferchen der Damen, die unter einigen Aufregung ins Gepäcknetz gehoben werden, lassen entweder auf einen Kurztrip in die Hauptstadt oder die Rückkehr von einem ebensolchen nach Pécs schließen. Lavendel- und fliederfarbene Pullover mit kleinen gehäkelten Kragen, durch regelmäßige Friseurbesuche überstrapaziertes dünneres Haar, die unvermeidlichen praktischen Westen und hier und da ein Akzent in Form von dezentem Goldschmuck. Witwen der oberen Mittelschicht, wenn es die in Ungarn noch gibt.

Nachdem die Gruppe sich – die Frage „In welche Richtung fährt der Zug, damit mir nicht schlecht wird?“ verstehe ich auch ohne Ungarischkenntnisse – sortiert hat, frage ich mich, wie sie die knapp drei Stunden Fahrt provianttechnisch überbrücken werden und stelle mir die ungarische Version eines Senioren-Picknicks im Zug vor. Kleine Würstchen, eingelegter Paprika und vielleicht eine kleines Gläschen pálinka? Schon beim Niederlassen stellt die am konservativsten gekleidete Dame mit einer komplizierten von zwei seitlichen Kämmen gehaltenen Einschlagfrisur einen größeren Gefrierbeutel auf den Tisch, den sie mehrmals ordentlich glatt streicht. Daneben zwei Flaschen mit Wasser der Marke Aquarel von Nestlé, das auch hier in Ungarn Marktführer ist. Kurz nachdem der Zug sich in Bewegung gesetzt hat, wird das Geheimnis gelüftet. Die Tüte enthält vier kleine Stücke kompakten, selbstgebackenen Kuchens in einer Plastikschale, den die Dame im lila Twinset auf hellgelben Servietten an ihre Mitreisenden austeilt. Nach dem ersten Imbiss unterhält man sich, lacht, blättert oberflächlich in der einen oder anderen Illustrierten und wirft in regelmäßigen Abständen einen strengen Blick auf das Handy. Was Damen in diesem Alter eben so tun auf einer Zugreise. Hin und wieder greifen sie in die Kekstüte, die, nachdem die Krümel des Kuchens sorgfältig entsorgt worden sind, zur allgemeinen Verfügung steht. Bei jedem Bahnhof nennen schauen sie alle vier aus dem Fenster und nennen mehrmals den Namen der Ortschaft, für mich ein kostenloser Crashkurs in ungarischer Aussprache. Etwa nach der Hälfte der Fahrt erscheint aus einer anderen Handtasche ein weiterer Beutel, der bis oben gefüllt ist mit kleinen runden Teigbrötchen, die wiederum in ihrer Form an Buchteln erinnern und oben und unten knusprig gebräunt sind. Die Damen greifen erfreut und beherzt zu, meine interessiert-sehnsüchtigen Blicke bleiben unbemerkt und ich konzentriere mich auf die Flasche Coca Cola Zero die ich vor der Abfahrt für 300 Forint am Bahnhofskiosk erstanden habe. Igazi Coke iz, zero cukor lautet der Slogan auf dem Etikett, was vermutlich etwa „100 Prozent Coke, zero“ Zucker bedeutet. Wie in Frankreich scheint man hier Coca und nicht Cola zu sagen. Die flüssige Inkarnation der Globalisierung gehört auch zum Angebot der dicken Dame von der Bahn, die in einer weißen Polyesterbluse einen schrammeligen Teewagen mit Plastikflaschen und Schokoladenriegeln durch das Abteil schiebt. Schräg gegenüber verteilt die Königin der Reisegruppe eine Runde Äpfel, die schon ein bisschen mitgenommen aussehen, was für die Heimkehr-nach-Budapest-Version spricht. Essen will sie aber auch heute keiner. Die sportliche Teilnehmerin in Turnschuhen und Jeans, die sich aus ihrer Handtasche eigensinnig mit einer orangefarbenen Limonade versorgt, verschließt sorgfältig den Gebäckbeutel, damit die Reste nicht austrocknen.

Da ist das Paar in der Budapester U-Bahnlinie schon traditionsbewusster. Offensichtlich vom Weihnachtsmarkt kommend, essen sie eine Art Baumkuchen, hier in Ungarn Kürtőskalács genannt, aus einer Plastiktüte. Mit Zucker bestreute hohle Teigrollen, die über einem offenen Holzkohlenfeuer gegart werden und die ich zum erst mal auf einem vergleichbaren Ostermarkt in Prag gegessen habe. „Ich glaube, diese Tradition kommt eigentlich aus Transsilvanien“, sagt Feri, den ich aber langsam im Verdacht habe, jedes nicht originär aus Ungarn stammende Brauchmuster als transsilvanisch zu bezeichnen.

Eine durch und durch Budapester Empfehlung gibt er mir jedoch mit der Cukrásda Lucacs auf der Andrassy ut. An der Kuchentheke der 1912 gegründeten Institution entscheide ich mich für Dobos tarta, eine Schichtorte aus Biskuitboden und Kakakocreme mit einer dicken Karamellplatte als Abschluss. In einem Buchladen in Buda schlage ich später am Nachmittag in einem deutschsprachigen Kochbuch das Rezept für die Dobos-Torte nach: „Man nehme 500 Gramm Zucker …“

Lukács Cukrászda, Budapest, November 2010

„Der Mann hat doch auch ein Foto von der Torte gemacht“, sagt eine mittelalte Niederländerin zu ihrer Begleitung und blitzt ihre Freundinnen bei der Kuchenauswahl. Das behutsam modernisierte Café vermittelt mit seinem eierschalfarben-goldenen Stuck, den silbergrauen Textiltapeten und dem riesigen Kamin mit Spiegel am Ende des Raumes eine Vorstellung wie hier nach der Eröffnung des Lokals auf der durchaus mit Pariser Dimensionen vergleichbaren Prachtstraße bestellt und verzehrt wurde. Der Kellner bringt meine Torte und nimmt am Nachbartisch die Bestellung auf. Die Kamerabesitzerin stiefelt auf der Suche nach der besten Perspektive durch den Saal und ruft: „Say cheese, girls“ und gleich drei ihrer Freundinnen mit den praktischen Kurzhaarfrisuren bestellen Icetea.

„Gut, aber nicht billig“, hatte mich der Budapester Experte gewarnt. Der Kellner lächelt gnädig, als ich auf ungarisch nach der Rechnung frage. Seine Professionalität kostet dann auch 15% Trinkgeld, die, wie in Ungarn vielfach üblich, direkt auf dem Bon mit abgerechnet werden.

 

ethnografische notizen 001: reisfladen

 

Lüttich 2010

Auf dem Weg in die Lütticher Innenstadt bleiben wir vor dem Schaufenster der Patisserie Eggenols in der Rue des Guillemins stehen. Zwischen Frangipane in kunstvoll geflochtenen Blätterteignestern, grellbunten Maccarons und bizarren Marzipanformen bringen drei der Größe nach gestaffelte Kuchen eine verschüttete Kindheitserinnerung wieder ans Tageslicht

Meine Großmutter, die aus dem Dorf zurückkommt, in der einen Hand die Haustürschlüssel, in der anderen aHein flaches Päckchen, eingewickelt in satt-gelb bedrucktes Papier des örtlichen Bäckers. Darin ein flacher Fladen mit einer braun-gelb gefleckten Oberfläche auf einer runden Pappscheibe mit gewelltem Rand. Während in der Küche der Kaffee durch den Porzellanfilter auf der Kaffeekanne läuft, kommt sie zum Erzählen benachbarte Esszimmer und gestikuliert dabei mit dem großen Brotmesser mit dem grauen Plastikgriff. Meist geht es um Leute aus den Nachbarhäusern, um den Pastor oder den Blumenschmuck in der Dorfkirche. Der Fladen wird im hinteren Teil der Küche, auf einem kleinen Resopaltisch unter der Korblampe säuberlich aufgeschnitten. Vier exakt gleichgroße Stücke verteilt sie auf den Kuchentellern mit dem blau-weißen Zwiebelmuster. Ein Viertel Reis eben, wie man ältere Leute hier in Aachen noch manchmal sagen hört. Was klingt wie eine verklärte Reminiszenz an die frühen Nachkriegsjahre im Grenzgebiet ist aber eigentlich eine Anekdote aus den 1980er Jahren. Die Erwachsenen bekamen Jakobs Krönung zum Kuchen, wir Kinder ein Glas Punica, in das ich mir, wenn niemand hinschaute, ein oder auch zwei Stücke Würfelzucker auflöste. Nicht weil mir der Saft nicht süß genug gewesen wäre, sondern eben weil niemand hinschaute und ich die Plastikschütten mit dem Zucker der Resopalküche so spannend fand.

Die intrigante Süße des Reisfladens hingegen war ein entscheidender Faktor bei der Entstehung einer bis dato lebenslangen Liebe. Versprach die simple Kombination aus dünnen Hefeboden und der sahnigen Füllung aus in Milch gekochtem Reis, Eiern, Zucker und Butter doch so viel mehr meinem kindlichen Geschmack, als sämtliche raffinierten Obsttorten und -kuchen das jemals vermochten. Früchte und Teig waren für mich nur eine suboptimale Kombination. Rote Johannisbeeren auf Mürbeteigboden fand ich zwar aus ästhetischen Gesichtspunkten apart und meiner damals bereits voll entwickelten Leidenschaft für das Sammeln kleinteiligen Beerenobst entsprechend, geschmacklich jedoch einen all zu großen Kontrast zu ihrem Bett aus Vanillepudding. Da aß ich die Torteletts lieber gleich ganz ohne Belag. Wie viel sympathischer war mir da der Fladen in seiner rustikalen Einfachheit. Denn der Reisfladen ist ein treuer Begleiter und kann den Menschen mitunter ein Leben lang begleiten – von frühen Kindheitserinnerungen bis hin zum Abschied beim Leichenkaffee, bei dem zumindest in der Nordeifel meiner Kindheit zu den belegten Brötchen gerne der eine oder andere Fladen angeboten wurde.

Das Gebäck ist jedoch mitnichten eine deutsche Angelegenheit, sondern wird in allen Teilregionen der Euregio Maas-Rhein zum kulinarischen Kanon gezählt. Während sich das kulturelle Muster Reisfladen also aus der Vogelperspektive den staatlichen Grenzen entzieht, fördert eine Makroanalyse deutliche Unterschiede in Zutaten, Zubereitung und Verzehr zutage. So zeichnet sich die niederländisch-limburgische Variante durch eine mögliche Garnierung mit Sahne und Schokoladenstreuseln und die Aachener Version durch die mit geschlagenem Eiweiß erreichte besondere Luftigkeit aus. Außerhalb der Region ist der Reisfladen in Deutschland und den Niederlanden jedoch nahezu unbekannt, beziehungsweise wird in Nordholland als typisch limburgische Spezialität wahrgenommen und verkauft.  Nur der Belgier liebt ihn – abseits des Sprachenstreits und unter Missachtung jeglicher Unabhängigkeitsbestrebungen – im ganzen Land und verzehrt ihn in angemessener Ehrfurcht unter Zuhilfenahme eines Miniaturbestecks.