La France en Pâtisserie – Epilog

La France en Pâtisserie (Foto Jennifer Braun)

Der Abschluss hat dann doch ein paar Tage gedauert, weil ich mich erst einmal erholen musste. Ganz easy hatte ich mir das vorab so vorgestellt. Morgens ein bisschen backen, dann ein wenig schreiben und abends ein schnelles Foto machen. Dazwischen viel Freizeit, es sollte ja schließlich so eine Art Urlaub sein. Vielleicht jeden Tag mit dem Fahrrad in ein anderes Veedel fahren, wie ich das im Monocle Magazin von einem dänischen Städteplaner gelesen hatte.

Dann kam die sommerliche Realität und mit ihr Temperaturen von teilweise mehr als 36 Grad und eine Luftfeuchtigkeit, die die kleine Küche in meiner kleinen Wohnung in eine Mischung aus Backofen und Dampfsauna verwandelte. „Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C für 30 Minuten backen. Die Ofentüre mit einem Holzlöffel dabei einen Spalt offenhalten.“ Letztendlich gab es dann kaum Zeit für Entdeckungstouren durch die eigene Stadt, allenfalls mal im unauffälligen Stechschritt zum Blumenladen und auf dem Rückweg sicherheitshalber noch schnell ein Kilo Zucker, zwei Päckchen Butter und eine Packung Eier einkaufen.

Aber ich will nicht jammern, ich habe viel gelernt, nicht nur über das Backen, sondern auch beim Backen. Präzision beispielsweise, Geduld und Disziplin. Wenn das Experiment nix geworden ist, fängt man einfach wieder von vorne an. Wer wie ich gerne kocht, hält gerne einen gewissen Abstand zum Backen. Weil man da nicht so spontan sein kann, weil man weniger Raum für Experimente hat und weil man hinterher nicht mehr korrigieren kann. Das, so habe ich gelernt, stimmt nur bedingt. Wenn man als Laie jeden Tag bis 18 Uhr etwas zu Fotografieren haben muss, dann ist einiges an Spontanität, Experiment und abschließender Korrektur notwendig. Wer hätte gedacht, dass man einen unregelmäßig getrockneten Meringue-Überzug mit einer einfachen (unbenutzten!) Nagelfeile wunderbar glatt bekommt? „Es kommt weniger auf die Präzision an“, sagt mein Konditorfreund Matthias, „sondern darauf, dass die Verhältnisse stimmen.“ Er selbst hat eine einfache Regel, mehr als ein Prozent darf man nicht von den Vorgaben abweichen. Dabei handelt es sich um eine Größenordnung, die bisher in meinem handwerklichen Universum nicht vorkam. Umso erstaunter war ich, dass die Dinge funktionierten, wenn man sich an die Angaben hält.

„Bist du wieder zurück?“ werde ich seitdem immer wieder gefragt, „wie war es denn in Frankreich?“ „Die 14 Tage waren eine wundersame Reise“, sage ich dann, „durch ein Land, dem ich mich seit Kindertagen sehr verbunden fühle.“ Die Reiseroute zwischen, sagen wir Tarte Tatin und Rousquilles, hat dabei einmal mehr verdeutlicht, wie vielfältig die kulturellen Muster zwischen Ärmelkanal und Mittelmeer sind.
Apropos Méditerranée – wie im Prolog zu dieser Serie beschrieben, hätten wir in diesem Jahr das letzte Stückchen der Grande Nation erkundet, just zu der Zeit, in der Teile der Provence und der Côte d’Azur zum Risikogebiet erklärt wurden. Einerseits bin ich froh, mit der Absage der Reise schon im Mai die richtige Entscheidung getroffen zu haben, andererseits wird mir das jährlich Abenteuer fehlen, dass am 7. September hätte starten sollen.

Insofern war La France en Pâtisserie eine schöne Ablenkung, für die ich mich bei allen Kooperationspartnerinnen bedanken möchte. Bei meiner Schwester, der Wissenshistorikerin Esther H. Arens für die kontextuelle Einordnung, bei Monika Fritsch vom Tourismusverband Atout France für die engagierte Hilfe bei der Suche nach regionalen Spezialitäten und Rezeptgeber*innen in Frankreich und bei den Profis und Amateuren vor Ort, aber vor allem bei der wunderbaren Fotografin und Freundin Jennifer Braun, die jeden Abend trotz eigener strammen Arbeitstage noch die Zeit und Muße fand, meine Tagesproduktion in Szene zu setzen.

Die Serie ist damit abgeschlossen, aber nicht vorbei! Derzeit feilen wir nicht mehr am Gebäck, sondern an einem Konzept für ein Buch, dass wir per Crowdfunding realisieren werden. Wir halten euch auf dem Laufenden.

Bis dahin merci et à bientôt!

La France en Pâtisserie – Kouglof (14/14)

Die französische Bezeichnung Kouglof und auch der deutsche Name Gugelhupf sind Ausdruck einer Tätigkeit, nämlich der des Lupfens (Anheben) der Kugel (Form) nach dem Backen. Während man damit gegenwärtig in großen Teilen Europas einen einfachen Rührkuchen meint, wird die elsässische Variante mit einem schweren Hefeteig zubereitet.

Kouglof (Foto Jennifer Braun)

Das Elsass und Lothringen bedeuten für uns meistens die Heimreise, nicht im historischen Sinn, sondern im geografischen, im verkehrstechnischen Sinn. Schlicht, weil es so schön ist, in Nancy, Strasbourg, Metz oder Colmar ein letztes Mal zu übernachten. Ein letztes Mal die volle Ladung Folklore, inklusive Fachwerkfassaden, Baeckeoffe, riesigen Trachtenhauben und putzigen alemannischen Worteinsprengseln.

Aber bei allen pittoresken Postkartenmotiven, wir müssen noch über das reden, was in dieser Serie NICHT vorgekommen ist. Alle 14 Spezialitäten haben ihre ganz eigenen, individuellen Geschichten, ihre Tücken und Herausforderungen in der Zubereitung, ihre Finessen und Überraschungen im Geschmack. Aber eines haben sie alle gemeinsam: sie sind in ihrer Entstehung das Produkt weißer Traditionen und spiegeln das Frankreich der Gegenwart somit nur bedingt. Mehr als 10 Prozent der Bevölkerung hatte 2010 mindestens ein im Ausland geborenes Elternteil mit nicht-französischer Staatsangehörigkeit. Mit Ausnahme des Polen Stanislaus I. Leszczyński und der Österreicherin Marie-Antoinette im 17. und 18. Jahrhundert findet sich diese Menschen aber kaum in der Pâtisserie wieder. Dabei ist die Geschichte Frankreichs reich an Schwarzen und People of Color: Ägypten, Fessan, Französisch Nordafrika , Französisch Westafrika, Französisch Äquatorialafrika, Französisch-Somaliland, Madagaskar, die Komoren, Kamerun, Mauritius, die Seychellen und Togo, um nur die zu Afrika zählenden französischen Kolonien zu nennen, Amerika, Asien, Australien und Ozeanien einmal außen vorgelassen. Allein im sogenannten „afrikanischen Jahr“ wurden 1960 insgesamt 14 französische Kolonien unabhängig. Noch heute zählen die sogenannten Überseegebiete im Atlantischen, Indischen und Pazifischen Ozean zu Frankreich und etliche ehemalige Kolonien sind wirtschaftlich und politisch eng mit der ehemaligen Kolonialmacht verbunden.

Wer nun denkt, dass alles habe nichts mit kulinarischen Traditionen zu tun, liegt definitiv falsch, denn die Menschen dieser Regionen und die Ausbeutung ihrer Arbeitskraft und der vorhandenen Ressourcen lieferten einen bedeutenden Beitrag zum Wohlstand im Herrschaftsland – und somit zu einer Ausdifferenzierung der gastronomischen Traditionen. Und selbstredend gibt und gab es auch schwarzer Menschen in der kulinarischen Geschichte Frankreichs. Alexandre Dumas etwa, um direkt den vermutlich prominentesten Vertreter zu nennen.  Der wurde 1802 als Enkel eines französischen Adeligen geboren, der auf der heutigen Insel Haiti mit der schwarzen Sklavin Marie-Césette Dumas vier Kinder zeugte, Mutter und Kinder aber später verpfändete. Er kehrte zurück nach Europa, holte eines der Kinder nach Frankreich und erkannte ihn als Sohn an. Dieser heiratete später die Gastwirtstochter Marie Labouret, machte Karriere im Militär, fiel in Ungnade und wurde Vater von Alexandre Dumas. Den Schriftsteller kennen wir vor allem durch seine Historienromane, etwa „Die drei Musketiere“ oder „Der Graf von Monte Christo“. Weniger bekannt ist seine Wissenssammlung zu kulinarischen Themen, etwa sein „Grand Dictionnaire de cuisine“, das erstmals 1873 veröffentlicht wurde. Darin finden sich Beschreibungen, Rezepte und Anekdoten zur klassisch französischen Kontinentalküche, etwa Andouillette, Hummer oder Macarons, aber eben auch Beiträge zu indischem Kari, Baobab oder Mastix.

Zum Kouglof bietet Dumas ein Rezept, dass damit beginnt, 750 g Butter in einer vorgewärmten Schüssel für gute sechs Minuten mit einem neuen Holzlöffel cremig zu rühren. Ist die perfekte Konsistenz erreicht, werden insgesamt 12 Eier und 9 Eigelb eingearbeitet … und so weiter und so fort. Ganz offensichtlich entspricht das Rezept nicht den haushaltsüblichen Mengenangaben, aber interessanter ist ohnehin, von wem es stammt. Denn auch wenn diese Anleitung üblicherweise dem berühmtesten Koch des 19. Jahrhunderts, Marie-Antoine Carême, zugesprochen werde, so Dumas, sei es aber doch in Wahrheit von M. Eugène Wolf, dem Küchenchef des Prinzen Schwartzemberg. Dabei muss es sich um die Familie Schwarzenberg handeln, einem böhmischen Adelsgeschlecht, nach der das barocke Gartenpalais in Wien benannt ist. Wolf habe ihm versichert, berichtet Dumas weiter, dass die Wienerinnen ein besonderes Talent hätten, diesen Kuchen zuzubereiten. Der Legende nach soll der Kuchen mit Marie Antoinette nach Frankreich gekommen sein, was wir an dieser Stelle nicht weiter kommentieren wollen. Aber eins ist sicher: Der eingewanderte Kouglof bekommt viel Aufmerksamkeit, von der er sicherlich gerne etwas an nicht-europäische Backtraditionen abgeben würde.

Alexandre Dumas: Mon dictionnaire de cuisine Paris 1998

Kouglof

Das Rezept stammt aus besagtem „Grand Manuel du Boulanger“ mit dem diese Reise begann.

  • 30 g Rosinen
  • 140 g Mehl
  • 2 Eier
  • 3 g Salz
  • 20 g Zucker
  • 4 g frische Hefe
  • 70 g Butter

Die Rosine eine halbe Stunde in lauwarmem Wasser einweichen.
Aus Mehl, Eiern, Salz, Zucker und Hefe einen homogenen Teig kneten. Nach und nach die Butter und zum Schluss die abgetropften und abgetrockneten Rosinen einarbeiten.
Den Teig unter einem Tuch etwa eine halbe Stunde gehen lassen, nochmals kräftig durchkneten und in Folie gewickelt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag eine Backform (etwa 16 cm Durchmesser) buttern und bemehlen.
Den Teig zu einer Kugel formen, mit den Daumen in der Mitte ein Loch bohren und in die Form geben.
An einem warmen Ort zugedeckt etwa 2 bis 2,5 Stunden gehen lassen.
Den Ofen auf 160 °C vorheizen und den Kouglof etwa 30 Minuten backen.
Aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

  • 40 g Butter
  • 100 g Zucker
  • 100 g Wasser
  • 20 g Puderzucker

Die Butter schmelzen und durch ein Küchenpapier sieben.
Zucker und Wasser aufkochen.
Den Kouglof in eine Schüssel setzen und mit dem Sirup tränken.
Anschließend mit der Butter wiederholen.
10 Minuten stehen lassen und mit dem Puderzucker bestreuen.

Rodolphe Landemain: Le Grand Manuel du Boulanger, Vanves 2016

La France en Pâtisserie – Macarons de Saint-Émilion (10/14)

Eine weitere und unsere letzte Macaron-Variante kommt aus Saint-Émilion, jenem berühmten Weinort unweit von Bordeaux. Diese hier bestehen ausschließlich aus Mandeln, Eiweiß und Zucker, sind flacher und um ein vielfaches knuspriger als ihre Cousinen aus anderen Regionen.

Macarons de Saint-Émilion (Foto Jennifer Braun)

Die Vielfalt des französischen Gebäcks sollte mittlerweile deutlich geworden sein. Zeit, sich damit zu beschäftigen, wie man den Kuchen eigentlich fachgerecht zu sich nimmt. Diejenigen, die schon mal etwas von mir gelesen haben, wissen, dass sie eigentlich in allen Texten einmal vorkommt – Gertrud Oheim, die Königin des Anstands und Autorin diverser Benimmbücher für die junge Bundesrepublik. Ganz einfach, weil man die Nachkriegsjahre kennen muss, um Deutschland heute zu verstehen. Und irgendwie auch Frankreich, denn spätestens nach dem Zweiten Weltkrieg sind die Geschichten untrennbar miteinander verwoben. „Sie tun gut daran, sich der vergangenen und für die Franzosen nicht gerade sehr erfreulichen Zeiten nicht allzu laut zu erinnern“, rät die Autorin 1960 im „1×1 des guten Tons“ den deutschen Reisenden, was eine mehr als euphemistische Beschreibung der Besetzung des Nachbarlandes ist.

Aber, in Ermangelung französischer Benimmliteratur, zurück an den Tisch in Nachkriegsdeutschland. Kuchen und Gebäck werden von links angeboten, heißt es dort. Weicher Kuchen, außer Torte, werde mit der Hand gebrochen, falls keine Kuchengabeln vorhanden seien. „Die gute Hausfrau wird Kuchenstücke nicht zu klein, aber auch nicht zu groß und unhandlich schneiden.“ Aber vielleicht noch wichtiger als die Frage nach dem WIE ist doch die Frage nach dem WAS DAZU? Auch hier weiß Oheim einen Rat und weist zunächst darauf hin, dass für die Getränke beim Nachtisch der Geldbeutel des Gastgebers vielleicht schon erschöpft sei, „aber das Reglement der Gastronomie gibt sich damit noch nicht zufrieden. […] Zu den Süßspeisen des guten Zusammenklangs wegen einen milden, säurearmen Weißwein, einen weißen Bordeaux, italienischen oder schweizerischen Wein, oder wenn er hat, einen halbsüßen Sekt. Ein paar Jahre später scheinen die Finanzen in diesem Zusammenhang kaum noch eine Rolle mehr zu spielen. Im Ratgeber „Der schön gedeckte Tisch“ aus dem Jahr 1973 finden sich im Kapitel „Kleine Getränkekunde“ folgende Empfehlungen: „Zu Süßspeisen: Sekt oder Champagner (halbtrockene Sorten), süße Weine oder Portwein, Tokayer für Süßspeisen ohne säuerliche Früchte.“

Und heute? Valentine Mühlberger ist ausgebildete Winzerin, zertifizierte Wine Expert, Inhaberin der Bar Rix in der Kölner Friesenstraße und außerdem Halbfranzösin. Alles in allem also prädestiniert für eine Getränkeempfehlung im Rahmen meiner Mission.

„Eigentlich trinke ich nur im Restaurant noch einen eigenen Wein zum Nachtisch. Aber grundsätzlich liebe ich Süßweine, Portwein, Madeira oder einen schönen Muscat de Saint-Jean-de-Minervois zum Beispiel. Das ist ein heller Wein, während zum Beispiel ein Banyuls aus dunkler Grenache mehr in Richtung Portwein geht. Die dunkelbeerigen Sachen passen gut zu Schokolade. Im Sommer geht nichts über eine einfache Aprikosentarte, finde ich. Dazu passt ein halbsüßer Wein, zum Beispiel ein Chenin blanc von der Loire. Dann habe ich noch eine Schwäche für den Far breton aux pruneaux. Obwohl ich es sehr schwer finde, dazu einen Wein zu empfehlen. Mit den Pflaumen geht das ja noch, aber mit diesem fast gebackenen Pudding? Beim Foodpairing ist die Konsistenz der Speisen ja wichtig, die muss irgendwie vergleichbar mit dem Wein sein. Das ist beim Far Breton fast unmöglich – gottseidank ist kein Wein so! Du brauchst in jedem Fall ein bisschen Süße zum Dessert. Es gibt aber etwas, was zu den ganzen Mehl-Butter-Ei-Rezepten passt – Champagner demi-sec. Den gab es früher viel, dann galt er aber lange Zeit als sehr old-fashioned. Passt hervorragend und du kannst abwechselnd mal einen Rosé nehmen, mal einen Weißen!“

bar-rix.de

Macarons de Saint-Émilion

Das Rezept stammt von Nadia Fermigier aus Saint-Émilion, die dort in der Rue Guadet eine kleine Backstube betreibt und das tradionelle Rezept von ihrer Vorgängeri Mme Blanchez erhielt. Erfunden wurden die Macarons übrigens im Jahr 1620 von den Schwestern der Ursulinen.

macarons-saint-emilion.fr

  • 350 g Zucker
  • 200 g gemahlene Mandeln
  • 4 Eiweiss

Zucker und Mandeln mischen, das Eiweiß leicht schlagen, unter die Masse heben und in einen Spritzbeutel füllen.
Auf ein Backpapier kleine gleichmäßige Kreise von etwa 2,5 cm Durchmesser setzen und mit einem Metallspatel oder einem nassen Finger flachdrücken.
Die Macarons im vorheizten Ofen bei 180 °C für 15 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 150 °C reduzieren und nicht länger als 10 Minuten weiterbacken.

 

Getrud Oheim: 1×1 des guten Tons, 27. Auflage, Gütersloh 1960

Rolf Stender: Der schön gedeckte Tisch, Wiesbaden 1973

La France en Pâtisserie – Tartelettes aux noix (09/14)

Tartes und Tarteletts mit einer Walnussfüllung gibt es in ganz unterschiedlichen Regionen Frankreichs. Im Perigord sind die Bäume vermutlich aber bereits seit 17.000 Jahren heimisch, seit den 2000er Jahren werden die Nüsse von dort mit der geschützten Bezeichnung „AOP Noix du Périgord“ gehandelt.

Tartelettes aux noix (Foto Jennifer Braun)

Einer der ältesten Einträge in meinen Tagebüchern stammt vom 12. Oktober 1983, einem Mittwoch, wie ich in ordentlicher Schrift notierte. „Wir sind in den Herbstferien auf einem Bauernhof in Burgund“, heißt es dort, „um ein Uhr ist ein Kälbchen geboren.“ Auch die übernächste Aufzeichnung vom 14. Juli 1985 macht deutlich, dass die Prioritäten damals mitnichten schon auf der französischen Pâtisserie lagen. „Wir waren vom 24. bis 30.06. im Elsaß (Riquewihr). Wir haben viele Störche gesehen.“ Aber der Anfang ist gemacht, seitdem schreibe ich auf Reisen.

30 Jahre später bin ich wieder in Frankreich unterwegs, wieder in den Ferien, aber nicht auf einem Bauernhof im Burgund und auch nicht im Elsaß, sondern auf dem Weg in den Südwesten. Fontainebleau und Barbizon lauten die ersten Etappen, dann geht es über Nantes (siehe Gateau nantais) und La Rochelle nach Cognac, Bordeaux und Saint Emilion, Perigueux und Bergerac und schließlich über Limoges und Metz wieder zurück nach Hause. Im Perigord wohnen wir auf einem Bauernhof, dessen Bewohner, ehemalige Inhaber eines florierenden Bauunternehmens im Norden des Landes, hier ihren Traum verwirklichen und die Milch ihrer Ziegenherde als Joghurt, Quark und Käse auf den Märkten der Region verkaufen.

„Heute Abend gibt es im Nachbardorf ein Fest“, sagt Florence, unsere Gastgeberin, sie werde dort mit dem Käsewagen stehen, es gebe aber auch jede Menge anderes Essen, Tanz und eine Tombola. Weil wir über die Jahre gelernt haben, dass es sich immer lohnt, den Empfehlungen der Einheimischen zu folgen machen wir uns rechtzeitig auf den Weg. Die Zufahrtstraße nach Trémolat ist schon am frühen Abend gesperrt und wir parken auf einer Wiese am Ortsrand. Vor der Mairie ist eine Bühne aufgebaut, der gesamte Platz ist zugestellt mit einfachen Tischen und Bänken, viele davon sind bereits mit mitgebrachten Tischdecken und Gedecken in Beschlag genommen. Ein paar ältere Damen gehen durch die Reihen und verkaufen Lose für die Tombola. Ein betagtes Ehepaar am Nachbartisch leert in rasanter Geschwindigkeit die zweite Flasche Rosé de Bergerac und verzehrt dazu eine riesige Portion Fish and Chips. „I’ve been living here for 30 years, dear“, erklärt mir die Frau, die offensichtlich aus dem UK stammt, „and the only thing I miss is fish and chips!”. Sie lacht und zeigt auf die rund um den Platz aufgebauten Essensstände. Wir prosten uns zu. Um 20.00 Uhr sind alle Tische komplett besetzt und es gibt Cuisse de canard aux olives und Boudin, gegrillten Schinken und Zuckerwatte. Die wenigen Tourist*innen erkennt man daran, dass sie keine Andouillette mit an den Tisch bringen. Die nächste Flasche Wein – unsere erste, ihre dritte – teilen wir uns mit den Banknachbarn. Ihr Mann stamme aus der Auvergne, sagt die Britin, ihr Schwager sei nach der Pensionierung hierhergezogen. „Wir trinken beide nicht schlecht“, flüstert sie, als ihr Mann mit der nächsten Flasche um die Ecke kommt. Eine Live-Combo tritt auf, Jean-Michel an der Gitarre und Laurent am Akkordeon, wie ein nicht sichtbarer Moderator ankündigt. Später dann übernimmt ein DJ und es wird getanzt. Zu den „Champs Elysee“ von Joe Dassin, zu „Cotton Eyed Joe“ von den Rednecks und zu einer französischen Version vom „Griechischen Wein“. „If you look for it, you’ll find something like this almost every night”, schwärmt meine Sitznachbarin. Für einen kurzen Moment ist sie ein wenig unruhig und sucht ihre Brille. „Well here they are“, sagt sie sichtlich erleichtert, „I can’t drive without my glasses.“

Wieder zuhause schauen wir noch ein wenig Fernsehen: „Qui serra il prochain Grand Pâtissier”, eine pompöse Backshow aus dem Elysee-Palast. „Torche au Marrons révisité“ lautet die Aufgabe, die Neufassung eines klassischen Türmchens mit Maronencreme. Eine aufgedonnerte Moderatorin und zwei ältere Pâtissiers, deren Bedeutung man an der aufgestickten Tricolore am Kragen erkennen kann, probieren sich durch die Ergebnisse. „Ca, c’est la bombe“, sagt einer von ihnen. Am Ende sind nur noch Gregory und Tristan als Finalisten übrig. Letzterer siegt mit 59,5 und somit drei Punkten Vorsprung und gewinnt – eine Küchenmaschine. Wie gut, dass ich mir auch das notiert habe.

Tarteletts aux noix

Das folgende Rezept stammt von Maryse Ruher-Lavaure, einer Rentnerin und passionierten Bäckerin aus Angouleme, die in La Rochebeaucourt ein Geschäft mit Spezialitäten aus dem Perigord betreibt und ihre Rezepte in einem Buch namens „L’Etal de Dame Tartine“ zusammengefasst hat. Auf Anfrage teilt sie mir höflich mit, dass sie ein Nuss-Tartelette nicht für besonders repräsentativ für die Region hält, sie meinen Wunsch aber natürlich respektiere.

Mürbeteig

  • 200 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 70 g Butter
  • 70 g Puderzucker
  • 1 Ei

Aus den Zutaten einen Mürbeteig herstellen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag in Tarteletteringen- oder förmchen für 15 Minuten im vorheizten Ofen bei 180 °C vorbacken

Füllung

  • 2 Eier
  • 140 g Zucker
  • 200 ml Milch
  • 140 g Crème fraîche
  • 150 g Walnüsse
  • 1 EL Puderzucker

Von den Walnüssen 100 g grob hacken.
Eier und Zucker schaumig schlagen, die Milch und dann die Crème fraîche unterrühren. Schließlich die gehackten Walnüsse unterheben und in die Tartelettes füllen. Mit den übrigen Walnüssen garnieren.
Im vorheizten Ofen bei 180 °C für 30 Minuten backen, mit dem Puderzucker bestäuben und noch einmal 10 Minuten karamellisieren lassen.

La France en Pâtisserie – Paris-Brest (08/14)

Ein Paris-Brest ist ein großer oder kleinerer Ring aus Brandteig mit Mandeln, der in der klassischen Version mit einer Krokantcreme („crème pâtissière pralinée“) gefüllt und mit Puderzucker bestäubt wird.

Paris-Brest (Foto Jennifer Braun)

Im Rahmen der Bewerbung Maastrichts als Europäische Kulturhauptstadt beriet ich vor zehn Jahren das Filmteam um den belgischen Moderatoren und Schauspieler Stijn Meuris in Fragen der interkulturellen Unterschiede zwischen den Belgien, den Niederlanden und Frankreich. Damals ging es unter anderem um Vereinskultur, um Begrüßungsküsschen und ums Radfahren. Letzteres ist in Belgien eine ausschließlich sportliche Angelegenheit (wobei die an der sonntäglichen Rennstrecke gelegenen Möglichkeiten zwischendurch ein Bier zu trinken nicht unerheblich sind), in den Niederlanden ein nüchternes Mittel zur Fortbewegung von A nach B und in Deutschland ein gesundheitliches Risiko (die Autolobby lässt grüßen). Ähnlich zugespitzte Befunde lassen sich auch für Frankreich treffen. Dort findet Radfahren zumeist mit viel Getöse, gelbem Trikot und Champagner vor laufenden Kameras statt, während für den Rest des Jahres die Radfahrer*innen beispielsweise auf den Radwegen entlang der Loire unschwer als deutsche Urlauber*innen auszumachen sind. Aber nun ist die französische Fahrradkultur seit der Pandemie bekanntlich einem grundlegenden Wandel unterworfen, was sich an der Verdopplung der verkauften Räder im Mai und Juni im Vergleich zum Vorjahr ablesen lässt.

Die heutige Spezialität stammt jedoch noch aus der Zeit, als das Fahrradfahren noch eine einigermaßen exotische Angelegenheit war. 1910 schuf der Pâtissier Louis Durand das Paris-Brest, seine Hommage an des gleichnamige Radrennen – der Teigkringel soll dabei an ein Rad erinnern. Die Rundfahrt mit ihren insgesamt rund 10.000 Höhenmetern durch die Bretagne fand erstmalig im Jahr 1891 statt und wurde 1951 zum letzten Mal durchgeführt – als von 34 gestarteten Profis nur noch 11 das Ziel erreichten. Das Gebäck hingegen hat die Zeit hingegen ziemlich unbeschadet überstanden und findet sich in den meisten Standardwerken. Das von mir verwendete Rezept basiert auf einer aufwändigen Anleitung von Altmeister Gaston Lenôtre, jenem Konditor, der in der Backstube die Erneuerung einleitete, die sein Freund Paul Bocuse mit der „nouvelle cuisine“ in der Küche vorlegte. „Aufgrund seines Qualitätsbewußtseins und seiner Perfektion hat er einen Weg gefunden, die Rezepte, deren Verwirklichung er den professionellen Köchen und Konditoren beibringt, auch der engagierten Hausfrau verständlich zu machen“, schreibt dieser im Vorwort zu „Das große Buch der Patisserie. Die besten Rezepte vom König der Feinbäcker“ aus dem Jahr 1978.

Mal ganz abgesehen von der Tatsache, dass es auch professionelle Köchinnen und Konditorinnen sowie engagierte Hausmänner gibt, bleibt die Angelegenheit eine komplexe Sache. Das eigentliche Rezept findet sich auf S. 128/129, die Anleitung für den Brandteig ist jedoch auf S. 41 nachzulesen, die für die Konditorencreme auf Seite 51, die Anweisungen für die Herstellung von gemahlenem Krokant wiederum auf S. 283. Und auch die Texte selbst sind eine kleine Herausforderung, da sie nicht wie zeitgenössische Rezepte in kurzen, überschaubaren Worthappen, sondern im Fließtext verfasst sind. Innerhalb meines eigenen 14-tägigen Rennens ist das Paris-Brest sicherlich eine der herausforderndsten Etappen, unter anderem weil der 220 °C heiße Backofen bei einer Außentemperatur von 35 °C immer einen Spalt breit geöffnet sein sollte.

Paris-Brest (nach Gaston Lenôtre)

Brandteig

  • 5 Eier (ca. 250 ml)
  • 125 ml Milch
  • 125 ml Wasser
  • 5 g Salz
  • 5 g Zucker
  • 110 g Butter
  • 140 g Mehl

Milch, Wasser, Salz, Zucker und Butter in einem großen Topf zum Kochen bringen. Kurz vom Feuer nehmen, das Mehl in einem Mal hinzugeben und mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Auf den Herd zurücksetzen und eine Minute weiterrühren.
Danach den Teig in eine vorgewärmte Metallschüssel geben und nach und nach die Eier unterarbeiten bis eine homogene Masse entsteht.
In einen Spritzbeutel füllen und 10 Ringe von 6 cm Durchmesser auf ein Backpapier spritzen.
Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C für 30 Minuten backen. Die Ofentüre mit einem
Holzlöffel dabei einen Spalt offenhalten und ggf. nach 15 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren.
Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Konditor*innencreme

  • 500 ml Milch
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 6 Eigelb
  • 150 g Zucker
  • 40 g Stärke

Die Milch mit dem Vanilleextrakt zum Kochen bringen.
Die Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen und die Stärke unterrühren.
Die kochende Milch langsam und unter ständigem Rühren dazugeben. Alles in einen ausreichend großen Topf geben und unter kräftigem Schlagen mit dem Schneebesen eine Minuten aufkochen lassen. Die Creme mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen.

  • 100 g blanchierte und gehackte Mandeln
  • 100 g Zucker

Mandeln und Zucker in einer Pfanne unter ständigen Rühren erhitzen und hellbraun karamellisieren lassen. Auf ein Backpapier streichen und auskühlen lassen. Anschließend in einer Küchenmaschine fein zerkleinern.

  • 200 g von der Konditor*inencreme
  • 100 g weiche Butter
  • 50 g gemahlener Krokant

Die Creme und die Butter aufschlagen, den Krokant untermischen und in einen Spritzbeutel füllen.
Die Brandteigkringel horizontal aufschneiden und mit der Masse füllen.
Mit Puderzucker bestäuben.

Gaston Lenôtre: Das große Buch der Patisserie. Die besten Rezepte vom König der Feinbäcker. Wien und Düsseldorf 1978