Tag Archives: Kartoffeln

Kas|sen|zet|tel 026

13 Jul

Warum Kas|sen|zet|tel? Hier!

Rema 1000, Århus 2016

Rema 1000, Århus 2016

Vor dem Frühstück laufe ich rüber zum Supermarkt. Am Rand des schmalen Bürgersteigs entlang der Nørre Allee blühen Stockrosen in verschiedenen Farben. Busse fahren mit lauten Dieselgeräuschen an mir vorbei. Am Eingang des Rema 1000 gibt es Maiskolben für fünf Kronen das Stück. Weiterlesen

ethnografische notizen 105: dibbelabbes

16 Sep
Dibbelabbes im Saarbrücker Restaurant La Bastille, September 2015

Dibbelabbes im Saarbrücker Restaurant La Bastille, September 2015

Dibbelabbes, so heißt es in meinem saarländischen Kochbuch, sei zwar auch im Rheinland bekannt, im Saarland hingegen gehöre er aber zum festen Bestandteil des Kochprogramms und sei als Nationalgericht anzusehen. Dibbelabes war mir persönlich aber aus dem Rheinland gar nicht bekannt und auch aus dem Saarland nur über die Erzählungen meiner Mutter. Er habe erst 70 Jahre alt werden müsse, sagt mein Vater, bevor er dieses Nationalgericht der Heimat seiner Frau habe kennen und schätzen lernen dürfen. Sie habe das Gericht nie gekocht, sagt meine Mutter, da sie davon ausgegangen sei, dass es ihm nicht schmecken würde. Nach knapp 45 Jahren Ehe ist nun aber auch dieses Missverständnis gelöst und ab und an gibt es im Hause meiner Eltern Dibbelabbes – jenes saarländisches Nationalgericht aus Kartoffeln, Zwiebeln, Lauch und Dörrfleisch.

Und weil ich mich, je älter ich werde, mehr und mehr für meine kulturellen Wurzeln interessiere, suche ich Kraft meines Amtes als Organisator des jährlichen Familienausflugs ins kleinste Flächenbundesland ein Restaurant mit entsprechenden Spezialitäten. Die Googlesuche „Saarbrücken+Restaurant+saarländisch“ ergibt als einen der ersten Treffer das Restaurant „La Bastille“ in der Kronenstraße am St. Johanner Markt. Das liegt nicht nur günstig, sondern sieht auf der Website nett aus und bietet laut Website Deutsch-Französische Küche mit Saarländischen Spezialitäten. „Reservieren?“, sagt mein Vater, „das machen wir doch auf gut Glück.“ „Lieber nicht“, antworte ich, „hierzulande gehen die Leute doch etwas häufiger essen und man wird vermutlich auch an einem Samstagmittag besser reservieren.“

„Einen Tisch für fünf Personen um halb zwei?“, sagt die freundliche Frau, deren dicken saarländischen Akzent ich nur stümperhaft transkribieren könnte und stattdessen der Phantasie der Leserinnen und Leser überlasse, „das wird aber schwierig.“ Nach einem bisschen freundlichen hin und her ist dann aber eine halbe Stunde später doch noch ein Tisch zu haben. Wir parken auf der anderen Seite der Saar und als ich aussteige, blicke ich direkt auf die Angebotstafel eines anderen Lokals: Bibbelches Bohnensuppe mit Wiener, Nachschlag und Kuchen für € 5,90. Für einen Moment zweifele ich, die richtige Wahl getroffen zu haben, denn auch die legendär saarländische Kombination von Schnippelbohnensuppe mit Pflaumenkuchen kenne ich bislang nur vom Hörensagen. Doch am St. Johanner Markt beruhigt mich das große Kunststoffbanner mit der Aufschrift „Dibbelabbes“.

Als die Kellnerin uns die Speisekarten bringt, bekommt meine Mutter wieder diesen Glanz in den Augen – obwohl sie auch diesmal, wie eigentlich immer, nichts saarländisches bestellt. Aber man könnte ja. Spezialität des Hauses ist, wer hätte das gedacht, Dibbelabbes. „Typisch saarländisch aus eigener Herstellung“, lese ich, „kleine Wartezeit … es lohnt sich!“ „Na dann werden die anderen eben warten müssen“, denke ich und bestelle „Dibbelabbes Maison“ mit Apfelmus UND Salat. Ich bekomme einen Teller mit einer ziemlich großen Portion Kartoffelgericht, das ein bisschen wie ein Kaiserschmarrn zerpflückt wurde. „Die Kartoffelmasse wird in der Pfanne ständig gewendet, damit sich beim Backen viele kleine Krüstchen bilden“, lese ich in der Karte.

„Hatte das denn auch eine ordentliche Kruste“, fragt meine 87-jährige saarländische Tante streng, als ich ihr später vom Mittagessen erzähle, „manche können das ja nicht richtig. Da wird das so eine undefinierbare Masse!“ „Alles gut“, beruhige ich die Königin der saarländischen Kartoffelgerichte, „die kleine Wartezeit hat sich gelohnt. Beim Papa hat das länger gedauert.“

miniportion 347: mojo

28 Jan
Kanarische Salzkartoffeln mit Mojo (hinten links), Playa del Ingles 2010

Kanarische Salzkartoffeln mit Mojo (hinten links), Playa del Ingles 2010

Meine frisch aus dem Urlaub auf Fuerteventura zurückgekehrte Kollegin Z. erzählt mir, dass es dort zwischen 08:30 und 22:00 immer etwas zu essen gegeben habe und dass ihr deshalb die Rückkehr ins Büro – wo allenfalls um 12:30 und keinesfalls im Buffetform gegessen wird – sehr schwer falle. Hinzu komme, dass sie sie sich nun 14 Tage lang daran gewöhnt habe, zu allem und jedem Mojo, eine scharfe, originär kanarische Soße zu essen.

„Mojo“ ist – manche Dinge sind bestechend einfach – das spanische Wort für „Soße“. Die Etymologie des Ausdrucks „mojito“ für einen aus Rum, Limette und Minze bestehenden  kubanischen Longdrinks (um diese Kurve direkt mit zu nehmen) ist nicht vollständig geklärt, hat aber  vermutlich ebenfalls mit dem spanischen „mojar“ zu tun, das als Verb „nassmachen“ bedeutet. An „mojo“ habe ich selber ganz sentimentale Erinnerungen, ging doch unsere erste gemeinsame Urlaubsreise und meine allererste Pauschalreise nach Maspalomas, Gran Canaria, in eine hübsche Gartenanlage unweit des Justus-Frantz-Pflanzprojektes. Und ich verspreche der Kollegin, ihr ein Rezept für ebenjene Soße mitzubringen (die Anleitung zur Herstellung eines Mojito scheint sie mir bestens zu kennen).

So hat meine oft belächelte Angewohnheit an jedem Urlaubsort nach einem lokalen Kochbuch zu suchen nun doch etwas Gutes. In „Canarias – Cocina tradicional“ finden sich denn neben diversen Salsa-Rezepten gleich zehn Rezepte unter dem Stichwort „Mojo“. Die beiden wichtigsten scheinen mir „Mojo bravo, picón o colorado“ und „Mojo verde con cilantro“. Erstere rot und mit Kreuzkümmel, Knoblauch und geräuchertem Paprika, letztere mit Knoblauch, Brühe und vor allem Koriander. Auch die grüne Soße wird zu in Salzwasser gekochten kleinen Kartoffeln gereicht, aber nur für die rote gilt: „Por su antigüedad, popularidad y aceptación, es el rey de los mojos canarios.“ Die Königin der Soßen eben.

miniportion 230: kartoffeln

10 Sep
Einkellerkartoffeln nach rechts, Eupen 2013

Einkellerkartoffeln nach rechts, Eupen 2013

Kartoffeln kamen früher immer aus Heinsberg. Das ist die westlichste Kreisstadt der Bundesrepublik und für südlich von Aachen beheimatete Menschen unvorstellbar weit weg. In Heinsberg gibt es nach wie vor viele Kartoffeln und bald sogar wieder einen Bahnhof. Und außerdem Spargel und mit dem Wassenberger Sämling auch eine eigene Pfirsichsorte, aber das ist eine andere Geschichte. Vor allem also Kartoffeln. Auf dem Weg zum größten Supermarkt stand damals gelegentlich ein Kartoffelbauer mit seinem Lieferauto mit dem Kennzeichen HS für Heinsberg. Der stand dann wie zufällig in der Kurve, stellte ein Schild an seinen Wagen und verkaufte Kartoffeln. Die wurden dann zuhause vom Kofferraum in den Keller gebracht und dort in ein ziemlich wackliges Holzgestell im Vorratskeller umgebettet. Links in der Ecke, neben dem Weinregal und gegenüber vom Tiefkühlschrank. Dort harrten sie dann ihres Schicksals, welches zumeist in Form von Salzkartoffeln ein Ende fand. Waren wir Kinder anwesend, wurden wir schon mal in den Keller geschickt, um Kartoffeln zu holen. Das geschah mittels eines kleinen grünen Plastikeimerchens, in dem möglichst gleich große Knollen zu transportieren waren. Bis dahin gab es allerdings noch mehrere Hindernisse zu überwinden. Zum einen ging ich nicht gerne in den Keller, weil ich ja ein sehr beschäftigtes Kind war und meistens etwas zu sortieren hatte, zum anderen ging ich nicht gerne in den Keller, weil ich vor allem Abends schon mal ein bisschen Angst im Dunkeln hatte. Dazu kam, dass Kartoffeln damals noch mehr oder weniger ungewaschen in den Handel kamen und ich das Anfassen der rauen, sandigen Schale unangenehm empfand. Für eine sofortige Ausführung des Auftrags hingegen sprach, dass man auf dem Weg dahin ein bisschen in den überall auf dem Speicher und im Keller herumstehenden Kartons mit Kram aus diversen Erbschaften herumkramen konnte. Und am Ende des steinigen Weges stand ja immerhin auch eine warme Mahlzeit.

miniportion 044: apfelmus

6 Mrz
Apfelmuswärmestation, Köln 2005

Apfelmuswärmestation, Köln 2005

Kalte Speisen sind schlecht für den Magen! Das gilt vor allem für kalte Getränke. Mein Freund S., der einen beträchtlichen Teil seiner Kindheit in Gesellschaft seiner Großmutter, Tanten und deren Freundinnen in Kaffeehäusern mit handwarmen Johannisbeersaft verbrachte, kann das bestätigen. Eine Warnung, die auch meine Mutter gerne ausgab und die in ihrer Risikobehaftung nahe an die des Verzehrs von ungewaschenem Obst herankam.

Bei der Großmutter meines Mannes gab es kaum ein Mittagessen, zu dem kein Apfelmus gereicht worden wäre. Ein Tag ohne Salzkartoffeln und ohne Apfelmus ist ein verlorener Tag! Mit Ausnahme vielleicht derjenigen Monate in denen die einheimischen Feldfrüchte aufgebraucht waren und man bis zur neuen Ernte auf Importe auf Übersee hätte zurückgreifen müssen. Unvorstellbar. Beim Einkauf von Kartoffeln und Äpfeln achtete die Oma daher stets strikt auf deutsche Herkunft – weniger aus patriotischen Gründen, sondern weil sie Transporte aus Gegenden jenseits des Westerwaldes für Wahnsinn hielt. Eine Art Regional-Aktivismus avant la lettre. Einmal mit der flotten Lotte vermust, wurden die Äpfel zum Abkühlen in eine Glasschüssel umgefüllt und etliche Stunden vor dem Mittagessen aber wieder auf der Heizung platziert, um wieder auf magenschonende Temperatur zu kommen.

Bei uns zuhause bekamen wir ab und an von Bekannten von Bekannten eine größere Menge Äpfel geschenkt bekamen. Dann gab es Apfelkuchen vom Blech, dessen dicken Vollkornhefeteig ich entsetzlich trocken fand und eben Apfelmus, das in Glasbehältern mit Plastikdeckeln eingefroren wurde, in denen einmal Zaziki gekauft worden war (das mit dem Selbermachen hatte nicht immer Priorität).

Manchmal fuhr aber auch ein brauner Kombi mit Heinsberger Kennzeichen durch die Straße, und eine kleine, ältere Frau mit einem gelähmten Arm, dessen Hand in einem schwarzen Lederhandschuh steckte, klingelte an den Haustüren, um den Bedarf von Eiern und Äpfeln zu erfragen. So war das damals auf dem Land.