miniportion 122: kasseler

Metzgerladen im legendären Berlin, 2008

Metzgerladen im legendären Berlin, 2008

Das Kasseler nicht aus Kassel stammt, ist mittlerweile ja eine altbekannte Sache. Erfunden wurde der Kantinenknaller von einem  gleichlautenden allerdings mit großem „C“ geschriebenen Metzger namens Johann in Berlin. In Schöneberg soll das gewesen sein, in der Potsdamer Straße, aber wie das mit Legenden so ist, der Nachweis ist schwer zu erbringen, auch wenn sich nahezu sämtliche Hauptstadtskochbücher neben Bockwurst und Boulette auch dieses Kulturmuster auf die Fahnen schreiben. Mit Sauerkraut und Kartoffelpüree. Der Rippenspeer vom Schwein, der vor dem Räuchern einige Tage in Salzlauge gepökelt wird, ist gegenwärtig in der gesamten Republik beliebt. Aus reiner Gehässigkeit ein weiterer Grund, warum die Erfindung nicht im hessischen Kassel erfolgt sein kann, da die Verbreitung aus einer Stadt in der nur alle fünf Jahre ortsfremde Menschen gesichtet werden sicherlich sehr viel langsamer verlaufen wäre.

Kasseler ist so beliebt, weil so praktisch portionierbar und außerdem durch die Doppelkonservierung so haltbar. Wächst man hingegen in einer Familie auf, die nur bestimmtes, nach erratischen Kriterien ausgesuchtes Schweinefleisch verzehrt, bleibt einem diese gutbürgerliche Spezialität leider vorenthalten. Ich weiß, wovon ich spreche – keine frische Bratwurst, kein Schnitzel und auch kein Kasseler. Das habe ich später nachholen müssen, denn Kasseler mit dicker Soße (nach dem Abkühlen schnittfest und als Außenhaut für Ariane-Raketen zu verwenden), Salzkartoffeln und Bohnensalat gehörte zu den festen Bestandteilen unserer Besuche bei der Großmutter meines Mannes. Im Laufe der Jahre wuchsen die beim Metzger gekauften Stücke auf ein bedrohliches Maß und passten kaum noch in den Kochtopf. Im Alter verliert man mitunter ein wenig den Überblick, was die Proportionen des Kochens angeht. Da kann man ein Gericht auch 60 oder 70 Jahre lang gekocht haben – plötzlich haut es nicht mehr hin. Das fängt meistens mit der Menge an.

miniportion 027: kartoffelpüree

210 Portionen Kartoffelpüree, Köln 2013

210 Portionen Kartoffelpüree, Köln 2013

Meine gute Freundin A. musste knapp 30 Jahre alt werden, um zu erfahren, dass Kartoffelpüree NICHT zwingend aus einer Tüte kommen muss.

Für alle, die ihre bisherigen Mahlzeiten in ähnlicher Unwissenheit verbracht haben, möchte ich an dieser Stelle exemplarisch die Vorgehensweise der Großmutter meines Mannes dokumentieren, die es in geschätzter 80-jähriger Praxis zu einer gewissen Perfektion brachte. Kartoffelpüree stand unter anderem dann auf dem Speiseplan, wenn Metzger P. im rechtsrheinischen Porz Bratwurst im Angebot hatte. Während ich keinen Zugriff auf den korrekten Bratvorgang des die gesamte Pfanne ausfüllenden Bratwurstringes hatte, wurden uns in der Produktion des dazugehörigen Pürees, haushaltsintern „Poree“, diverse Zuarbeiten anerkannt. Das nun folgende Skript wurde dabei mit minimaler Abweichung eingehalten.

Die Kartoffeln stehen bei Ankunft bereits geschält und in Stücke geschnitten auf dem Herd.

OMA: Da muss noch Salz dran.

ICH: (gebe Salz in den Topf) So gut?

OMA: (guckt kritisch) Noch e bissje!

Die Kartoffeln kochen.

OMA: Stip mal drin!

ICH: (teste eine Kartoffel mit dem Küchenmesser) Ich glaub’ die sind gut.

OMA: (guckt kritisch) Noch e bissje!

Das Abschütten der Kartoffeln ist dem knapp 40-jährigen Enkel wegen des hohen Verletzungspotenzials untersagt – ich bin von diesem Verbot aber ausgenommen. Derweil wird auf dem Herd die Milch für den „Poree“ warm gemacht.

OMA: Ist die Milch warm genug?

ICH: (teste mit dem Finger): Ja, ist heiß.

OMA: (guckt kritisch) Noch e bissje!

Auftritt des Enkels, der die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer aus geschlungenem Metalldraht zerstampft, der in seiner Laufzeit bereits die Ernte mehrerer Felder zerkleinert haben wird.

ICH: (gebe auf entsprechende Aufforderung hin Muskat, einen Stich gute Butter und die heiße Milch dazu) Ist das genug?

OMA: (guckt kritisch) Noch e bissje!

Der Poree wird in eine Porzellanschale umgefüllt und neben die Pfanne mit der Bratwurst auf den Tisch gestellt. Ich verteile das Essen auf die Teller.

OMA: (guckt begeistert) Noch e bissje!