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miniportion 357: dorade

13 Feb
Dorade Rosé auf Eis, Frankfurt am Main 2013

Dorade Rosé auf Eis, Frankfurt am Main 2013

Neulich beobachtete ich in der Degustationsabteilung im Obergeschoss der Kleinmarkthalle zu Frankfurt am Main eine nicht mehr ganz junge und nicht mehr ganz nüchterne Dame, die in ebensolcher Gesellschaft mehrere Gläser Weißwein trank. Aus Gründen der Zielsicherheit legte sie bei dieser Tätigkeit zunächst das Glas auf die ausgestreckte Zunge, bevor sie den nächsten Schluck tat. Das fanden wir alle ziemlich lustig, da sie aber in Zeitlupe agierte, mussten wir ziemlich lange Wartezeiten zwischen den einzelnen Performances in Kauf nehmen, in denen wir eindeutig-auffällig in eine Richtung glotzten. Aber das alles wollte ich eigentlich gar nicht erzählen. In der Hand nämlich hielten wir Plastiktüten mit zwei handgeangelten Wolfsbarschen für das Abendessen. Soweit nicht ungewöhnliches. Kurz zuvor aber, beim Einkauf an der Fischtheke, hatte ich erstmalig Bekanntschaft mit roséfarbenen Doraden gemacht, um die es hier eigentlich gehen soll.

Die Dorade (Sparus aurata), auch Goldbrasse genannt, ist ein seit der Antike bekannter Speisefisch. Als barschverwandter Stachelflosser ist er gewissermaßen die Cousine der Wolfsbarsche und sein Name rührt von dem sichelförmigen Goldband zwischen den Augen auf der Stirn des Fisches und den beiden güldenen Flecken auf seinen Wangen. Das klingt eigentlich eher nach Elizabeth Taylor denn nach Grillfisch, aber das eine muss das andere ja nicht ausschließen. Zumal die Dorade grundsätzlich ein proterogyner Zwitter, also zweigeschlechtlich ist. Auch irgendwo dazwischen liegt die Dorade Rosé, zumindest farblich. Nämlich zwischen der regulären Dorade und der ordinären Rotbrasse, die zwar ziemlich viele Gräten aber vergleichsweise wenig Schmuck im Gesicht aufzuweisen hat. Sie ist damit der eleganteste der mir bekannten Speisefische. Würde sie sich nicht ausschließlich von Krebsen und Muscheltieren ernähren – sie würde vermutlich vor dem Trinken von Schaumwein ihre kleine schuppige Zunge herausstrecken.

miniportion 192: rindswurst

1 Aug
Rindswurst mit Wasserweck in der Kleinmarkthalle, Frankfurt M. 2013

Rindswurst mit Wasserweck in der Kleinmarkthalle, Frankfurt M. 2013

Frankfurt reißt mich kulinarisch hin und her. Auf der einen Seite werde ich bei den gelegentlichen Besuchen auf dem Bauernmarkt auf der Konstablerwache ganz neidisch und wünsche mir vergleichbare Weinstände nebst Kartoffelwurst auch fürs Rheinland. Andererseits kann ich mich bekannterweise nur sehr schwer mit Apfelwein anfreunden. Grüne Soße habe ich zwar noch nicht oft gegessen, bislang fand sie aber immer meinen Gefallen. Von Frankfurter Kranz, den es ordentlich in Frischhaltefolie verpackt, sogar in der Cafeteria in der Uni Frankfurt gibt, einmal ganz zu schweigen. Die Rindswurst hingegen ist wiederum nicht so meins.

Mit Freund F. besuche ich die Kleinmarkthalle, die mich in ihrer bürgerlichen Beschaulichkeit immer wieder fasziniert. Versprochen wurde mir ein Frikadellenbrötchen, dessen hohe Qualität nur noch von den charakteristischen Eigenheiten des hübschen Verkäufers mit dem Spitznamen „Öhrchen“ in den Schatten gestellt würde. Die Zwischenmahlzeit erwies sich als triftiger Reisegrund, die Öhrchen kann ich aufgrund der Dienstbefreiung des besagten Frikadellenfachverkäufers leider nicht beurteilen. Doch damit nicht genug. „Auf“, sagt Freund F., „wir essen noch eine Rindswurst.“ Wir spazieren hinüber zum Stand von Frau Ilse Schreiber, die mit ihren sechs Wurstsorten (Fleischwurst mit und ohne Knoblauch, Rindswurst mit und ohne Knoblauch, Gelbwurst und Krakauer) schon seit Jahrzehnten so etwas wie eine lokale Institution ist. „Sie hatten eine Rindswurst mit Brot“, sagt sie zu F. und weist mit der gerade wie eine Banane geschälten Wurst auf mich, „er hatte eine mit Wasserweck.“ Auf einer an der Wand angebrachten Ablage verzehren wir unsere Würste. Mir ist auch an diesem Stand der typische Geschmack etwas zu streng, während Freund F. mit sichtlichem Genuss vor sich hin kaut. Aber letztendlich ist gutes Essen ja immer auch eine Frage der guten Begleitung. Lecker war’s!