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ethnografische notizen 108: käsekrainer

21 Okt
Gestupfte Käsekrainer auf der ANUGA in Köln, Oktober 2015

Gestupfte Käsekrainer auf der ANUGA in Köln, Oktober 2015

Die ANUGA mit ihren 7.000 Anbietern und 160.000 Besuchern ist ja eine etwas größere Angelegenheit. Da kann man, wenn man wie ich ohne bedeutende Geschäftstermine unterwegs ist, schon mal ein bisschen verloren gehen. Alleine für Fleisch- und Wurstwaren gibt es drei Hallen mit gigantischen Schinkenpyramiden, megalomanen Mortadellawürsten und überdimensionierten Fleischkühlschränken. Da sucht sich der Mensch schon mal etwas kleineres, heimeliges. In Halle 7 zum Beispiel, wo die Messestände nicht gleich so groß sind wie ganze Warenhäuser.

An einem österreichischen Stand probiere ich ein Stückerl Cabanossi. So ein bisschen aus Verlegenheit, aber auch weil ich da meiste österreichische irgendwie heimelig finde. Die Wurst schmeckt gut und ich gerate ins Gespräch mit den beiden Herren der Firmen Stastnik und Radatz. „Ob ich denn den Käsekrainer kennen würde“, fragt mich der eine. Ich bejahe, bin aber trotzdem nicht abgeneigt, noch einmal zu probieren. „Erika“, sagt der Mann, „hast Du einen Käsekrainer für den Herrn hier?“ Die Dame nickt. „Kommt sofort“.

Wir sprechen über das Angebot an österreichischen und das an deutschen Würstelständen. „Bei uns hier im Westen gibt es im Wesentlichen zwei Sorten Wurst“, sage ich, „die unterscheiden sich im wesentlichen durch ihre Salzigkeit und ihre Farbe.“ Das sei in Österreich dann doch etwas anders, bemerken die beiden Herren diplomatisch und erklären mir wann und wie etwa der Wiener seinen Würstelstand besuchen tut. Beispielsweise nach einer durchgefeierten Nacht. Die Dame sagt, dass meine Wurst noch einen Moment dauern würde. Mit ihrem Kollegen spreche ich darüber, ob man mit einem breiten, österreichischen Angebot auch in Deutschland Erfolg haben könnte.

Original Radatz-Stupfer auf der ANUGA in Köln, Oktober 2015

Original Radatz-Stupfer auf der ANUGA in Köln, Oktober 2015

Meine Wurst kommt. Aufgeschnitten, mit Holzspießchen und Senf in einem Porzellanschälchen. „Sehr lecker“, sage ich begeistert und erzähle, dass meine wenigen Käsekrainer-Versuche nicht besonders erfolgreich, weil zumeist geplatzt waren. „Dann haben Sie bestimmt gebrüht“, sagt die Dame, „und wahrscheinlich auch nicht gestupft.“ „Wie bitte?“, frage ich. Die Dame kramt in einem roten, mit einem Zitat von Oscar Wilde bedruckten Einkaufsbeutel und reicht mir ein in Plastik verpacktes Gerät. Es besteht aus einem roten Griff und drei dünne, spitzen Metallzinken. „Das ist der Original Radatz-Stupfer“, sagt Erika Löwenstein, die laut ebenfalls überreichter Karte für Marketing & PR zuständig ist, mit einem gewissen Stolz in der Stimme. „Aha“, sage ich, „und wie geht das so, das Stupfen?“ „Kommen’s“, sagt Frau Löwenstein, „wir zeigen’s Ihnen.“ Ich folge ihr nach hinten, wo eine Servicekraft den Auftrag bekommt, für mich zu stupfen. Mit einer Zange hält sie die Wurst fest, mit dem Stupfer stupft sie viele kleine Löcher in die Pelle. Frau Löwenstein erläutert mir das fachgerechte Braten – zunächst auf großer Flamme, dann noch einmal stupfen und dann auf kleiner Flamme bis der ausgelaufene Käse eine Kruste gebildet hat.

Wir kehren zurück zum Stehtisch. „Essen’s nicht auf?“, fragt mich der Kollege. Offensichtlich war die ganze Portion für mich bestimmt und ich esse folgsam auf, bevor wir uns gemeinsam im Kühlregal die Produktpalette ansehen. Reguläre Käsekrainer, die seit 1962 hergestellt werden, mit und ohne Haut – für Hot Dogs. Käsekrainer mit Feta, mit Chili und mit Kren. „Meerrettich“, erklärt der Kollege. Er zeigt auf die XXL-Version. „Die war eigentlich nur als Gag gedacht, verkauft sich aber gut.“ „Bestimmt auch in Deutschland“, sage ich, „da kommen große Portionen ja immer ganz gut an.“ Frau Löwenstein reicht mir eine Packung Klassiker. „Versprechen’s mir, die heute noch aufzuessen“, sagt sie, „auch wenn die pasteurisiert sind.“ Ich bedanke mich höflich und nehme auch gerne noch ein Glas Original Käsekrainer-Senf. „Nach dem Öffnen zum ehebaldigen Verzehr bestimmt“, lese ich auf der Wurst-Packung. Heimeliger geht’s nimmer!

miniportion 160: chorizo

30 Jun
Chorizo als Schmierwurst, Gran Canaria 2010

Chorizo als Schmierwurst, Gran Canaria 2010

Mit der Wurst ist es wie mit Volkstrachten, ihre gegenwärtige Form wurde irgendwann festgelegt, um die Vermarktung von regionaler Identität für den Tourismus zu optimieren. An dieser Stelle die Top 5 der europäischen Wurstfolklore:

ungarische Salami

Mit oder ohne Knoblauch, mit Pfeffer- oder Käserand, mit Fenchel oder Trüffel – an der Sortenvielfalt in bundesdeutschen Wursttheken lässt sich unschwer erkennen, dass die ursprünglich italienische Spezialität („salame“ bedeutet so viel wie „gesalzene Wurst“) längst assimiliert wurde.

spanische Chorizo

Seit Tapas auch in Deutschland zum guten Vorpeisenton gehören, kennt man auch bei uns spanische Paprikawurst, die ich persönlich in Stücke geschnitten und in Apfelwein gekocht bevorzuge. Ihr Härtegrad ist übrigens davon abhängig, wo in Spanien man sich gerade befindet. Auf Gran Canaria zum Beispiel auch als Schmierwurst erhältlich, die vage an pikante Teewurst erinnert.

italienische Mortadella

Mortadella überzeugt mich seit jeher durch ihre Dimensionen. Eine umfangreichere Wurst ist mir nicht bekannt und keine aus der man als Kind mit so viel Genuss die enthaltenen Pistazien rausfummeln kann.

österreichische Käsekrainer

Auch wenn wir zumeist an Österreich denken, ist die namensgebende geografische Herkunft dieser noch vergleichsweise jungen Spezialität die Region Krain in Slowenien. Den umgangssprachlichen Namen der Wurst in Wien, der sich auf den enthaltenen Käse bezieht, finde ich so unappetitlich, dass ich auf seine Nennung an dieser Stelle glatt verzichte.

türkische Sucuk

Hiesige Wurst besteht fast immer, zumindest teilweise, aus Schweinefleisch. Andere kulturelle Kontexte können aber durchaus auch ohne, denn auch aus Rind, Kalb oder Lamm kann man tolle Wurst herstellen – beispielsweise Sucuk in der Türkei.

bayerischer Leberkäse

Lauwarm im Brötchen, für manche die Rettung in der Fußgängerzone. Gebraten mit Spiegelei auf Graubrot die Fleischwerdung gutbürgerlicher Wurstträume.