La France en Pâtisserie – Epilog

La France en Pâtisserie (Foto Jennifer Braun)

Der Abschluss hat dann doch ein paar Tage gedauert, weil ich mich erst einmal erholen musste. Ganz easy hatte ich mir das vorab so vorgestellt. Morgens ein bisschen backen, dann ein wenig schreiben und abends ein schnelles Foto machen. Dazwischen viel Freizeit, es sollte ja schließlich so eine Art Urlaub sein. Vielleicht jeden Tag mit dem Fahrrad in ein anderes Veedel fahren, wie ich das im Monocle Magazin von einem dänischen Städteplaner gelesen hatte.

Dann kam die sommerliche Realität und mit ihr Temperaturen von teilweise mehr als 36 Grad und eine Luftfeuchtigkeit, die die kleine Küche in meiner kleinen Wohnung in eine Mischung aus Backofen und Dampfsauna verwandelte. „Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C für 30 Minuten backen. Die Ofentüre mit einem Holzlöffel dabei einen Spalt offenhalten.“ Letztendlich gab es dann kaum Zeit für Entdeckungstouren durch die eigene Stadt, allenfalls mal im unauffälligen Stechschritt zum Blumenladen und auf dem Rückweg sicherheitshalber noch schnell ein Kilo Zucker, zwei Päckchen Butter und eine Packung Eier einkaufen.

Aber ich will nicht jammern, ich habe viel gelernt, nicht nur über das Backen, sondern auch beim Backen. Präzision beispielsweise, Geduld und Disziplin. Wenn das Experiment nix geworden ist, fängt man einfach wieder von vorne an. Wer wie ich gerne kocht, hält gerne einen gewissen Abstand zum Backen. Weil man da nicht so spontan sein kann, weil man weniger Raum für Experimente hat und weil man hinterher nicht mehr korrigieren kann. Das, so habe ich gelernt, stimmt nur bedingt. Wenn man als Laie jeden Tag bis 18 Uhr etwas zu Fotografieren haben muss, dann ist einiges an Spontanität, Experiment und abschließender Korrektur notwendig. Wer hätte gedacht, dass man einen unregelmäßig getrockneten Meringue-Überzug mit einer einfachen (unbenutzten!) Nagelfeile wunderbar glatt bekommt? „Es kommt weniger auf die Präzision an“, sagt mein Konditorfreund Matthias, „sondern darauf, dass die Verhältnisse stimmen.“ Er selbst hat eine einfache Regel, mehr als ein Prozent darf man nicht von den Vorgaben abweichen. Dabei handelt es sich um eine Größenordnung, die bisher in meinem handwerklichen Universum nicht vorkam. Umso erstaunter war ich, dass die Dinge funktionierten, wenn man sich an die Angaben hält.

„Bist du wieder zurück?“ werde ich seitdem immer wieder gefragt, „wie war es denn in Frankreich?“ „Die 14 Tage waren eine wundersame Reise“, sage ich dann, „durch ein Land, dem ich mich seit Kindertagen sehr verbunden fühle.“ Die Reiseroute zwischen, sagen wir Tarte Tatin und Rousquilles, hat dabei einmal mehr verdeutlicht, wie vielfältig die kulturellen Muster zwischen Ärmelkanal und Mittelmeer sind.
Apropos Méditerranée – wie im Prolog zu dieser Serie beschrieben, hätten wir in diesem Jahr das letzte Stückchen der Grande Nation erkundet, just zu der Zeit, in der Teile der Provence und der Côte d’Azur zum Risikogebiet erklärt wurden. Einerseits bin ich froh, mit der Absage der Reise schon im Mai die richtige Entscheidung getroffen zu haben, andererseits wird mir das jährlich Abenteuer fehlen, dass am 7. September hätte starten sollen.

Insofern war La France en Pâtisserie eine schöne Ablenkung, für die ich mich bei allen Kooperationspartnerinnen bedanken möchte. Bei meiner Schwester, der Wissenshistorikerin Esther H. Arens für die kontextuelle Einordnung, bei Monika Fritsch vom Tourismusverband Atout France für die engagierte Hilfe bei der Suche nach regionalen Spezialitäten und Rezeptgeber*innen in Frankreich und bei den Profis und Amateuren vor Ort, aber vor allem bei der wunderbaren Fotografin und Freundin Jennifer Braun, die jeden Abend trotz eigener strammen Arbeitstage noch die Zeit und Muße fand, meine Tagesproduktion in Szene zu setzen.

Die Serie ist damit abgeschlossen, aber nicht vorbei! Derzeit feilen wir nicht mehr am Gebäck, sondern an einem Konzept für ein Buch, dass wir per Crowdfunding realisieren werden. Wir halten euch auf dem Laufenden.

Bis dahin merci et à bientôt!

La France en Pâtisserie – Kouglof (14/14)

Die französische Bezeichnung Kouglof und auch der deutsche Name Gugelhupf sind Ausdruck einer Tätigkeit, nämlich der des Lupfens (Anheben) der Kugel (Form) nach dem Backen. Während man damit gegenwärtig in großen Teilen Europas einen einfachen Rührkuchen meint, wird die elsässische Variante mit einem schweren Hefeteig zubereitet.

Kouglof (Foto Jennifer Braun)

Das Elsass und Lothringen bedeuten für uns meistens die Heimreise, nicht im historischen Sinn, sondern im geografischen, im verkehrstechnischen Sinn. Schlicht, weil es so schön ist, in Nancy, Strasbourg, Metz oder Colmar ein letztes Mal zu übernachten. Ein letztes Mal die volle Ladung Folklore, inklusive Fachwerkfassaden, Baeckeoffe, riesigen Trachtenhauben und putzigen alemannischen Worteinsprengseln.

Aber bei allen pittoresken Postkartenmotiven, wir müssen noch über das reden, was in dieser Serie NICHT vorgekommen ist. Alle 14 Spezialitäten haben ihre ganz eigenen, individuellen Geschichten, ihre Tücken und Herausforderungen in der Zubereitung, ihre Finessen und Überraschungen im Geschmack. Aber eines haben sie alle gemeinsam: sie sind in ihrer Entstehung das Produkt weißer Traditionen und spiegeln das Frankreich der Gegenwart somit nur bedingt. Mehr als 10 Prozent der Bevölkerung hatte 2010 mindestens ein im Ausland geborenes Elternteil mit nicht-französischer Staatsangehörigkeit. Mit Ausnahme des Polen Stanislaus I. Leszczyński und der Österreicherin Marie-Antoinette im 17. und 18. Jahrhundert findet sich diese Menschen aber kaum in der Pâtisserie wieder. Dabei ist die Geschichte Frankreichs reich an Schwarzen und People of Color: Ägypten, Fessan, Französisch Nordafrika , Französisch Westafrika, Französisch Äquatorialafrika, Französisch-Somaliland, Madagaskar, die Komoren, Kamerun, Mauritius, die Seychellen und Togo, um nur die zu Afrika zählenden französischen Kolonien zu nennen, Amerika, Asien, Australien und Ozeanien einmal außen vorgelassen. Allein im sogenannten „afrikanischen Jahr“ wurden 1960 insgesamt 14 französische Kolonien unabhängig. Noch heute zählen die sogenannten Überseegebiete im Atlantischen, Indischen und Pazifischen Ozean zu Frankreich und etliche ehemalige Kolonien sind wirtschaftlich und politisch eng mit der ehemaligen Kolonialmacht verbunden.

Wer nun denkt, dass alles habe nichts mit kulinarischen Traditionen zu tun, liegt definitiv falsch, denn die Menschen dieser Regionen und die Ausbeutung ihrer Arbeitskraft und der vorhandenen Ressourcen lieferten einen bedeutenden Beitrag zum Wohlstand im Herrschaftsland – und somit zu einer Ausdifferenzierung der gastronomischen Traditionen. Und selbstredend gibt und gab es auch schwarzer Menschen in der kulinarischen Geschichte Frankreichs. Alexandre Dumas etwa, um direkt den vermutlich prominentesten Vertreter zu nennen.  Der wurde 1802 als Enkel eines französischen Adeligen geboren, der auf der heutigen Insel Haiti mit der schwarzen Sklavin Marie-Césette Dumas vier Kinder zeugte, Mutter und Kinder aber später verpfändete. Er kehrte zurück nach Europa, holte eines der Kinder nach Frankreich und erkannte ihn als Sohn an. Dieser heiratete später die Gastwirtstochter Marie Labouret, machte Karriere im Militär, fiel in Ungnade und wurde Vater von Alexandre Dumas. Den Schriftsteller kennen wir vor allem durch seine Historienromane, etwa „Die drei Musketiere“ oder „Der Graf von Monte Christo“. Weniger bekannt ist seine Wissenssammlung zu kulinarischen Themen, etwa sein „Grand Dictionnaire de cuisine“, das erstmals 1873 veröffentlicht wurde. Darin finden sich Beschreibungen, Rezepte und Anekdoten zur klassisch französischen Kontinentalküche, etwa Andouillette, Hummer oder Macarons, aber eben auch Beiträge zu indischem Kari, Baobab oder Mastix.

Zum Kouglof bietet Dumas ein Rezept, dass damit beginnt, 750 g Butter in einer vorgewärmten Schüssel für gute sechs Minuten mit einem neuen Holzlöffel cremig zu rühren. Ist die perfekte Konsistenz erreicht, werden insgesamt 12 Eier und 9 Eigelb eingearbeitet … und so weiter und so fort. Ganz offensichtlich entspricht das Rezept nicht den haushaltsüblichen Mengenangaben, aber interessanter ist ohnehin, von wem es stammt. Denn auch wenn diese Anleitung üblicherweise dem berühmtesten Koch des 19. Jahrhunderts, Marie-Antoine Carême, zugesprochen werde, so Dumas, sei es aber doch in Wahrheit von M. Eugène Wolf, dem Küchenchef des Prinzen Schwartzemberg. Dabei muss es sich um die Familie Schwarzenberg handeln, einem böhmischen Adelsgeschlecht, nach der das barocke Gartenpalais in Wien benannt ist. Wolf habe ihm versichert, berichtet Dumas weiter, dass die Wienerinnen ein besonderes Talent hätten, diesen Kuchen zuzubereiten. Der Legende nach soll der Kuchen mit Marie Antoinette nach Frankreich gekommen sein, was wir an dieser Stelle nicht weiter kommentieren wollen. Aber eins ist sicher: Der eingewanderte Kouglof bekommt viel Aufmerksamkeit, von der er sicherlich gerne etwas an nicht-europäische Backtraditionen abgeben würde.

Alexandre Dumas: Mon dictionnaire de cuisine Paris 1998

Kouglof

Das Rezept stammt aus besagtem „Grand Manuel du Boulanger“ mit dem diese Reise begann.

  • 30 g Rosinen
  • 140 g Mehl
  • 2 Eier
  • 3 g Salz
  • 20 g Zucker
  • 4 g frische Hefe
  • 70 g Butter

Die Rosine eine halbe Stunde in lauwarmem Wasser einweichen.
Aus Mehl, Eiern, Salz, Zucker und Hefe einen homogenen Teig kneten. Nach und nach die Butter und zum Schluss die abgetropften und abgetrockneten Rosinen einarbeiten.
Den Teig unter einem Tuch etwa eine halbe Stunde gehen lassen, nochmals kräftig durchkneten und in Folie gewickelt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag eine Backform (etwa 16 cm Durchmesser) buttern und bemehlen.
Den Teig zu einer Kugel formen, mit den Daumen in der Mitte ein Loch bohren und in die Form geben.
An einem warmen Ort zugedeckt etwa 2 bis 2,5 Stunden gehen lassen.
Den Ofen auf 160 °C vorheizen und den Kouglof etwa 30 Minuten backen.
Aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

  • 40 g Butter
  • 100 g Zucker
  • 100 g Wasser
  • 20 g Puderzucker

Die Butter schmelzen und durch ein Küchenpapier sieben.
Zucker und Wasser aufkochen.
Den Kouglof in eine Schüssel setzen und mit dem Sirup tränken.
Anschließend mit der Butter wiederholen.
10 Minuten stehen lassen und mit dem Puderzucker bestreuen.

Rodolphe Landemain: Le Grand Manuel du Boulanger, Vanves 2016